От нашего стола – вашему столу, или проект cooks_without_borders начинается

Решили с Наташей trampampulkanat сделать общий аккаунт в Инстаграме и показывать рецепты из одинаковых ингредиентов, но готовить каждый будет как хочет. Ну как решили. Наташа предложила, а я не отказалась. А что? Я люблю про еду писать, везде где можно это делаю.))) Подумаешь ещё одним аккаунтом будет больше.))
Шутки шутками, а идея мне понравилась. Во-первых, интересно посмотреть, что у Наташи выходит. Во-вторых, интересно понравится ли идея вам. Ну и себя как-то  в форме кулинарной надо же поддерживать, уже не говоря о том, что даже в нормальном фотоаппарате батарейку зарядила. Так пойдёт, ещё и свет подключу.))
Решили начать с традиционных советских новогодних рецептов. У вас же такие были? У нас -да. Оливье, гусь или утка с яблоками, торт наполеон, мандарины. Всё как у людей. Селёдку под шубой, правда, моя мама не готовила. Она её не любила. Это я уже позже, выйдя замуж и научившись готовить, научила её. Поэтому далее почти все рецепты из нашего советского детства и перестроечной молодости. Только на горячее я уже не выдержала и приготовила утиные ноги при помощи сувида, а на гарнир сделала к ним яблоки, когда-то перевернувшие моё представление о запечённых яблоках. И ведь Ника была права! Я никогда больше не пекла их старым способом. Теперь только так.
Итак, поехали. И пожелайте нам удачи! )) Ну или хотя бы читателей побольше да с комментариями.

Селедка под шубой

DSC_4837

Продукты  из расчёта на форму размером 20см х 20см

2-3 очищенные селедки (примерно 600г), порезать на мелкие кусочки

2-3 свеклы среднего размера (см 6 в диаметре)

3 средних моркови

2-3 средние картошки.

2 кислых зеленых яблока

1 средняя луковица

2 ст. ложки уксуса

400г майонеза

4 сваренных вкурутую яйца

1 ст. ложка каперсов (для украшения)

 Приготовление:

– отварите овощи и яйца. ( Свёклу  можно запечь в фольге в духовке, от 50 минут до часа при 185С).

– очистите лук очистить и мелко порубите, залейте холодной водой с уксусом на 15-20 минут, чтобы ушла горечь, процедите.

– мелко нарежьте овощи  (или натрите их на терке).

-очистите яйца, натрите белки  отдельно на крупной терке, желтки на мелкой.

– очистите и натрите яблоки в последний момент, излишки сока отожмите и слейте.

– сборка слоев:  картофель,  сельдь с яблоками и луком,  майонез, яйца, майонез, морковь, майонез,  свекла. Повторите.  Закончите яичными желтками.

– при подаче посыпьте каперсами ( или половинками маслин) и зеленью.

Как вариант подачи можно использовать индивидуальные бокалы для вина.

DSC_9482

 

Конечно, не оставили без внимания и знаменитый Оливье. Уже будучи опытной, готовила я его по классичекому рецепту с цесаркой (рябчиков не найти у нас) и лангустинами и трюфелями и аспиком. Но кто в 80е и 90е слова такие знал? Я -нет. Поэтому, вот он

Салат Оливье классический советский

DSC_9522

Ингредиенты

200г ветчины или отварного куриного мяса

4 картошки среденего размера

1 средняя морковь

4 яйца

1 средняя луковица

4 маринованных или солёных огурца

300г замороженного зелёного горошка

майонез

соль, свежемолотый перец по вкусу

Приготовление:

-тщательно вымойте картофель и морковь, не очищая от кожуры.

-поместите овощи в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите при слабом кипении до мягкости овощей. Обычно для моркови достаточно 20 минут, для картофеля 25-30. Готовые овощи переложите на тарелку и остудите.

-яйца положите в кипящую подсоленную воду и варите с момента закипания 8 минут. После этого  переложите в миску с кубиками льда, остудите, очистите и мелко нарежьте.

– очистите от кожуры картофель и морковь, нарежьте небольшими кубиками.

– очистите лук, нарежьте небольшими кубиками.

– нарежьте небольшими кубиками огурцы.

– нарежьте небольшими кубиками ветчину (куриное мясо).

-в небольшом сотейнике закипятите воду. Подсолите и положите туда замороженный горошек. Приготовьте большую ёмкость с холодной водой, добавьте в неё пару чашек льда. После того как горошек всплывёт и вода закипит, проварите одну минуту. Откиньте на дуршлаг и поместите в миску со льдом. Через 5 минут воду слейте, дайте стечь излишкам воды.

– смешайте все ингредиенты в одной большой ёмкости. Заправьте майонезом и попробуйте на вкус. Добавьте соль и перец по желанию. Можно подавать.

-традиционно салат подаётс я в больших салатницах, но можно Оливье подать и порционно. Поместите салат в порционные кольца, снимите их перед подачей.

-салат можно приготовить заранее, только не добавляйте в него лук, огурцы и горошек и не заправляйте майонезом. Добавьте эти ингредиенты непосредственно перед подачей.

И уж если очень хочется, то можно разнообразить подачу. Вот так, например

DSC_9509.JPG

Как я уже написала, у нас было принято подавать в качестве горячего  фаршированного гуся или утку. Я же приготовила более простое и менее трудоёмкое блюдо: конфи из утиных ног с гарниром из запечённых яблок и брюссельской капусты. Для тех, у кого нет прибора, пишу традиционный французский рецепт из моей любимой американской книжки. )) Но автор очень знающий и опытный, можно смело доверять.

Конфи из утки

В Америке распространены три вида уток:  Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).

Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое.

Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard – жареные утиные грудки.

Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin. Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, и Culver наиболее известные прозиводители этого сорта. Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения.

Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.

Традиционный рецепт
Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле.

Для маринада на 2 кг мяса птицы
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист

Для конфи
6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка
300 мл. утиного(или гусиного) жира
3 головки лука
2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке
1 большая морковь
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
1 стебель сельдерея
перец-горошек
смалец (для длительного хранения)

Приготовление: 
-Накануне приготовления смешайте ингредиенты для маринада, размяв их в ступке.
Затем смажьте этой смесью ноги, выложите в в стеклянную посуду, закройте крышкой и уберите в холодильник на 8-12-16-24-48 часов.
– В день приготовления хорошо промойте  мясо птицы холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец, порежьте пополам, выложите  в чугуную кастрюлю и слегка обжарьте до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты .

– Залейте содержимое кастрюли утиным жиром и тушите на медленном огне часа три.
Если вы хотите готовить с ним сразу, то дайте как минимум неделю блюду настояться.
Если вы хотите хранить долго, то дайте мясу немного остыть и разложите по банкам примерно на 2 см до края,  потом залейте растопленным салом и герметично закройте.

Храните в прохладном месте до 6 месяцев.

По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck.

Примечание:
– если готовить более жирные  пекинские утки, то нужно  обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy.
– можно использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой или другими овощами.

Конфи приготовленный  sous vide

Принцип тот же:  маринуем (или выдерживаем в рассоле) – готовим – употребляем.

Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле.

На 4 утиных ноги пропорции рассола

1 л холодной воды

75г крупной соли

1 веточка розмарина

2-3 ветки тимьяна

2 лавровых листа.

Для замачивания используйте большую ёмкость с крышкой, в ней приготовьте  маринад, поместите в него утиные ноги, закройте крышкой. Уберите в холодильник мариноваться на 12 часов минимум (до 48 часов).

Приготовление конфи

Дополнительно можно использовать свежий тимьян и понадобится по 1 ч.ложке утиного жира на пакет.

– В день приготовления хорошо промойте  мясо холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец,

– Сувид наполните водой и разогрейте её до 80Ц.

-выложите в небольшие пакеты по одной ноге, сверху добавьте веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатайте при помощи вакуумной машины.

– опустите в воду и готовьте 8-10 часов.

-в конце приготовления выньте из воды и опустите в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Уберите в холодильник, используйте  в течение недели.

Если собираетесь подавать сразу, то разогрейте сковородку, растопите 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарьте по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавайте с картофельным пюре или отварной брюссельской капустой или фасолью.

Примечания:

– у Полы Волферт в книге приводятся следующие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сорта:

8 часов Moulard

9 Muscovy

5-6 Pekin

– я готовлю 8.5 часов.  Мясо получается нежнейшее. Способ приготовления утиного конфи sous vide более диетичный.

-но приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее.

DSC_9587

Яблоки Ивана

Оригинал рецепта Оригинал рецепта

Пропорции начинки для начинки 4 яблок:

– 2 яблока сладких сортов (Golden Delicious)

– цедра 1/2 лимона

– сок 1/2 лимона

– 1 желток

– 2 ст.ложки 30% сливок

– 3 ст.ложки сахара

Приготовление:

– сделайтеначинку: очистите яблоко и натрите его на крупной терке.  В натертую яблочную мякоть натереть цедру. Добавить желток, сахар, сок лимона и сливки. Хорошо перемешать. Сохранить.

– подготовьте яблоки для запекания: очистите, оставив плодоножку. Разрежьте пополам и выньте сердцевину из обеих половинок круглой ложкой.

Processed with VSCO with  preset

Готовое яблоко выложитев форму-кольцо. Если у вас нет колец – можете запросто сделать их из маленьких одноразовых формочек для запекания. Просто отрежьте у них ножом донышко. Наполняем яблоко фаршем до краев формочки.

Processed with VSCO with  preset

Закройте второй половинкой. Поместите в жаропрочную форму, положив рядом палочку корицы.

Processed with VSCO with  preset

-поместите в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут – час (зависит от особенностей вашей духовки и сорта яблок).

-во время запекания поливайте яблоки каждые 10 минут выделяющимся сиропом.

-вынуть готовые яблоки, соус сохраняем для подачи.  Охладите яблоки в прохладном месте. Для подачи в горячем виде охлаждать не надо.

Processed with VSCO with  preset

– с остывшего яблока аккуратно снимите кольцо и полейте соусом-сиропом.

Для подачи нужно разогреть готовые ножки конфи и обжарить их до золотистой корочки. Одновременно, в кипящей подсоленной воде отварить 3-5 минут брюссельскую капусту. И подавать с яблоками.

DSC_9579

Надеюсь вам понравилось наше меню. И до новых встреч в 2019!

Запечённые овощи и тесто на кефире для лепёшек

Запечённые овощи
Ингредиенты (примерное количество)
баклажан – 2 шт, размер средний
шампиньоны коричневые -450г
корень пастернака – 100г
стебли сельдерея – 2-3штуки
морковь- 2шт. среднего размера
одна большая луковица
консервированные томаты в собственном соку – 2 банки по 450г
1 ст.ложка томатной пасты
1 ч.ложка асафетиды
соль, перец по вкусу
50мл растительного масла + немного для смазывания формы
2-3 зубца чеснока, мелко порубить
тимьян, мелко порубить, 1-2 ст. ложки
петрушка, кинза – по вкусу- по 3-4 ст.ложки рубленых

Предварительно разогрейте духовку до 180Ц.

– порежьте все овощи на кусочки размером примерно 1см.
– смешайте первые 9 ингредиентов. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте растительное масло.
– ёмкость для запекания смажьте растительным маслом. Выложите в форму все овощи и поставьте запекаться в духовку.
– помешивайте все овощи примерно каждые 15 минут. Минут через 30 от начала добавьте рубленные чеснок и тимьян.
-запекайте до готовности. Блюдо готово, когда вся жидкость испарится и овощная смесь почти превратится в овощную икру.
-выньте из духовки, попробуйте на вкус, добавьте если надо соль и перец, добавьте рубленую зелень кинзы и петрушки. Подавать можно и тёплым и холодным.

Примечание: состав овощей может варьироваться по вкусу.

FB_IMG_1531724567891 (002)

Тесто на кефире и соде
Это тесто можно использовать как для жарки пирожков и лепёшек, так и для запекания пирогов.

Ингредиенты для 5-6 больших лепёшек
500мл кефира комнатной температуры
50 мл растительного масла
2 чайных ложки сахара
1 чайная ложка соли
~500г муки общего назначения (может уйти больше или меньше в зависимости от муки) + немного для посыпки рабочей поверхности
1 чайная ложка cоды

– смешайте кефир, масло, сахар и соль в большой ёмкосте. Постепенно добавляя муку, замесите мягкое поддатливое тесто. Старайтесь не добавлять много муки, пусть тесто лучше немного прилипает к рукам.
– раскатайте на рабочей поверхности в прямоугольник и посыпьте 1/3 порции соды, рассыпая её равномерно по поверхности. Сложите тесто, сначала по верхней длинной стороне к центру, затем нижней, потомс боков, чтобы получился небольшой комок.
– снова раскатайте в прямоугольник, посыпьте 1/3 частью соды, сверните.
– раскатайте в третий раз, посыпьтн оставшейся содой, сверните в комок и дайте постоять 30-40 минут.
– разделите на 5-6 кусочков, раскатайте в лепёшки толшиной 7-8мм и выпекайте на слегка смазанной растительным маслом сковороде с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.

2018_0717_09004000

“Ботвинья” горячая

Если честно, то называть этот суп ботвиньей неправильно.  Ботвинья –  характерное для русской кухни первое холодное блюдо. Настоящая ботвинья по-старорусски – довольно сложное блюдо, состоящее из свекольного отвара или кваса, зелени, огурцов, благородной рыбы и даже раков. У меня же очень простой и легкий вариант, который готовит моя мама. К тому же он подаётся горячим. Можно его назвать свекольником, но тоже с натягом. Свекольный горячий суп? Свекольный суп с ботвой?  Напишу рецепт, а с названием определитесь сами.))

DSC_6187

Ингредиенты примерно на 6 порций

2 свёклы среднего размера с ботвой, свеклу нарезать соломкой, ботву вымыть, мелко порезать*
2 моркови среднего размера, нарезать соломкой
1 луковица, порезать кубиками
кусочек корня сельдерея, нарезать соломкой
2-3 веточки стеблей сельдерея, мелко нарезать
2 клубня картофеля среднего размера, порезать кубиками
1-1.5 литра куриного (овощного) бульона
свареное вкрутую яйцо и свежая зелень для подачи

** 2 ст.ложки маринованной тёртой свёклы (по вкусу, можно опустить)

Приготовление:
– на растительном масле обжарить первые пять ингредиентов. Залить их кипящим бульоном, добавить картофель, дать закипеть, посолить и сварить почти до готовности.
-минут за 5 до конца добавить в кастрюлю мелко порезанную свекольную ботву. Дать ей прокипеть немного и выключить.
–  Разлить суп по тарелкам, лобавить свежую зелень, сметану и половинку яйца.

DSC_6173

Мои примечания:

* я использую свёклу, которую запекаю заранее. Для этого свёклу надо вымыть, завернуть каждую отдельно в фольгу и запечь при 355°F/ 160°C примерно около часа. Можно немнoго сбрызнуть свёклу растительным маслом, тогда она будет еще душистее. Холодную остудить, порезать соломкой и обжарить вместе с другими овощами.

** я добавляю вместе с ботвой пару столовых ложек маринованной свёклы. Мне нравится кислинка, которую она придаёт супу. Но можно этот ингредиент опустить.

Летний салат из свежих помидор

Один из самых любимых летних салатов. Несмотря на его простоту, он очень вкусный и должен понравиться любителям помидоров.
Да и рецепта как такового нет, регулируйте количество ингредиентов по вкусу, только рекомендую не пренебрегать наличием каперсов и маслин в нем и соблюдать технологию приготовления.

Летний салат из свежих помидор

Я считаю себя просто обязанной дать рецепт этого салата
Примерное количество ингредиентов на 4-х человек
3 больших томата (для эффекта советую взять красный, желтый и темный, почти бордовый помидоры),
один -два свежих огурца среднего размера, порезать очень тонкими кольцами
небольшая красная луковица, порезать тонкими полукольцами
2 ст. ложки каперсов
15 маслин, лучше всего прованских и некрупных
2 ст. ложки мелко порезанной свежей зелени по вкусу (тимьян, кинза, петрушка)
1 ч. ложка хересного или белого винного уксуса
2 ст. ложки олвкового масла
соль, перец по вкусу

Приготовление:
-томаты и огурцы порезать кружочками.

– выложить на большую тарелку или блюдо, перемежая слои томатов ломтиками огурца и лука. Сверху полить уксусом и маслом, посыпать каперсами и оливками.
– посолить и поперчить. Закрыть пленкой и дать настояться примерно часа два. Обязательно! Тогда овоши пропитаются соками и салат будет вкуснее.
-перед подачей посыпать зеленью. Подавать к жареному мясу или рыбе.

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: