Rillettes de Canard – Рийет из утки

Rillettes -рийет – способ приготовления мяса, изначально таким образом готовили свинину: резали на кусочки, солили и медленно готовили практически до пастообразного состояния. Готовое мясо смешивали с жиром, в которм оно запекалась, и убирали в глиняные горшочки. Затем ели, намазывая на хлеб. Таким образом позже стали готовить и птицу, кроликов и даже рыбу. Отличная закуска, удобно для пикников. Подавать с корнишонами, белым хлебом, салатом  и бокалом вина.

DSC_3172

Ингредиенты на 6 чашек готового продукта (10-12 человек)
2 пары утиных ног с бедрами + туловище, крылья и жир от одной утки (грудь сохраните для другого блюда)
400г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см*
соль и свежемолотый перец
3/4 чашки несоленого куриного бульона
3/4 чашки белого сухого вина
1 ч.ложка свежих листьев тимьяна (или 1/2 ч.ложка сухогого)
лавровый лист
3 средних лука шалота, очистить
1 большой зубочек чеснока
25 г сухих сморчков**
1/2 ч.ложки смеси Четырёх специй***
2 ст. ложки Арманьяка, фламбировать и остудить
2 ст. ложки сливочно малса с трюфелями или 2 ст. ложки салсы из трюфелей

Приготовление:

– Грибы предварительно замочить в теплой воде.
– Снять весь жир и кожу с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопить жир, затем процедить. Отмерить 1 1/2 чашку жидкого жира и убрать в холодильник.
Оставшийся жир вернуть в кастрюлю.
– Разогреть духовку до 300Ф(150Ц). Порубить куски ног птицы кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья. Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и свинину. Посолить 1 чайной ложкой соли и поперчить 1 чайной ложкой молотого перца. Добавить вино бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.
– Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Можо помешивать время от времени, чтобы не пригорело. (Жидкость испарится и мясо будет готовится в оставшемся жире).
– Процедить свинину и мясо утки через ситечко над глубокой ёмкостью. Дать остыть минут 10. Разобрать: кусочки мяса отобрать, кожу и кости выбросить. Сохранить 1/2 чашку ароматного жира.

– На утином жире масле поджарить оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде фламбировать Арманьяк (коньяк),  остудить.

– Либо при помощи кухонного комбайна, либо вручную измельчить мясо. Удобнее в комбайне, потому что далее надо добавить сохранённый в холодильнике остывший жир, готовый лук, чеснок, поджаренную луково-грибную смесь, Арманьяк ( или коньяк). В пульсирующем режиме перемолоть ещё немного смесь. Но не превращайть его в пасту должны чувствоваться кусочки мяса! Добавить сливочное масло с трюфелями (или трюфельную салсу), посолить и поперчить по вкусу. Можно ещё добавить тимьяна и специй. Мясо должно быть довольно перчёным.

– Разложить рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Придавить мясо слегка, залить сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).

– Охлаждать в холодильник как минимум день  перед подачей.

DSC_3171

Примечания:
– Блюдо можно приготовить за неделю вперёд (или как минимум за три дня. Pийет обязательно должен настояться до подачи).
-*я не использую свинину. Можно заменить на панчетту или бекон только не с сильным запахом. и запекаю всю утку, порубленную на кусочки
-** можно заменить белыми или трюфелями
-***Смесь Четырёх специй
10 штук столбиков гвоздики
1 ст.ложка белого перца горошками
1 палочка корицы
2/3 ч.ложки молотого имбиря
3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха
Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй
-остатки, если не съели за неделю, можно пустить в начинку ддля пирожков или в равиоли.
-можно добавлять немного овощей:  морковь и корень пастернака, с ними протушить и потом небольшое количество перемолоть вместе с мясом.

По мотивам Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France

Выше это рецепт из книги. Я готовлю немного по-другому. Не использую сморчки и специи.

-сначала снимаю кожу и вытапливаю жир. Мясо рублю на кусочки и мариную в смеси: чеснок (много)+соль+перец+рубленый тимьян. Ночь в холодильнике. Или сутки, если вечером мариную, а готовлю на следующий день вечером.

-запекаю прямо в маринаде, полив жиром и добавив кусочки лука.

Processed with VSCO with  preset

Далее, как в рецепте, технологию соблюдаю.

Через 5 часов готовое мясо выглядит так

Processed with VSCO with  preset

-не добавляю грибы, но добавляю грамм 100-150 сливочного масла с трюфелями (зависит от количества, на большее количество паштета идёт больше масла).

-для кето-рациона подавать рекомендую на салатных листьях

DSC_3182

или с кето-булочками

DSC_3183

Паштет из куриной (утиной) печени

Паштет из куриной (утиной) печени
38541376_1756436357743022_8636661456768598016_n

Бекон рубленый – 100 г
Белый лук рубленый – 200 г
Лук шалот – 50 г
Белое Порто – 100 г
Мадера – 100 г
Яблочное бренди – 50 г
Или заменить весь алкоголь – 250 г белого сухого вина
Куриная или утиная печень – 500 г
Яйцо куриное – 200 г
Соль – 15 г
Чёрный перец – 0,5 г
Сахар – 3 г
Сливочное масло, растопленное – 200 г

– Обжарить бекон на сковороде на среднем огне, вытапить немного жир,добавить белый лук и шалот. Готовить на медленном огне, пока лук не станет прозрачным, влить алкоголь. Варить 2 минуты и отставить с плиты, дать настояться 10-15 минут, затем процедить бульон через мелкое сито, выдавливая все соки их лука с беконом, чтобы весь сок вышел в бульон.
– Перелить в блендер, добавить сырую печень, полученный бульон и все остальные ингредиенты, кроме масла. Прокрутить до однородности. После этого добавляем сливочное масло и продолжаем пробивать до однородной консистенции. Если не достаточно однородная смесь, то протиреть через мелкое сито. Если у вас хороший мощный блендер, то больше ничего делать не надо.
-Разлить по баночкам, не плотно закручивая крышку (чтобы воздух при нагревании мог выходить из банки, иначе может взороваться) и готовить в су-вид 90 мин при 68*С.
-Охладить в ледяной бане 10 минут.

Можно сувид заменить водяной баней: ставим банки в кастрюлю (на дно положить сложенную салфетку), заливаем холодной водой по плечики, доводим воду до первых признаков кипения и готовим примерно час.
Остужаем и храним в холодильнике до 7 дней.

Паштеты из печени птиц или кролика

Все рецепты паштетов копировать сюда не буду, так или иначе это вариации на тему. Но несколько тонкостей есть.  Во-первых, печень всегда лучше замочить на 30 минут – час в молоке или алкоголе. Я  часто пользуюсь сухим или сладким итальянским вином Марсала, но это может быть  любое другое вино – мадейра, белый портвейн, вермут, херес.  Во-вторых, время термообработки не должно быть долгим и желательно на водяной бане. Тогда паштет остаётся розовый внутри, но полностью приготовленным. В-третьих, добавьте чайную ложку мёда и обратите внимания насколько интереснее стал вкус. А больше секретов нет, различные добавки и ингредиенты по вкусу. Я никогда не добавляю морковь, но томленное в сливочном масле яблоко, сухофрукты или маринованные сливы часто. 

Теперь от лирики к практике. 

Печеночный паштет 

SDIM3012
450г печени (куриная, говяжья, утиная и т.д.)
100г сливочного масла
лук репчатый 1 шт.
50-70мл коньяка
60 мл сливок
1 ст. ложка мёда
тимьян сухой-полчайной ложки, свежий- 1 ложка
соль, сахар, перец по вкусу

Приготовление: 
– печень хорошо промыть и удалить прожилки и узелки, порезать на плоские кусочки. Выложить в плоскую посуду, залить коньяком. Дать постоять с полчаса, помешивать.
-лук нашинковать полукольцамии обжарить в глубокой сковороде или
сотейнике на сливочном масле пока не станет мягкий, добавить сухую печень (коньяк-маринад сохранить!). Все слегка протушить на среднем огне до полной готовности (минут 10) под крышкой, регулярно хорошо перемешивая. За пару минут до готовности посолить, добавить мед и коньяк, тимьян, перец по вкусу. После этого тушить две минуты.
-слегка остудить и слить образовавшуюся жидкость в отдельную
посуду.
– Измельчить в комбайне (или пропустить через мясорубку) печень и обжаренный лук.  Добавить оставшийся после тушения сок.
– полученный фарш остудить и тщательно смешать со сливками и охладить как минимум в течение 30-40 минут в холодильнике.
– подавать с подсушенными тостами из белого хлеба.

Как разновидность, 

Паштет из куриной печени с маринованными сливами

SDIM2996-1
300г куриной печени
50 мл Марсалы (вермута)
1 небольшая луковица шалот (1/2 небольшой сладкой  луковицы), мелко порубить
1 ст. ложка сливочного масла
50 мл сливок (30%)
2-3 веточки свежего тимьяна (или 1/4 ч.ложки сухого)
соль, перец по вкусу
5-6 маринованных слив*

Приготовление:
– Замочить печень в Марсала или вермуте на 30 мин. В это время обжарить на сливочном масле лук до золотистого цвета.
– Предварительно разогреть духовку до 350Ф (175 Ц).
– Вынуть печень из маринада, протереть бумажным полотенцем. Вынуть сливы из маринада, порезать на мелкие кусочки.
– Измельчить в комбайне (или пропустить через мясорубку) печень и обжаренный лук. Добавить кусочки слив, сливки, поперчить, посолить, всё хорошо размешать. Должна получиться довольно жидкая масса. Разлить её по формам для запекания или вылить в одну форуму.
–  Поставить формочки в глубокий противень, залить кипящей водой так, чтобы её уровень достигал 2/3 до верха форм с паштетом. Запекать 30-40 минут ( в зависимости от того, как вы любите печень и от размера формы, небольшие я запекаю 25 минут, побольше около 35). Готовый паштет остудить и подавать с поджаренным белым или ржаным хлебом.

Примечания:
* количество зависит от размера слив.
**вино, в котором мариновалась печень, можно добавить в паштет.
***при желании можно сделать сверху слой желе с маринованными же фруктами как в рецепте ниже.

Паштет из печени с желе и ягодами

5de4919c5115fe5a4a8fec6fcc733913

Ингредиенты:
для паштета
300г утиной (куриной) печени
50 мл Марсалы (Вермута)
50г сухой вишни (чернослива)
50мл коньяка (брэнди)*
1 небольшая луковица шалот (1/2 маленькой луковички), мелко порезать
1 ст. ложка сливочного масла
50 мл жирных сливок
1 яйцо
2-3 веточки свежего тимьяна(1/4 ч.ложки сухого)
соль, перец по вкусу

для ягодного слоя
100г мороженной (свежей) брусники
150 мл гранатового сока**
1 ст.ложка смородинового ликёра (факультативно)
пакетик желатина 7г (3 пластинки)

Приготовление:
–  За 2-3 часа до приготовления, замариновать сухие ягоды (или чернослив)*.
– Замочить печень в Марсала или вермуте на 30 мин. В это время обжарить на сливочном масле лук до золотистого цвета.
– Предварительно разогреть духовку до 350Ф (175 Ц).
– Вынуть печень из маринада, протереть бумажным полотенцем. Вынуть ягоды из маринада, его можно при желании добавить в паштет.
– Измельчить в комбайне (или пропустить через мясорубку) печень, обжаренный лук и размоченные ягоды (или чернослив). Добавить яйцо, сливки, поперчить, посолить, всё хорошо размешать. Должна получиться довольно жидкая масса. Разлить её по формам для запекания или вылить в одну форуму.
–  Поставить формочки в глубокий противень, залить кипящей водой так, чтобы её уровень достигал 2/3 до верха форм с паштетом. Запекать 30-40 минут ( в зависимости от того, как вы любите печень). Готовый паштет остудить.
–  Смешать желатин с соком. Размешать до однородности.
–  Выложить ягоды на паштет, залить соком с желатином. Дать верхнему слою застыть в холодильнике. Минут за 30 до подачи вынуть и дать прогреться при комнатной температуре.
Подавать с тёплыми тостами.

b4392e332019c1da6b5aa32874dedc91

Примечания:
*вместо алкоголя можно замачивать в чае, сорт-по вкусу.
** в идеале сок нужен брусничный. Можно использовать вишнёвый сок . Идея в том, что верхний слой должен быть кисловат.
*** желейный слой можно сделать из смеси портвейна и сока, для безалкогольного варианта довести до кипения, остудить и смешать с желатином.

a52e049804906a07db157c9ede5871e9

И ещё одна идея,

Пашетет из трех видов печени

Когда я покупаю замороженных уток и кроликов целиком, то перед разморозкой вынимаю печень, и кладу...
150г печени кролика
150г утиной печени
150г куриной печени
лук репчатый 1 шт
100г сливочного масла
60г итаьянского вина Марсала (sweet или dry)
60 мл сливок
1 ч.ложка мёда
шалфей сухой-полчайной ложки, свежий- 1 ложка
соль, перец по вкусу

Приготовление:

– печень хорошо промыть и удалить прожилки и узелки, порезать на плоские кусочки. Выложить в плоскую посуду, залить коньяком. Дать постоять с полчаса, помешивать.
-лук нашинковать полукольцамии обжарить в глубокой сковороде или сотейнике на сливочном масле пока не станет мягкий, добавить сухую печень (винный маринад сохранить). Все слегка протушить на среднем огне до полной готовности (минут 10) под крышкой, регулярно хорошо перемешивая. За пару минут до готовности посолить, добавить мед и вино, шалфей, перец по вкусу. Если вино сухое, то можно взять 1 столовую ложку жидкого меда. Еще пару минут тушить.
– слегка остудить, слить образовавшуюся жидкость в отдельную посуду.
– Измельчить в комбайне (или пропустить через мясорубку) печень и обжаренный лук.  Добавить оставшийся после тушения сок. Полученный фарш остудить и тщательно смешать со сливками (а еще лучше взбить миксером) и охладить в течение 30-40 минут в холодильнике.
Очень вкусно подавать с кростини (поджаренным белым хлебом).

Примечания:
-кростини можно сделать следующим образом: хлеб порезать на кусочки, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при 175 С до золотистого цвета.
– вместо сливок можно использовать 2 столовых ложки сыра маскарпоне.

И последний на сегодня рецепт. Вернее, идея как разнообразить печёночный паштет.

Печёночный паштет с яблоками

200-250г утиной печени (куриной, кроличьей)
40г сливочного масла
половина небольшой сладкой луковицы
50 -60мл итальянского вина Марсала (sweet или dry)
2-3 ст.ложек сливок
1 ч. ложка мёда
3 веточки свежего тимьяна (1/2 ч.ложка сухого)
1 красное яблоко среднего размера
15г сливочного масла
соль, перец по вкусу

Приготовление:

-печень хорошо промыть и удалить прожилки и узелки, порезать на плоские кусочки. Выложить в плоскую посуду, залить Марсалой. Дать постоять с полчаса, помешивать.
-лук нашинковать полукольцамии обжарить в глубокой сковороде или сотейнике на сливочном масле пока не станет мягкий, добавить сухую печень(винный маринад сохранить). Все слегка протушить на среднем огне до полной готовности (минут 5) под крышкой, регулярно хорошо перемешивая. При желании, можно фламбировать Кальвадосом, но не обязательно. За пару минут до готовности посолить, добавить мед и вино, тимьян, поперчить.
-слегка остудить, слить образовавшуюся жидкость в отдельную посуду. Пробить бдендером или прокрутить в фуд-процессор до однородности, добавить в конце оставшийся после тушения сок.
-обжарить на небольшом огне кусочки яблок. Немного остудить и смешать с паштетом. Смешать со сливками и охладить в течение как минимум 30-40 минут в холодильнике.
-подавать с поджаренным белым хлебом.

Перечитала. Почти все рецепты требуют обжарки ингредиентов и только один водяной бани. А на ней приготовленный паштет вкуснее.

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: