Тесто для пичи
310г хлебной муки
15мл оливкового масла
60 мл воды (добавить при необходимости)

– Просейте муку в миску. В центре сделайте углубление и влейте оливковое масло. Вилкой смешайте его с мукой от центра углубления к краям. Тесто будет комками. Добавляйте воду по ст.ложке до тех пор, пока оно не скатается в комок. Возможно, вам понадобиться больше указанного в рецепте в зависимости  от муки и влажности в вашем доме.
– Хорошо вымесите тесто до гладкости и эластичности. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте отлёживаться на 30 минут-час. ( в холодильнике тесто может храниться до 3-х дней).
-раскатайте тесто в тонкий прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм. Нарежьте его на полоски шириной примерно 8 мм.

Из каждой полоски скрутите тонкую “верёвочку” и раскатайте вручную её до толщины 2 мм. Длина каждой должна быть около 25 см.


Пока катаете одну полоску, раскатанный пласт теста прикройте влажным полотенцем, чтобы не подсыхало.

Готовые складывайте на присыпанной мукой или семолиной плоской поверхности, прикрыв влажным полотенцем.

-для варки пасты, в большой кастрюле вскипятите воду, хорошо её посолите и опустите пичи. Помешивайте деревянной ложкой.
Варить 7-10 минут до состояния “al dente”. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, сохраниете 1/4 стакана жидкости.
– добавьте готовую пасту и жидкость, в которой она варилась, в сковороду с тем соусом, с которым будете подавать. Прогрейте всё вместе. Посыпьте зеленью и подавайте.

Рагу из утки
Ингредиенты примерно на 6-8 порций
100г панчетты*, порезать кубиками
2 утки, разделать на кусочки, ноги и остов птицы использовать в этом рецепте*
одна луковица среднего размера, мелко порубить
2 ст.ложки муки
2 луковицы, порезать кубиками
кусочек корня сельдерея (примерно 1/4 одного окрня), измельчить
2 моркови среднего размера, мелко порезать
2 стебля сельдерея, мелко порезать
3 зубчика чеснока, мелко порезать
1 чашка (250 мл) красного вина
375мл несолёного куриного домашнего бульон бульона
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
1 банка (450г) консервированных томатов в собственном соку, порезанных на кусочки
соль, перец
тёртый Пармезан для подачи (по вкусу)
мелко рубленая свежая зелень для подачи (тимьян или петрушка)

*можно заменить беконом, только не очень жирным и не очень копчёным
Приготовление:
– Срезать весь жир с утинных ног, порезать их пополам. Растопить жир с 2 ст. ложками воды в сковороде. Слить, оставить для этого рецепта 2 ст.ложки топленого жира, остальное отложить и использовать в других блюдах.
– Разогреть 2 ст.ложки топленого утиного жира в посуде с толстым дном. Добавить утиные ноги и другие кусочки в сковороду с жиром и обжаривать их на среднем огне, изредка переворачивая, минут 10. Слегка обсушить кусочки с помощью бумажнх полотенец и выложить в жаропрочную форму.
– На сковороде, где жарилась утка, слить лишний жир, оставить примерно 2 ст. ложки. Обжарить на нём  лук, морковь и сельдерей минут 5. Добавить овощи в жаропрочную ёмкость. Добавить к ним чеснок, соль, перец и тимьян, перемешать.
– В сковороде, в которой жарился лук, обжарить томатную пасту. Влить 125 мл вина. Довести до кипения, помешивая и отскребая от дна все приставшие кусочки. Уварить до консистенции глазури. Добавить ещё 125 мл вина и уварить опять, чтобы придать более насыщенный вкус и цвет соусу.
– Вылить этот соус в жаропрочную форму, добавить бульон и консервированные томаты и довести до кипения. Уменьшить огонь до маленького и тушить 5 минут, снимая пенку. Закрыть крышкой и тушить на открытом огне полтора часа или в предварительно разогретой до 300Ф(150ц) духовке пока утиное мясо не будет очень нежным. До этого момента можно приготовить блюдо заранее. Затем остудить и убрать в холодильник.**
–  Снять ложкой весь жир, который будет на поверхности. Достать кусочки утки, отделить мясо от костей и порубить его мелко.
-мясо с овощами и соусом, в котором оно тушилось, выложить в большую сковороду, добавить готовую пасту и жидкость, в которой она варилась, в сковороду с  мясным соусом. Прогреть всё вместе.  Сверху посыпать рубленой зеленью и сыром и подавать.

*из шеи и крыльев сварите бульон. Из печени сделайте паштет, а грудки можно приготовить отдельно. Бульон использовать для приготовления ризотто или супов. В остове мяса не много, но кости хорошо потушить, для придания правильной консистенции рагу. Да и вкус они дадут более насыщенный.

**можно приготовить в слоу-кукер. Все ингредиенты поместить в слоу-кукер. После того как смесь закипит, поставьте слоу-кукер в режим “low” и тушите мясо с овощами 4 часа. Остудите, уберите в холодильник. Далее готовить как написано выше.

 

Свежая паста

DSC_6492

Базовый классический рецепт теста для пасты

300г муки из твердых сортов пшеницы, помол семола
3 яйца
1/2 ч. л. соли
1 ст.л. оливкового масла

Технология приготовления ниже.

Как приготовить цветную пасту
Зеленая паста (pasta verde). К основным ингредиентам добавьте 75 г тушеного  шпината, пюрированного и хорошо отцеженного. Исключите из списка ингредиентов  одно яйцо. К шпинату хорошо добавить базилик — он делает вкус пасты более объёмным и насыщенным.

Пурпурная паста (pasta purpurea). К основным ингредиентам добавьте 4 ст. л. свекольного порошка или такое же количество свекольного сока. Если используете сок, то исключите из ингредиентов одно яйцо.

DSC_6469

Красная паста (pasta rossa). К основным ингредиентам добавьте 1 1/2 ст. л. томатного пюре.

Черная паста (pasta nera). К основным ингредиентам добавьте 1–2 ч. л. чернил каракатицы.

Паста с грибами (pasta di porcini). Еще сильнее подсушите сухие белые грибы, положив на противень и поместив в слабо нагретую духовку. Грибы должны стать хрустящими. Когда они остынут, измельчите их в мельнице для специй. Добавьте 2 ст. л. порошка к основным ингредиентам.

Жёлтая паста с куркумой.  К основным ингредиентам добавьте 4 ст. л. порошка куркумы.

DSC_6493

Тесто для пасты – 2
250 гр. муки из твердых сортов пшеницы, помол семола
2 яйца (или 3 белка)
2 ст.л. воды
1/2 ч. л. соли
1 ст.л. оливкового масла

Приготовление:
– Просейте муку на рабочую поверхность горкой и сделайте ямку.  Разбейте в центр яйцо,  и добавьте воду и соль. Размешайте и дайте постоять 2-3 минуты, за это время мука впитает жидкость и получится тугое неэластичное тесто. Далее его вымесите 10 минут на поверхности стола, слегка присыпанной мукой. Cначала тесто будет очень тугое, но по мере вымешивания станет мягким и эластичным. Завернуте тесто в пленку и дайть ему отдохнуть 1 час (это обязательно, после выдержки тесто становится мягче).
– Отрежьте от основного куска теста по-немногу (~1/4) и раскатайте так, чтобы тесто проходило сквозь отверстие в машине для раскатки пасты. Начинать надо с самой низкой цифры ( у меня 0), прогнать один раз, получится прямоугольник.  Этот прямоугольник теста положите перед собой длинной стороной к себе. С одной стороны сложить его внутрь на 1/3, затем прикройте оставшейся частью. Получится небольшой кусочек теста. Поверните его на 90 градусов (это проделать обязательно, тогда тесто получается более однородным) и прокатайте  снова на самой маленькой цифре. Повторите сложение (на 1/3 внутрь, прикройте оставшейся частью, поверните на 90 градусов) и прокатайте третий раз. Присыпьте мукой.
– Измените отверстие в машине для раскатки на следующий номер и пару раз прокатайте. Продолжайте  до желаемой толщины пасты, пересыпая время от времени мукой.
– Пересыпать мукой и сложить на чистой ткани или полотенце. Проделать все снова с оставшимся тестом.
-нарезать при помощи насадок на феттучине, спагетти или вручную сделать папарделле.

Тесто для домашней пасты – 3

pasta
Ингредиенты:
500 г муки из твердых сортов пшеницы, помол семола
5 яиц
0,5 ч. л. соли
2 ч. л. растительного масла
Технология приготовления такая же, как и в первом варианте.

Примечание:
* Можно покупать специальную муку для пасты,  здесь
Мука в своём составе содержит муку пшеничную, дурум и семолину. Тесто получается упругое и эластичное.

Домашняя паста со шпинатом по Дж. Петерсону
Тесто для пасты
360гр муки муки из твердых сортов пшеницы, помол семола, или 2 и 1/2 американских мерных чашек муки
2 яйца (или 3 белка)
1/2 ч. л. соли
1 ст.л. оливкового масла
500г свежих листьев шпината

Приготовление:
Извлечение хлорофилла
–  Шпинат тщательно вымыть в проточной воде. Оборвать стебли у листьев, если стебли очень толстые на листьях, то обрезать толстую часть при помощи кухонных ножниц.
–  Обработанные листья довольно плотно утрамбовать в блендер (фуд-процессор) и добавить достаточно холодной воды, чтобы она покрывала середину листьев. В течение одной минуты сделать пюре, должен получится  зеленый “супчик”
– Процедить зеленое пюре через мелкое сито в небольшой сотейник с толстым дном, осторожно надавливая ложкой на листья.
В течение одной минуты сделать пюре, у вас получится вот такой зеленый

– То, что останется в дуршлаге, надо выбросить, а сотейник потавить на медленный огонь и разогревать до тех пор, пока на поверхности не появятся плавающие зеленые сгустки хлорофилла. Немедленно процедить ( через марлю или очень мелкое ситечко). Делать это надо острожно и стараться, чтобы как можно больше хлорофилла осталось в марле.
В течение одной минуты сделать пюре, у вас получится вот такой зеленый
– Сохранить то, что отцедили. Остудить. Получится вот такая густая зеленая масса:
4. Сохранить то, что отцедили. Остудить. Получится вот такая густая зеленая масса: Использовать в т...

– Использовать в течение одного-двух дней. Или переложить в банку и залить ОМ так, чтобы масса была вся покрыта маслом. В таком виде несколько недель можно хранить в холодильнике.

Приготовление пасты

– Смешать муку и соль. Добавить яйца и хлорофилл, размешать и дать постоять 2-3 минуты, за это время мука впитает жидкость и получится тугое неэластичное тесто. Далее вымешивать 10 минут на поверхности, слегка присыпанной мукой. Cначала тесто довольно тугое, но по мере вымешивания становится мягким и эластичным.
4. Сохранить то, что отцедили. Остудить. Получится вот такая густая зеленая масса: Использовать в т... - 2

– Завернуть тесто в пленку и дать ему отдохнуть 1 час.
– Раскатывать так, как написано выше для первого рецепта.

4. Последний раз прокрутить тесто (я это делаю до 7-8), пересыпая мукой. Если раскатываете вручную,...

– Раскатанные пластины нарезать.

– Если у вас нет  паста-машины, то нарезать можно вручную на папарделле. Тесто пересыпать мукой, аккуратно сложить гармошкой и не слишком надавливать ножом при резке, нарезать полоски по 12-13 мм шириной. Точно также пересыпать мукой и сложить на чистой ткани или полотенце. Или развесить на спинках стульев.
6. Если у вас нет такой паста-машины, то нарезать можно вручную. Спагетти довольно трудно, а вот па...

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: