Хлеб с мукой дурум

Хлеб с мукой дурум

Processed with VSCO with  preset

Опара

30г закваски 100% влажности (пшеничной) – 25% закваски

60г муки (6г ржаной и 54г хлебной)

60г воды (74Ф – 24С)

Ферментация 4-5 часов. Зависит от времени года, температуры помещения, от силы закваски и т.д. В идеале должно быть 74Ф (24С) в доме, за это время опара должна подняться, быть вся в пузырьках.

 

Тесто (всего муки 500г)

75г (15%) муки дурум

425г (85%) хлебной муки

400г воды (74Ф, 24С)

100г опары (20%)

10г соли

Capture.JPG

Смешать муку и воду и оставить для аутолиза на два часа.

Через два часа добавить к этому опару. Тщательно их смешать. Оставить на 30 минут.

Через 30 минут 1-е сложение (далее S&F) и добавить соль.

2е сложение через 30 минут.

Ламинирование теста через 30 минут. Для этого рабочую поверхность сбрызните чуть-чуть водой из пульвелизатора. Выложите тесто и осторожно растяните его в прямоугольник. Толщина теста должна быть около 1 см. Сложить прямоугольник в 3 раза.

Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Так же в этот момент удобно вводить добавки (семена, сухофрукты, орехи).

После этого четыре S&F каждые 30 минут. Оставшиеся 1.5 часа подход без сложений.

Отдых на столе 20 минут.

Формование хлеба. Расстойка в корзинке 15 минут при комнатной температуре затем 16-18 часов в холодильнике.

Перед выпечкой прогреть духувку вместе с чугунной кастрюлей до 500Ф(260С) как минимум 30 минут.

Хлеб вынуть из холодильника, переложить на лопатку, сделать надрез и поместить в духовку.

Выпекать*

10 минут 500Ф(260С).

20 минут 450Ф (232С). Снять крышку.

Допекать до готовности ещё примерно 10 минут.

*график выпечки для моей духовки. Вполне возможны варианты 500Ф (260С) 20 минут, снять  и 450Ф(232С) 25 минут если духовка позволяет.

Processed with VSCO with  preset

PS по этой формуле можно печь и с другой мукой. Например, на фото внизу с мукой пшеницы однозернянки (einkorn).

IMG_20180909_124352.jpg

 

 

 

 

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: