Rillettes de Canard – Рийет из утки

Rillettes -рийет – способ приготовления мяса, изначально таким образом готовили свинину: резали на кусочки, солили и медленно готовили практически до пастообразного состояния. Готовое мясо смешивали с жиром, в которм оно запекалась, и убирали в глиняные горшочки. Затем ели, намазывая на хлеб. Таким образом позже стали готовить и птицу, кроликов и даже рыбу. Отличная закуска, удобно для пикников. Подавать с корнишонами, белым хлебом, салатом  и бокалом вина.

DSC_3172

Ингредиенты на 6 чашек готового продукта (10-12 порций)
2 пары утиных ног с бедрами + туловище, крылья и жир от одной утки (грудки сохраните для другого блюда)
400г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см*
соль и свежемолотый перец
3/4 чашки несоленого куриного бульона
3/4 чашки белого сухого вина
1 ч.ложка свежих листьев тимьяна (или 1/2 ч.ложка сухогого)
лавровый лист
3 средних лука шалота, очистить
1 большой зубочек чеснока
25 г сухих сморчков**
1/2 ч.ложки смеси Четырёх специй***
2 ст. ложки Арманьяка, фламбировать и остудить
2 ст. ложки сливочно малса с трюфелями или 2 ст. ложки салсы из трюфелей

Приготовление:

– Грибы предварительно замочить в теплой воде.
– Снять весь жир и кожу с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопить жир, затем процедить. Отмерить 1 1/2 чашку жидкого жира и убрать в холодильник.
Оставшийся жир вернуть в кастрюлю.
– Разогреть духовку до 300Ф(150Ц). Порубить куски ног птицы кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья. Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и свинину. Посолить 1 чайной ложкой соли и поперчить 1 чайной ложкой молотого перца. Добавить вино бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.
– Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Можо помешивать время от времени, чтобы не пригорело. (Жидкость испарится и мясо будет готовится в оставшемся жире).
– Процедить свинину и мясо утки через ситечко над глубокой ёмкостью. Дать остыть минут 10. Разобрать: кусочки мяса отобрать, кожу и кости выбросить. Сохранить 1/2 чашку ароматного жира.

– На утином жире масле поджарить оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде фламбировать Арманьяк (коньяк),  остудить.

– Либо при помощи кухонного комбайна, либо вручную измельчить мясо. Удобнее в комбайне, потому что далее надо добавить сохранённый в холодильнике остывший жир, готовый лук, чеснок, поджаренную луково-грибную смесь, Арманьяк ( или коньяк). В пульсирующем режиме перемолоть ещё немного смесь. Но не превращайть его в пасту должны чувствоваться кусочки мяса! Добавить сливочное масло с трюфелями (или трюфельную салсу), посолить и поперчить по вкусу. Можно ещё добавить тимьяна и специй. Мясо должно быть довольно перчёным.

– Разложить рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Придавить мясо слегка, залить сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).

– Охлаждать в холодильник как минимум день  перед подачей.

DSC_3171

Примечания:
– Блюдо можно приготовить за неделю вперёд (или как минимум за три дня. Pийет обязательно должен настояться до подачи).
-*я не использую свинину. Можно заменить на панчетту или бекон только не с сильным запахом. и запекаю всю утку, порубленную на кусочки
-** можно заменить белыми или трюфелями
-***Смесь Четырёх специй
10 штук столбиков гвоздики
1 ст.ложка белого перца горошками
1 палочка корицы
2/3 ч.ложки молотого имбиря
3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха
Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй
-остатки, если не съели за неделю, можно пустить в начинку ддля пирожков или в равиоли.
-можно добавлять немного овощей:  морковь и корень пастернака, с ними протушить и потом небольшое количество перемолоть вместе с мясом.

По мотивам Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France

Выше это рецепт из книги. Я готовлю немного по-другому. Не использую сморчки и специи.

-сначала снимаю кожу и вытапливаю жир. Мясо рублю на кусочки и мариную в смеси: чеснок (много)+соль+перец+рубленый тимьян. Ночь в холодильнике. Или сутки, если вечером мариную, а готовлю на следующий день вечером.

-запекаю прямо в маринаде, полив жиром и добавив кусочки лука.

Processed with VSCO with  preset

Далее, как в рецепте, технологию соблюдаю.

Через 5 часов готовое мясо выглядит так

Processed with VSCO with  preset

-не добавляю грибы, но добавляю грамм 100-150 сливочного масла с трюфелями (зависит от количества, на большее количество паштета идёт больше масла).

-для кето-рациона подавать рекомендую на салатных листьях

DSC_3182

или с кето-булочками

DSC_3183

Radishes with Anchovy Butter and Pickled Mustard Seeds

2018_0526_14303400

Pickled Mustard Seeds
¼ cup yellow mustard seeds
½ cup apple cider vinegar
2 tablespoons light brown sugar
1 teaspoon coriander seeds
½ teaspoon kosher salt
Special Equipment
A heatproof 1-pint jar

Anchovy Butter and Assembly
1 ounce anchovies, cut into ¼ -inch pieces
1 tablespoon pure maple syrup
2 teaspoons hot sauce
2 teaspoons Worcestershire sauce
1 teaspoon Dijon mustard
4 tablespoons unsalted butter, room temperature
1 tablespoon mayonnaise
½ teaspoon kosher salt, plus more

1 pound assorted radishes, untrimmed

Preparation
Pickled Mustard Seeds
Place mustard seeds in a small saucepan and pour in cool water to cover by ½”. Bring to a boil; drain and rinse seeds. Repeat two more times, then transfer seeds to jar.
Bring vinegar, sugar, coriander seeds, salt, and ¼ cup water to a boil in a small saucepan, stirring to dissolve sugar and salt. Pour brine over mustard seeds; let cool. Cover and let seeds sit at room temperature at least 12 hours before serving.

DSC_8566

Anchovy Butter and Assembly
Process anchovies, maple syrup, hot sauce, Worcestershire sauce, and mustard in a food processor to a paste. Add butter, mayonnaise, and ½ tsp. salt and process until smooth; taste and season with more salt if needed. Transfer to an airtight container and cover with plastic wrap, pressing directly onto surface to prevent a skin from forming. Chill at least 1 hour.

To serve, pack butter into a medium bowl. Drain mustard seeds and spoon half on top of butter. Serve butter with radishes and remaining pickled mustard seeds alongside.

Do Ahead: Anchovy butter (without mustard seeds) can be made 5 days ahead. Keep chilled. You could serve it also with cold meats or pâté.

Source

DSC_8568
Маринованные горчичные зёрна
¼ чашки жёлтых или коричневых горчичных зерён
125 мл яблочного уксуса (или 75 мл белого винного)
2 ст. ложки светлого коричневого сахара
1 чайная ложка зерён кориандра
½ чайной ложки соли
Понадобится
Стекляннам банка объёмом 500 мл

DSC_8558

Масло с анчоусами
30г анчоусов, порубить
1 ст.ложка кленового сиропа
2 ч.ложки осторого чили соуса (аджики)
2 ч.ложки Вустерского соуса
1 ч.ложка дижонской горчицы
60г несолёного сливочного масла комнатной температуры
1 ст.ложка майонеза
½ ч.ложка соли

500г редиски с зеленью
Приготовление
Маринованные зёрна горчицы
Поместите зёрна горчицы в небольшоё сотейник, залейте небольшим количеством воды так, чтобы они были только на см покрыты ей. Дайте закипеть, слейте воду и промойте под проточной водой. Повторите ещё два раза.
Смешайте уксус, сахар, зёрна кориандра, соль и 65 мл воды и доведите до кипения, помешивайте пока сахар и соль полностью не расстврояться. Процедите маринад и залейте им зёрна горчицы.
Дайте настояться как минимум 12 часов перед подачей.
Хранить в холодильнике.
Масло с анчоусами
Смешайте анчоусы, кленовый сироп, острый чили соус, Вустерский соус и горчицу в фудропцессоре до пастообразного состояния. Добавьте масло, майонез и ½ чайной ложки соли и опять смешайте до однородного состояния. Попробуйте на вкус, добавьте соль при необходимости. Переложите в закрытый контейнер, накройте плёнкой, прижимая её к поверхности для предотвращения корочки. Охладите как минимум один час.

Сервировка и подача.
Для подачи поместите масло в небольшую ёмкость. Процедите маринованные зёрна горчицы и поместите половину сверху масла.
Подавайте масло с редисом и оставшимися зёрнами горчицы.
Масло можно приготвоить заранее и хранить в холодном месте.

Горчичные зёрна можно подавать к бутербродам или паштетам.

DSC_8544

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: