Рождественский штоллен

Для кого-то ещё рано, а кто-то уже вовсю ведёт приготовления к приближающимся новогодним праздникам. Поэтому я рецепт сейчас напишу, к тому же, штолленам нужно вылежаться и пропитаться.

Штоллен с марципаном

Stolen 1

Количество ингредиентов на 4 штолленa по 500г каждый

200г молока

12г инстант дрожжей (SAF Instant Gold) или 36г свежих прессованных дрожжей

600 г хлебной пшеничной муки

300 г сливочного масла комнатной температуры

70 г сахара

8г соли

1/2 ч.л. молотого кардамона

50г мягкой миндальной пасты

1 ч.л. натурального ванильного экстракта

15г концентрированного апельсинового сока

8г апельсиновой цедры (цедры с одного апельсина)

 

Наполнители

570 г мелкого тёмного изюма

50 г апельсиновых (или лимонных) цукатов

300г мягкой миндальной пасты, разделить на 4 части и скатать 4 цилиндра, каждый немного короче, чем длина штоллена

 

Для покрытия

113г несолёного сливочного масла

Сахар

Сахарная пудра

 

Приготовление

-вскипятите молоко и остудите его до 40 градусов Цельсия. Разведите свежие дрожжи в тёплом молоке и дайте им активизироваться в течение 5 минут. Сухие инстант дрожжи просто смешайте с тёплым молоком.

 

-добавьте к дрожжевой смеси 263г муки, смешайте до однородности. Переложите в дежу миксера и замесите на средней скорости мягкое, эластичное тесто в течение 5-7 минут. Тесто должно быть хорошо вымешано, потому что потом оно должно будет выдержать оставшиеся ингредиенты.

 

-переложите тесто в предварительно смазанную маслом посуду и закройте пищевой плёнкой. Дайте хорошенько подойти в тёплом месте в течение часа.

 

-смешайте масло, сахар, соль, кардамон, миндальную пасту, ваниль, концентрированный апельсиновый сок и апельсиновую цедру в деже миксера. Взбейте с помощью плоской лопатки в пышную массу.

 

-добавьте подошедшее тесто и осташиеся 337г муки. Взбивайте тесто на средне-высокой скорости с помощью плоской лопатки пока оно не станет однородным и эластичным. На это может уйти до 30 минут. Сначала тесто у вас будет комковатое, но к концу должно получиться блестящее эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной.

 

-поместите тесто в контейнер в три раза большего размера, закройте плёнкой и дайте тесту подойти почти вдвое в течение часа.

 

-обваляйте изюм и цукаты в небольшом количестве муки.

 

-раскатайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности в тонкий пласт. Сверху посыпьте изюм и цукаты. Скрутите в рулет, затем заверните концы к середине – чтобы фрукты лучше распределились по тесту. Дайте тесту отлежаться в течение 10 минут. Разделите на четыре равные части и округлите их. После чего раскатайте каждую часть в цилинр примерно 25 см длиной. Прикройте сухим полотенцем и дайте отлежаться 20 минут.

 

– сформируйте штоллен, положив в центр каждого цилиндр из миндальной пасты. Выложите штоллены на выстеленные бумагой или смазанные маслом противни (по два на каждый). Дайте им окончательно расстояться пока тесто увеличиться почти вдвое. На это должно уйти от полутора до двух часов.

 

-нагрейте духовку до 180 С.

-выпекайте штоллены на втором сверху и нижнем ровне духовки около от 25 до 35 минут.  В середине поменяйте их местами.

 

-выньте готовые штоллены из духовки, поместите на решётку,  смажьте при помощи кисточки растопленным сливочным маслом, в том числе и дно. Дайте полностью остыть, затем обваляйте в сахаре. Дайте постоять так часов восемь, затем густо посыпьте сахарной пудрой.

 

-заверните в пергаментную бумагу, затем фольгу. Уберите в прохладное место настаиваться.

 

-традиционно штоллен выдерживают около месяца, но, если даже увеличить этот срок, с кексом не случится ничего плохого. Можно есть его и сразу после приготовления, штоллен всё равно будет вкусным. Но, если всё же проявить терпение, за время заключения в прохладном месте вкус его раскроется более полно и появятся новые интересные нотки. Обычно штоллен выдерживают в холодильнике, и тогда перед подачей нужно вынуть его заранее.

Stolen 3

Примечания:

-рецепт из книги Maggie Glezer, Artisan Baking.

-я не использую марципан.

-сухофрукты использую разные, чаще смесь из изюма, клюквы, вишни и черники. Предварительно замачиваю в роме, настоянном на таитянской ванили.

00100trPORTRAIT_00100_BURST20191103155758536_COVER

-конечно, можно испечь его и съесть сразу, но лучше дать отлежаться. Тогда у этого кекса очень насыщенный вкус. И не жалейте рома.

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: