Rillettes de Canard – Рийет из утки

Rillettes -рийет – способ приготовления мяса, изначально таким образом готовили свинину: резали на кусочки, солили и медленно готовили практически до пастообразного состояния. Готовое мясо смешивали с жиром, в которм оно запекалась, и убирали в глиняные горшочки. Затем ели, намазывая на хлеб. Таким образом позже стали готовить и птицу, кроликов и даже рыбу. Отличная закуска, удобно для пикников. Подавать с корнишонами, белым хлебом, салатом  и бокалом вина.

DSC_3172

Ингредиенты на 6 чашек готового продукта (10-12 человек)
2 пары утиных ног с бедрами + туловище, крылья и жир от одной утки (грудь сохраните для другого блюда)
400г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см*
соль и свежемолотый перец
3/4 чашки несоленого куриного бульона
3/4 чашки белого сухого вина
1 ч.ложка свежих листьев тимьяна (или 1/2 ч.ложка сухогого)
лавровый лист
3 средних лука шалота, очистить
1 большой зубочек чеснока
25 г сухих сморчков**
1/2 ч.ложки смеси Четырёх специй***
2 ст. ложки Арманьяка, фламбировать и остудить
2 ст. ложки сливочно малса с трюфелями или 2 ст. ложки салсы из трюфелей

Приготовление:

– Грибы предварительно замочить в теплой воде.
– Снять весь жир и кожу с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопить жир, затем процедить. Отмерить 1 1/2 чашку жидкого жира и убрать в холодильник.
Оставшийся жир вернуть в кастрюлю.
– Разогреть духовку до 300Ф(150Ц). Порубить куски ног птицы кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья. Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и свинину. Посолить 1 чайной ложкой соли и поперчить 1 чайной ложкой молотого перца. Добавить вино бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.
– Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Можо помешивать время от времени, чтобы не пригорело. (Жидкость испарится и мясо будет готовится в оставшемся жире).
– Процедить свинину и мясо утки через ситечко над глубокой ёмкостью. Дать остыть минут 10. Разобрать: кусочки мяса отобрать, кожу и кости выбросить. Сохранить 1/2 чашку ароматного жира.

– На утином жире масле поджарить оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде фламбировать Арманьяк (коньяк),  остудить.

– Либо при помощи кухонного комбайна, либо вручную измельчить мясо. Удобнее в комбайне, потому что далее надо добавить сохранённый в холодильнике остывший жир, готовый лук, чеснок, поджаренную луково-грибную смесь, Арманьяк ( или коньяк). В пульсирующем режиме перемолоть ещё немного смесь. Но не превращайть его в пасту должны чувствоваться кусочки мяса! Добавить сливочное масло с трюфелями (или трюфельную салсу), посолить и поперчить по вкусу. Можно ещё добавить тимьяна и специй. Мясо должно быть довольно перчёным.

– Разложить рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Придавить мясо слегка, залить сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).

– Охлаждать в холодильник как минимум день  перед подачей.

DSC_3171

Примечания:
– Блюдо можно приготовить за неделю вперёд (или как минимум за три дня. Pийет обязательно должен настояться до подачи).
-*я не использую свинину. Можно заменить на панчетту или бекон только не с сильным запахом. и запекаю всю утку, порубленную на кусочки
-** можно заменить белыми или трюфелями
-***Смесь Четырёх специй
10 штук столбиков гвоздики
1 ст.ложка белого перца горошками
1 палочка корицы
2/3 ч.ложки молотого имбиря
3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха
Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй
-остатки, если не съели за неделю, можно пустить в начинку ддля пирожков или в равиоли.
-можно добавлять немного овощей:  морковь и корень пастернака, с ними протушить и потом небольшое количество перемолоть вместе с мясом.

По мотивам Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France

Выше это рецепт из книги. Я готовлю немного по-другому. Не использую сморчки и специи.

-сначала снимаю кожу и вытапливаю жир. Мясо рублю на кусочки и мариную в смеси: чеснок (много)+соль+перец+рубленый тимьян. Ночь в холодильнике. Или сутки, если вечером мариную, а готовлю на следующий день вечером.

-запекаю прямо в маринаде, полив жиром и добавив кусочки лука.

Processed with VSCO with  preset

Далее, как в рецепте, технологию соблюдаю.

Через 5 часов готовое мясо выглядит так

Processed with VSCO with  preset

-не добавляю грибы, но добавляю грамм 100-150 сливочного масла с трюфелями (зависит от количества, на большее количество паштета идёт больше масла).

-для кето-рациона подавать рекомендую на салатных листьях

DSC_3182

или с кето-булочками

DSC_3183

От нашего стола – вашему столу, или проект cooks_without_borders начинается

Решили с Наташей trampampulkanat сделать общий аккаунт в Инстаграме и показывать рецепты из одинаковых ингредиентов, но готовить каждый будет как хочет. Ну как решили. Наташа предложила, а я не отказалась. А что? Я люблю про еду писать, везде где можно это делаю.))) Подумаешь ещё одним аккаунтом будет больше.))
Шутки шутками, а идея мне понравилась. Во-первых, интересно посмотреть, что у Наташи выходит. Во-вторых, интересно понравится ли идея вам. Ну и себя как-то  в форме кулинарной надо же поддерживать, уже не говоря о том, что даже в нормальном фотоаппарате батарейку зарядила. Так пойдёт, ещё и свет подключу.))
Решили начать с традиционных советских новогодних рецептов. У вас же такие были? У нас -да. Оливье, гусь или утка с яблоками, торт наполеон, мандарины. Всё как у людей. Селёдку под шубой, правда, моя мама не готовила. Она её не любила. Это я уже позже, выйдя замуж и научившись готовить, научила её. Поэтому далее почти все рецепты из нашего советского детства и перестроечной молодости. Только на горячее я уже не выдержала и приготовила утиные ноги при помощи сувида, а на гарнир сделала к ним яблоки, когда-то перевернувшие моё представление о запечённых яблоках. И ведь Ника была права! Я никогда больше не пекла их старым способом. Теперь только так.
Итак, поехали. И пожелайте нам удачи! )) Ну или хотя бы читателей побольше да с комментариями.

Селедка под шубой

DSC_4837

Продукты  из расчёта на форму размером 20см х 20см

2-3 очищенные селедки (примерно 600г), порезать на мелкие кусочки

2-3 свеклы среднего размера (см 6 в диаметре)

3 средних моркови

2-3 средние картошки.

2 кислых зеленых яблока

1 средняя луковица

2 ст. ложки уксуса

400г майонеза

4 сваренных вкурутую яйца

1 ст. ложка каперсов (для украшения)

 Приготовление:

– отварите овощи и яйца. ( Свёклу  можно запечь в фольге в духовке, от 50 минут до часа при 185С).

– очистите лук очистить и мелко порубите, залейте холодной водой с уксусом на 15-20 минут, чтобы ушла горечь, процедите.

– мелко нарежьте овощи  (или натрите их на терке).

-очистите яйца, натрите белки  отдельно на крупной терке, желтки на мелкой.

– очистите и натрите яблоки в последний момент, излишки сока отожмите и слейте.

– сборка слоев:  картофель,  сельдь с яблоками и луком,  майонез, яйца, майонез, морковь, майонез,  свекла. Повторите.  Закончите яичными желтками.

– при подаче посыпьте каперсами ( или половинками маслин) и зеленью.

Как вариант подачи можно использовать индивидуальные бокалы для вина.

DSC_9482

 

Конечно, не оставили без внимания и знаменитый Оливье. Уже будучи опытной, готовила я его по классичекому рецепту с цесаркой (рябчиков не найти у нас) и лангустинами и трюфелями и аспиком. Но кто в 80е и 90е слова такие знал? Я -нет. Поэтому, вот он

Салат Оливье классический советский

DSC_9522

Ингредиенты

200г ветчины или отварного куриного мяса

4 картошки среденего размера

1 средняя морковь

4 яйца

1 средняя луковица

4 маринованных или солёных огурца

300г замороженного зелёного горошка

майонез

соль, свежемолотый перец по вкусу

Приготовление:

-тщательно вымойте картофель и морковь, не очищая от кожуры.

-поместите овощи в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите при слабом кипении до мягкости овощей. Обычно для моркови достаточно 20 минут, для картофеля 25-30. Готовые овощи переложите на тарелку и остудите.

-яйца положите в кипящую подсоленную воду и варите с момента закипания 8 минут. После этого  переложите в миску с кубиками льда, остудите, очистите и мелко нарежьте.

– очистите от кожуры картофель и морковь, нарежьте небольшими кубиками.

– очистите лук, нарежьте небольшими кубиками.

– нарежьте небольшими кубиками огурцы.

– нарежьте небольшими кубиками ветчину (куриное мясо).

-в небольшом сотейнике закипятите воду. Подсолите и положите туда замороженный горошек. Приготовьте большую ёмкость с холодной водой, добавьте в неё пару чашек льда. После того как горошек всплывёт и вода закипит, проварите одну минуту. Откиньте на дуршлаг и поместите в миску со льдом. Через 5 минут воду слейте, дайте стечь излишкам воды.

– смешайте все ингредиенты в одной большой ёмкости. Заправьте майонезом и попробуйте на вкус. Добавьте соль и перец по желанию. Можно подавать.

-традиционно салат подаётс я в больших салатницах, но можно Оливье подать и порционно. Поместите салат в порционные кольца, снимите их перед подачей.

-салат можно приготовить заранее, только не добавляйте в него лук, огурцы и горошек и не заправляйте майонезом. Добавьте эти ингредиенты непосредственно перед подачей.

И уж если очень хочется, то можно разнообразить подачу. Вот так, например

DSC_9509.JPG

Как я уже написала, у нас было принято подавать в качестве горячего  фаршированного гуся или утку. Я же приготовила более простое и менее трудоёмкое блюдо: конфи из утиных ног с гарниром из запечённых яблок и брюссельской капусты. Для тех, у кого нет прибора, пишу традиционный французский рецепт из моей любимой американской книжки. )) Но автор очень знающий и опытный, можно смело доверять.

Конфи из утки

В Америке распространены три вида уток:  Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).

Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое.

Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard – жареные утиные грудки.

Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin. Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, и Culver наиболее известные прозиводители этого сорта. Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения.

Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.

Традиционный рецепт
Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле.

Для маринада на 2 кг мяса птицы
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист

Для конфи
6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка
300 мл. утиного(или гусиного) жира
3 головки лука
2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке
1 большая морковь
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
1 стебель сельдерея
перец-горошек
смалец (для длительного хранения)

Приготовление: 
-Накануне приготовления смешайте ингредиенты для маринада, размяв их в ступке.
Затем смажьте этой смесью ноги, выложите в в стеклянную посуду, закройте крышкой и уберите в холодильник на 8-12-16-24-48 часов.
– В день приготовления хорошо промойте  мясо птицы холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец, порежьте пополам, выложите  в чугуную кастрюлю и слегка обжарьте до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты .

– Залейте содержимое кастрюли утиным жиром и тушите на медленном огне часа три.
Если вы хотите готовить с ним сразу, то дайте как минимум неделю блюду настояться.
Если вы хотите хранить долго, то дайте мясу немного остыть и разложите по банкам примерно на 2 см до края,  потом залейте растопленным салом и герметично закройте.

Храните в прохладном месте до 6 месяцев.

По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck.

Примечание:
– если готовить более жирные  пекинские утки, то нужно  обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy.
– можно использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой или другими овощами.

Конфи приготовленный  sous vide

Принцип тот же:  маринуем (или выдерживаем в рассоле) – готовим – употребляем.

Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле.

На 4 утиных ноги пропорции рассола

1 л холодной воды

75г крупной соли

1 веточка розмарина

2-3 ветки тимьяна

2 лавровых листа.

Для замачивания используйте большую ёмкость с крышкой, в ней приготовьте  маринад, поместите в него утиные ноги, закройте крышкой. Уберите в холодильник мариноваться на 12 часов минимум (до 48 часов).

Приготовление конфи

Дополнительно можно использовать свежий тимьян и понадобится по 1 ч.ложке утиного жира на пакет.

– В день приготовления хорошо промойте  мясо холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец,

– Сувид наполните водой и разогрейте её до 80Ц.

-выложите в небольшие пакеты по одной ноге, сверху добавьте веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатайте при помощи вакуумной машины.

– опустите в воду и готовьте 8-10 часов.

-в конце приготовления выньте из воды и опустите в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Уберите в холодильник, используйте  в течение недели.

Если собираетесь подавать сразу, то разогрейте сковородку, растопите 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарьте по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавайте с картофельным пюре или отварной брюссельской капустой или фасолью.

Примечания:

– у Полы Волферт в книге приводятся следующие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сорта:

8 часов Moulard

9 Muscovy

5-6 Pekin

– я готовлю 8.5 часов.  Мясо получается нежнейшее. Способ приготовления утиного конфи sous vide более диетичный.

-но приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее.

DSC_9587

Яблоки Ивана

Оригинал рецепта Оригинал рецепта

Пропорции начинки для начинки 4 яблок:

– 2 яблока сладких сортов (Golden Delicious)

– цедра 1/2 лимона

– сок 1/2 лимона

– 1 желток

– 2 ст.ложки 30% сливок

– 3 ст.ложки сахара

Приготовление:

– сделайтеначинку: очистите яблоко и натрите его на крупной терке.  В натертую яблочную мякоть натереть цедру. Добавить желток, сахар, сок лимона и сливки. Хорошо перемешать. Сохранить.

– подготовьте яблоки для запекания: очистите, оставив плодоножку. Разрежьте пополам и выньте сердцевину из обеих половинок круглой ложкой.

Processed with VSCO with  preset

Готовое яблоко выложитев форму-кольцо. Если у вас нет колец – можете запросто сделать их из маленьких одноразовых формочек для запекания. Просто отрежьте у них ножом донышко. Наполняем яблоко фаршем до краев формочки.

Processed with VSCO with  preset

Закройте второй половинкой. Поместите в жаропрочную форму, положив рядом палочку корицы.

Processed with VSCO with  preset

-поместите в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут – час (зависит от особенностей вашей духовки и сорта яблок).

-во время запекания поливайте яблоки каждые 10 минут выделяющимся сиропом.

-вынуть готовые яблоки, соус сохраняем для подачи.  Охладите яблоки в прохладном месте. Для подачи в горячем виде охлаждать не надо.

Processed with VSCO with  preset

– с остывшего яблока аккуратно снимите кольцо и полейте соусом-сиропом.

Для подачи нужно разогреть готовые ножки конфи и обжарить их до золотистой корочки. Одновременно, в кипящей подсоленной воде отварить 3-5 минут брюссельскую капусту. И подавать с яблоками.

DSC_9579

Надеюсь вам понравилось наше меню. И до новых встреч в 2019!

Паштет из куриной (утиной) печени

Паштет из куриной (утиной) печени
38541376_1756436357743022_8636661456768598016_n

Бекон рубленый – 100 г
Белый лук рубленый – 200 г
Лук шалот – 50 г
Белое Порто – 100 г
Мадера – 100 г
Яблочное бренди – 50 г
Или заменить весь алкоголь – 250 г белого сухого вина
Куриная или утиная печень – 500 г
Яйцо куриное – 200 г
Соль – 15 г
Чёрный перец – 0,5 г
Сахар – 3 г
Сливочное масло, растопленное – 200 г

– Обжарить бекон на сковороде на среднем огне, вытапить немного жир,добавить белый лук и шалот. Готовить на медленном огне, пока лук не станет прозрачным, влить алкоголь. Варить 2 минуты и отставить с плиты, дать настояться 10-15 минут, затем процедить бульон через мелкое сито, выдавливая все соки их лука с беконом, чтобы весь сок вышел в бульон.
– Перелить в блендер, добавить сырую печень, полученный бульон и все остальные ингредиенты, кроме масла. Прокрутить до однородности. После этого добавляем сливочное масло и продолжаем пробивать до однородной консистенции. Если не достаточно однородная смесь, то протиреть через мелкое сито. Если у вас хороший мощный блендер, то больше ничего делать не надо.
-Разлить по баночкам, не плотно закручивая крышку (чтобы воздух при нагревании мог выходить из банки, иначе может взороваться) и готовить в су-вид 90 мин при 68*С.
-Охладить в ледяной бане 10 минут.

Можно сувид заменить водяной баней: ставим банки в кастрюлю (на дно положить сложенную салфетку), заливаем холодной водой по плечики, доводим воду до первых признаков кипения и готовим примерно час.
Остужаем и храним в холодильнике до 7 дней.

Тесто для пичи
310г хлебной муки
15мл оливкового масла
60 мл воды (добавить при необходимости)

– Просейте муку в миску. В центре сделайте углубление и влейте оливковое масло. Вилкой смешайте его с мукой от центра углубления к краям. Тесто будет комками. Добавляйте воду по ст.ложке до тех пор, пока оно не скатается в комок. Возможно, вам понадобиться больше указанного в рецепте в зависимости  от муки и влажности в вашем доме.
– Хорошо вымесите тесто до гладкости и эластичности. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте отлёживаться на 30 минут-час. ( в холодильнике тесто может храниться до 3-х дней).
-раскатайте тесто в тонкий прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм. Нарежьте его на полоски шириной примерно 8 мм.

Из каждой полоски скрутите тонкую “верёвочку” и раскатайте вручную её до толщины 2 мм. Длина каждой должна быть около 25 см.


Пока катаете одну полоску, раскатанный пласт теста прикройте влажным полотенцем, чтобы не подсыхало.

Готовые складывайте на присыпанной мукой или семолиной плоской поверхности, прикрыв влажным полотенцем.

-для варки пасты, в большой кастрюле вскипятите воду, хорошо её посолите и опустите пичи. Помешивайте деревянной ложкой.
Варить 7-10 минут до состояния “al dente”. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, сохраниете 1/4 стакана жидкости.
– добавьте готовую пасту и жидкость, в которой она варилась, в сковороду с тем соусом, с которым будете подавать. Прогрейте всё вместе. Посыпьте зеленью и подавайте.

Рагу из утки
Ингредиенты примерно на 6-8 порций
100г панчетты*, порезать кубиками
2 утки, разделать на кусочки, ноги и остов птицы использовать в этом рецепте*
одна луковица среднего размера, мелко порубить
2 ст.ложки муки
2 луковицы, порезать кубиками
кусочек корня сельдерея (примерно 1/4 одного окрня), измельчить
2 моркови среднего размера, мелко порезать
2 стебля сельдерея, мелко порезать
3 зубчика чеснока, мелко порезать
1 чашка (250 мл) красного вина
375мл несолёного куриного домашнего бульон бульона
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
1 банка (450г) консервированных томатов в собственном соку, порезанных на кусочки
соль, перец
тёртый Пармезан для подачи (по вкусу)
мелко рубленая свежая зелень для подачи (тимьян или петрушка)

*можно заменить беконом, только не очень жирным и не очень копчёным
Приготовление:
– Срезать весь жир с утинных ног, порезать их пополам. Растопить жир с 2 ст. ложками воды в сковороде. Слить, оставить для этого рецепта 2 ст.ложки топленого жира, остальное отложить и использовать в других блюдах.
– Разогреть 2 ст.ложки топленого утиного жира в посуде с толстым дном. Добавить утиные ноги и другие кусочки в сковороду с жиром и обжаривать их на среднем огне, изредка переворачивая, минут 10. Слегка обсушить кусочки с помощью бумажнх полотенец и выложить в жаропрочную форму.
– На сковороде, где жарилась утка, слить лишний жир, оставить примерно 2 ст. ложки. Обжарить на нём  лук, морковь и сельдерей минут 5. Добавить овощи в жаропрочную ёмкость. Добавить к ним чеснок, соль, перец и тимьян, перемешать.
– В сковороде, в которой жарился лук, обжарить томатную пасту. Влить 125 мл вина. Довести до кипения, помешивая и отскребая от дна все приставшие кусочки. Уварить до консистенции глазури. Добавить ещё 125 мл вина и уварить опять, чтобы придать более насыщенный вкус и цвет соусу.
– Вылить этот соус в жаропрочную форму, добавить бульон и консервированные томаты и довести до кипения. Уменьшить огонь до маленького и тушить 5 минут, снимая пенку. Закрыть крышкой и тушить на открытом огне полтора часа или в предварительно разогретой до 300Ф(150ц) духовке пока утиное мясо не будет очень нежным. До этого момента можно приготовить блюдо заранее. Затем остудить и убрать в холодильник.**
–  Снять ложкой весь жир, который будет на поверхности. Достать кусочки утки, отделить мясо от костей и порубить его мелко.
-мясо с овощами и соусом, в котором оно тушилось, выложить в большую сковороду, добавить готовую пасту и жидкость, в которой она варилась, в сковороду с  мясным соусом. Прогреть всё вместе.  Сверху посыпать рубленой зеленью и сыром и подавать.

*из шеи и крыльев сварите бульон. Из печени сделайте паштет, а грудки можно приготовить отдельно. Бульон использовать для приготовления ризотто или супов. В остове мяса не много, но кости хорошо потушить, для придания правильной консистенции рагу. Да и вкус они дадут более насыщенный.

**можно приготовить в слоу-кукер. Все ингредиенты поместить в слоу-кукер. После того как смесь закипит, поставьте слоу-кукер в режим “low” и тушите мясо с овощами 4 часа. Остудите, уберите в холодильник. Далее готовить как написано выше.

 

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: