Хлеб на закваске с пюре из каштанов

DSC_6910

Опара
200г пшеничной закваски 100% гидрации
125мл тёплой воды
½ ст. ложки мёда
50г хлебной пшеничной муки
70г ржаной обойной муки

Тесто
опара
200мл воды
490г хлебной пшеничной муки
245г каштанового пюре*
92г порубленных ядер грецких орехов
15г морской соли

chestnut bread

Для опары:
-смешайте все ингредиенты для опары в чаше стационарного миксера. Прикройте и оставьте подходить при комнатной температуре (70°F/21°C) на ночь (ферментация 10-12 часов). За это время опара должна подрасти в два раза.

Для теста:
-добавьте к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли и орехов) и замесите тесто в течение нескольких минут, добавив в конце соль. Тесто получится мягким и эластичным.
Добавьте орехи в тесто и продолжайте замес ещё несколько минут или пока орехи не распределятся равномерно.

– смажьте большую миску растительным маслом, выложите тесто в миску, прикройте плёнкой и оставьте подходить до увеличеня вдвое на 2-2.5 часа.

-выложите тесто на рабочую поверхность, прикройте сухим полотенцем и дайте отлёжку 15-20 минут.

– сформуйте из теста буханку и положите в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накройте плёнкой и оставьте еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно час-полтора).
Примерно минут за 30 до выпечки прогрейте духовку с камнем до 235°C (450°F).

– выложите буханку на лопатку для теста, сделайте несколько надрезов и перенесите в духовку. Духовку можно сбрызнуть холодной водой или поставить ёмкость со льдом на нижний уровень.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.

DSC_6907

Примечания:
* готовые и очищенные каштаны измельчаются при помощи фуд-процессора или мясорубки в пюре.
У меня было 170г каштанов, я добавила 80г воды и сделала пюре в фудпроцессоре. Пюре получилось с кусочками каштанов, мне нравится так, но можно размолоть и до однородного пюреобразного состояния.

East Berlin Malt Rye

Если перевести название, то получится Хлеб восточного Берлина с солодом. В общем, оставила оригинал. )) А хлеб приятный, плотный, с насыщенным ржаным вкусом. И технология приготовления довольна проста. Так что можно его смело рекомендовать.

Berlin Rye источник *

berlin bread_2

На две буханки по 800г каждая

Опара ( вечером накануне выпечки)

375г ржаной обдирной муки

375г  тёплой (110°F/ 43°C) воды

38г ржаной закваски 100% гидрации

-Смешайте все ингредиенты для опары и вручную замесите плотное, липкое тесто. Прикройте и оставьте подходить при комнатной температуре (70°F/21°C) на ночь ( ферментация 10-12 часов). За это время опара должна подрасти в полтора-два раза.

 

Тесто ( на следующее утро)

788г опары

250г сеяной ржаной муки

125г обойной ржаной муки

150г муки общего назначения

100г ячменной муки3

300г тёплой (4110°F/ 43°C) воды

4г сухих быстрорастворимые дрожжей

18г соли

Приготовление:

– разделите опару на несколько кусочков размером с грецкий орех. Поместите их в дежу миксера и смешайте с остальными ингредиентами для теста. При помощи насадки крюк замесите в течение 6-8 минут однородное тесто. Поместите в смазанную маслом посуду, прикройте и дайте подойти при комнатной температуре в течние получаса. Тесто незначительно увеличиться в размере за это время.

– выложите тесто на хороши присыпанную мукой поверхность, округлите, подкатайте  и сформуйте в шар или в батон. Тесто будет липким и мягким, поэтому присыпьте хорошенько ржаной мукой. Поместите в подготовленную корзинку на расстойку.

-прикройте и дайте подойти при комнатной температуре в течение 45-50 мину. На поверхности начнут образовываться трещины и заготовка почти удвоится  в размере.

– Минут за 20 до начала выпечки разогрейте духовку с камнем до 485°F/250°C, на дно духовки поместите ёмкость с водой для пара. Поместите буханку на камень и выпекайте с паром 10 минут. Затем уберите ёмкость с водой, уменьшите температуру до 420°F/215°C  и выпекайте в течение 45-50 пока температура хлеба не будет как минимум 198°F/92°C. Поместите на решётку и полностью остудите (в идеале часов 12) прежде чем резать.

berlin bread_3

 

Примечания:

-я дала ссылку на источник, но на самом деле там другие пропорции. Этот рецепт из книги The Rye Baker того же автора.

**  я добавила 15г солодового сиропа для цвета исключительно.

*** не обязательно, но если нравится хлеб с добавками, то рекомендую в этот хлеб положить 2-3 чайные ложки смеси молотых специй для хлеба.

Ароматная смесь для хлеба

10г семян тмина

6г семян аниса

6г семян кориандра

6г семян кумина

6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое, по вкусу)

Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут. Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.

Кол-во базовое, для одного хлеба обычно надо грамм 6-8.  Я обычно готовлю двойную порцию, так как использую эту смесь для выпечки Дарницкого хлеба, ржаных горбушек, Падеборнского хлеба и многих других.

 

Фокачча

Фокачча 
Ингредиенты:

330г воды комнатной температуры
200г  пшеничной закваски 100% гидрации (или 4г сухих активных дрожжей)
1 ч.ложка солода в порошке*
5 ст.ложек (80г) оливкового масла
1 ч.ложка свежих дрожжей (раскрошить), или щепотка сухих
500г хлебной муки
50г чёрного чеснока
65г вяленых томатов
10г соли
foc2

Приготовление:

– смешайте в миске воду, закваску, солод, 2 ст.ложки оливкового масла и дрожжи. Добавьте муку. Размешайте хорошенько, накройте плёнкой и оставить на 10 минут.
– добавьте остальное оливковое масло и замесите мягкое, липкое тесто, в конце добавив чеснок, вяленые томаты и соль. Можно замешивать миксером или руками, но не добавлять муку! Тесто должно быть очень липким!
Для ручного замеса смазать рабочую поверхность растительным маслом, так будет удобнее.
-переложите тесто для подхода в миску смазанную растительным маслом и дайте подойти в течение 2.5 часов. Через каждые 40 минут тесто переверните и сложите.
-выложите подошедшее вдвое тесто на противень (40х30см), смазанный маслом или застеленный силиконовым ковриком. Немного распределите тесто по противню и оставьте подходить ещё минут на 20.
-разогрейте духовку до 425Ф(215 Ц).
-распределите, растягивая тесто равномерно по противню, просунув руки под него. После этого накройте сухим полотенцем и оставьте ещё минут на 10 отдохнуть. Фокаччу сверху можно дополнительно полить оливковым маслом и посыпать солью. Сделать пальцем углубления в тесте.
-выпекайте фокаччу минут 30-35 или пока она не будет золотисто-коричневого цвета. С помощью лопатки перенесите на решётку и немного охладите.

foc
Примечания:
-закваску можно заменить указанным количеством дрожжей, приготовив опару. Для опары надо взять 200г воды, 4г дрожжей (1 и 1/4 ч.ложки) и 150г муки. Смешать и оставить на два часа подходить. Далее добавить остальные ингредиенты и следовать рецепту.
*белый солод в порошке применяется для этого теста, потому что оно не изготовляется без преферментов (en direct) и с коротким временем брожения. Жидким не заменять!

-по мотивам рецепта Дэна Лидера из книги The art of bread making.

Create a free website or blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: