Замороженный мусс с брусникой

Замороженный мусс с брусникой

DSC_9306
1 порция ягодного соуса (рецепт ниже)
3 яичных белка
на кончике ножа порошок винного камня (creme of tartar, факультативно)
100г сахара
1,5 ст.ложки лимонного сока
1.5 чашки сливок (жирных для взбивания)
15 мл малинового ликёра, 250г свежих ягод и листья мяты для подачи
1 круглая форма ёмкостью 6 чашек**

Приготовление:

– При помощи электрического миксера взбить яичные белки, винный камень, лимонный сок и сахар до твёрдых пиков. Смешать с 1/3 частью ягодного соуса. (Остальное сохранить для подачи).

– Взбить сливки до мягких пиков и осторожно смешать с яично-ягодной смесью. Заполнить форму, закрыть плёнкой и убрать в морозильную камеру до подачи как минимум на 4 часа или на ночь.

– Для подачи, поставить форму в тёплую воду на 5 минут. Вытереть форму, прикрыть её большой тарелкой и перевернуть на тарелку десерт.
В центр выложить ягоды, полить ликёром, украсить мятой. Подавать с оставшимся ягодным соусом в отдельном соуснике. Нарезать на порции, сервировать с ягодами полить сверху соусом.

Это полная версия, расчитанная на круглую форму для ромовой бабы диаметром 20см. В этот раз готовила 1/3 порцию, разливала мусс в силиконовые формы объёмом 125 мл. Сервировала на песочном тесте с добавкой сухих лепестков лаванды.

DSC_9313

 Ягодный соус

sauce
0.5 кг ягод (малина, клубника, ежевика, смородина, брусника, клюква)
пол-чашки сахара (лучше мелкого кулинарного)
2 ст. ложки фруктового ликера (по желанию )

  • Соус можно приготовить из клубники, малины, черники, смородины или любой другой ягоды . Также прекрасно для этого подходят замороженные ягоды и ягодные смеси.
  • Чтобы приготовить соус, свежие ягоды вымыть, высушить.Мороженные предварительно надо разморозить. В блендере сделать пюре. Ягоды с мелкими зернами нужно протереть через мелкое сито. Добавить сахар, выжать немного лимона и при желании добавить ликер. Все перемешать.
  • Это базовый рецепт. Можно экспериментировать с ликёрами или ягодами.
  • Использоваьть: с блинами, мороженым, к павловой, в соусах для салатов. К сыру, для подачи мясных или рыбных блюд, к птице или дичи.

Fresh Plum Frangipane tart -Миндальный тарт со сливами

For tart shell 10″
200 g all purpose flour*
65-70 g sugar
1/4 teaspoon salt 1/2 cup (1 stick, 115 g) chilled unsalted butter, cut into pieces
1 teaspoon almond extract
1 large egg

*could be partially substituted with almond flour or almond meal (150g AP flour and 50g almond flour)

Crust Preparation

Blend flour, sugar and salt in processor. Add butter and cut in using on/off turns until mixture resembles coarse meal. In a small bowl stir together the egg yolk and the almond extract, add the mixture to the flour mixture, and pulse the motor, blending the mixture until it is combined well but still crumbly. Knead dough briefly on work surface to combine; flatten into disk. Wrap in plastic; refrigerate until firm before rolling at least 2 hours and up to 1 day.

Roll out crust dough on lightly floured surface to 13-inch round. Transfer dough to 10-inch-diameter tart pan with removable bottom. Gently press dough into tart pan; trim excess. Freeze crust 15 minutes.

Filling

1/2 cup (1 stick, 115 g) unsalted butter, room temperature
100 g baking sugar
2 teaspoon vanilla extract
2 large eggs
120 g almond flour (or 1 cup slivered blanched almonds)
1 teaspoon almond extract
25 g all purpose flour
6-7 large plums, halved, pitted
**optionally, you can add a few table spoons of black currant jam, recipe follows

For filling

Preheat oven to 350°F/180°C.

Beat butter, vanilla extract and sugar in medium bowl until smooth. Add eggs one by one and beat again so mixture will be creamy.

Add almond flour (or almond meal), AP flour. Mix well.

Tart Preparation

Spread frangipane filling in prepared crust.

Place plum halves, skin side up, on work surface. Cut 1 plum half into three wedges. Repeat with remaining plum halves. Place plums, skin side up, atop frangipane; press gently to anchor.

Bake tart on baking sheet until frangipane is puffed and golden and plums are tender, about 45-50 minutes. Remove tart from baking sheet; transfer to rack.

Push pan bottom up to free tart from pan. Cut tart into wedges and serve.

Black Currant Jam with Marsala wine and Espelette pepper

Ingridients
300 g fresh or frozen black current (if frozen, thaw before cooking)
100 g baking sugar (or more to taste)
100 ml Sweet Marsala wine
1 package liquid pectin Certo
Zest and juice of one lemon
2-3 fresh thyme sprigs
Pinch of  Espelette pepper (or chili pepper powder, optional)

Jam preparation

Mix berries, sugar, lemon zest and juice, pepper powder (if using) and Marsala wine in medium sauce pan with heavy bottom. Bring to a boil, reduce temperature to medium and cook for 25 minutes.
Add pectin and cook for 5 minutes longer. Pour jam into sterilized canning jars, and cool completely (about 30 minutes). Cover with lids, and refrigerate up to 1 month.
Could be used for pate, cheeses or as additions to pies and tarts

plums

Рецепт такой же как здесь, только заменяем абрикосы на сливы и добавляем немного варенья из чёрной смородины или ежевики. Рецепт джема из чёрной смородины ниже.

Количество ингредиентов на форму для тартов 28 см в диаметре (или прямоугольную 29см х 20см)

Для теста

115г сливочного масла комнатной температуры

65-70г сахара

Одно большое яйцо

200г муки общего назначения

Щепотка соли

Франжипан (миндальный крем)

115г сливочного масла комнатной температуры

100г мелкого кондитерского сахара

2 чайных ложки ванильного экстракта

2 больших яйца

120г миндальной муки (можно заменить молотым миндалем)

25г муки общего назначения

1 чайная ложка миндального экстракта

6-7 слив (в зависимости от их размера), порезать на дольки

Приготовление:

-смешайте сухие ингредиеты.

-взбейте миксером сливочное масло с сахаром до пышной пены.

– добавьте яйцо и взбейте с ним.

– добавьте сухие ингредиенты и перемешайте до получения мягкого теста.

– выложить тесто в форму, распредилите его равномерно по всей форме, сделав бортики. Поставьте форму охлаждаться в холодильник как минимум на 30 мин.

Пока тесто охлаждается, приготовьте крем

– Взбейте миксером масло с сахаром и ванилью до пышной пены.

– По одному добавьте яйца, взбивая после каждого добавления.

– Добавьте миндальную муку (или молотый миндаль), муку, миндальный экстракт и перемешайте до получения однородной массы.

– сборка тарта: выложите крем на основу из теста. Сверху выложите сливы, порезанные на дольки. Немного вдавите их в крем.

– выпекайте в заранее разогретой до духовке при температуре 180°C/350°F примерно 45-50 минут.

-выньте из духовки, немного остудите в форме, потом выньте тарт из формы и порежьте на порционные кусочки.

tart2

Примечания:
-можно тарт готовить с инжиром или грушами. Мы больше любим со сливами, их кислинка гармонирует с кремом и они хорошо сочетаются с миндалем.
– пару столовых ложек смородинового джема из рецепта выше вмешала в крем перед тем, как него выкладывала сливы. И ещё по диаметру выложила обжаренные миндальные лепестки.

Джем из чёрной смородины с Марсалой и острым перцем

jam

Ингредиенты
300г свежей или мороженной чёрной смородины, если мороженная – разморозить
100г сахара*
100мл  вина Марсала (Маrsala), или мадейры или портвейны
1 упаковка жидкого пектина Certo
цедра и свежевыжатый сок одного лимона
2-3 веточки тимьяна
щепотка Piment d’Espelette (или чили, факультативно)

Приготовление
Смешать ягоды, сахар, сок и лимонную цедру, перец и вино в сотейнике с толстым дном. Довести до кипения, часто помешивая. Уменьшить огонь и готовить 20-25 минут.
Добавить пектин и готовить ещё 5 минут. Переложить в стерильные банки и закрыть. Дать остыть. Хранить в холодильнике.

————————————————————————————————————-
*по вкусу, можно и больше сахара.

Хорошо к сыру, паштетам и фуа-гра.

jam2

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: