Салат с баклажаном и каперсами

Когда-то в жж этот салат назывался Салат с баклажаном, перцем и каперсами.  Сейчас я его готовлю с тем, что есть под рукой: цуккини, руккола, тот же перец, но запечённый.

bakl

пропорции примерные
один баклажан, порезать кружочками
2-3 ст. ложки оливкового масла с перцем
1 ст.ложка бальзамического уксуса (можно с инжиром и тогда мёд опустить)
1 ч.ложка мёда (опционально)
несколько цветных сладких мини-перцев, тонко нарезать
чашка помидор черри (можно разноцветных), порезать пополам
каперсы 2 ч.ложки (или по вкусу)
соль, перец по вкусу
руккола для подачи
зелень кориандра или петрушка для подачи

Приготовление:
– духовку разогреть до 200Ц, противень застелить пекарской бумагой
-кружочки баклажана выложить на противень и запечь в течение 10-15минут, в середине перевернув. Вынуть из духовки, дать слегка остыть и сложить в миску или контейнер. Масло взбить венчиком с мёдом. Баклажаны посолить и заправить смесью мёда и масла с перцем. Закрыть плёнкой или крышкой. Дать настояться 2-3 часа.
-перед подачей смешать со сладким перцем, помидорами и каперсами, если необходимо, то посолить и поперчить, посыпать рубленой зеленью и подавать.

Примечание: можно добавлять запечённые цуккини или перец. Перец рекомендую запекать, очищать, нарезать полосками и мариновать так же, как баклажан.
bak.jpg

Radishes with Anchovy Butter and Pickled Mustard Seeds

2018_0526_14303400

Pickled Mustard Seeds
¼ cup yellow mustard seeds
½ cup apple cider vinegar
2 tablespoons light brown sugar
1 teaspoon coriander seeds
½ teaspoon kosher salt
Special Equipment
A heatproof 1-pint jar

Anchovy Butter and Assembly
1 ounce anchovies, cut into ¼ -inch pieces
1 tablespoon pure maple syrup
2 teaspoons hot sauce
2 teaspoons Worcestershire sauce
1 teaspoon Dijon mustard
4 tablespoons unsalted butter, room temperature
1 tablespoon mayonnaise
½ teaspoon kosher salt, plus more

1 pound assorted radishes, untrimmed

Preparation
Pickled Mustard Seeds
Place mustard seeds in a small saucepan and pour in cool water to cover by ½”. Bring to a boil; drain and rinse seeds. Repeat two more times, then transfer seeds to jar.
Bring vinegar, sugar, coriander seeds, salt, and ¼ cup water to a boil in a small saucepan, stirring to dissolve sugar and salt. Pour brine over mustard seeds; let cool. Cover and let seeds sit at room temperature at least 12 hours before serving.

DSC_8566

Anchovy Butter and Assembly
Process anchovies, maple syrup, hot sauce, Worcestershire sauce, and mustard in a food processor to a paste. Add butter, mayonnaise, and ½ tsp. salt and process until smooth; taste and season with more salt if needed. Transfer to an airtight container and cover with plastic wrap, pressing directly onto surface to prevent a skin from forming. Chill at least 1 hour.

To serve, pack butter into a medium bowl. Drain mustard seeds and spoon half on top of butter. Serve butter with radishes and remaining pickled mustard seeds alongside.

Do Ahead: Anchovy butter (without mustard seeds) can be made 5 days ahead. Keep chilled. You could serve it also with cold meats or pâté.

Source

DSC_8568
Маринованные горчичные зёрна
¼ чашки жёлтых или коричневых горчичных зерён
125 мл яблочного уксуса (или 75 мл белого винного)
2 ст. ложки светлого коричневого сахара
1 чайная ложка зерён кориандра
½ чайной ложки соли
Понадобится
Стекляннам банка объёмом 500 мл

DSC_8558

Масло с анчоусами
30г анчоусов, порубить
1 ст.ложка кленового сиропа
2 ч.ложки осторого чили соуса (аджики)
2 ч.ложки Вустерского соуса
1 ч.ложка дижонской горчицы
60г несолёного сливочного масла комнатной температуры
1 ст.ложка майонеза
½ ч.ложка соли

500г редиски с зеленью
Приготовление
Маринованные зёрна горчицы
Поместите зёрна горчицы в небольшоё сотейник, залейте небольшим количеством воды так, чтобы они были только на см покрыты ей. Дайте закипеть, слейте воду и промойте под проточной водой. Повторите ещё два раза.
Смешайте уксус, сахар, зёрна кориандра, соль и 65 мл воды и доведите до кипения, помешивайте пока сахар и соль полностью не расстврояться. Процедите маринад и залейте им зёрна горчицы.
Дайте настояться как минимум 12 часов перед подачей.
Хранить в холодильнике.
Масло с анчоусами
Смешайте анчоусы, кленовый сироп, острый чили соус, Вустерский соус и горчицу в фудропцессоре до пастообразного состояния. Добавьте масло, майонез и ½ чайной ложки соли и опять смешайте до однородного состояния. Попробуйте на вкус, добавьте соль при необходимости. Переложите в закрытый контейнер, накройте плёнкой, прижимая её к поверхности для предотвращения корочки. Охладите как минимум один час.

Сервировка и подача.
Для подачи поместите масло в небольшую ёмкость. Процедите маринованные зёрна горчицы и поместите половину сверху масла.
Подавайте масло с редисом и оставшимися зёрнами горчицы.
Масло можно приготвоить заранее и хранить в холодном месте.

Горчичные зёрна можно подавать к бутербродам или паштетам.

DSC_8544

Летний салат из свежих помидор

Один из самых любимых летних салатов. Несмотря на его простоту, он очень вкусный и должен понравиться любителям помидоров.
Да и рецепта как такового нет, регулируйте количество ингредиентов по вкусу, только рекомендую не пренебрегать наличием каперсов и маслин в нем и соблюдать технологию приготовления.

Летний салат из свежих помидор

Я считаю себя просто обязанной дать рецепт этого салата
Примерное количество ингредиентов на 4-х человек
3 больших томата (для эффекта советую взять красный, желтый и темный, почти бордовый помидоры),
один -два свежих огурца среднего размера, порезать очень тонкими кольцами
небольшая красная луковица, порезать тонкими полукольцами
2 ст. ложки каперсов
15 маслин, лучше всего прованских и некрупных
2 ст. ложки мелко порезанной свежей зелени по вкусу (тимьян, кинза, петрушка)
1 ч. ложка хересного или белого винного уксуса
2 ст. ложки олвкового масла
соль, перец по вкусу

Приготовление:
-томаты и огурцы порезать кружочками.

– выложить на большую тарелку или блюдо, перемежая слои томатов ломтиками огурца и лука. Сверху полить уксусом и маслом, посыпать каперсами и оливками.
– посолить и поперчить. Закрыть пленкой и дать настояться примерно часа два. Обязательно! Тогда овоши пропитаются соками и салат будет вкуснее.
-перед подачей посыпать зеленью. Подавать к жареному мясу или рыбе.

Печёные помидоры

Рецепт из книги Ришара Бертине  Dough.  

roasted tomatoes

250г мелких помидор (преимущественно cherry)
Оливковое масло
сушеные травы (розмарин, тимьян, базилик)
5-6 зубчиков чеснока (или по вкусу)
½ ч.ложки сахара*
морская соль
чёрный молотый перец (по вкусу, факультативно)
Приготовление:

нагрейте духовку до 100 С.Подготовьте противень, на котором будете запекать, сбрызните дно оливковым маслом.

– разрежьте каждый помидор пополам, выложить на противень, добавьте чеснок.Посолите, поперчите и посыпьте помидоры сахаром и сушенными травами, сбрызните сверху оливковым маслом.

– запечь в духовке в течение 1 -1.5 часа.

– готовые помидоры остудите. Можно cнять кожицу. Выложите в банку, добавьте листья свежего базилика или тимьяна. Залейте оливковым маслом и уберите в холодильник.

Примечания:

– *сахар для баланса вкуса. Чтобы смягчить помидорную кислоту.

– можно запекать вместе с маленьким перцем чили.

roasted tomatoes2

– в таком виде помидоры могут храниться в течение нескольких недель.

– можно удалять сок и семена и запекать без них, но я не вынимаю серединку, мне  кажется, что так помидоры получаются сочнее.

– готовлю обычно сразу две или три порции.

– использую в салатах, как закуску, для брускетт, в блюдах с пастой . Примеры ниже.

С такими помидорами можно сделать брускетту с рикоттой, например. Поджарьте кусочек хлеба, слегка смажьте оливковым маслом, сверху положите немного рикотты и помидоры. Сверху посыпьте кулинарной травкой по вкусу.

roasted tomatoes3

 

Салат с печёными помидорами и маринованными артишоками.
Салатные листья (латук), немного маринованных в масле артишоков и печёных помидор. Сверху чуть-чуть молотого Пармезана , заправить просто оливковым маслом ( в артишоках уже и так достаточно кислоты). Соль, перец по вкусу.

roasted tomatoes_salad

 

Cалат с моццареллой

roasted tomatoes_salad2

Люблю запекать с ними козий сыр. Смешать мягкий сыр, яйцо, Пармезан, базилик,немного сливок, чтобы смесь была помягче, посолить, поперчить, добавить печёные помидоры. Разложить по индивидуальным кокотницам и запечь при 180Ц минут 15.

roasted tomatoes22

Можно добавить в готовое ризотто

tomaty

Паштеты из печени птиц или кролика

Все рецепты паштетов копировать сюда не буду, так или иначе это вариации на тему. Но несколько тонкостей есть.  Во-первых, печень всегда лучше замочить на 30 минут – час в молоке или алкоголе. Я  часто пользуюсь сухим или сладким итальянским вином Марсала, но это может быть  любое другое вино – мадейра, белый портвейн, вермут, херес.  Во-вторых, время термообработки не должно быть долгим и желательно на водяной бане. Тогда паштет остаётся розовый внутри, но полностью приготовленным. В-третьих, добавьте чайную ложку мёда и обратите внимания насколько интереснее стал вкус. А больше секретов нет, различные добавки и ингредиенты по вкусу. Я никогда не добавляю морковь, но томленное в сливочном масле яблоко, сухофрукты или маринованные сливы часто. 

Теперь от лирики к практике. 

Печеночный паштет 

SDIM3012
450г печени (куриная, говяжья, утиная и т.д.)
100г сливочного масла
лук репчатый 1 шт.
50-70мл коньяка
60 мл сливок
1 ст. ложка мёда
тимьян сухой-полчайной ложки, свежий- 1 ложка
соль, сахар, перец по вкусу

Приготовление: 
– печень хорошо промыть и удалить прожилки и узелки, порезать на плоские кусочки. Выложить в плоскую посуду, залить коньяком. Дать постоять с полчаса, помешивать.
-лук нашинковать полукольцамии обжарить в глубокой сковороде или
сотейнике на сливочном масле пока не станет мягкий, добавить сухую печень (коньяк-маринад сохранить!). Все слегка протушить на среднем огне до полной готовности (минут 10) под крышкой, регулярно хорошо перемешивая. За пару минут до готовности посолить, добавить мед и коньяк, тимьян, перец по вкусу. После этого тушить две минуты.
-слегка остудить и слить образовавшуюся жидкость в отдельную
посуду.
– Измельчить в комбайне (или пропустить через мясорубку) печень и обжаренный лук.  Добавить оставшийся после тушения сок.
– полученный фарш остудить и тщательно смешать со сливками и охладить как минимум в течение 30-40 минут в холодильнике.
– подавать с подсушенными тостами из белого хлеба.

Как разновидность, 

Паштет из куриной печени с маринованными сливами

SDIM2996-1
300г куриной печени
50 мл Марсалы (вермута)
1 небольшая луковица шалот (1/2 небольшой сладкой  луковицы), мелко порубить
1 ст. ложка сливочного масла
50 мл сливок (30%)
2-3 веточки свежего тимьяна (или 1/4 ч.ложки сухого)
соль, перец по вкусу
5-6 маринованных слив*

Приготовление:
– Замочить печень в Марсала или вермуте на 30 мин. В это время обжарить на сливочном масле лук до золотистого цвета.
– Предварительно разогреть духовку до 350Ф (175 Ц).
– Вынуть печень из маринада, протереть бумажным полотенцем. Вынуть сливы из маринада, порезать на мелкие кусочки.
– Измельчить в комбайне (или пропустить через мясорубку) печень и обжаренный лук. Добавить кусочки слив, сливки, поперчить, посолить, всё хорошо размешать. Должна получиться довольно жидкая масса. Разлить её по формам для запекания или вылить в одну форуму.
–  Поставить формочки в глубокий противень, залить кипящей водой так, чтобы её уровень достигал 2/3 до верха форм с паштетом. Запекать 30-40 минут ( в зависимости от того, как вы любите печень и от размера формы, небольшие я запекаю 25 минут, побольше около 35). Готовый паштет остудить и подавать с поджаренным белым или ржаным хлебом.

Примечания:
* количество зависит от размера слив.
**вино, в котором мариновалась печень, можно добавить в паштет.
***при желании можно сделать сверху слой желе с маринованными же фруктами как в рецепте ниже.

Паштет из печени с желе и ягодами

5de4919c5115fe5a4a8fec6fcc733913

Ингредиенты:
для паштета
300г утиной (куриной) печени
50 мл Марсалы (Вермута)
50г сухой вишни (чернослива)
50мл коньяка (брэнди)*
1 небольшая луковица шалот (1/2 маленькой луковички), мелко порезать
1 ст. ложка сливочного масла
50 мл жирных сливок
1 яйцо
2-3 веточки свежего тимьяна(1/4 ч.ложки сухого)
соль, перец по вкусу

для ягодного слоя
100г мороженной (свежей) брусники
150 мл гранатового сока**
1 ст.ложка смородинового ликёра (факультативно)
пакетик желатина 7г (3 пластинки)

Приготовление:
–  За 2-3 часа до приготовления, замариновать сухие ягоды (или чернослив)*.
– Замочить печень в Марсала или вермуте на 30 мин. В это время обжарить на сливочном масле лук до золотистого цвета.
– Предварительно разогреть духовку до 350Ф (175 Ц).
– Вынуть печень из маринада, протереть бумажным полотенцем. Вынуть ягоды из маринада, его можно при желании добавить в паштет.
– Измельчить в комбайне (или пропустить через мясорубку) печень, обжаренный лук и размоченные ягоды (или чернослив). Добавить яйцо, сливки, поперчить, посолить, всё хорошо размешать. Должна получиться довольно жидкая масса. Разлить её по формам для запекания или вылить в одну форуму.
–  Поставить формочки в глубокий противень, залить кипящей водой так, чтобы её уровень достигал 2/3 до верха форм с паштетом. Запекать 30-40 минут ( в зависимости от того, как вы любите печень). Готовый паштет остудить.
–  Смешать желатин с соком. Размешать до однородности.
–  Выложить ягоды на паштет, залить соком с желатином. Дать верхнему слою застыть в холодильнике. Минут за 30 до подачи вынуть и дать прогреться при комнатной температуре.
Подавать с тёплыми тостами.

b4392e332019c1da6b5aa32874dedc91

Примечания:
*вместо алкоголя можно замачивать в чае, сорт-по вкусу.
** в идеале сок нужен брусничный. Можно использовать вишнёвый сок . Идея в том, что верхний слой должен быть кисловат.
*** желейный слой можно сделать из смеси портвейна и сока, для безалкогольного варианта довести до кипения, остудить и смешать с желатином.

a52e049804906a07db157c9ede5871e9

И ещё одна идея,

Пашетет из трех видов печени

Когда я покупаю замороженных уток и кроликов целиком, то перед разморозкой вынимаю печень, и кладу...
150г печени кролика
150г утиной печени
150г куриной печени
лук репчатый 1 шт
100г сливочного масла
60г итаьянского вина Марсала (sweet или dry)
60 мл сливок
1 ч.ложка мёда
шалфей сухой-полчайной ложки, свежий- 1 ложка
соль, перец по вкусу

Приготовление:

– печень хорошо промыть и удалить прожилки и узелки, порезать на плоские кусочки. Выложить в плоскую посуду, залить коньяком. Дать постоять с полчаса, помешивать.
-лук нашинковать полукольцамии обжарить в глубокой сковороде или сотейнике на сливочном масле пока не станет мягкий, добавить сухую печень (винный маринад сохранить). Все слегка протушить на среднем огне до полной готовности (минут 10) под крышкой, регулярно хорошо перемешивая. За пару минут до готовности посолить, добавить мед и вино, шалфей, перец по вкусу. Если вино сухое, то можно взять 1 столовую ложку жидкого меда. Еще пару минут тушить.
– слегка остудить, слить образовавшуюся жидкость в отдельную посуду.
– Измельчить в комбайне (или пропустить через мясорубку) печень и обжаренный лук.  Добавить оставшийся после тушения сок. Полученный фарш остудить и тщательно смешать со сливками (а еще лучше взбить миксером) и охладить в течение 30-40 минут в холодильнике.
Очень вкусно подавать с кростини (поджаренным белым хлебом).

Примечания:
-кростини можно сделать следующим образом: хлеб порезать на кусочки, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке при 175 С до золотистого цвета.
– вместо сливок можно использовать 2 столовых ложки сыра маскарпоне.

И последний на сегодня рецепт. Вернее, идея как разнообразить печёночный паштет.

Печёночный паштет с яблоками

200-250г утиной печени (куриной, кроличьей)
40г сливочного масла
половина небольшой сладкой луковицы
50 -60мл итальянского вина Марсала (sweet или dry)
2-3 ст.ложек сливок
1 ч. ложка мёда
3 веточки свежего тимьяна (1/2 ч.ложка сухого)
1 красное яблоко среднего размера
15г сливочного масла
соль, перец по вкусу

Приготовление:

-печень хорошо промыть и удалить прожилки и узелки, порезать на плоские кусочки. Выложить в плоскую посуду, залить Марсалой. Дать постоять с полчаса, помешивать.
-лук нашинковать полукольцамии обжарить в глубокой сковороде или сотейнике на сливочном масле пока не станет мягкий, добавить сухую печень(винный маринад сохранить). Все слегка протушить на среднем огне до полной готовности (минут 5) под крышкой, регулярно хорошо перемешивая. При желании, можно фламбировать Кальвадосом, но не обязательно. За пару минут до готовности посолить, добавить мед и вино, тимьян, поперчить.
-слегка остудить, слить образовавшуюся жидкость в отдельную посуду. Пробить бдендером или прокрутить в фуд-процессор до однородности, добавить в конце оставшийся после тушения сок.
-обжарить на небольшом огне кусочки яблок. Немного остудить и смешать с паштетом. Смешать со сливками и охладить в течение как минимум 30-40 минут в холодильнике.
-подавать с поджаренным белым хлебом.

Перечитала. Почти все рецепты требуют обжарки ингредиентов и только один водяной бани. А на ней приготовленный паштет вкуснее.

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: