ПРАЗДНИЧНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ

Processed with VSCO with  preset

Очень вкусный заварной хлеб. Насыщенный фруктовый аромат плюс орехи. Внизу в рецепте приведены пропорции сухофруктов и орехов. Я использовала грецкие орехи, сушёный инжир и чернику, на мой вкус они интереснее в ржаных заварных.

Тесто на 1 буханку весом примерно 600г
220г заварки *
60г зрелой ржаной закваски 100%
155г пшеничной муки в/с или 1/с
60г обдирной ржаной муки
30г карамельной патоки ( я взяла темную мальтозную)
4г соли
4г свежих прессованных дрожжей
10г воды
135г смесь сухофруктов и орехов

* Заварка – расчет на 1кг (на 4 буханки)
мука ржаная обдирная – 190г
солод ржаной красный(ферментированный) – 85г
солод ржаной белый(неферментированный) – 15г
кориандр молотый – 8г
вода – 700г

Муку смешать с красным солодом,добавить молотый кориандр и залить кипятком,размешать,остудить до 65С,затем всыпать белый солод и осахаривать при 62-65С в течение 2 часов.
Заварку можно хранить в холодильнике до 2 недель,либо заморозить.

** Смесь сухофруктов и орехов на 1 хлеб
изюм – 20г
чернослив – 25г
курага – 45г
фундук целый – 30г
миндаль целый – 15г
Тесто замешивается средней или чуть мягче средней консистенции, вымешивается до начального развития клейковины после пятнадцатиминутной отлежки( у меня 25-30мин), в вымешанное тесто добавляются сухофрукты и орехи.
После замеса тесто вынуть из дежи, сложить конвертом.
Брожение 75 минут при +28С с одной обминкой конвертом через 45 минут с начала брожения, до увеличения вдвое.
Спелое тесто выложить на стол, обмять, осторожно сложить конвертом и оставить на 10 минут (в качестве предварительной расстойки), после чего поделить на куски нужного веса и сразу сформировать батоны.
Расстойка полная 70-75мин.в присыпанных ржаной мукой корзинах швом вверх.
Выпечка – 45 минут.
Начальная t печи 230-240С (можно и 250С), после посадки хлеба сразу же убавить до 180С,в первые 10мин. подать пар.
Остудить на решетке до комнатной температуры не менее 3-4 часов перед тем, как разрезать.

FB_IMG_1543366735138 (002)

Источник

Южно-тирольские лепёшки- Vinschgauer Paarl

Я много лет искала рецепт этих лепёшек, перепробовала множество, но всё было не совсем то. Вкусно, но не то,чего я добавилась. И вдруг, несколько лет назад нашла в ЖЖ у Василисы этот рецепт и он действительно даёт вкус лепёшек, которые я когда-то пробовала в Тироле. Я копирую текст автора, внизу, в конце рецепта, будут мои примечания.
Простые ржаные лепешки, но тем не менее у них есть своя история. Их пекли в Южном Тироле с незапамятных времен. Делали это раз в полгода, а затем подвешивали на специальных полках в кладовке, чтобы мыши не могли добраться. Черствые лепешки размачивали в молоке, вине, воде. Их и по сию пору пекут во многих местах в старых печах, не используя электричество. У каждого фермера есть свой рецепт, но основные ингредиенты это ржаная мука и набор пряностей, который и  делает их уникальными.
Вкусные, ароматные, прекрасно подходят на бутерброды для завтрака, с сыром и маслом, с рыбой и ветчиной…А можно и просто перекусить среди дня.

8629835865_ac0b24925e_z

Лепешки размером с ладонь, толщиной приблизительно 2 см, достаточно пористые на разрезе.
Закваска:
На 8 лепешек по 118 г каждая
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие
  • Замесите тесто в деже миксера на небольшой скорости в течении 15 минут  Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
  • Выложите мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дайте отдых, прикрыв миской – 30 минут.
  • Разделите на 8 частей. Сделайте круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложите на противне, покрытом или ковриком для выпечки или пекарской бумагой,  с некоторым расстоянием между ними,  по две лепешки вместе,  слегка приплюснуте рукой.
  • Посыпьте мукой. Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.
  • Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшите температуру до 220°C и выпекайте 30 минут.  Не пересушите.
Пажитник или фенугрек, лат. Trigonella foenum-graecum), в переводе означает “треугльник – греческое сено”. Семена твердые коричнево-желтые. Родина Восточное средиземноморье, выращивают также в Греции, в Египте, Ливане, Китае, Индии… Входит в состав смеси “карри”.
Не путать с донником синим – пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea), высушенные плоды и соцветия которого используют как приправу “уцхо- сунели”.
8629835803_c57ca21648_z (1)

Originally posted by at Vinschgauer Paarl (Ржаные лепешки Южного Тироля)

Мои примечания:
Я для этих лепёшек использую ароматную смесь для хлеба
Смесь для хлеба
10г семян тмина
6г семян аниса
6г семян кориандра
6г семян кумина
6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое)
– Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут.
2018_1021_20453000
– Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.
2018_1021_20453600
Смесь используется в рецепте Падерборнского ржаного хлеба,  я добавляю в Дарницкий и финский ржаной. 2018_1021_20455400

Падерборнский ржаной хлеб

Люблю этот хлеб за аромат, мякиш и простоту приготовления. И с селёдкой хорош и с сыром. Рекомендую!

35 (002)
По рецепту Стенли Гинзберга (из книги The Rye Baker)
Расчет на одну буханку 900 г (форма 23 х 10 х 10см)
Опара:
20 г зрелой закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%,
183 г ржаной обдирной муки
183г тёплой воды (41 °С)
Смешайте закваску, накройте и оставьте на14-16 часов при комнатной температуре 20- 22 °С.
Тесто:
386г опары
143г ржаной сеяной муки (white or light rye)
102г ржаной обдирной муки (medium rye)
140 г пшеничной муки из твёрдых сортов пшеницы или муки с высоким содержанием клейковины
249г тёплой (41 °С) воды (first clear or high gluten flour)
11г соли
2г быстродействующих дрожжей
6г смеси для хлеба*
** я добавляю 25г солодового сиропа для цвета.

Приготовление
– Смешайте все ингредиенты в чаше миксера лопаткой 2-3 минуты, затем замените лопатку на крюк и вымесите на средней скорости, пока тесто не станет однородным и будет собираться вокруг крюка, 6-8 минут. Получившееся тесто выложите в смазанную маслом миску, закройте плёнкой и оставьте подходить вдвое в течение 45-50 минут при комнатной температуре.
-подошедшее тесто выньте из миски на влажный рабочий стол и сформуйте буханку мокрыми руками. Огладьте его внешнюю поверхность и этой оглаженной поверхностью вниз уложите тесто в форму, предварительно смазанную маслом. Накройте плёнкой и дайте расстояться в течение 80-90 минут. Хлеб должен подняться чуть-чуть края формы.
– заранее разогрейте духовку до 250 °С. Смажьте верх хлеба водой и наколите в нескольких местах. Выпекайте с паром 20 минут, затем уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте до готовности (92°С) минут 40-45. Полностью остудите на решётке перед нарезкой.
*Смесь для хлеба
10г семян тмина
6г семян аниса
6г семян кориандра
6г семян кумина
6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое)
Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут. Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.

К такому хлебу можно сделать дип из копченого лосося и сметаны.

Для дипа смешайте  100г густой сметаны, 100-150г лосося, 75г мягкого сыра ( такого как Boursin), добавьте 1/2 чайной ложки цедры лимона и рубленный укроп.

50

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Удивительно, но это был мой первый хлеб на закваске. 2008 год. Ни опыта, ни знаний… Прекрасный, очень точный (для американской муки) рецепт. И великолепный результат. Неудивительно, что он стал любимым в нашей семье. В процессе, была немного изменёна технология, но я пеку его до сих пор. Экспериментирую, ищу новое, а потом возвращаюсь к нему снова и снова

2

Опара
125мл прохладной воды
1/2 ст л  ячменного солода или мёда*
255-г ржаной закваски 100% гидрации
45г  хлебной пшеничной муки
75г ржаной обойной муки

Тесто
опара
250 мл воды
75г ржаной обойной муки
350-400г хлебной пшеничной муки
2 ст ложки пшеничных отрубей (по желанию)
10-12г морской соли

Опара
– смешайте все ингредиенты для опары в большой миске, накройте плёнкой и поставьте подходить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Тесто
– добавьте к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу, грамм 50 оставить, а то если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. ), замесите тесто руками – 5 минут или миксером – 2 минуты. Не рекомендуется замешивать тесто в хлебопечке, так как оно получается липким.

-накройте тесто плёнкой и оставьте на 20 минут. После этого замесите в течение 6-8 минут мягкое тесто. Если оно будет очень липкое, то добавьте остатки муки. Добавьте соль и  замешиваёте пару минут. Тесто получается мягким и немного липким.

-смажьте большую миску растительным маслом, положите тесто в миску, накройте плёнкой и оставьте на 2-3 часа до увеличения вдвое.

-выложите подошедшее тесто на присыпанный мукой стол, обомните, заверните края внутрь, переверните швом вниз и накройте плёнкой или миской в которой расстаивалось тесто. Оставьте отлежаться на 15 минут.

-сформуйте из теста круглую или овальную буханку и положите в  расстоечную корзинку швом вверх и хорошо присыпьте мукой. Накройте плёнкой и оставьте на 1-2 часа, до увеличения вдвое.

-за 30 минут до выпечки прогрейте духовку с камнем до 260°C/500°F.

-снимите плёнку с корзинки, присыпьте буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпьте лопатку семолиной, перевернуте на неё буханку. Сделайте на хлебе надрезы острым ножом.

– поместите ёмкость со льдом на нижний уровень духовки, выложите буханку на камень. Уменьшите  температуру до 240°C/475°F. Выпекайте  35-40 минут до тёмной корочки, не открывая духовку первые 25 минут. После этого, если буханка будет сильно зажариваться, уменьшите температуру до 230°C/450°F последние 10 минут. Полностью остудите на решётке.

3
Мои примечания
-обычно в выходной день я  оставляю  опару на ночь подходить при комнатной температуре, а утром замешиваю тесто. Затем даю ему подойти и выпекаю хлеб. В будний день я замешиваю опару вечером, утром следующего дня делаю тесто и ставлю его подходить в холодильнике. Вечером после работы вынимаю,  формую буханку и ставлю её подходить. Выпекаю поздно вечером. Утром хлеб можно есть.

-*если нет ячменного солода, то можно использовать мёд или даже патоку.

-можно добавлять различные добавки и семена. Я, к примеру, люблю этот хлеб печь с Фитнес Миксом, в который входят овсяные хлопья, кунжут, сушеная морковь, льяноное семя и семена подсолнечника. Иногда добавляю молотый кориандр и семена тмина.

– если нет камня, то можно выпекать на перевёрнутом противне. Или использовать специальный колпак для выпечки (la cloche)

-оригинальный рецепт этого хлеба здесь. Я его немного видоизменила по своему вкусу.

– Очень универсальный хлеб. И с маслом хорош, и с вареньем. И на завтрак и на обед к супу.

4

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: