Если перевести название, то получится Хлеб восточного Берлина с солодом. В общем, оставила оригинал. )) А хлеб приятный, плотный, с насыщенным ржаным вкусом. И технология приготовления довольна проста. Так что можно его смело рекомендовать.

Berlin Rye источник *

На две буханки по 800г каждая

Опара ( вечером накануне выпечки)

375г ржаной обдирной муки

375г  тёплой (110°F/ 43°C) воды

38г ржаной закваски 100% гидрации

-Смешайте все ингредиенты для опары и вручную замесите плотное, липкое тесто. Прикройте и оставьте подходить при комнатной температуре (70°F/21°C) на ночь ( ферментация 10-12 часов). За это время опара должна подрасти в полтора-два раза.

 

Тесто ( на следующее утро)

788г опары

250г сеяной ржаной муки

125г обойной ржаной муки

150г муки общего назначения

100г ячменной муки3

300г тёплой (4110°F/ 43°C) воды

4г сухих быстрорастворимые дрожжей

18г соли

Приготовление:

– разделите опару на несколько кусочков размером с грецкий орех. Поместите их в дежу миксера и смешайте с остальными ингредиентами для теста. При помощи насадки крюк замесите в течение 6-8 минут однородное тесто. Поместите в смазанную маслом посуду, прикройте и дайте подойти при комнатной температуре в течние получаса. Тесто незначительно увеличиться в размере за это время.

– выложите тесто на хороши присыпанную мукой поверхность, округлите, подкатайте  и сформуйте в шар или в батон. Тесто будет липким и мягким, поэтому присыпьте хорошенько ржаной мукой. Поместите в подготовленную корзинку на расстойку.

-прикройте и дайте подойти при комнатной температуре в течение 45-50 мину. На поверхности начнут образовываться трещины и заготовка почти удвоится  в размере.

– Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку с камнем до 485°F/250°C, на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара. Поместите буханку на камень и выпекайте с паром 10 минут. Затем уберите ёмкость с водой, уменьшите температуру до 420°F/215°C  и выпекайте в течение 45-50 пока температура хлеба не будет как минимум 198°F/92°C. Поместите на решётку и полностью остудите (в идеале часов 12) прежде чем резать.

 

Примечания:

-я дала ссылку на источник, но на самом деле там другие пропорции. Этот рецепт из книги The Rye Baker того же автора.

**  я добавила 15г солодового сиропа для цвета исключительно.

*** не обязательно, но если нравится хлеб с добавками, то рекомендую в этот хлеб положить 2-3 чайные ложки смеси молотых специй для хлеба.

Ароматная смесь для хлеба

10г семян тмина

6г семян аниса

6г семян кориандра

6г семян кумина

6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое, по вкусу)

Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут. Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.

Кол-во базовое, для одного хлеба обычно надо грамм 6-8.  Я обычно готовлю двойную порцию, так как использую эту смесь для выпечки Дарницкого хлеба, ржаных горбушек, Падеборнского хлеба и многих других.