Rillettes de Canard – Рийет из утки

Rillettes -рийет – способ приготовления мяса, изначально таким образом готовили свинину: резали на кусочки, солили и медленно готовили практически до пастообразного состояния. Готовое мясо смешивали с жиром, в которм оно запекалась, и убирали в глиняные горшочки. Затем ели, намазывая на хлеб. Таким образом позже стали готовить и птицу, кроликов и даже рыбу. Отличная закуска, удобно для пикников. Подавать с корнишонами, белым хлебом, салатом  и бокалом вина.

DSC_3172

Ингредиенты на 6 чашек готового продукта (10-12 порций)
2 пары утиных ног с бедрами + туловище, крылья и жир от одной утки (грудки сохраните для другого блюда)
400г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см*
соль и свежемолотый перец
3/4 чашки несоленого куриного бульона
3/4 чашки белого сухого вина
1 ч.ложка свежих листьев тимьяна (или 1/2 ч.ложка сухогого)
лавровый лист
3 средних лука шалота, очистить
1 большой зубочек чеснока
25 г сухих сморчков**
1/2 ч.ложки смеси Четырёх специй***
2 ст. ложки Арманьяка, фламбировать и остудить
2 ст. ложки сливочно малса с трюфелями или 2 ст. ложки салсы из трюфелей

Приготовление:

– Грибы предварительно замочить в теплой воде.
– Снять весь жир и кожу с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопить жир, затем процедить. Отмерить 1 1/2 чашку жидкого жира и убрать в холодильник.
Оставшийся жир вернуть в кастрюлю.
– Разогреть духовку до 300Ф(150Ц). Порубить куски ног птицы кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья. Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и свинину. Посолить 1 чайной ложкой соли и поперчить 1 чайной ложкой молотого перца. Добавить вино бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.
– Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Можо помешивать время от времени, чтобы не пригорело. (Жидкость испарится и мясо будет готовится в оставшемся жире).
– Процедить свинину и мясо утки через ситечко над глубокой ёмкостью. Дать остыть минут 10. Разобрать: кусочки мяса отобрать, кожу и кости выбросить. Сохранить 1/2 чашку ароматного жира.

– На утином жире масле поджарить оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде фламбировать Арманьяк (коньяк),  остудить.

– Либо при помощи кухонного комбайна, либо вручную измельчить мясо. Удобнее в комбайне, потому что далее надо добавить сохранённый в холодильнике остывший жир, готовый лук, чеснок, поджаренную луково-грибную смесь, Арманьяк ( или коньяк). В пульсирующем режиме перемолоть ещё немного смесь. Но не превращайть его в пасту должны чувствоваться кусочки мяса! Добавить сливочное масло с трюфелями (или трюфельную салсу), посолить и поперчить по вкусу. Можно ещё добавить тимьяна и специй. Мясо должно быть довольно перчёным.

– Разложить рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Придавить мясо слегка, залить сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).

– Охлаждать в холодильник как минимум день  перед подачей.

DSC_3171

Примечания:
– Блюдо можно приготовить за неделю вперёд (или как минимум за три дня. Pийет обязательно должен настояться до подачи).
-*я не использую свинину. Можно заменить на панчетту или бекон только не с сильным запахом. и запекаю всю утку, порубленную на кусочки
-** можно заменить белыми или трюфелями
-***Смесь Четырёх специй
10 штук столбиков гвоздики
1 ст.ложка белого перца горошками
1 палочка корицы
2/3 ч.ложки молотого имбиря
3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха
Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй
-остатки, если не съели за неделю, можно пустить в начинку ддля пирожков или в равиоли.
-можно добавлять немного овощей:  морковь и корень пастернака, с ними протушить и потом небольшое количество перемолоть вместе с мясом.

По мотивам Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France

Выше это рецепт из книги. Я готовлю немного по-другому. Не использую сморчки и специи.

-сначала снимаю кожу и вытапливаю жир. Мясо рублю на кусочки и мариную в смеси: чеснок (много)+соль+перец+рубленый тимьян. Ночь в холодильнике. Или сутки, если вечером мариную, а готовлю на следующий день вечером.

-запекаю прямо в маринаде, полив жиром и добавив кусочки лука.

Processed with VSCO with  preset

Далее, как в рецепте, технологию соблюдаю.

Через 5 часов готовое мясо выглядит так

Processed with VSCO with  preset

-не добавляю грибы, но добавляю грамм 100-150 сливочного масла с трюфелями (зависит от количества, на большее количество паштета идёт больше масла).

-для кето-рациона подавать рекомендую на салатных листьях

DSC_3182

или с кето-булочками

DSC_3183

Strawberry-rhubarb coffeе cake – Пирог с ревенём и клубникой

Автор этого рецепта Марта Стюарт, это был первый пирог по её рецепту, который мне очень понравился,  пеку его раз в год обязательно.  Особенно он вкусен ещё тёплый, к чаю или кофе отличный аккомпанемент.
Я дам дословный перевод рецепта, а в скобках количество продуктов, которое я использую, так как я уменьшаю количество сахара и масла.

Пирог с ревенём и клубникой

Ингредиенты для прямоугольной формы размером 34х20х5см(9″х12″х3″)
Для фруктового соуса

1/4 чашки свежевыжатого лимонного сока
1/3 чашки крахмала ( у меня был кукурузный)
250г (200г) обычного сахара
600 г (400г) ревеня, вымыть, порезать кусочками по 2.5 см
450г (600г) клубники
1 ст.ложка розовой воды (*факультативно, см. примечания)

Для штрейзеля
3/4 чашки или 105г (80г) коричневого сахара
50 г муки
50г молотого миндаля или фисташек**
75г мягкого сливочного масла

Для теста
3 чашки или 420г муки
200г  (175г) сахара
2 палочки или 230г ( 180г) сливочного масла
2 больших яйца
225 мл пахты (Buttermilk), кефира
1 ч. ложка ванильной эссенции (*** я использую розовую воду)
1 ч. ложка разрыхрытеля
1/2 ч. ложки соды
щепотка соли

Приготовление:
1. Приготовление начинки из ревеня и клубники
Смешать лимонный сок, крахмал и чашку (200г) обычного сахара в сотейнике среднего размера. Добавить ревень и клубнику и варить постоянно помешивая на среднем огне минут 15-20 или пока ревень не будет очень мягкий. Снять с огня, остудить. Можно сделать, как я, за день до выпечки. С начинкой ничего не случится, если она просто постоит.

2. Нагреть духовку до 175Ц (350F). Форму для выпечки смазать жиром и присыпать мукой или сбрызнуть спреем для выпечки.

3. Приготовление штрейзеля: 80г(чуть больше 1/2 чашки) коричневого сахара, 3/4 чашки или 105 г муки, грамм 75 мягкого сливочного масла смешать в небольшой емкости так, чтобы получилась крошка. Отставить.
Я уменьшала количество сахара. Если вы сладкоежки, то надо брать немного больше, как в рецепте.

4. Пригoтовление теста
В большой емкости смешать муку, сахар, соду, разрыхлитель и соль. Добавить сливочное масло. При помощи скребка или 2-х вилок порубить тесто в крупную крошку.

В небольшой емкости взбить яйца, кефир (пахту) и ваниль. Вылить эту смесь в мучную и осторожно и быстро перемешать.

5. Сборка: вылить половину теста в форму для выпечки. Разровнять лопаткой. Сверху нанести половину фруктовой смеси. Вылить остальное тесто, опять разровнять. Покрыть остатками фруктового соуса и присыпать штрейзелем.
Выпекать около часа. Вынуть из духовки и дать остыть пирогу в форме минут 30. разрезать на кусочки и подавать к чаю или кофе.
Можно подавать и полностью остывший Но теплый и свежий он гораздо вкуснее, мягкий и нежиный, тающий во рту пирожок.

Примечание:
-вместо клубники можно использовать малину.
-** если нет орехов, то увеличить количество муки для штрейзеля в два раза.
-* и ***рекомендую добавить розовую воду. Аромат!!!  В оригинале этого не было, но мне с розовой водой нравится больше.

Processed with VSCO with  preset

 

Rosemary Raisin Sourdough Bread

Bread Baking Babes are baking Rosemary Raisin Sourdough Bread in June.
This month I wasn’t wating too long to join the group and baked it last Friday.
Very easy recipe to follow, pleasant playful dough and great results!
As usually, below is the copy of Judy’s recipe with my notes at the end.

Rosemary Raisin Sourdough Bread

Processed with VSCO with  preset

(Recipe can be halved or doubled)
Ingridients
28 oz bread flour
8 oz whole grain flour*
1 oz Kosher salt
2 tsp. active dry yeast
2 oz honey
4 oz olive oil
4 oz golden raisins**
1/8 cup chopped fresh rosemary (or to taste)
16 oz sourdough starter (100% hydration)
16 oz room-temperature water

Instructions

  • Blend dry ingredients in mixing bowl. Add remaining ingredients and mix until just combined into a shaggy dough. Cover with a towel and let mixture rest for 10  minutes.
  • Using a dough hook, knead dough for about 10 minutes, until it is smooth and pulls away from the side of the bowl. Place dough in a lightly greased bowl, cover, and let rise in a warm place for 1 ½ to 2 hours, or until doubled.
  • Remove risen dough from bowl, shape as desired, place on baking sheet, cover, and let rise for 30-45 minutes.
  • About 20 minutes before baking, heat oven to 500˚F. Bake at 500˚F for 10 minutes, then reduce oven temperature to 425˚F and continue baking until top is brown and the internal temperature is between 190-200˚F, about 15-20 minutes. Watch the bread carefully so it doesn’t get too dark (adjust oven temperature accordingly).

Processed with VSCO with  preset

 

My notes: I baked half of the portion and added ~ 50ml more water.

* I used emmer flour.

** used dried wild blueberries instead of raisins. Love the combination of them with rosemary.

 

Multigrain Sourdough Sandwich Bread

In May Bread Baking Babes were baking Multigrain Sourdough Sandwich Bread by Karen.
I was almost a month late (preparation for our vacations, then vacations, then very busy at work after vacations) but I also was waiting for my daughter to taste it. She really loves sandwich style breads. She was in Bay Area for Father’s day weekend and here you go!
I don’t have 9″ inch baking form, only 8″ so it’s tall. Bread has wonderful aroma (multigrane mix) and very soft crumb. Taste is amazing! Bread is great for sandwiches and toasts.
Here is the copy of Karen’s recipe with my notes at the end.

Multigrain Sourdough Sandwich Bread

Processed with VSCO with  preset
Suggested timeline (plus or minus depending on the weather):

Day one:
Feed your starter and let it sit, covered, at room temperature for 12 to 24 hours.
Day two:
8 a.m. mix your dough and let it rise.
4 p.m. Shape the dough and let it rise
5 or 6 p.m. bake your loaf.

Alternative timeline (plus or minus depending on the weather):
Day one:
Feed your starter and let it sit, covered, at room temperature for 12 to 24 hours.
Day two:
8 p.m. mix your dough and let it rise
6 a.m. shape the dough and let it rise
7 or 8 a.m. bake your loaf.

Ingridients
For the Dough
50 grams (1/4 cup) bubbly 100% hydration sourdough starter
300 grams (1 1/4 cups) warm water
20 grams (1 tablespoon) honey
45 grams (3 tablespoons) melted coconut oil*
50 grams (1/3 cup plus 1 tablespoon) whole wheat flour
450 grams (3 3/4 cups) bread flour
9 grams (1 1/2 teaspoons) fine sea salt

For the Multigrain Soaker
70 grams (1/2 cup) King Arthur Flour Harvest Grains Blend or Bob’s Red Mill 10 Grain Cereal, or another mixture of grains and seeds**
240 grams (1 cup) hot water
Rolled oats for topping the loaf (optional)

Instructions

  • In a large bowl, mix the starter, water, honey, and oil with a dough whisk or fork. Add the flours and salt.
  • Mix the dough by hand in the bowl to form a shaggy dough. Cover with a damp towel or plastic wrap and let rest for 30 minutes.
  • While the dough is resting, mix the multigrains and hot water in a separate bowl and let rest. Drain thoroughly before using.
  • Add the multigrains to the dough and knead to incorporate. The dough will be pretty wet at first but will begin to come together. Don’t add more flour!
  • Cover the bowl with plastic wrap or a damp towel and let rise until doubled, about 6 to 8 hours***.
  • Place the dough onto a lightly oiled surface and press it out to a rectangle. Roll the dough into a log and place it into an oiled 9 inch by 5 inch loaf pan, seam side down. Cover loosely with oiled plastic wrap and let rest until the dough has crested one inch above the rim of the pan, 1 to 2 hours.
  • Heat your oven to 450 degrees F.
  • If you want to top the bread with rolled oats, brush the loaf with water and press in some oats.
  • Place the loaf on the center rack and reduce the temperature to 400 degrees F. Bake for 50 to 60 minutes, until it reaches an internal temperature of 190 to 195 degrees F. Cool in the pan for 10 minutes and then turn it out to a wire rack to cool completely.

My notes:

*used  avocado oil

** used combinations of flax seeds and seasame seeds.

*** I fed my starter night before baking, in the morning mixed the dough and left it for bulk fermentation while I was at work. After I came home, 7 hours later it was fully developed, I shaped it and it took one more hour for final proof. Baked it and let to cool overnight. Sliced in the morning.

Processed with VSCO with  preset

In Russian
Ингредиенты
Тесто
50г свежеподкормленной закваски 100% влажности
300г тёплой воды grams
20г мёда
45г растопленного кокосового масла*
50г цельнозерновой муки
450г хлебной муки
9г морской соли

Для мочки
70г смеси зёрен или семян (кунжут, тыквенные, подсолнечника)
240г горячей воды
Овсяные хлопья для посыпки (факультативно)

Приготовление
В большой миске смешайте закваску, воду, мёд и масло. Добавьте муку. Хорошо размешайте, но не вымешиваёте, просто смешайте до неоднородной массы. Прикройте и дайте постоять минут 30.
В это время приготовьте мочку в другой ёмкости и дайте немного постоять. Процедите перед добaвкой в тесто.
Добавьте мочку  и соль в тесто и замесите тесто. Вначале оно будет очень влажным, не добавляёте муку! Постепенно тесто вымесится. Прикройте миску с тестом плёнкой и оставьте подходить на 6-8 часов или пока не удвоится в размере. Время зависит от температуры воздуха, времени года и силы вашей закваски.
Подошедшее тесто поместите на рабочей поверхности стола и раскатайте в прямоугольник. Скрутите в рулет и выложите в смазанную маслом форму для выпечки хлеба (размер 22.5см х 12.5см) швом вниз. Прикройте плёнкой и дайте подойти на 2.5 см выше уровня формы. На это может уйти от одного до двух часов.
Нагрейте духовку до 450F (232С).
При желании посыпьте сверху овсяными хлопьями. Для это сбрызните хлеб водой и вдавите немного хлопьев. ( Я это делала перед расстойкой).
Поместите форму в духовку в цент и уменьшите температуру до 400 F(205 С) . Выпекайте минут 50-60 пока хлеб не достигнет внутренней температуры 88 С -90 С. Остудите минут 10 в форме, потом выньте буханку из неё и остудите на решётке.
Мои примечания
*использовала масло авокадо
**использовала смесь льяноного семени и семян кунжута
*** освежила закваску накануне ночью, утром перед работой замесила тесто и оставила его подходить в кухне. Сейчас довольно жарко, вернулась через 7 часов, сформовала и поставила на окончательную расстойку, на которую ушло около часа. Испекла хлеб и оставила остывать ночь. Разрезали утром.

Ciambella Mandorlata, an Italian Easter bread

For Bread Baking Babes bread bake of the months this time was chosen a Ciambella Mandorlata. The Source of the recipe . I just copy down Aparna’s text. I made a few changes and described it in the notes.

DSC_1681_01

Ciambella Mandorlata originated in Bologna in the Emilia Romagna region. It is typically baked in the shape of a twisted ring. The ring shape of the bread is supposed to represent the unity of the family.
The name is self explanatory if one knows Italian. Ciambella describes any ring shaped cake and Mandorla is the word for almonds. So this ring shaped bread has a soft brioche-like texture and is decorated with a crunchy sweet cinnamon spiced almond topping. Though baked for Easter, it is generally eaten throughout the year, and mostly at breakfast.

Ingredients

For the dough:
2 tsp dry yeast
1/2 cup lukewarm milk*
4 1/2 cups all purpose flour**
2 tsp salt
1/3 cup sugar
grated zest of 3 lemons
100 g unsalted butter soft at room temperature
2 eggs beaten lightly
1/2 tsp almond extract***
1/2 tsp lemon extract***
1/2 cup water*
For the topping:
4 tsp ground cinnamon
3 tbsp sugar
3/4 cup roughly chopped almonds
1 egg yolk + tbs water
Instructions
For the Dough :
You can knead the dough by hand or in a machine. As always, I use my food processor on low speed and finish off the kneading by hand.

Mix the yeast and the milk in a small bowl. Let it stand for 5 to 10 minutes till frothy. Mix the flour,salt, sugar, and lemon zest in a large bowl. Make a well in the center of the mixture and add the butter, eggs, extracts and dissolved yeast.

Mix in the flour from the sides of the well. Add the water 1 tablespoon at a time, as needed, to form a soft, sticky dough.

Turn the dough out onto a lightly floured work surface. Knead until smooth, springy, and elastic, about 10 minutes.

Put the dough in a clean bowl and cover with a dish towel. Let the dough rise until doubled in size, about 4 hours. Punch down the dough, then let rest, covered with a dish towel, for about 10 minutes.

Divide the dough into two equal pieces and roll each piece into a 16-inch-long rope. Twist the two dough ropes together.

Place the dough rope on a buttered baking sheet. Shape it into a ring by bringing the two ends of the rope together. Pinch them to seal and cover with a dish towel. Proof until doubled in size, about 11 ⁄2 hours.

To make the topping mix the cinnamon, sugar, almonds, and egg yolk in a bowl. Use a rubber spatula to spread the mixture evenly over the top of the ring.

Bake at 200C (400F) in the preheated oven for 45 minutes, until golden and hollow sounding when tapped underneath. Cool on a wire rack.

DSC_1677_01

My Notes

*I used mixture of dry milk and water. 3 tablespoons of the Non-Fat Dry Milk Powder mixed with 1 cup of water.

**50/50 pf all-pupose and bread flour

*** I used 1 teaspon of Fiori di Sicilia 

DSC_1687_01

I used my bread proofer box at 77°F. Risning time was 3 hours.

I would skip cinnamon and sugar mixture next time and bake only with almonds.

DSC_1703_01.JPG

Мусс из ряженки. Сырники из творога, приготовленного из ряженки. Ряженка.

Ряженка – единственный кисло-молочный продукт, который я люблю. Поэтому заинтересовалась как её можно приготовить в домашних условиях. Особенно хотелось сделать такую, чтобы можно было приготовить мусс по мотивам опробованного в московском ресторане Воронеж. После нескольких экспериментов, удачных и не очень, вот что получилось.

Ряженка.

Для приготовления ряженки нужно
2л цельного молока
2 пакетика закваски для ряженки (или 400г цельного йогурта без добавок или жирной сметаны*)

– Молоко вскипятить. Вылить его в медленноварку. Включить режим “Low”  и готовить 10-12 часов. К концу приготовления молоко станет нежно-кремового цвета и приобретёт характерный сливочный запах. Сверху будет коричневая плёнка, которую нужно снять. Если вы любите пенки от молока, то можете её порезать на кусочки и добавить в баночки, в которых будет сквашиваться ряженка.

– Остудить молоко до 39-40°C.  Развести в небольшой ёмкости закваску (или йогурт) с чашкой молока. Вылить в кастрюлю с остальным молоком. Всё хорошо перемешать, можно прям венчиком взбить. Разлить по чистым баночкам, в которым ряженка будет готовиться. Если вы сохранили кусочки пенки, разложите их по баночкам. Закрываем крышкой, убираем в йогуртницу** на 6-8-9 часов. Время зависит от желаемой степени густоты ряженки вы хотите получить.

– Готовую ряженку убрать на пару часов в холодильник, после этого можно есть.

Творог из ряженки

– Смешать 2 л ряженки и литр кефира в жаропрочной посуде. Разогреть духовку до 100°C. Поставить посуду в духовку запекаться. Когда ряженка с кефиром начнут створаживаться, будут образовываться сгустки, а сыворотка отделится. Нужно смотреть внимательно и не допустить, чтобы творог стоял долго в духовке, а то будет сухим и жёстким. Обычно из этого количества продуктов творог готов за 50 минут – час.
– По истечении указанного времени достать кастрюлю из духовки, дать постоять 20 минут, после чего отбросить содержимое на марлю, сложенную в несколько слоев.

– Подвесить творог, установив внизу миску, чтобы стекла сыворотка. Оставить в таком положении творог на 8-9 часов.

-После этого его можно есть или готовить сырники.

Сырники

DSC_0680

Все продукты комнатной температуры
500г творога из ряженки
2 яичных желтка
1 ст.ложка сахара
1/2чайной ложки ванильной эссенции
25г обычной или рисовой муки+мука для посыпки
щепотка соли

– Протрите творог через сито, чтобы масса была однородной и без комочков.
Сформируйте шарики весом 50-60 г, выложите их на доску, присыпанную мукой, и уберите морозильную камеру до застывания. Это делается для того, чтобы сырники не поползли в разные стороны во время жарки.

– Выньте сырники, дайте им слегка нагреться. Когда они станут мягкими и податливыми, сформируйте круглые лепёшки.

Processed with VSCO with f2 preset

– Обжарьте на растительном масле на среднем огне до золотистой корочки. После этого уберите в разогретую до 180 °С духовку на 10 минут.

– Подавайте со сметаной, ягодами, вареньем или сиропами.

Processed with VSCO with  preset

Кстати, так же я готовлю сырники и из обычного творога.

Processed with VSCO with  preset

Мусс из ряженки

500г ряженки
бумажные полотенца или кофейный фильтр
кондитерский мешок
Для подачи
фруктовое пюре***
свежеобжаренные колотые грецкие орехи (~ 2 ст.ложки)

– Чтобы отвесить ряженку, поместите бумажные полотенца в 2 слоя (или кофейный фильтр) в дуршлаг. Вылейте туда ряженку и уберите на ночь в холодильник. Утром переложите в кондитерский мешок.
– Выложите на дно индивидуальных форм фруктовое пюре***. Затем выдавите из мешка ряженку. Можно убрать на 30минут в холодильник. А можно сразу подавать, посыпав сверху свежеобжаренными грецкими орехами.

DSC_1561_01

Примечания

*я пользуюсь такой закваской для ряженки. Думаю, что закваска для йогурта будет работать так же. С йогуртом или сметаной ряженка получается менее однородная и более жидкая.

** я готовлю в режиме йогуртницы в Brod & Taylor Folding Proofer. Фото Williams-Sonoma.

img60c

*** я отварила 300г ревеня и 200г клубники, вместо сахара добавила очень густое сливовое повидло без сахара. Потом пробила блендером.

Finish sourdough Ruisreikäleipä. Финский хлеб с дыркой.

DSC_1010

На два круглых хлеба диаметром 25 см

Для ржаной опары

20г закваски ржаной закваски 100% влажности

90г ржаной обойной муки

135г  тёплой воды (40 °C)

Смешать ингредиенты для опары до однородности и закройте плёнкой.  Оставьте при комнатной температуре (20-22 °C) 10-12 часов на ночь. Утром опара будет вся в пузырьках с слегка кислым запахом. В объёме увеличиться вдвое.

Для теста

Вся опара

410г  тёплой воды (40 °C)

590г ржаной обойной муки

¼ чайной ложки сухих активных дрожжей

10г соли

Мука для посыпки (по желанию)

*по желанию можно добавить 1 ст.ложку ячменного сиропа или патоки + по 1/2 чайной ложки молотого кориандра и тмина + 1 чайную ложку семян кумина

Приготовление основного теста

-смешайте опару, воду, дрожжи и муку в чаше миксера до однородности, добавьте соль и замесите тесто в течение 8 минут.

-переложите тесто в смазанную маслом большую миску и дайте подойти в течение часа-полутора. Тесто должно увеличиться вдвое.

-переложите тесто на рабочую поверхность. Чтобы не очень прилипало, подсыпьте немного муки. Руки смочите водой. Разделите на две равные части, скатайте в шар, дайте постоять 15 минут.

– из каждой порции теста сформируйте круглую лепёшку диаметром 25 см. Формовать лучше на пекарской бумаге, на ней же потом и печь. Проделайте в центре дырку. Накройте пищевой плёнкой, смазанной маслом и дайте подойти в течение часа.

– в это время разогрейте духовку с камнем до 220°C.

– с подошедшего хлеба снимите плёнку, проткните вилкой или китайской палочкой для еды отверстия по диаметру круга. С помощью лопатки поместите хлеб в духовку и выпекайте минут 40 пока температура не достигнет 92 °C. Выньте, поместите на решётку остужаться. Хлебу нужно дать полностью остыть в течение нескольких часов. Как водится, вкуснее ржаной хлеб как минимум через сутки.
Мякиш пористый, мягкий
DSC_1013

Такой хлеб хорош как для бутербродов, так и к супу или салату.
DSC_1018

От нашего стола – вашему столу, или проект cooks_without_borders начинается

Решили с Наташей trampampulkanat сделать общий аккаунт в Инстаграме и показывать рецепты из одинаковых ингредиентов, но готовить каждый будет как хочет. Ну как решили. Наташа предложила, а я не отказалась. А что? Я люблю про еду писать, везде где можно это делаю.))) Подумаешь ещё одним аккаунтом будет больше.))
Шутки шутками, а идея мне понравилась. Во-первых, интересно посмотреть, что у Наташи выходит. Во-вторых, интересно понравится ли идея вам. Ну и себя как-то  в форме кулинарной надо же поддерживать, уже не говоря о том, что даже в нормальном фотоаппарате батарейку зарядила. Так пойдёт, ещё и свет подключу.))
Решили начать с традиционных советских новогодних рецептов. У вас же такие были? У нас -да. Оливье, гусь или утка с яблоками, торт наполеон, мандарины. Всё как у людей. Селёдку под шубой, правда, моя мама не готовила. Она её не любила. Это я уже позже, выйдя замуж и научившись готовить, научила её. Поэтому далее почти все рецепты из нашего советского детства и перестроечной молодости. Только на горячее я уже не выдержала и приготовила утиные ноги при помощи сувида, а на гарнир сделала к ним яблоки, когда-то перевернувшие моё представление о запечённых яблоках. И ведь Ника была права! Я никогда больше не пекла их старым способом. Теперь только так.
Итак, поехали. И пожелайте нам удачи! )) Ну или хотя бы читателей побольше да с комментариями.

Селедка под шубой

DSC_4837

Продукты  из расчёта на форму размером 20см х 20см

2-3 очищенные селедки (примерно 600г), порезать на мелкие кусочки

2-3 свеклы среднего размера (см 6 в диаметре)

3 средних моркови

2-3 средние картошки.

2 кислых зеленых яблока

1 средняя луковица

2 ст. ложки уксуса

400г майонеза

4 сваренных вкурутую яйца

1 ст. ложка каперсов (для украшения)

 Приготовление:

– отварите овощи и яйца. ( Свёклу  можно запечь в фольге в духовке, от 50 минут до часа при 185С).

– очистите лук очистить и мелко порубите, залейте холодной водой с уксусом на 15-20 минут, чтобы ушла горечь, процедите.

– мелко нарежьте овощи  (или натрите их на терке).

-очистите яйца, натрите белки  отдельно на крупной терке, желтки на мелкой.

– очистите и натрите яблоки в последний момент, излишки сока отожмите и слейте.

– сборка слоев:  картофель,  сельдь с яблоками и луком,  майонез, яйца, майонез, морковь, майонез,  свекла. Повторите.  Закончите яичными желтками.

– при подаче посыпьте каперсами ( или половинками маслин) и зеленью.

Как вариант подачи можно использовать индивидуальные бокалы для вина.

DSC_9482

 

Конечно, не оставили без внимания и знаменитый Оливье. Уже будучи опытной, готовила я его по классичекому рецепту с цесаркой (рябчиков не найти у нас) и лангустинами и трюфелями и аспиком. Но кто в 80е и 90е слова такие знал? Я -нет. Поэтому, вот он

Салат Оливье классический советский

DSC_9522

Ингредиенты

200г ветчины или отварного куриного мяса

4 картошки среденего размера

1 средняя морковь

4 яйца

1 средняя луковица

4 маринованных или солёных огурца

300г замороженного зелёного горошка

майонез

соль, свежемолотый перец по вкусу

Приготовление:

-тщательно вымойте картофель и морковь, не очищая от кожуры.

-поместите овощи в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите при слабом кипении до мягкости овощей. Обычно для моркови достаточно 20 минут, для картофеля 25-30. Готовые овощи переложите на тарелку и остудите.

-яйца положите в кипящую подсоленную воду и варите с момента закипания 8 минут. После этого  переложите в миску с кубиками льда, остудите, очистите и мелко нарежьте.

– очистите от кожуры картофель и морковь, нарежьте небольшими кубиками.

– очистите лук, нарежьте небольшими кубиками.

– нарежьте небольшими кубиками огурцы.

– нарежьте небольшими кубиками ветчину (куриное мясо).

-в небольшом сотейнике закипятите воду. Подсолите и положите туда замороженный горошек. Приготовьте большую ёмкость с холодной водой, добавьте в неё пару чашек льда. После того как горошек всплывёт и вода закипит, проварите одну минуту. Откиньте на дуршлаг и поместите в миску со льдом. Через 5 минут воду слейте, дайте стечь излишкам воды.

– смешайте все ингредиенты в одной большой ёмкости. Заправьте майонезом и попробуйте на вкус. Добавьте соль и перец по желанию. Можно подавать.

-традиционно салат подаётс я в больших салатницах, но можно Оливье подать и порционно. Поместите салат в порционные кольца, снимите их перед подачей.

-салат можно приготовить заранее, только не добавляйте в него лук, огурцы и горошек и не заправляйте майонезом. Добавьте эти ингредиенты непосредственно перед подачей.

И уж если очень хочется, то можно разнообразить подачу. Вот так, например

DSC_9509.JPG

Как я уже написала, у нас было принято подавать в качестве горячего  фаршированного гуся или утку. Я же приготовила более простое и менее трудоёмкое блюдо: конфи из утиных ног с гарниром из запечённых яблок и брюссельской капусты. Для тех, у кого нет прибора, пишу традиционный французский рецепт из моей любимой американской книжки. )) Но автор очень знающий и опытный, можно смело доверять.

Конфи из утки

В Америке распространены три вида уток:  Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).

Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое.

Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard – жареные утиные грудки.

Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin. Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, и Culver наиболее известные прозиводители этого сорта. Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения.

Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.

Традиционный рецепт
Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле.

Для маринада на 2 кг мяса птицы
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист

Для конфи
6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка
300 мл. утиного(или гусиного) жира
3 головки лука
2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке
1 большая морковь
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
1 стебель сельдерея
перец-горошек
смалец (для длительного хранения)

Приготовление: 
-Накануне приготовления смешайте ингредиенты для маринада, размяв их в ступке.
Затем смажьте этой смесью ноги, выложите в в стеклянную посуду, закройте крышкой и уберите в холодильник на 8-12-16-24-48 часов.
– В день приготовления хорошо промойте  мясо птицы холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец, порежьте пополам, выложите  в чугуную кастрюлю и слегка обжарьте до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты .

– Залейте содержимое кастрюли утиным жиром и тушите на медленном огне часа три.
Если вы хотите готовить с ним сразу, то дайте как минимум неделю блюду настояться.
Если вы хотите хранить долго, то дайте мясу немного остыть и разложите по банкам примерно на 2 см до края,  потом залейте растопленным салом и герметично закройте.

Храните в прохладном месте до 6 месяцев.

По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck.

Примечание:
– если готовить более жирные  пекинские утки, то нужно  обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy.
– можно использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой или другими овощами.

Конфи приготовленный  sous vide

Принцип тот же:  маринуем (или выдерживаем в рассоле) – готовим – употребляем.

Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле.

На 4 утиных ноги пропорции рассола

1 л холодной воды

75г крупной соли

1 веточка розмарина

2-3 ветки тимьяна

2 лавровых листа.

Для замачивания используйте большую ёмкость с крышкой, в ней приготовьте  маринад, поместите в него утиные ноги, закройте крышкой. Уберите в холодильник мариноваться на 12 часов минимум (до 48 часов).

Приготовление конфи

Дополнительно можно использовать свежий тимьян и понадобится по 1 ч.ложке утиного жира на пакет.

– В день приготовления хорошо промойте  мясо холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец,

– Сувид наполните водой и разогрейте её до 80Ц.

-выложите в небольшие пакеты по одной ноге, сверху добавьте веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатайте при помощи вакуумной машины.

– опустите в воду и готовьте 8-10 часов.

-в конце приготовления выньте из воды и опустите в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Уберите в холодильник, используйте  в течение недели.

Если собираетесь подавать сразу, то разогрейте сковородку, растопите 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарьте по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавайте с картофельным пюре или отварной брюссельской капустой или фасолью.

Примечания:

– у Полы Волферт в книге приводятся следующие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сорта:

8 часов Moulard

9 Muscovy

5-6 Pekin

– я готовлю 8.5 часов.  Мясо получается нежнейшее. Способ приготовления утиного конфи sous vide более диетичный.

-но приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее.

DSC_9587

Яблоки Ивана

Оригинал рецепта Оригинал рецепта

Пропорции начинки для начинки 4 яблок:

– 2 яблока сладких сортов (Golden Delicious)

– цедра 1/2 лимона

– сок 1/2 лимона

– 1 желток

– 2 ст.ложки 30% сливок

– 3 ст.ложки сахара

Приготовление:

– сделайтеначинку: очистите яблоко и натрите его на крупной терке.  В натертую яблочную мякоть натереть цедру. Добавить желток, сахар, сок лимона и сливки. Хорошо перемешать. Сохранить.

– подготовьте яблоки для запекания: очистите, оставив плодоножку. Разрежьте пополам и выньте сердцевину из обеих половинок круглой ложкой.

Processed with VSCO with  preset

Готовое яблоко выложитев форму-кольцо. Если у вас нет колец – можете запросто сделать их из маленьких одноразовых формочек для запекания. Просто отрежьте у них ножом донышко. Наполняем яблоко фаршем до краев формочки.

Processed with VSCO with  preset

Закройте второй половинкой. Поместите в жаропрочную форму, положив рядом палочку корицы.

Processed with VSCO with  preset

-поместите в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут – час (зависит от особенностей вашей духовки и сорта яблок).

-во время запекания поливайте яблоки каждые 10 минут выделяющимся сиропом.

-вынуть готовые яблоки, соус сохраняем для подачи.  Охладите яблоки в прохладном месте. Для подачи в горячем виде охлаждать не надо.

Processed with VSCO with  preset

– с остывшего яблока аккуратно снимите кольцо и полейте соусом-сиропом.

Для подачи нужно разогреть готовые ножки конфи и обжарить их до золотистой корочки. Одновременно, в кипящей подсоленной воде отварить 3-5 минут брюссельскую капусту. И подавать с яблоками.

DSC_9579

Надеюсь вам понравилось наше меню. И до новых встреч в 2019!

День Благодарения 2018

Вот так, почти сразу напишу и покажу, чтобы не забыть.
Меню обеда на День Благодарения 2018
Салат из трав
-тёплый салат из брюссельской капусты с беконом и лесными орехами
-глазированная морковь
-stuffing (начинка) с травами
-запечённая курица с картофельным пюре
-запечённая айва
-тарт с орехами пекан

2018_1122_17324800

Много, как видите, не готовила. На нашу небольшую семью этого было вполне достаточно.

Рецепт салата у Лизы в журнале, я скопирую здесь её слова. Спасибо, Лиза!

Салат из трав

листья кинзы
листья петрушки
листья эстрагона
листья кервеля
листья кресс-салата
листья рукколы
миндальные лепестки
соль
черный молотый перец
лимонный сок
оливковое масло

Приготовление

Травы промыть в друшлаге, обсушить. На сухой сковородке слегка обжарить миндаль, остудить (в рецепте миндаль нужно жарить на сливочном масле, но мне эта идея кажется сомнительной).
Выложить травы в миску, добавить миндаль, приправить солью и перцем, полить оливковым маслом и лимонным соком. Слегка перемешать, сразу подавать.

2018_1122_17335700

Брюссельская капуста с беконом и лесными орехами
400г брюссельской капусты
6 полосок копчёного бекона
половина красной сладкой луковицы
лесные орехи
Соус винегрет
1/3 чашки белого винного уксуса
1.5 ст.ложки кленового сиропа
2 ч.ложки Дижонской горчицы (факультативно)
соль, перец по вкусу

Приготовление
-капусту тонко нашинковать. Сохранить.
-бекон мелко порезать и обжарить на сковороде пока не станет золотисто-коричневого цвета. Выложить на бумажные полотенца, жир слить, оставить около 2 ст. ложек. Обжарить в нём лук минуты 3-4, затем добавить капусту и на среднем огне обжаривать 2 минуты, помешивая. Добавить ингредиенты для соуса, размешать и прогреть всё вместе ещё  минуту.
-выложить в форму для салата и добавить орехи. Сразу же подавать.

2018_1122_17334000

Глазированная морковь
450г моркови (штук 6 среднего размера), очистить и порезать кружочками одинакового размера
15г сливочного масла
соль
250мл имбирного эля*
перец, зелень для подачи (петрушка или тимьян)

Приготовление
В глубокой сковорде растопить сливочное масло, добавить морковь, посолить и влить эль. Закрыть крышкой и довести до кипения. Затем помешать, уменить огонь и тушить
минут 5. Снять крышку, поперчить и опять увеличить огонь. Готовить, помешивая время от времени, пока имбирный эль не превратится в глазурь (примерно минут 5-7).
Выложить в посуду для подачи, посыпать зеленью.
Подавать.

Recipe courtesy Alton Brown, 2005.

*в этот раз готовила с 200мл тоника и 50мл сиропа из цветов бузины.

2018_1122_17334300

Stuffing, или как это будет по-русски не знаю, начинка дословный перевод, но ей ничего не начиняют, а подают как отдельное блюдо. Запеканка скорее.))
Запеканка из чабатты с колбасками, каштанами и травами

2018_1122_17323200
На 8 порций
2 ст.ложки сливочгого масла
2 стебля сельдерея, порезать кубиками
кусочек корня пастернака (50-75г), портереть на крупной тёрке
одна луковица, порезать кубиками
одно большое зелёное яблоко (Pepin rules), порезать кубиками

чашка готовых печёных каштанов, разрезать пополам каждый плод
500г вчерашней чабатты, порезать кубиками по 1.5 см
4 больших итальянских колбаски с фенхелем (Lunardi’s Market делает и продаёт самые вкусные)
250 мл куриного бульона
2-3 ст.ложки рубленной петрушки
соль, перец по вкусу
50г молотого Пармезана

Приготовление:
Предварительно разогреть духовку до 350Ф (165Ц).
-растопить сливочное масло в глубокой сковороде. Обжарить лук, сельдерей, яблоко и корень пастернака минут 15. Добавить в конце петрушку м каштаны. Размешать.
– в то время, когда жарятся овощи, снять оболочку от колбасок. Отдельно обжарить фарш почти до готовности.

-в большой миске смешать хлеб, фарш  и обжаренные овощи. Посолить, поперчить по вкусу.
-выложить смесь в форму для запекания, влить бульон и сверху посыпать молотым Пармезаном.
-запекать 30-40 минут или до золотистой корочки.

2018_1122_17332300

Это были закуски. Основным блюдом была запечённая курица с пюре.

В дополнение к горячему я запекла айву. Рассказываю как.

Запечённая айва

2018_1122_17344200.jpg

Разогреть духовку до 180°С (356°F).
– Айву почистить, сделать ровный срез внизу (чтобы можно было поставить в форму). Удалить плодоножку примерно до середины плода (не надо разрезать насквозь, так масло и соки сохраняться внутри).
– Жаропрочную форму смазать сливочным маслом, поставить туда айву, в каждую в центр поместить кусочек сливочного масла (примерно 8г) и налить чайную ложку сиропа из цветов бузины*. Можно немного сиропа налить в форму.
2018_1122_17324300
– поместить форму в духовку и запекать минут 20-25, в середине полить растопленным сливочным маслом, смещанным с сиропом, из формы. Если верх фруктов будет сильно зажариваться, то накрыть фольгой и продолжить запекать ещё минут 20 или до готовности. Окончательное время зависит от размера айвы.
– подавать тёплым к мясу или как гарнир.

*сироп из бузины покупается в IKEA.

0445069_PE595508_S5

Тарт на десерт я традиционно пеку по Катиному рецепту
Я позже напишу свои пропорции начинки.
На форму для тартов диаметром 20 см
1 чашка (240мл) орехов
1 (2) крупное яйцо
1/3 чашки кленового сиропа (2/3 чашки кленового сиропа + 2 ст.ложки патоки из граната)
1 ст.л. топлёного масла
2 ст.л. коричневого сахара
1 стручок ванили (выскрести семена)

Яйцо вручную легко взбить венчиком с сахаром до полного растворения сахара. Вмешать всё остальное и полученную смесь распределить на тесте тарта. Выпекать при температуре 350F 25 минут (для формы 20см).

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: