На два круглых хлеба диаметром 25 см
Для ржаной опары
20г закваски ржаной закваски 100% влажности
90г ржаной обойной муки
135г тёплой воды (40 °C)
Смешать ингредиенты для опары до однородности и закройте плёнкой. Оставьте при комнатной температуре (20-22 °C) 10-12 часов на ночь. Утром опара будет вся в пузырьках с слегка кислым запахом. В объёме увеличиться вдвое.
Для теста
Вся опара
410г тёплой воды (40 °C)
590г ржаной обойной муки
¼ чайной ложки сухих активных дрожжей
10г соли
Мука для посыпки (по желанию)
*по желанию можно добавить 1 ст.ложку ячменного сиропа или патоки + по 1/2 чайной ложки молотого кориандра и тмина + 1 чайную ложку семян кумина
Приготовление основного теста
-смешайте опару, воду, дрожжи и муку в чаше миксера до однородности, добавьте соль и замесите тесто в течение 8 минут.
-переложите тесто в смазанную маслом большую миску и дайте подойти в течение часа-полутора. Тесто должно увеличиться вдвое.
-переложите тесто на рабочую поверхность. Чтобы не очень прилипало, подсыпьте немного муки. Руки смочите водой. Разделите на две равные части, скатайте в шар, дайте постоять 15 минут.
– из каждой порции теста сформируйте круглую лепёшку диаметром 25 см. Формовать лучше на пекарской бумаге, на ней же потом и печь. Проделайте в центре дырку. Накройте пищевой плёнкой, смазанной маслом и дайте подойти в течение часа.
– в это время разогрейте духовку с камнем до 220°C.
– с подошедшего хлеба снимите плёнку, проткните вилкой или китайской палочкой для еды отверстия по диаметру круга. С помощью лопатки поместите хлеб в духовку и выпекайте минут 40 пока температура не достигнет 92 °C. Выньте, поместите на решётку остужаться. Хлебу нужно дать полностью остыть в течение нескольких часов. Как водится, вкуснее ржаной хлеб как минимум через сутки.
Мякиш пористый, мягкий
Такой хлеб хорош как для бутербродов, так и к супу или салату.