Запечённый баклажан с соусом из чёрного чеснока с орешками пинии и базиликом. И харисса.

Рецепты Оттоленги. По-моему, никто так не любит баклажан как он. И никто не придумывает таких замечательных комбинаций с ним. Первый рецепт для меня был откровением. Соус из чёрного чеснока, с розой, с какао… Взрыв вкусов!
What’s not to like? (c) ))) Пришлось хариссу сделать самой.


Запечённый баклажан с соусом из чёрного чеснока с орешками пинии и базиликом
Блюдо лучше приготовить за несколько часов заранее, чтобы оно настоялось.
Ингредиенты на 6 порций
Примерно 1.2кг баклажана
125мл оливкового масла +экстра для подачи
2/3 чашки натурального йогурта
10г листьев базилика
25г орехов пинии(кедровых),
Морская соль и перец

Соус из чёрного чеснока

50г очищенного чёрного чеснока
1.5 чайной ложки хариссы с розой (или обычной хариссы)
1 чайная ложка гранатовой патоки
2 ½ столовых ложки лимонного сока
¼ чайной ложки сухих хлопьев чили
½ чайной ложки какао порошка
3 ½ столовых ложки оливкового масла


Разогреть духовку до 425°F/220°C (390°F/220°C с конвекцией).

Разрезать баклажан пополам вдоль и затем ещё пополам поперёк.  Каждую секцию разрезать ещё пополам.  Если баклажаны большие, то можно порезать ещё пополам, суть в том, чтобы дольки были толщиной около 3 см и длиной см 8. Очень тонкие тоже не надо, а то при запекании баклажан очень сильно высохнет. В большой миске смешать оливковое масло, одну столовую ложку соли и щепотку молотого перца. Выложить в миску кусочки баклажана и размешать так, чтобы они были смазаны маслом. Выложить баклажан кожей вниз на противень, выстеленный пергаментом, и запечь примерно в течение 40 минут. Вынуть из духовки, остудить.
Для соуса все ингредиенты поместить в блендер. Добавить соль по вкусу. Прокрутить пока не образуется однородный соус.

Поместить кусочки баклажанов в большую миску. Добавить соус из чёрного чеснока и осторожно размешать так, чтобы баклажаны все покрылись соусом. Оставить настояться примерно на час.
Для подачи на дно тарелки выложить немного йогурта, сверху выложить кусочки баклажана. Сверху посыпать орешками, листьями базилика и полить оливковым маслом. Подавать со свежим хлебом.

Hünkar Beğendi-Баранина с пюре из баклажан с соусом бешамель
Ингредиенты на 4 порции

750г мяса с ноги баранины, порезать на кусочки 3 см
50г муки общего назначения
соль и перец
3 столовых ложки оливкового масла
1 большая луковица, порезать полукольцами
2 зелёных сладких перца, порезать на длинные полоски 2 см толщиной
3 зубка чеснока, порезать тонкими пластинками
1½ столовых ложки томатной пасты
¼ чайной ложки кайенского перца
2 свежих мясистых помидора, очистить кожуру, порубить
2 лавровых листа
2 палочки корицы (я использовала одну)
180мл куриного бульона
3 баклажана, наколоть в нескольких местах
50г несолёного масла
350мл цельного молока
⅛ чайной ложки молотого мускатного ореха
20г тёртого сыра кашкавал (или пекорино)
5г рубленой петрушки

Смешать баранину в миске с 1 ст. ложкой муки, солью, перцем. Обжарить в двух столовых ложках оливкового масла, переворачивая, на большом огне в кастрюле с толстым дном. При необходимости, мясо обжаривайте в несколько заходов, оно должно быть свободно на дне. Выложить в другую ёмкость, сохранить. Добавить оставшуюся ложку масла, лук и перец и обжаривать их на среднем огне, помешивая минут пять, пока лук не станет мягким. Добавить чеснок. Обжаривать, помешивая, минуту. Затем добавить томатную пасту, кусочки томатов, каенский перец, лавровый лист, корицу и бульон. Вернуть в кастрюлю баранину. Довести до кипения. Уменьшить огонь до небольшого и тушить мясо в течение часа-полутора часов или пока баранина не станет очень мягкой.
Пока мясо тушится, застелите верх газовой горелки фольгой и запеките баклажаны на открытом огне примерно в течение 15-18 минут, поворачивая время от времени, пока кожура не опалится. Если плита электрическая, то запеките в духовке до готовности. Готовые баклажаны слегка остудите, очистите от кожуры и дайте стечь жидкости в течение 30 минут.
В сотейнике среднего размера на среднем огне растопите сливочное масло. Добавить оставшуюся муку и обжаривать её пока ру (roux) не загустеет. Медленно вливайте молоко, помешивая, чтобы получилась однородная смесь. Примерно минуты четыре, всё время помешивая. Снимите с огня, добавьте мускатный орех, cыр, соль, перец, Добавьте мякоть баклажанов и половину рубленой петрушки.
Для подачи разложите пюре из баклажанов по тарелкам, сверху положите готовую баранину и посыпьте оставшейся петрушкой. Подавать с белым турецким хлебом или лепёшками.

И да, вы знаете, ходят слухи, что баклажан новый суперпродукт. Кэйл и авокадо уже приелись всем.)))

Harissa Оттоленги

DSC_6582

Можно использовать маринованные лимоны или розовые лепестки и розовую воду. Лимон сделает соус более вяжущим, а роза слегка смягчит остроту. Одна небольшая баночка может храниться в холодильнике в течение нескольких недель.
5 больших красных перцев чили
1 большой сушёный перец анчо (ancho chilli)
2 cухих перца чипотле
2 чайных ложки хлопьев urfa chilli или ½ чайную ложку обычных хлопьев перца чили
½ чайной ложки семян кумина, обжарить и растолочь
½ чайной ложки семян тмина, обжарить и растолочь
1 зубок чеснока, очистить и порубить
1½ чайной ложки хересного уксуса
2 столовые ложки подсолнечного масла
соль
¾ чайной ложки мелко рубленого консервированного лимона или
½ чайной ложки розовых лепестков и ¼ чайной ложки розовой воды

Разогреть духовку до 220C/425F. Запечь красные перцы чили в течение 10 минуты, чтобы они стали мягкие и кожура на них лопалась. Вынуть, поместить в небольшую ёмкость, прикрыть фольгой. Когда перцы остынут, очистить, кожуру выбросить. Затем поместить мякоть с семенами в фуд-процессор.
Одновременно, анчо и чипотле поместить в небольшую миску и залить кипящей водой. Оставить настаиваться полчаса. Затем удалить и выбросить сердцевины и семена. Добавить мякоть в фуд-процессор с хлопьями чили, кумином, тмином, чесноком, уксусом и щепоткой чайной ложки соли. Измельчить в однородную пасту, переложить в чистую баночку, закрыть и хранить в холодильнике.

DSC_6677

 

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Удивительно, но это был мой первый хлеб на закваске. 2008 год. Ни опыта, ни знаний… Прекрасный, очень точный (для американской муки) рецепт. И великолепный результат. Неудивительно, что он стал любимым в нашей семье. В процессе, была немного изменёна технология, но я пеку его до сих пор. Экспериментирую, ищу новое, а потом возвращаюсь к нему снова и снова

Опара
125мл прохладной воды
1/2 ст л  ячменного солода или мёда*
255-г ржаной закваски 100% гидрации
45г  хлебной пшеничной муки
75г ржаной обойной муки

Тесто
опара
250 мл воды
75г ржаной обойной муки
350-400г хлебной пшеничной муки
2 ст ложки пшеничных отрубей (по желанию)
10-12г морской соли

Опара
– смешайте все ингредиенты для опары в большой миске, накройте плёнкой и поставьте подходить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Тесто
– добавьте к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу, грамм 50 оставить, а то если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. ), замесите тесто руками – 5 минут или миксером – 2 минуты. Не рекомендуется замешивать тесто в хлебопечке, так как оно получается липким.

-накройте тесто плёнкой и оставьте на 20 минут. После этого замесите в течение 6-8 минут мягкое тесто. Если оно будет очень липкое, то добавьте остатки муки. Добавьте соль и  замешиваёте пару минут. Тесто получается мягким и немного липким.

-смажьте большую миску растительным маслом, положите тесто в миску, накройте плёнкой и оставьте на 2-3 часа до увеличения вдвое.

-выложите подошедшее тесто на присыпанный мукой стол, обомните, заверните края внутрь, переверните швом вниз и накройте плёнкой или миской в которой расстаивалось тесто. Оставьте отлежаться на 15 минут.

-сформуйте из теста круглую или овальную буханку и положите в  расстоечную корзинку швом вверх и хорошо присыпьте мукой. Накройте плёнкой и оставьте на 1-2 часа, до увеличения вдвое.

-за 30 минут до выпечки прогрейте духовку с камнем до 260°C/500°F.

-снимите плёнку с корзинки, присыпьте буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпьте лопатку семолиной, перевернуте на неё буханку. Сделайте на хлебе надрезы острым ножом.

– поместите ёмкость со льдом на нижний уровень духовки, выложите буханку на камень. Уменьшите  температуру до 240°C/475°F. Выпекайте  35-40 минут до тёмной корочки, не открывая духовку первые 25 минут. После этого, если буханка будет сильно зажариваться, уменьшите температуру до 230°C/450°F последние 10 минут. Полностью остудите на решётке.
Мои примечания
-обычно в выходной день я  оставляю  опару на ночь подходить при комнатной температуре, а утром замешиваю тесто. Затем даю ему подойти и выпекаю хлеб. В будний день я замешиваю опару вечером, утром следующего дня делаю тесто и ставлю его подходить в холодильнике. Вечером после работы вынимаю,  формую буханку и ставлю её подходить. Выпекаю поздно вечером. Утром хлеб можно есть.

-*если нет ячменного солода, то можно использовать мёд или даже патоку.

-можно добавлять различные добавки и семена. Я, к примеру, люблю этот хлеб печь с Фитнес Миксом, в который входят овсяные хлопья, кунжут, сушеная морковь, льяноное семя и семена подсолнечника. Иногда добавляю молотый кориандр и семена тмина.

– если нет камня, то можно выпекать на перевёрнутом противне. Или использовать специальный колпак для выпечки (la cloche)

-оригинальный рецепт этого хлеба здесь. Я его немного видоизменила по своему вкусу.

– Очень универсальный хлеб. И с маслом хорош, и с вареньем. И на завтрак и на обед к супу.

 

Create a free website or blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: