Apple bread with Cider and Calvados – October bake with BBB

For October bake with the Bread Baking Babes. The choise couldn’t be better. First, the apples are in season. Also it has such wonderful aroma and taste!
I used Kelly’s recipe and followed it with small substitution. Instead of poolish, I made sourdough slevain replacing 1/4 teaspoon of yeast with 50g of sourdough starter (100% hydration). Apples were Ambrosia which are tender and juicy with a sweet, honeyed flavor and low acidity. They also hold their shape and flavor when cooked making them perfect for pies, tarts and baked apples. That’s why i used them for this recipe.
The rest is as according to the original recipe.

Apple Bread with Cider and Calvados

DSC_3420

makes 1 loaf
Poolish:
150 g strong white flour (bread flour), preferably stoneground (I used all purpose)
0.7 g (¼ tsp) instant yeast*
150 g dry cider
*or 50g of mature sourdough (100% hydration)
-Add the flour and yeast to a bowl and mix thoroughly. Whisk the cider into the flour/yeast mixture. Cover with plastic wrap and leave at cool room temperature overnight, 12-16 hours. Poolish will be bubbly and should have risen and fallen slightly in the center when ready.
Final dough:
300 g strong white flour (bread flour), preferably stoneground (I used 150g bread flour and 155g fresh ground sifted sprouted white wheat)
50 g whole meal (dark) rye flour, preferably stoneground (I used 55g fresh ground sifted rye)
0.9 g (¼+ tsp) instant yeast
150 g water (I added an additional 20g water to make up for the extra bit of flour)
9 g (1½ tsp) sea salt

-mix the yeast and flours thoroughly in the bowl of a stand-mixer fitted with a dough hook. Heat the water to lukewarm (approximately 35°C/95°F). Add the water and poolish to the flour/yeast mixture and knead on low for 13 minutes. Add the sea salt and knead for 7 more minutes at med/low speed.

-cover with plastic wrap or a shower cap and leave in a warm place (ideally at 24ºC, 75ºF) for about 90 minutes, until doubled in size. Meanwhile, prepare the apple mixture to give the apples time to cool before you need to use them.

Filling and baking:
Apple Mixture:
5 g (1 tsp) unsalted butter
150 g cored, peeled and diced eating apple*
5 g (1 tsp) soft dark brown sugar
25 g calvados

*Choose a more tart, firm variety, such as a Cox (I used 2 Fuji apples, delivered that morning in my CSA box)

-heat up the butter in a pan, add the diced apple and then sprinkle over the sugar. Sauté until golden brown, stirring occasionally. Pour over the calvados and continue cooking until the pan is dry. Set aside to cool.

-tip the dough on to a lightly floured surface and knead lightly. Add the cooled diced apple and fold it into the dough. Do this in stages to ensure that the apple is mixed in as evenly as possible. Shape the dough into an oblong loaf round and place it in a lightly floured lined proving basket or floured cloth. Cover with a cloth and leave in a warm place for 75-90 minutes until doubled in size.

-add a baking stone to an oven and preheat to 250ºC (475ºF) for at least 30 minutes. Cut up a thin apple slice for the top of the bread. Gently turn the loaf onto a parchment lined baking sheet or peel and gently press the apple slice in the middle. Slide the loaf onto the baking stone. Heavily spritz your oven with a water spray or cover the loaf with an inverted roasting pan sprayed with water. Bake for 15 minutes, turning down the temperature to 200ºC (400ºF) after 5 minutes. Remove roasting pan and continue to bake for another 25-30 minutes until the bread is golden and hollow sounding when thumped on the bottom and has reached an internal temperature of about 205ºF.

-remove to a wire rack to cool completely before slicing.

DSC_3428

Finish sourdough Ruisreikäleipä. Финский хлеб с дыркой.

DSC_1010

На два круглых хлеба диаметром 25 см

Для ржаной опары

20г закваски ржаной закваски 100% влажности

90г ржаной обойной муки

135г  тёплой воды (40 °C)

Смешать ингредиенты для опары до однородности и закройте плёнкой.  Оставьте при комнатной температуре (20-22 °C) 10-12 часов на ночь. Утром опара будет вся в пузырьках с слегка кислым запахом. В объёме увеличиться вдвое.

Для теста

Вся опара

410г  тёплой воды (40 °C)

590г ржаной обойной муки

¼ чайной ложки сухих активных дрожжей

10г соли

Мука для посыпки (по желанию)

*по желанию можно добавить 1 ст.ложку ячменного сиропа или патоки + по 1/2 чайной ложки молотого кориандра и тмина + 1 чайную ложку семян кумина

Приготовление основного теста

-смешайте опару, воду, дрожжи и муку в чаше миксера до однородности, добавьте соль и замесите тесто в течение 8 минут.

-переложите тесто в смазанную маслом большую миску и дайте подойти в течение часа-полутора. Тесто должно увеличиться вдвое.

-переложите тесто на рабочую поверхность. Чтобы не очень прилипало, подсыпьте немного муки. Руки смочите водой. Разделите на две равные части, скатайте в шар, дайте постоять 15 минут.

– из каждой порции теста сформируйте круглую лепёшку диаметром 25 см. Формовать лучше на пекарской бумаге, на ней же потом и печь. Проделайте в центре дырку. Накройте пищевой плёнкой, смазанной маслом и дайте подойти в течение часа.

– в это время разогрейте духовку с камнем до 220°C.

– с подошедшего хлеба снимите плёнку, проткните вилкой или китайской палочкой для еды отверстия по диаметру круга. С помощью лопатки поместите хлеб в духовку и выпекайте минут 40 пока температура не достигнет 92 °C. Выньте, поместите на решётку остужаться. Хлебу нужно дать полностью остыть в течение нескольких часов. Как водится, вкуснее ржаной хлеб как минимум через сутки.
Мякиш пористый, мягкий
DSC_1013

Такой хлеб хорош как для бутербродов, так и к супу или салату.
DSC_1018

ПРАЗДНИЧНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ

Processed with VSCO with  preset

Очень вкусный заварной хлеб. Насыщенный фруктовый аромат плюс орехи. Внизу в рецепте приведены пропорции сухофруктов и орехов. Я использовала грецкие орехи, сушёный инжир и чернику, на мой вкус они интереснее в ржаных заварных.

Тесто на 1 буханку весом примерно 600г
220г заварки *
60г зрелой ржаной закваски 100%
155г пшеничной муки в/с или 1/с
60г обдирной ржаной муки
30г карамельной патоки ( я взяла темную мальтозную)
4г соли
4г свежих прессованных дрожжей
10г воды
135г смесь сухофруктов и орехов

* Заварка – расчет на 1кг (на 4 буханки)
мука ржаная обдирная – 190г
солод ржаной красный(ферментированный) – 85г
солод ржаной белый(неферментированный) – 15г
кориандр молотый – 8г
вода – 700г

Муку смешать с красным солодом,добавить молотый кориандр и залить кипятком,размешать,остудить до 65С,затем всыпать белый солод и осахаривать при 62-65С в течение 2 часов.
Заварку можно хранить в холодильнике до 2 недель,либо заморозить.

** Смесь сухофруктов и орехов на 1 хлеб
изюм – 20г
чернослив – 25г
курага – 45г
фундук целый – 30г
миндаль целый – 15г
Тесто замешивается средней или чуть мягче средней консистенции, вымешивается до начального развития клейковины после пятнадцатиминутной отлежки( у меня 25-30мин), в вымешанное тесто добавляются сухофрукты и орехи.
После замеса тесто вынуть из дежи, сложить конвертом.
Брожение 75 минут при +28С с одной обминкой конвертом через 45 минут с начала брожения, до увеличения вдвое.
Спелое тесто выложить на стол, обмять, осторожно сложить конвертом и оставить на 10 минут (в качестве предварительной расстойки), после чего поделить на куски нужного веса и сразу сформировать батоны.
Расстойка полная 70-75мин.в присыпанных ржаной мукой корзинах швом вверх.
Выпечка – 45 минут.
Начальная t печи 230-240С (можно и 250С), после посадки хлеба сразу же убавить до 180С,в первые 10мин. подать пар.
Остудить на решетке до комнатной температуры не менее 3-4 часов перед тем, как разрезать.

FB_IMG_1543366735138 (002)

Источник

Южно-тирольские лепёшки- Vinschgauer Paarl

Я много лет искала рецепт этих лепёшек, перепробовала множество, но всё было не совсем то. Вкусно, но не то,чего я добавилась. И вдруг, несколько лет назад нашла в ЖЖ у Василисы этот рецепт и он действительно даёт вкус лепёшек, которые я когда-то пробовала в Тироле. Я копирую текст автора, внизу, в конце рецепта, будут мои примечания.
Простые ржаные лепешки, но тем не менее у них есть своя история. Их пекли в Южном Тироле с незапамятных времен. Делали это раз в полгода, а затем подвешивали на специальных полках в кладовке, чтобы мыши не могли добраться. Черствые лепешки размачивали в молоке, вине, воде. Их и по сию пору пекут во многих местах в старых печах, не используя электричество. У каждого фермера есть свой рецепт, но основные ингредиенты это ржаная мука и набор пряностей, который и  делает их уникальными.
Вкусные, ароматные, прекрасно подходят на бутерброды для завтрака, с сыром и маслом, с рыбой и ветчиной…А можно и просто перекусить среди дня.

8629835865_ac0b24925e_z

Лепешки размером с ладонь, толщиной приблизительно 2 см, достаточно пористые на разрезе.
Закваска:
На 8 лепешек по 118 г каждая
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие
  • Замесите тесто в деже миксера на небольшой скорости в течении 15 минут  Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
  • Выложите мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дайте отдых, прикрыв миской – 30 минут.
  • Разделите на 8 частей. Сделайте круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложите на противне, покрытом или ковриком для выпечки или пекарской бумагой,  с некоторым расстоянием между ними,  по две лепешки вместе,  слегка приплюснуте рукой.
  • Посыпьте мукой. Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.
  • Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшите температуру до 220°C и выпекайте 30 минут.  Не пересушите.
Пажитник или фенугрек, лат. Trigonella foenum-graecum), в переводе означает “треугльник – греческое сено”. Семена твердые коричнево-желтые. Родина Восточное средиземноморье, выращивают также в Греции, в Египте, Ливане, Китае, Индии… Входит в состав смеси “карри”.
Не путать с донником синим – пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea), высушенные плоды и соцветия которого используют как приправу “уцхо- сунели”.
8629835803_c57ca21648_z (1)

Originally posted by at Vinschgauer Paarl (Ржаные лепешки Южного Тироля)

Мои примечания:
Я для этих лепёшек использую ароматную смесь для хлеба
Смесь для хлеба
10г семян тмина
6г семян аниса
6г семян кориандра
6г семян кумина
6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое)
– Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут.
2018_1021_20453000
– Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.
2018_1021_20453600
Смесь используется в рецепте Падерборнского ржаного хлеба,  я добавляю в Дарницкий и финский ржаной. 2018_1021_20455400

Хлеб с мукой дурум

Хлеб с мукой дурум

Processed with VSCO with  preset

Опара

30г закваски 100% влажности (пшеничной) – 25% закваски

60г муки (6г ржаной и 54г хлебной)

60г воды (74Ф – 24С)

Ферментация 4-5 часов. Зависит от времени года, температуры помещения, от силы закваски и т.д. В идеале должно быть 74Ф (24С) в доме, за это время опара должна подняться, быть вся в пузырьках.

 

Тесто (всего муки 500г)

75г (15%) муки дурум

425г (85%) хлебной муки

400г воды (74Ф, 24С)

100г опары (20%)

10г соли

Capture.JPG

Смешать муку и воду и оставить для аутолиза на два часа.

Через два часа добавить к этому опару. Тщательно их смешать. Оставить на 30 минут.

Через 30 минут 1-е сложение (далее S&F) и добавить соль.

2е сложение через 30 минут.

Ламинирование теста через 30 минут. Для этого рабочую поверхность сбрызните чуть-чуть водой из пульвелизатора. Выложите тесто и осторожно растяните его в прямоугольник. Толщина теста должна быть около 1 см. Сложить прямоугольник в 3 раза.

Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Так же в этот момент удобно вводить добавки (семена, сухофрукты, орехи).

После этого четыре S&F каждые 30 минут. Оставшиеся 1.5 часа подход без сложений.

Отдых на столе 20 минут.

Формование хлеба. Расстойка в корзинке 15 минут при комнатной температуре затем 16-18 часов в холодильнике.

Перед выпечкой прогреть духувку вместе с чугунной кастрюлей до 500Ф(260С) как минимум 30 минут.

Хлеб вынуть из холодильника, переложить на лопатку, сделать надрез и поместить в духовку.

Выпекать*

10 минут 500Ф(260С).

20 минут 450Ф (232С). Снять крышку.

Допекать до готовности ещё примерно 10 минут.

*график выпечки для моей духовки. Вполне возможны варианты 500Ф (260С) 20 минут, снять  и 450Ф(232С) 25 минут если духовка позволяет.

Processed with VSCO with  preset

PS по этой формуле можно печь и с другой мукой. Например, на фото внизу с мукой пшеницы однозернянки (einkorn).

IMG_20180909_124352.jpg

 

 

 

 

Хлеб на закваске с пюре из каштанов

DSC_6910

Опара
200г пшеничной закваски 100% гидрации
125мл тёплой воды
½ ст. ложки мёда
50г хлебной пшеничной муки
70г ржаной обойной муки

Тесто
опара
200мл воды
490г хлебной пшеничной муки
245г каштанового пюре*
92г порубленных ядер грецких орехов
15г морской соли

chestnut bread

Для опары:
-смешайте все ингредиенты для опары в чаше стационарного миксера. Прикройте и оставьте подходить при комнатной температуре (70°F/21°C) на ночь (ферментация 10-12 часов). За это время опара должна подрасти в два раза.

Для теста:
-добавьте к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли и орехов) и замесите тесто в течение нескольких минут, добавив в конце соль. Тесто получится мягким и эластичным.
Добавьте орехи в тесто и продолжайте замес ещё несколько минут или пока орехи не распределятся равномерно.

– смажьте большую миску растительным маслом, выложите тесто в миску, прикройте плёнкой и оставьте подходить до увеличеня вдвое на 2-2.5 часа.

-выложите тесто на рабочую поверхность, прикройте сухим полотенцем и дайте отлёжку 15-20 минут.

– сформуйте из теста буханку и положите в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накройте плёнкой и оставьте еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно час-полтора).
Примерно минут за 30 до выпечки прогрейте духовку с камнем до 235°C (450°F).

– выложите буханку на лопатку для теста, сделайте несколько надрезов и перенесите в духовку. Духовку можно сбрызнуть холодной водой или поставить ёмкость со льдом на нижний уровень.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.

DSC_6907

Примечания:
* готовые и очищенные каштаны измельчаются при помощи фуд-процессора или мясорубки в пюре.
У меня было 170г каштанов, я добавила 80г воды и сделала пюре в фудпроцессоре. Пюре получилось с кусочками каштанов, мне нравится так, но можно размолоть и до однородного пюреобразного состояния.

Каштаны

У многих каштаны ассоциируются с зимними предрождественскими ярмарками, красочными рядами с сувенирами и новогодними украшениями, с запахом раскалённых углей, с маленькими бумажными  конвертиками, в которых потрескивают горячие каштаны, издавая сладковатый ореховый запах. Но запекание в углях не является единственным способом приготовления каштанов.С каштанами готовят различные блюда от закусок (суфле), супов и горячих блюд до десертов-кремы, мороженое и  торты.  Каштаны можно добавлять в плов, в картофельное или другое овощное пюре, использовать как начинку при запекании  птицы целиком. Запечённые каштаны являются прекрасным аккомпаниментом для запечённого красного мяса, особенно дичи.  Из них можно делать муссы и просто глазировать их в сахаре или же использовать как украшение тортов или десертов.  Из плодов каштана готовят муку, из которой пекут хлеб и блинчики, готовят пряные кексы и пышные оладушки на завтрак. Почти всё это можно приготовить в домашних условиях, проделав несложную процедуру запекания и очистки.

111

Приготовление каштанов.

При покупке каштанов следует обращать внимание на размер плодов. Чем он больше, тем лучше. Объём работы по очистке одинаков, зато количество исходного продукта больше. Избегайте легких плодов или тех, у которых есть трещины. Купленные каштаны можно хранить в бумажном пакете в холодильнике в течение двух недель, но рекомендуется их использовать сразу пока они свежие, в противном случае плоды начнут сохнуть, потеряют блеск и вкусовые качества.

Очистка каштанов.

Чтобы приготовить какие-либо блюда из каштанов, их необходимо очистить. Для этого аккуратно, стараясь не повредить мякоть, надо сделать  крестообразный надрез на  плоской стороне плода. Этот шаг обязателен, иначе плоды могут взорваться в духовке. Надрезанные плоды разложить в один слой на противне и поместить в заранее разогретую до 200Ц духовку. Время запекания 20 минут, через 10 минут от начала каштаны  помешать. Горячие каштаны завернуть в полотенце, смоченное в горячей воде, и подержать их 5 минут. Из горячих каштанов будет выходить пар, который будет давить на кожуру плода и это  поможет очистке. Тёплыми каштаны чистятся гораздо легче. Если же вы всё ещё испытываете трудности, то поместите их опять в духовку на 5 минут.

Хранение готовых плодов.

Очищенные плоды можно использовать для приготовления пищи. Для длительного хранения их можно заморозить, они  хорошо переносят заморозку.  Хранить в таком виде их можно около года.

112

Немного рецептов с каштанами. И предыстория к первому рецепту.
Однажды я записалась на кулинарный класс. Кондитерский, по выпечке тортиков. Но случайно перепутала числа. Поэтому пришлось взять то, что оставалось. А оставался класс с  французским шефом, работающим в популярном тогда ресторане в Сан Франциско. Класс был в виде презентации, нам готовить не дали, только попробовать результат. Первым блюдом шеф сделал суп из каштанов, сервировал его морскими гребешками и предложил нам на пробу. Вот так я познакомилась с каштанами и полюбила их. Особенно, этот суп. Он довольно простой, надо только использовать указанные в рецепте ингредиенты. Хотя, именно гребешки я опускаю сама. Нет у нас на Восточном побережье такого именно сорта- мелких, сладковатых гребешков, как  из залива Нантакет. Но утиный бульон и херес всё-таки делают его вкус. Вкупе с каштанами.

Chestnut Soup with Nantucket Bay Scallops – Суп с каштанами и морскими гребешками

Ингредиенты:
на 4 порции

2 ст.ложки сливочного масла
450г очищенных  каштанов* (мороженных, предварительно разморозить)
1 чашка лука, порезать кубиками
1 ч. ложка соли
½ ч. ложки черного молотого перца
1 ½ чашки хереса**
1 ст.ложка мелкопорезанного чеснока
8 чашек утиного бульона (или 4 ч. куриного и 4ч. бульона из телятины)
6 веточек тимьяна, связать кухонной ниткой
2 стебля сельдерея, порубить
12 Nantucket Bay Scallops*** или 4 морских гребешка
2 ст.ложки крем фреш* (или сливки)
1 ст.ложка шнитт-лука

– Расстопить 2 ст.ложки сливочного масла в толстостенной кастрюле на среднем огне в течение 2-х минут или пока не станет слегка коричневого цвета.

– Добавить каштаны и обжаривать их до золотисто-коричневого цвета и золотистой корочки, около 5 минут. Добавить лук, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложку черного молотого перца и обжаривать до золотисто-коричневого цвета около 5 минут. Добавить херес и чеснок, размешать и дать выпариться алкоголю.

– Увеличить огонь до сильного и дать смеси уменьшиться в объеме вдвое. Добавить бульон и тимьян, уменьшить огонь и дать прокипеть минут 20. Снять суп с огня и вынуть тимьян. Прокрутить в блендере.
Залог успеха этого супа в долгом пюрерировании. Он должен быть абсолютно однородным!
Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
– Расстопить 1 ст.ложку сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне, добавить сельдерей и обжаривать его недолго, минуты 2-3 только чтобы стал мягче.
– Морские гребешки посолить и поперчить. 1 ст. ложку масла растопить в сковороде на большом огне до светло-коричневого цвета (1 минуту), добавить гребешки в один слой и обжаривать их до светло-коричневого цвета в течение 30 секунд с каждой стороны. Снять сковороду с плиты и добавить теплый сельдерей.
Окончательная сборка:
Суп подогреть на небольшом огне и, если используете сливки, размешать до однородности и прогреть.
Разделить гребешки и сельдерей равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, добавить по ½ чайной ложке крем фреш в каждую тарелку, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Немедленно подавать.
Рецепт Лорен Манрик, шеф-повар ресторана Aqua, San Francisco.

116

Картофельное пюре с корнем сельдерея и каштанами
На 6 порций
4 больших клубня картофеля
половина большого корня сельдерея
10 шт. очищенных готовых каштанов
150 мл молока
50 г сливочного масла

Приготовление:
– Картофель и сельдерей очистить, порезать круными кусочками.

-Закипятить воду в кастрюле, добавить туда картофель и сельдерей, посолить и варить на среднем огне минут 20. Добавить каштаны, проварить ещё минут 10-15.

– Слить воду, добавить молоко и дать молоку закипеть. Размять овощи толкушкой для пюре. Добавить масло, прикрыть кастрюлю крышкой на пару минут, чтобы масло растаяло.Взбить деревянной ложкой до пушистой массы.

Суп с каштанами, сухими белыми грибами и грецкими орехами

Ингредиенты для 6 порций
2 ст. ложки сухих белых грибов
Примерно 1 литр готового овощного (мясного, куриного бульона)
4 молодых клубня картофеля среднего размера, порезать кубиками
1 луковица, мелко порезать
1 небольшая морковь, мелко порезать
4 веточки свежего сельдерея, мелко порезать
1 ст. ложка топленого масла
50 мл Марсалы (хереса)
1 лавровый лист
600г готовых каштанов или одна банка консервированных(880г) (можно использовать мороженныех, предварительно разморозить)
200мл сливок
соль, перец по вкусу
50г ветчины (бекона, панчетты, колбасок) для подачи
1/4 чашки очищенных грецких ораехов для гарнира
свежая зелень для гарнира

Приготовление:
–  Белые грибы промыть под проточной водой и залить небольшим количеством горячей воды, дать постоять несколько часов.
–  Разогреть в кастрюле с толстым дном масло и обжарить на нём лук, морковь, картофель и сельдерей. Добавить настоявшиеся грибы, слегка обжарить. Влить вино и дать выпариться алкоголю, минуты три. Залить горячим бульоном, добавить лавровый лист, довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 15.
–  Отложить несколько кашатанов (примерно 10 штук) для сервировки, остальные добавить к овощам в кастрюлю, посолить и варить ещё минут 15. Снять суп с огня и вынуть лавровый лист. Прокрутить в блендере доовльно долго, чтобы он стал почти однородным. Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
–  На сухой сковороде обжарить панчетту (бекон, ветчину), орехи и каштаны.
Окончательная сборка:  – Суп поставить обратно на небольшой огонь, разогреть и добавить сливки. Перемещать, довести до кипения.
-Разделить каштаново-ореховую смесь равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Спазу же подавать.

По мотивам книги Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France.

 

Из каштановой муки можно приготовить множество блюд. Испечь тонкие блинчики или хлеб, пирог или оладушки. Можно сделать ньокки или пасту, которую можно подать с овощным соусом.

Паста из каштановой муки с грибным соусом
Количество ингредиентов на 6 порций
Для пасты
100г каштановой муки
200г пшеничной муки твёрдых сортов (предпочтительно семолина)
3 больших яйца
2 ст. ложки оливкового масла
½ ч.ложки соли

Для соуса
200г шампиньонов, вымыть, отрезать ножки, порезать на 4 части
75г грудинки или бекона, порезать мелкими кубиками
1 луковица, мелко порезать
2 зубка чеснока, измельчить
60г мелко тертого твёрдого сыра (лучше всего Пармеджано)
Оливковое масло
Мелко рубленая зелень петрушки для подачи

Приготовление:

– На рабочую поверхность горкой просеять муку с солью. Яйца и масло смешать в отдельной посуде. Сделать в муке углубление, вылить в него яично-масляную смесь. Выместь тесто  около 7-9 минут так, чтобы оно стало мягким и эластичным. Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник. Дать тесту отдохнуть около часа, чтобы оно стало мягче. Можно тесто охладить дольше, например, подержать в холодильнике ночь, чтобы запах и вкус каштановой муки стали более концентрированными.
– Раскатать тесто при помощи машины для пасты толщиной 1,5 мм. Во время раскатки присыпать пласты теста мукой. Нарезать  пласты при помощи насадки для фетуччини**.

Присыпать мукой. Прикрыть сухим полотенцем, сохранить.

**Если у вас нет машины для пасты, то раскатать тесто вручную и нарезать более широкими полосками (папарделе).
– Приготовить соус:  разогреть  сковороду с толстым дном и обжарить в ней грудинку или бекон пока не жир не растопится. Излишки слить, оставив примерно 2 ст.ложки. Добавить лук и грибы и обжарить до готовности.  В конце добавить чеснок. -Вскипятить большую кастрюлю с водой, посолить и отварить пасту в течение 2 минут. Слить воду, сохранив примерно пол-чашки.  Смешать пасту с овощами в сковороде, слегка прогреть всё вместе. Добавить немного оставленной жидкости. Разложить по тёплым тарелкам. Сверху посыпать сыром, зеленью и сразу же подавать.

Каштаны являются прекрасной добавкой в выпечку, особенно хлеб. Они дают упругость и аромат мякишу, сохраняя при этом пышность и структуру хлеба.
Такой хлеб можно подать на завтрак к чашке кофе или чая. Или же подавать с сырами, особенно с  сырами с плесенью- Рокфором или Горгонцоллой.

Хлеб с каштанами и грецкими орехами 

Опара
1.5 ч.ложки сухих дрожжей
125мл тёплой воды
1ст. ложка мёда
140г хлебной пшеничной муки

Тесто
опара
200мл воды
300г хлебной пшеничной муки
225г каштанового пюре*
1 чашка порубленных ядер грецких орехов
10г морской соли

Для опары:
-смешать все ингредиенты для опары в чаше стационарного миксера, накрыть пищевой плёнкой, дать подойти вдвое (примерно 2 часа).

Для теста:
-добавить к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли и орехов) и замесить тесто в течение нескольких минут, добавив в конце соль. Тесто получается мягким, эластичным и очень приятным на ощупь.
Добавить орехи в тесто и продолжать замешивать ещё несколько минут или пока они равномерно не распределятся.

– смазать большую миску растительным маслом, выложить тесто в миску, прикрыть плёнкой и оставить подходить до увеличеня вдвое на 2-3 часа.

– сформировать из теста круглую буханку и положить в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накрыть плёнкой и оставить еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно час-полтора).
Примерно минут за 40 до выпечки прогреть духовку с камнем до 235°C (450°F).

– выложить буханку на лопатку для теста, сделать несколько надрезов и затем убрать в духовку. Духовку можно сбрызнуть холодной водой или поставить ёмкость со льдом на нижний уровень.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.

Примечания:
* готовые и очищенные каштаны измельчаются при помощи фуд-процессора или мясорубки в пюре.
Если каштаны были заморожены предварительно, то их можно очистить и отварить, тогда пюре получится более жидким и воды уйдёт меньше.
**можно добавлять во вкусу сухофрукты (изюм, сушёную клюкву или вишню).
***хлебный мякиш может немного потемнеть из-за каштанов и орехов.
Хлеб очень вкусен с сыром и грушами. Можно как самостоятельный курс подать. Или как закуску к белому вину (сотерну). Если сыр Стилтон, то подавать с портвейном.

Я люблю горчицу.  Есть такая слабость. Фиолетовую (виноградную) французскую, сладкую баварскую, дижонскую, нашу русскую (она же и самая ядрёная из них всех, но иногда бывает хорошо).
И, поскольку моя любовь к еде не статична и я постоянно ищу какие-то новые запахи и вкусы, то и горчица не является  исключением. С яблоками – делала, с ягодами ежевики – делала, с клюквой – делала. С каштанами нет. Исправила ситуацию.
И получилось, скажу вам довольно неплохо: сладковато-орехово-островато… Мне понравилось.

Горчица с каштанами

250мл Марсалы
100 мл портвейна (Ruby Port)
100г каштанового пюре*
150 мл Дижонской горчицы
2 ст.ложки каштанового мёда
соль, перец по вкусу
2-3 чайных ложки сухой горчицы**

Приготовление:
– Приготовить каштановое пюре. Для этого перемолоть через мясорубку.

– В сотейнике смешать вино и портвейн. Закипятить на среднем огне, затем огонь уменьшить и дать увариться вдвое.    Добавить каштановое пюре и мёд, проварить ещё вместе минут 10-15. Остудить.

– Процедить через очень мелкое сито (для однородности).

– Смешать с горчицей, посолить и поперчить по вкусу, переложить в герметично-закрывающуюся посуду и дать настоятьcя пару дней в холодильнике.
Использовать как обычную горчицу: для бутербродов, подачи мясных закусок, для салатных заправок.

Примечания:
*если есть возможность купить каштановый крем то с ним даже проще готовить. Только количество мёда надо будет уменьшить. У меня, когда горчицу делала, не было его, так бы я его использовала.
**если смесь  пюре с Дижонской горчицей будет  жидкая, то можно добавить немного сухой горчицы. Так же, если вы любите поострее пищу.
*** по поводу Марсалы и портвейна и чем заменить. Хересом. Можно один  вид вина только использовать или только портвейн, главное потом сладость корректировать по вкусу.
**** мёд можно заменить патокой или другим мёдом, гречишный тоже будет хорошо с каштанами.

Каштаны применяются не только для приготовления основных блюд. Очень популярны десерты, кремы и муссы из них. И, конечное же, мороженое. В этом рецепте используется готовый  каштановый крем ( crème de marrones).

Каштановое мороженое

113
50мл цельного молока
80г сахара
75г готового крема из каштанов или консервированного каштанового пюре
щепотка соли
5 больших яичных желтков
450мл сливок(30% жирности)
1 ч.ложка ванильного экстракта

Приготовление:
– Смешать молоко, сахар, каштановый крем и соль в сотейнике и разогреть на медленном огне пока на поверхности не появятся маленьки пузырьки, но не кипятить. Немного остудить.
– В отдельной миске слегка взбить венчиком желтки. Постепенно добавить половину молочной смеси, помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Добавить эту смесь к оставшейся молочной в сотейник. Постоянно помешивая, готовить на среднем огне пока не загустеет  и не получится крем. Добавить ванильный экстракт.  Поместить сотейник с кремом в ёмкость со льдом и охладить, изредка помешивая.
– Охладить несколько часов в холодильнике, затем приготовить мороженое в мороженице согласно инструкции производителя.  Готовый продукт  убрать в морозильную камеру.

-Если у вас нет мороженицы, то остывший крем переложить в глубокий контейнер для замораживания и поставить в морозильник примерно на час. Затем вынуть из морозильника и взбить ручным или погружным миксером. Вновь  поместить в морозильник еще на час. Повторить эту операцию еще несколько раз, чтобы мороженое получилось однородным.
– Перед подачей мороженое вынуть из морозильника и  на 15 минут поместить  в холодильник. Подавать, разложив по креманкам и посыпав его тёртым шоколадом, орехами или украсив вишней в сиропе.
Можно подать вместе с каштановыми (или любыми другими) блинчиками и маринованной в коньяке вишне.

 

 

 

Трюфели с каштановым кремом

на 25-30 трюфелей: 
250 гр темного шоколада, поломанного на кусочки
2 яичных желтка
150 г сливочного масла
75 гр сахарной пудры
3 ст. ложки крем-фреш (густые сливки или сметана)
2 ст. ложки арманьяка или коньяка
250 гр. крема из каштанов
50 гр какао-порошка

– Растопить на водяной бане шоколад с 2-3 ст. ложками воды. Добавить желтки по одному, быстро и тщательно вмешивая их в шоколад до гладкости, вмешать крем-фреш. Понемногу добавлять кусочки сливочного масла до полного их растворения и смешивания с массой.

-Вмешать сахар, коньяк и каштановый крем. Теперь ганаш готов. Остудить, затянуть пленкой и поставить его в холодильник на 12 часов.

-формирование конфет : после того, как ганаш простоял в холодильнике довольно длительное время, можно слепить из него шарики. Это просто: чайной ложкой берем небольшой кусочек шоколадной массы и катаем шарик. Качественно промерзший ганаш не будет оставаться на ладонях, но все же действовать надо быстро. После того, как шарики сформированы, их следует запанировать в какао-порошке. Можно панировать не только в какао. Для панировки можно использовать кокосовую стружку, шоколадную стружку (белый или тёмный шоколад), ореховую крошку.

-готовые трюфели переложить в плотно закрывающуюся ёмкость. Хранить в холодильнике.

114

По мотивам рецепта irenka25  с форума Хорошей кухни.

 

Падерборнский ржаной хлеб

Люблю этот хлеб за аромат, мякиш и простоту приготовления. И с селёдкой хорош и с сыром. Рекомендую!

35 (002)
По рецепту Стенли Гинзберга (из книги The Rye Baker)
Расчет на одну буханку 900 г (форма 23 х 10 х 10см)
Опара:
20 г зрелой закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%,
183 г ржаной обдирной муки
183г тёплой воды (41 °С)
Смешайте закваску, накройте и оставьте на14-16 часов при комнатной температуре 20- 22 °С.
Тесто:
386г опары
143г ржаной сеяной муки (white or light rye)
102г ржаной обдирной муки (medium rye)
140 г пшеничной муки из твёрдых сортов пшеницы или муки с высоким содержанием клейковины
249г тёплой (41 °С) воды (first clear or high gluten flour)
11г соли
2г быстродействующих дрожжей
6г смеси для хлеба*
** я добавляю 25г солодового сиропа для цвета.

Приготовление
– Смешайте все ингредиенты в чаше миксера лопаткой 2-3 минуты, затем замените лопатку на крюк и вымесите на средней скорости, пока тесто не станет однородным и будет собираться вокруг крюка, 6-8 минут. Получившееся тесто выложите в смазанную маслом миску, закройте плёнкой и оставьте подходить вдвое в течение 45-50 минут при комнатной температуре.
-подошедшее тесто выньте из миски на влажный рабочий стол и сформуйте буханку мокрыми руками. Огладьте его внешнюю поверхность и этой оглаженной поверхностью вниз уложите тесто в форму, предварительно смазанную маслом. Накройте плёнкой и дайте расстояться в течение 80-90 минут. Хлеб должен подняться чуть-чуть края формы.
– заранее разогрейте духовку до 250 °С. Смажьте верх хлеба водой и наколите в нескольких местах. Выпекайте с паром 20 минут, затем уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте до готовности (92°С) минут 40-45. Полностью остудите на решётке перед нарезкой.
*Смесь для хлеба
10г семян тмина
6г семян аниса
6г семян кориандра
6г семян кумина
6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое)
Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут. Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.

К такому хлебу можно сделать дип из копченого лосося и сметаны.

Для дипа смешайте  100г густой сметаны, 100-150г лосося, 75г мягкого сыра ( такого как Boursin), добавьте 1/2 чайной ложки цедры лимона и рубленный укроп.

50

Дарницкий хлеб

У меня есть довольно много любимых рецептов хлеба. Этот один из них.
Дарницкий по рецепту crucide

dar

Расчет на 850 г. теста

6-часовая закваска:
40 г. зрелой закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%,
160 г. ржаной обдирной муки
110 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 °С

или

3-часовая закваска:
115 г. зрелой закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%,
115 г. ржаной обдирной муки
70 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3 часa при температуре около 30 °С
Тесто:
285 г. закваски
200 г. пшеничной муки
135 г. ржаной обдирной муки
230 г. воды
7 г. соли

1. Смешайте все ингредиенты в чаше миксера, промесите лопаткой около минуты до полного увлажнения муки, поставьте крюк и вымесите на средней скорости, пока тесто не станет однородным, около 3 минут. Поскольку особой клейковины в этом тесте развить не удастся месить его дольше смысла не имеет.

2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 1 ч. при температуре около 30 °С. Тeсто должно более чем удвоиться.

3. Мокрыми руками на мокрой пластиковой доске сформуйте буханку и стараясь минимально приминать тесто, выложите ее в форму. Выровняйте верх.

4. Расстойка – 1 час при комнатной температуре.

5. Заранее разогрейте духовку с камнем до 220 °С (430 F). Выпекайте с паром 45-50 минут. Перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой. Полностью остудите перед нарезкой.

dar2

Мои примечания:
-полюбила его не только за вкус, ещё и за простоту. Утром перед работой сделала опару, вечером замесила и испекла хлеб.
-добавляю 1 ст.ложку солодового сиропа и ароматной смеси для выпечки для хлеба, семечки.

dar4

-из этого хлеба получаются самые вкусные сухарики.

dar5

 

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: