Южно-тирольские лепёшки- Vinschgauer Paarl

Я много лет искала рецепт этих лепёшек, перепробовала множество, но всё было не совсем то. Вкусно, но не то,чего я добавилась. И вдруг, несколько лет назад нашла в ЖЖ у Василисы этот рецепт и он действительно даёт вкус лепёшек, которые я когда-то пробовала в Тироле. Я копирую текст автора, внизу, в конце рецепта, будут мои примечания.
Простые ржаные лепешки, но тем не менее у них есть своя история. Их пекли в Южном Тироле с незапамятных времен. Делали это раз в полгода, а затем подвешивали на специальных полках в кладовке, чтобы мыши не могли добраться. Черствые лепешки размачивали в молоке, вине, воде. Их и по сию пору пекут во многих местах в старых печах, не используя электричество. У каждого фермера есть свой рецепт, но основные ингредиенты это ржаная мука и набор пряностей, который и  делает их уникальными.
Вкусные, ароматные, прекрасно подходят на бутерброды для завтрака, с сыром и маслом, с рыбой и ветчиной…А можно и просто перекусить среди дня.

8629835865_ac0b24925e_z

Лепешки размером с ладонь, толщиной приблизительно 2 см, достаточно пористые на разрезе.
Закваска:
На 8 лепешек по 118 г каждая
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие
  • Замесите тесто в деже миксера на небольшой скорости в течении 15 минут  Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
  • Выложите мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дайте отдых, прикрыв миской – 30 минут.
  • Разделите на 8 частей. Сделайте круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложите на противне, покрытом или ковриком для выпечки или пекарской бумагой,  с некоторым расстоянием между ними,  по две лепешки вместе,  слегка приплюснуте рукой.
  • Посыпьте мукой. Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.
  • Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшите температуру до 220°C и выпекайте 30 минут.  Не пересушите.
Пажитник или фенугрек, лат. Trigonella foenum-graecum), в переводе означает “треугльник – греческое сено”. Семена твердые коричнево-желтые. Родина Восточное средиземноморье, выращивают также в Греции, в Египте, Ливане, Китае, Индии… Входит в состав смеси “карри”.
Не путать с донником синим – пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea), высушенные плоды и соцветия которого используют как приправу “уцхо- сунели”.
8629835803_c57ca21648_z (1)

Originally posted by at Vinschgauer Paarl (Ржаные лепешки Южного Тироля)

Мои примечания:
Я для этих лепёшек использую ароматную смесь для хлеба
Смесь для хлеба
10г семян тмина
6г семян аниса
6г семян кориандра
6г семян кумина
6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое)
– Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут.
2018_1021_20453000
– Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.
2018_1021_20453600
Смесь используется в рецепте Падерборнского ржаного хлеба,  я добавляю в Дарницкий и финский ржаной. 2018_1021_20455400

Запечённые овощи и тесто на кефире для лепёшек

Запечённые овощи
Ингредиенты (примерное количество)
баклажан – 2 шт, размер средний
шампиньоны коричневые -450г
корень пастернака – 100г
стебли сельдерея – 2-3штуки
морковь- 2шт. среднего размера
одна большая луковица
консервированные томаты в собственном соку – 2 банки по 450г
1 ст.ложка томатной пасты
1 ч.ложка асафетиды
соль, перец по вкусу
50мл растительного масла + немного для смазывания формы
2-3 зубца чеснока, мелко порубить
тимьян, мелко порубить, 1-2 ст. ложки
петрушка, кинза – по вкусу- по 3-4 ст.ложки рубленых

Предварительно разогрейте духовку до 180Ц.

– порежьте все овощи на кусочки размером примерно 1см.
– смешайте первые 9 ингредиентов. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте растительное масло.
– ёмкость для запекания смажьте растительным маслом. Выложите в форму все овощи и поставьте запекаться в духовку.
– помешивайте все овощи примерно каждые 15 минут. Минут через 30 от начала добавьте рубленные чеснок и тимьян.
-запекайте до готовности. Блюдо готово, когда вся жидкость испарится и овощная смесь почти превратится в овощную икру.
-выньте из духовки, попробуйте на вкус, добавьте если надо соль и перец, добавьте рубленую зелень кинзы и петрушки. Подавать можно и тёплым и холодным.

Примечание: состав овощей может варьироваться по вкусу.

FB_IMG_1531724567891 (002)

Тесто на кефире и соде
Это тесто можно использовать как для жарки пирожков и лепёшек, так и для запекания пирогов.

Ингредиенты для 5-6 больших лепёшек
500мл кефира комнатной температуры
50 мл растительного масла
2 чайных ложки сахара
1 чайная ложка соли
~500г муки общего назначения (может уйти больше или меньше в зависимости от муки) + немного для посыпки рабочей поверхности
1 чайная ложка cоды

– смешайте кефир, масло, сахар и соль в большой ёмкосте. Постепенно добавляя муку, замесите мягкое поддатливое тесто. Старайтесь не добавлять много муки, пусть тесто лучше немного прилипает к рукам.
– раскатайте на рабочей поверхности в прямоугольник и посыпьте 1/3 порции соды, рассыпая её равномерно по поверхности. Сложите тесто, сначала по верхней длинной стороне к центру, затем нижней, потомс боков, чтобы получился небольшой комок.
– снова раскатайте в прямоугольник, посыпьте 1/3 частью соды, сверните.
– раскатайте в третий раз, посыпьтн оставшейся содой, сверните в комок и дайте постоять 30-40 минут.
– разделите на 5-6 кусочков, раскатайте в лепёшки толшиной 7-8мм и выпекайте на слегка смазанной растительным маслом сковороде с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.

2018_0717_09004000

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: