На два круглых хлеба диаметром 25 см

Для ржаной опары

20г закваски ржаной закваски 100% влажности

90г ржаной обойной муки

135г  тёплой воды (40 °C)

Смешать ингредиенты для опары до однородности и закройте плёнкой.  Оставьте при комнатной температуре (20-22 °C) 10-12 часов на ночь. Утром опара будет вся в пузырьках с слегка кислым запахом. В объёме увеличиться вдвое.

Для теста

Вся опара

410г  тёплой воды (40 °C)

590г ржаной обойной муки

¼ чайной ложки сухих активных дрожжей

10г соли

Мука для посыпки (по желанию)

*по желанию можно добавить 1 ст.ложку ячменного сиропа или патоки + по 1/2 чайной ложки молотого кориандра и тмина + 1 чайную ложку семян кумина

Приготовление основного теста

-смешайте опару, воду, дрожжи и муку в чаше миксера до однородности, добавьте соль и замесите тесто в течение 8 минут.

-переложите тесто в смазанную маслом большую миску и дайте подойти в течение часа-полутора. Тесто должно увеличиться вдвое.

-переложите тесто на рабочую поверхность. Чтобы не очень прилипало, подсыпьте немного муки. Руки смочите водой. Разделите на две равные части, скатайте в шар, дайте постоять 15 минут.

– из каждой порции теста сформируйте круглую лепёшку диаметром 25 см. Формовать лучше на пекарской бумаге, на ней же потом и печь. Проделайте в центре дырку. Накройте пищевой плёнкой, смазанной маслом и дайте подойти в течение часа.

– в это время разогрейте духовку с камнем до 220°C.

– с подошедшего хлеба снимите плёнку, проткните вилкой или китайской палочкой для еды отверстия по диаметру круга. С помощью лопатки поместите хлеб в духовку и выпекайте минут 40 пока температура не достигнет 92 °C. Выньте, поместите на решётку остужаться. Хлебу нужно дать полностью остыть в течение нескольких часов. Как водится, вкуснее ржаной хлеб как минимум через сутки.
Мякиш пористый, мягкий

Такой хлеб хорош как для бутербродов, так и к супу или салату.

Опара
200г пшеничной закваски 100% гидрации
125мл тёплой воды
½ ст. ложки мёда
50г хлебной пшеничной муки
70г ржаной обойной муки

Тесто
опара
200мл воды
490г хлебной пшеничной муки
245г каштанового пюре*
92г порубленных ядер грецких орехов
15г морской соли

Для опары:
-смешайте все ингредиенты для опары в чаше стационарного миксера. Прикройте и оставьте подходить при комнатной температуре (70°F/21°C) на ночь (ферментация 10-12 часов). За это время опара должна подрасти в два раза.

Для теста:
-добавьте к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли и орехов) и замесите тесто в течение нескольких минут, добавив в конце соль. Тесто получится мягким и эластичным.
Добавьте орехи в тесто и продолжайте замес ещё несколько минут или пока орехи не распределятся равномерно.

– смажьте большую миску растительным маслом, выложите тесто в миску, прикройте плёнкой и оставьте подходить до увеличеня вдвое на 2-2.5 часа.

-выложите тесто на рабочую поверхность, прикройте сухим полотенцем и дайте отлёжку 15-20 минут.

– сформуйте из теста буханку и положите в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накройте плёнкой и оставьте еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно час-полтора).
Примерно минут за 30 до выпечки прогрейте духовку с камнем до 235°C (450°F).

– выложите буханку на лопатку для теста, сделайте несколько надрезов и перенесите в духовку. Духовку можно сбрызнуть холодной водой или поставить ёмкость со льдом на нижний уровень.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.

Примечания:
* готовые и очищенные каштаны измельчаются при помощи фуд-процессора или мясорубки в пюре.
У меня было 170г каштанов, я добавила 80г воды и сделала пюре в фудпроцессоре. Пюре получилось с кусочками каштанов, мне нравится так, но можно размолоть и до однородного пюреобразного состояния.