RHEINBROT – My Choice for July bake with BBB

For July bake I had quite a few options but have chosen this recipe because of Riesling. Well, if you know me, you know that I cook with wine, I bake with wine, I bake with wine flour as well. Here was a perfect opportunity to try a new recipe and also use Riesling flour I have on hands. I based my dough on Cathy’s numbers, just added a little bit of wine flour. As usually, wine flour changes the crumb color and gives additional sourness to sourdough, as well as rich and complex taste. It’s particularly great grilled and eaten warm with butter.
Below is copy of Cathy’e recipe and my notes at the end.

Rheinbrot – A Taste of July with the BBB

DSC_3230
Rheinbrot is made with an overnight sponge of Reisling, sourdough, flour and water. This version includes spelt and emmer in the final dough.
Author: Bread Experience
Recipe type: Sourdough Loaf
Cuisine: Bread
Serves: 1 Medium Loaf
Ingredients
Sponge:
72 grams sweet Riesling (or other white wine of your choice)
72 grams boiled water, at room temperature
143 grams white bread flour
72 grams sourdough at 100% hydration
Dough:
207 grams white bread flour
95 grams whole grain spelt flour
55 grams whole grain emmer flour
190 – 225 grams water, divided
8 grams salt
Instructions
1. Mix wine with water and add the sourdough, whisk thoroughly. Add flour and mix again.
2. The dough ferments at 2 stages:
3 hours at a temperature 70-75°F, it should grow at least twice its size, will be lumpy looking at this stage and have larger and smaller bubbles.
3. Pour the sponge in a bowl and whisk thoroughly to remove all the gas out of it and fill it with oxygen. Cover and let sit for 10-12 hours (overnight) at room temperature. Dough will rise again in half and very often shows smaller bubbles.
4. Now the sponge is ready for kneading: pour in the water and stir until smooth. Add the flour, mix well and give the autolysis a chance to do it’s magic for 40-50 minutes. I added more water due to the whole grains, but depending on the type of flour used, you may not need additional water.
5. Add the salt and quickly knead the dough, if it is too sticky add a little four, but be careful not to add too much. You may also need to add a little bit of water to dissolve the salt.
6. Let ferment for 2-2.5 hours. Fold twice after 1 hour and 1½ hour.
7. Form a loaf and let proof in a basket for 1½ hours (until doubled in size) covered with a towel in a draft free place.
8. Preheat oven to 450°F with a baking stone on the middle rack.
9. Gently flip the loaf over to a piece of parchment paper. Score the loaf in the pattern of your choice, add a stencil design if you like, and transfer it to your preheated baking stone.
10. Spritz the loaf with water and bake at 450°F for 10 minutes. Spritz with water 2 more times at 30-second intervals, then lower the temperature to 400°F. and continue baking for an additional 20 minutes.
11. Let the loaf cool down for at least half an hour before slicing and eating.
Notes
The formula for this winey loaf was translated from this forum (http://homopistorius.livejournal.com/1029.html) where the chemics of wine and bread baking are discussed.

My notes:

I used for final dough 320g og bread flour and 37g og Riesling flour.

I bake in Dutch oven since it’s the only way not to burn crust in my horrible oven.

DSC_3227

I’m getting the wine flours from FingerLakesWineFlour on etsy.com

Rosemary Raisin Sourdough Bread

Bread Baking Babes are baking Rosemary Raisin Sourdough Bread in June.
This month I wasn’t wating too long to join the group and baked it last Friday.
Very easy recipe to follow, pleasant playful dough and great results!
As usually, below is the copy of Judy’s recipe with my notes at the end.

Rosemary Raisin Sourdough Bread

Processed with VSCO with  preset

(Recipe can be halved or doubled)
Ingridients
28 oz bread flour
8 oz whole grain flour*
1 oz Kosher salt
2 tsp. active dry yeast
2 oz honey
4 oz olive oil
4 oz golden raisins**
1/8 cup chopped fresh rosemary (or to taste)
16 oz sourdough starter (100% hydration)
16 oz room-temperature water

Instructions

  • Blend dry ingredients in mixing bowl. Add remaining ingredients and mix until just combined into a shaggy dough. Cover with a towel and let mixture rest for 10  minutes.
  • Using a dough hook, knead dough for about 10 minutes, until it is smooth and pulls away from the side of the bowl. Place dough in a lightly greased bowl, cover, and let rise in a warm place for 1 ½ to 2 hours, or until doubled.
  • Remove risen dough from bowl, shape as desired, place on baking sheet, cover, and let rise for 30-45 minutes.
  • About 20 minutes before baking, heat oven to 500˚F. Bake at 500˚F for 10 minutes, then reduce oven temperature to 425˚F and continue baking until top is brown and the internal temperature is between 190-200˚F, about 15-20 minutes. Watch the bread carefully so it doesn’t get too dark (adjust oven temperature accordingly).

Processed with VSCO with  preset

 

My notes: I baked half of the portion and added ~ 50ml more water.

* I used emmer flour.

** used dried wild blueberries instead of raisins. Love the combination of them with rosemary.

 

Multigrain Sourdough Sandwich Bread

In May Bread Baking Babes were baking Multigrain Sourdough Sandwich Bread by Karen.
I was almost a month late (preparation for our vacations, then vacations, then very busy at work after vacations) but I also was waiting for my daughter to taste it. She really loves sandwich style breads. She was in Bay Area for Father’s day weekend and here you go!
I don’t have 9″ inch baking form, only 8″ so it’s tall. Bread has wonderful aroma (multigrane mix) and very soft crumb. Taste is amazing! Bread is great for sandwiches and toasts.
Here is the copy of Karen’s recipe with my notes at the end.

Multigrain Sourdough Sandwich Bread

Processed with VSCO with  preset
Suggested timeline (plus or minus depending on the weather):

Day one:
Feed your starter and let it sit, covered, at room temperature for 12 to 24 hours.
Day two:
8 a.m. mix your dough and let it rise.
4 p.m. Shape the dough and let it rise
5 or 6 p.m. bake your loaf.

Alternative timeline (plus or minus depending on the weather):
Day one:
Feed your starter and let it sit, covered, at room temperature for 12 to 24 hours.
Day two:
8 p.m. mix your dough and let it rise
6 a.m. shape the dough and let it rise
7 or 8 a.m. bake your loaf.

Ingridients
For the Dough
50 grams (1/4 cup) bubbly 100% hydration sourdough starter
300 grams (1 1/4 cups) warm water
20 grams (1 tablespoon) honey
45 grams (3 tablespoons) melted coconut oil*
50 grams (1/3 cup plus 1 tablespoon) whole wheat flour
450 grams (3 3/4 cups) bread flour
9 grams (1 1/2 teaspoons) fine sea salt

For the Multigrain Soaker
70 grams (1/2 cup) King Arthur Flour Harvest Grains Blend or Bob’s Red Mill 10 Grain Cereal, or another mixture of grains and seeds**
240 grams (1 cup) hot water
Rolled oats for topping the loaf (optional)

Instructions

  • In a large bowl, mix the starter, water, honey, and oil with a dough whisk or fork. Add the flours and salt.
  • Mix the dough by hand in the bowl to form a shaggy dough. Cover with a damp towel or plastic wrap and let rest for 30 minutes.
  • While the dough is resting, mix the multigrains and hot water in a separate bowl and let rest. Drain thoroughly before using.
  • Add the multigrains to the dough and knead to incorporate. The dough will be pretty wet at first but will begin to come together. Don’t add more flour!
  • Cover the bowl with plastic wrap or a damp towel and let rise until doubled, about 6 to 8 hours***.
  • Place the dough onto a lightly oiled surface and press it out to a rectangle. Roll the dough into a log and place it into an oiled 9 inch by 5 inch loaf pan, seam side down. Cover loosely with oiled plastic wrap and let rest until the dough has crested one inch above the rim of the pan, 1 to 2 hours.
  • Heat your oven to 450 degrees F.
  • If you want to top the bread with rolled oats, brush the loaf with water and press in some oats.
  • Place the loaf on the center rack and reduce the temperature to 400 degrees F. Bake for 50 to 60 minutes, until it reaches an internal temperature of 190 to 195 degrees F. Cool in the pan for 10 minutes and then turn it out to a wire rack to cool completely.

My notes:

*used  avocado oil

** used combinations of flax seeds and seasame seeds.

*** I fed my starter night before baking, in the morning mixed the dough and left it for bulk fermentation while I was at work. After I came home, 7 hours later it was fully developed, I shaped it and it took one more hour for final proof. Baked it and let to cool overnight. Sliced in the morning.

Processed with VSCO with  preset

In Russian
Ингредиенты
Тесто
50г свежеподкормленной закваски 100% влажности
300г тёплой воды grams
20г мёда
45г растопленного кокосового масла*
50г цельнозерновой муки
450г хлебной муки
9г морской соли

Для мочки
70г смеси зёрен или семян (кунжут, тыквенные, подсолнечника)
240г горячей воды
Овсяные хлопья для посыпки (факультативно)

Приготовление
В большой миске смешайте закваску, воду, мёд и масло. Добавьте муку. Хорошо размешайте, но не вымешиваёте, просто смешайте до неоднородной массы. Прикройте и дайте постоять минут 30.
В это время приготовьте мочку в другой ёмкости и дайте немного постоять. Процедите перед добaвкой в тесто.
Добавьте мочку  и соль в тесто и замесите тесто. Вначале оно будет очень влажным, не добавляёте муку! Постепенно тесто вымесится. Прикройте миску с тестом плёнкой и оставьте подходить на 6-8 часов или пока не удвоится в размере. Время зависит от температуры воздуха, времени года и силы вашей закваски.
Подошедшее тесто поместите на рабочей поверхности стола и раскатайте в прямоугольник. Скрутите в рулет и выложите в смазанную маслом форму для выпечки хлеба (размер 22.5см х 12.5см) швом вниз. Прикройте плёнкой и дайте подойти на 2.5 см выше уровня формы. На это может уйти от одного до двух часов.
Нагрейте духовку до 450F (232С).
При желании посыпьте сверху овсяными хлопьями. Для это сбрызните хлеб водой и вдавите немного хлопьев. ( Я это делала перед расстойкой).
Поместите форму в духовку в цент и уменьшите температуру до 400 F(205 С) . Выпекайте минут 50-60 пока хлеб не достигнет внутренней температуры 88 С -90 С. Остудите минут 10 в форме, потом выньте буханку из неё и остудите на решётке.
Мои примечания
*использовала масло авокадо
**использовала смесь льяноного семени и семян кунжута
*** освежила закваску накануне ночью, утром перед работой замесила тесто и оставила его подходить в кухне. Сейчас довольно жарко, вернулась через 7 часов, сформовала и поставила на окончательную расстойку, на которую ушло около часа. Испекла хлеб и оставила остывать ночь. Разрезали утром.

Finish sourdough Ruisreikäleipä. Финский хлеб с дыркой.

DSC_1010

На два круглых хлеба диаметром 25 см

Для ржаной опары

20г закваски ржаной закваски 100% влажности

90г ржаной обойной муки

135г  тёплой воды (40 °C)

Смешать ингредиенты для опары до однородности и закройте плёнкой.  Оставьте при комнатной температуре (20-22 °C) 10-12 часов на ночь. Утром опара будет вся в пузырьках с слегка кислым запахом. В объёме увеличиться вдвое.

Для теста

Вся опара

410г  тёплой воды (40 °C)

590г ржаной обойной муки

¼ чайной ложки сухих активных дрожжей

10г соли

Мука для посыпки (по желанию)

*по желанию можно добавить 1 ст.ложку ячменного сиропа или патоки + по 1/2 чайной ложки молотого кориандра и тмина + 1 чайную ложку семян кумина

Приготовление основного теста

-смешайте опару, воду, дрожжи и муку в чаше миксера до однородности, добавьте соль и замесите тесто в течение 8 минут.

-переложите тесто в смазанную маслом большую миску и дайте подойти в течение часа-полутора. Тесто должно увеличиться вдвое.

-переложите тесто на рабочую поверхность. Чтобы не очень прилипало, подсыпьте немного муки. Руки смочите водой. Разделите на две равные части, скатайте в шар, дайте постоять 15 минут.

– из каждой порции теста сформируйте круглую лепёшку диаметром 25 см. Формовать лучше на пекарской бумаге, на ней же потом и печь. Проделайте в центре дырку. Накройте пищевой плёнкой, смазанной маслом и дайте подойти в течение часа.

– в это время разогрейте духовку с камнем до 220°C.

– с подошедшего хлеба снимите плёнку, проткните вилкой или китайской палочкой для еды отверстия по диаметру круга. С помощью лопатки поместите хлеб в духовку и выпекайте минут 40 пока температура не достигнет 92 °C. Выньте, поместите на решётку остужаться. Хлебу нужно дать полностью остыть в течение нескольких часов. Как водится, вкуснее ржаной хлеб как минимум через сутки.
Мякиш пористый, мягкий
DSC_1013

Такой хлеб хорош как для бутербродов, так и к супу или салату.
DSC_1018

ПРАЗДНИЧНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ

Processed with VSCO with  preset

Очень вкусный заварной хлеб. Насыщенный фруктовый аромат плюс орехи. Внизу в рецепте приведены пропорции сухофруктов и орехов. Я использовала грецкие орехи, сушёный инжир и чернику, на мой вкус они интереснее в ржаных заварных.

Тесто на 1 буханку весом примерно 600г
220г заварки *
60г зрелой ржаной закваски 100%
155г пшеничной муки в/с или 1/с
60г обдирной ржаной муки
30г карамельной патоки ( я взяла темную мальтозную)
4г соли
4г свежих прессованных дрожжей
10г воды
135г смесь сухофруктов и орехов

* Заварка – расчет на 1кг (на 4 буханки)
мука ржаная обдирная – 190г
солод ржаной красный(ферментированный) – 85г
солод ржаной белый(неферментированный) – 15г
кориандр молотый – 8г
вода – 700г

Муку смешать с красным солодом,добавить молотый кориандр и залить кипятком,размешать,остудить до 65С,затем всыпать белый солод и осахаривать при 62-65С в течение 2 часов.
Заварку можно хранить в холодильнике до 2 недель,либо заморозить.

** Смесь сухофруктов и орехов на 1 хлеб
изюм – 20г
чернослив – 25г
курага – 45г
фундук целый – 30г
миндаль целый – 15г
Тесто замешивается средней или чуть мягче средней консистенции, вымешивается до начального развития клейковины после пятнадцатиминутной отлежки( у меня 25-30мин), в вымешанное тесто добавляются сухофрукты и орехи.
После замеса тесто вынуть из дежи, сложить конвертом.
Брожение 75 минут при +28С с одной обминкой конвертом через 45 минут с начала брожения, до увеличения вдвое.
Спелое тесто выложить на стол, обмять, осторожно сложить конвертом и оставить на 10 минут (в качестве предварительной расстойки), после чего поделить на куски нужного веса и сразу сформировать батоны.
Расстойка полная 70-75мин.в присыпанных ржаной мукой корзинах швом вверх.
Выпечка – 45 минут.
Начальная t печи 230-240С (можно и 250С), после посадки хлеба сразу же убавить до 180С,в первые 10мин. подать пар.
Остудить на решетке до комнатной температуры не менее 3-4 часов перед тем, как разрезать.

FB_IMG_1543366735138 (002)

Источник

Хлеб с мукой дурум

Хлеб с мукой дурум

Processed with VSCO with  preset

Опара

30г закваски 100% влажности (пшеничной) – 25% закваски

60г муки (6г ржаной и 54г хлебной)

60г воды (74Ф – 24С)

Ферментация 4-5 часов. Зависит от времени года, температуры помещения, от силы закваски и т.д. В идеале должно быть 74Ф (24С) в доме, за это время опара должна подняться, быть вся в пузырьках.

 

Тесто (всего муки 500г)

75г (15%) муки дурум

425г (85%) хлебной муки

400г воды (74Ф, 24С)

100г опары (20%)

10г соли

Capture.JPG

Смешать муку и воду и оставить для аутолиза на два часа.

Через два часа добавить к этому опару. Тщательно их смешать. Оставить на 30 минут.

Через 30 минут 1-е сложение (далее S&F) и добавить соль.

2е сложение через 30 минут.

Ламинирование теста через 30 минут. Для этого рабочую поверхность сбрызните чуть-чуть водой из пульвелизатора. Выложите тесто и осторожно растяните его в прямоугольник. Толщина теста должна быть около 1 см. Сложить прямоугольник в 3 раза.

Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Так же в этот момент удобно вводить добавки (семена, сухофрукты, орехи).

После этого четыре S&F каждые 30 минут. Оставшиеся 1.5 часа подход без сложений.

Отдых на столе 20 минут.

Формование хлеба. Расстойка в корзинке 15 минут при комнатной температуре затем 16-18 часов в холодильнике.

Перед выпечкой прогреть духувку вместе с чугунной кастрюлей до 500Ф(260С) как минимум 30 минут.

Хлеб вынуть из холодильника, переложить на лопатку, сделать надрез и поместить в духовку.

Выпекать*

10 минут 500Ф(260С).

20 минут 450Ф (232С). Снять крышку.

Допекать до готовности ещё примерно 10 минут.

*график выпечки для моей духовки. Вполне возможны варианты 500Ф (260С) 20 минут, снять  и 450Ф(232С) 25 минут если духовка позволяет.

Processed with VSCO with  preset

PS по этой формуле можно печь и с другой мукой. Например, на фото внизу с мукой пшеницы однозернянки (einkorn).

IMG_20180909_124352.jpg

 

 

 

 

Chestnut Bread

When chestnut are in season, I buy them at the farmers market, roast in the oven, peel and them add to dishes. They are delicious in soups, stews, stuffing and in breads. This recipe is one of my favorite fall breads.

DSC_6910

Levain
200g mature wheat sourdough starter, 100% hydration
125ml warm water (32C)
½ tbsp. honey
50г wheat bread flour
70г dark rye flour

Final dough
all the levain
125ml warm water (32C)
490g wheat bread flour
245g chestnut puree*
90g walnuts
15g see salt

chestnut bread

Method

– In a stand mixer dissolve the sourdough starter in the water. Add honey, rye and wheat flours. Cover and let stand overnight in room temperature (24C) for 8-10 hours
– next morning. Add waterand flour to the levain. Let stand for 20 minutes then mix on low speed with the dough hook attachment for 5-7 minutes until dough cleans the bowl and is smooth and elastic. Add chestnut puree and walnuts. Mix for a couple more minutes. Take the dough on the work surface and knead it on the oiled surface for 10seconds, ending with the dough in a smooth, round ball.
-proof at room temperature: place the dough in the bowl, cover the bowl with plastic wrap and leave for 2 – 2.5 hours.
– bench rest: Lightly flour the work surface, shape dough into a round, cover with inverted bowl or moist towel, and let rest for 20 minutes.
-flour a linen-lined banneton. Shape the dough into a boule or baton. Place it seam up down in the banneton. Wrap loosely but well with plastic wrap. Let the dough proof for 1 to 1.5 hrs until almost doubled in height.
– meanwhile, preheat the oven, with baking stone, to 235°C (450°F).
– upturn the loaf onto a semolina-dusted baking peal. Using a sharp blade, slash the loaf diagonally two or three times. Bake for 15 minutes with steam, and another 25-30 minutes or so without steam until it is richly browned and sounds hollow when it’s thumped on the bottom. Let the bread cool on a rack.

DSC_6907

*to make chestnut puree, combine 170g of roasted chestnuts and 80g water in food processor and puree until the mixture is smooth and has the consistency of a thick spread.

Хлеб на закваске с пюре из каштанов

DSC_6910

Опара
200г пшеничной закваски 100% гидрации
125мл тёплой воды
½ ст. ложки мёда
50г хлебной пшеничной муки
70г ржаной обойной муки

Тесто
опара
200мл воды
490г хлебной пшеничной муки
245г каштанового пюре*
92г порубленных ядер грецких орехов
15г морской соли

chestnut bread

Для опары:
-смешайте все ингредиенты для опары в чаше стационарного миксера. Прикройте и оставьте подходить при комнатной температуре (70°F/21°C) на ночь (ферментация 10-12 часов). За это время опара должна подрасти в два раза.

Для теста:
-добавьте к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли и орехов) и замесите тесто в течение нескольких минут, добавив в конце соль. Тесто получится мягким и эластичным.
Добавьте орехи в тесто и продолжайте замес ещё несколько минут или пока орехи не распределятся равномерно.

– смажьте большую миску растительным маслом, выложите тесто в миску, прикройте плёнкой и оставьте подходить до увеличеня вдвое на 2-2.5 часа.

-выложите тесто на рабочую поверхность, прикройте сухим полотенцем и дайте отлёжку 15-20 минут.

– сформуйте из теста буханку и положите в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накройте плёнкой и оставьте еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно час-полтора).
Примерно минут за 30 до выпечки прогрейте духовку с камнем до 235°C (450°F).

– выложите буханку на лопатку для теста, сделайте несколько надрезов и перенесите в духовку. Духовку можно сбрызнуть холодной водой или поставить ёмкость со льдом на нижний уровень.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.

DSC_6907

Примечания:
* готовые и очищенные каштаны измельчаются при помощи фуд-процессора или мясорубки в пюре.
У меня было 170г каштанов, я добавила 80г воды и сделала пюре в фудпроцессоре. Пюре получилось с кусочками каштанов, мне нравится так, но можно размолоть и до однородного пюреобразного состояния.

Каштаны

У многих каштаны ассоциируются с зимними предрождественскими ярмарками, красочными рядами с сувенирами и новогодними украшениями, с запахом раскалённых углей, с маленькими бумажными  конвертиками, в которых потрескивают горячие каштаны, издавая сладковатый ореховый запах. Но запекание в углях не является единственным способом приготовления каштанов.С каштанами готовят различные блюда от закусок (суфле), супов и горячих блюд до десертов-кремы, мороженое и  торты.  Каштаны можно добавлять в плов, в картофельное или другое овощное пюре, использовать как начинку при запекании  птицы целиком. Запечённые каштаны являются прекрасным аккомпаниментом для запечённого красного мяса, особенно дичи.  Из них можно делать муссы и просто глазировать их в сахаре или же использовать как украшение тортов или десертов.  Из плодов каштана готовят муку, из которой пекут хлеб и блинчики, готовят пряные кексы и пышные оладушки на завтрак. Почти всё это можно приготовить в домашних условиях, проделав несложную процедуру запекания и очистки.

111

Приготовление каштанов.

При покупке каштанов следует обращать внимание на размер плодов. Чем он больше, тем лучше. Объём работы по очистке одинаков, зато количество исходного продукта больше. Избегайте легких плодов или тех, у которых есть трещины. Купленные каштаны можно хранить в бумажном пакете в холодильнике в течение двух недель, но рекомендуется их использовать сразу пока они свежие, в противном случае плоды начнут сохнуть, потеряют блеск и вкусовые качества.

Очистка каштанов.

Чтобы приготовить какие-либо блюда из каштанов, их необходимо очистить. Для этого аккуратно, стараясь не повредить мякоть, надо сделать  крестообразный надрез на  плоской стороне плода. Этот шаг обязателен, иначе плоды могут взорваться в духовке. Надрезанные плоды разложить в один слой на противне и поместить в заранее разогретую до 200Ц духовку. Время запекания 20 минут, через 10 минут от начала каштаны  помешать. Горячие каштаны завернуть в полотенце, смоченное в горячей воде, и подержать их 5 минут. Из горячих каштанов будет выходить пар, который будет давить на кожуру плода и это  поможет очистке. Тёплыми каштаны чистятся гораздо легче. Если же вы всё ещё испытываете трудности, то поместите их опять в духовку на 5 минут.

Хранение готовых плодов.

Очищенные плоды можно использовать для приготовления пищи. Для длительного хранения их можно заморозить, они  хорошо переносят заморозку.  Хранить в таком виде их можно около года.

112

Немного рецептов с каштанами. И предыстория к первому рецепту.
Однажды я записалась на кулинарный класс. Кондитерский, по выпечке тортиков. Но случайно перепутала числа. Поэтому пришлось взять то, что оставалось. А оставался класс с  французским шефом, работающим в популярном тогда ресторане в Сан Франциско. Класс был в виде презентации, нам готовить не дали, только попробовать результат. Первым блюдом шеф сделал суп из каштанов, сервировал его морскими гребешками и предложил нам на пробу. Вот так я познакомилась с каштанами и полюбила их. Особенно, этот суп. Он довольно простой, надо только использовать указанные в рецепте ингредиенты. Хотя, именно гребешки я опускаю сама. Нет у нас на Восточном побережье такого именно сорта- мелких, сладковатых гребешков, как  из залива Нантакет. Но утиный бульон и херес всё-таки делают его вкус. Вкупе с каштанами.

Chestnut Soup with Nantucket Bay Scallops – Суп с каштанами и морскими гребешками

Ингредиенты:
на 4 порции

2 ст.ложки сливочного масла
450г очищенных  каштанов* (мороженных, предварительно разморозить)
1 чашка лука, порезать кубиками
1 ч. ложка соли
½ ч. ложки черного молотого перца
1 ½ чашки хереса**
1 ст.ложка мелкопорезанного чеснока
8 чашек утиного бульона (или 4 ч. куриного и 4ч. бульона из телятины)
6 веточек тимьяна, связать кухонной ниткой
2 стебля сельдерея, порубить
12 Nantucket Bay Scallops*** или 4 морских гребешка
2 ст.ложки крем фреш* (или сливки)
1 ст.ложка шнитт-лука

– Расстопить 2 ст.ложки сливочного масла в толстостенной кастрюле на среднем огне в течение 2-х минут или пока не станет слегка коричневого цвета.

– Добавить каштаны и обжаривать их до золотисто-коричневого цвета и золотистой корочки, около 5 минут. Добавить лук, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложку черного молотого перца и обжаривать до золотисто-коричневого цвета около 5 минут. Добавить херес и чеснок, размешать и дать выпариться алкоголю.

– Увеличить огонь до сильного и дать смеси уменьшиться в объеме вдвое. Добавить бульон и тимьян, уменьшить огонь и дать прокипеть минут 20. Снять суп с огня и вынуть тимьян. Прокрутить в блендере.
Залог успеха этого супа в долгом пюрерировании. Он должен быть абсолютно однородным!
Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
– Расстопить 1 ст.ложку сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне, добавить сельдерей и обжаривать его недолго, минуты 2-3 только чтобы стал мягче.
– Морские гребешки посолить и поперчить. 1 ст. ложку масла растопить в сковороде на большом огне до светло-коричневого цвета (1 минуту), добавить гребешки в один слой и обжаривать их до светло-коричневого цвета в течение 30 секунд с каждой стороны. Снять сковороду с плиты и добавить теплый сельдерей.
Окончательная сборка:
Суп подогреть на небольшом огне и, если используете сливки, размешать до однородности и прогреть.
Разделить гребешки и сельдерей равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, добавить по ½ чайной ложке крем фреш в каждую тарелку, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Немедленно подавать.
Рецепт Лорен Манрик, шеф-повар ресторана Aqua, San Francisco.

116

Картофельное пюре с корнем сельдерея и каштанами
На 6 порций
4 больших клубня картофеля
половина большого корня сельдерея
10 шт. очищенных готовых каштанов
150 мл молока
50 г сливочного масла

Приготовление:
– Картофель и сельдерей очистить, порезать круными кусочками.

-Закипятить воду в кастрюле, добавить туда картофель и сельдерей, посолить и варить на среднем огне минут 20. Добавить каштаны, проварить ещё минут 10-15.

– Слить воду, добавить молоко и дать молоку закипеть. Размять овощи толкушкой для пюре. Добавить масло, прикрыть кастрюлю крышкой на пару минут, чтобы масло растаяло.Взбить деревянной ложкой до пушистой массы.

Суп с каштанами, сухими белыми грибами и грецкими орехами

Ингредиенты для 6 порций
2 ст. ложки сухих белых грибов
Примерно 1 литр готового овощного (мясного, куриного бульона)
4 молодых клубня картофеля среднего размера, порезать кубиками
1 луковица, мелко порезать
1 небольшая морковь, мелко порезать
4 веточки свежего сельдерея, мелко порезать
1 ст. ложка топленого масла
50 мл Марсалы (хереса)
1 лавровый лист
600г готовых каштанов или одна банка консервированных(880г) (можно использовать мороженныех, предварительно разморозить)
200мл сливок
соль, перец по вкусу
50г ветчины (бекона, панчетты, колбасок) для подачи
1/4 чашки очищенных грецких ораехов для гарнира
свежая зелень для гарнира

Приготовление:
–  Белые грибы промыть под проточной водой и залить небольшим количеством горячей воды, дать постоять несколько часов.
–  Разогреть в кастрюле с толстым дном масло и обжарить на нём лук, морковь, картофель и сельдерей. Добавить настоявшиеся грибы, слегка обжарить. Влить вино и дать выпариться алкоголю, минуты три. Залить горячим бульоном, добавить лавровый лист, довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 15.
–  Отложить несколько кашатанов (примерно 10 штук) для сервировки, остальные добавить к овощам в кастрюлю, посолить и варить ещё минут 15. Снять суп с огня и вынуть лавровый лист. Прокрутить в блендере доовльно долго, чтобы он стал почти однородным. Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
–  На сухой сковороде обжарить панчетту (бекон, ветчину), орехи и каштаны.
Окончательная сборка:  – Суп поставить обратно на небольшой огонь, разогреть и добавить сливки. Перемещать, довести до кипения.
-Разделить каштаново-ореховую смесь равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Спазу же подавать.

По мотивам книги Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France.

 

Из каштановой муки можно приготовить множество блюд. Испечь тонкие блинчики или хлеб, пирог или оладушки. Можно сделать ньокки или пасту, которую можно подать с овощным соусом.

Паста из каштановой муки с грибным соусом
Количество ингредиентов на 6 порций
Для пасты
100г каштановой муки
200г пшеничной муки твёрдых сортов (предпочтительно семолина)
3 больших яйца
2 ст. ложки оливкового масла
½ ч.ложки соли

Для соуса
200г шампиньонов, вымыть, отрезать ножки, порезать на 4 части
75г грудинки или бекона, порезать мелкими кубиками
1 луковица, мелко порезать
2 зубка чеснока, измельчить
60г мелко тертого твёрдого сыра (лучше всего Пармеджано)
Оливковое масло
Мелко рубленая зелень петрушки для подачи

Приготовление:

– На рабочую поверхность горкой просеять муку с солью. Яйца и масло смешать в отдельной посуде. Сделать в муке углубление, вылить в него яично-масляную смесь. Выместь тесто  около 7-9 минут так, чтобы оно стало мягким и эластичным. Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник. Дать тесту отдохнуть около часа, чтобы оно стало мягче. Можно тесто охладить дольше, например, подержать в холодильнике ночь, чтобы запах и вкус каштановой муки стали более концентрированными.
– Раскатать тесто при помощи машины для пасты толщиной 1,5 мм. Во время раскатки присыпать пласты теста мукой. Нарезать  пласты при помощи насадки для фетуччини**.

Присыпать мукой. Прикрыть сухим полотенцем, сохранить.

**Если у вас нет машины для пасты, то раскатать тесто вручную и нарезать более широкими полосками (папарделе).
– Приготовить соус:  разогреть  сковороду с толстым дном и обжарить в ней грудинку или бекон пока не жир не растопится. Излишки слить, оставив примерно 2 ст.ложки. Добавить лук и грибы и обжарить до готовности.  В конце добавить чеснок. -Вскипятить большую кастрюлю с водой, посолить и отварить пасту в течение 2 минут. Слить воду, сохранив примерно пол-чашки.  Смешать пасту с овощами в сковороде, слегка прогреть всё вместе. Добавить немного оставленной жидкости. Разложить по тёплым тарелкам. Сверху посыпать сыром, зеленью и сразу же подавать.

Каштаны являются прекрасной добавкой в выпечку, особенно хлеб. Они дают упругость и аромат мякишу, сохраняя при этом пышность и структуру хлеба.
Такой хлеб можно подать на завтрак к чашке кофе или чая. Или же подавать с сырами, особенно с  сырами с плесенью- Рокфором или Горгонцоллой.

Хлеб с каштанами и грецкими орехами 

Опара
1.5 ч.ложки сухих дрожжей
125мл тёплой воды
1ст. ложка мёда
140г хлебной пшеничной муки

Тесто
опара
200мл воды
300г хлебной пшеничной муки
225г каштанового пюре*
1 чашка порубленных ядер грецких орехов
10г морской соли

Для опары:
-смешать все ингредиенты для опары в чаше стационарного миксера, накрыть пищевой плёнкой, дать подойти вдвое (примерно 2 часа).

Для теста:
-добавить к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли и орехов) и замесить тесто в течение нескольких минут, добавив в конце соль. Тесто получается мягким, эластичным и очень приятным на ощупь.
Добавить орехи в тесто и продолжать замешивать ещё несколько минут или пока они равномерно не распределятся.

– смазать большую миску растительным маслом, выложить тесто в миску, прикрыть плёнкой и оставить подходить до увеличеня вдвое на 2-3 часа.

– сформировать из теста круглую буханку и положить в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накрыть плёнкой и оставить еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно час-полтора).
Примерно минут за 40 до выпечки прогреть духовку с камнем до 235°C (450°F).

– выложить буханку на лопатку для теста, сделать несколько надрезов и затем убрать в духовку. Духовку можно сбрызнуть холодной водой или поставить ёмкость со льдом на нижний уровень.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.

Примечания:
* готовые и очищенные каштаны измельчаются при помощи фуд-процессора или мясорубки в пюре.
Если каштаны были заморожены предварительно, то их можно очистить и отварить, тогда пюре получится более жидким и воды уйдёт меньше.
**можно добавлять во вкусу сухофрукты (изюм, сушёную клюкву или вишню).
***хлебный мякиш может немного потемнеть из-за каштанов и орехов.
Хлеб очень вкусен с сыром и грушами. Можно как самостоятельный курс подать. Или как закуску к белому вину (сотерну). Если сыр Стилтон, то подавать с портвейном.

Я люблю горчицу.  Есть такая слабость. Фиолетовую (виноградную) французскую, сладкую баварскую, дижонскую, нашу русскую (она же и самая ядрёная из них всех, но иногда бывает хорошо).
И, поскольку моя любовь к еде не статична и я постоянно ищу какие-то новые запахи и вкусы, то и горчица не является  исключением. С яблоками – делала, с ягодами ежевики – делала, с клюквой – делала. С каштанами нет. Исправила ситуацию.
И получилось, скажу вам довольно неплохо: сладковато-орехово-островато… Мне понравилось.

Горчица с каштанами

250мл Марсалы
100 мл портвейна (Ruby Port)
100г каштанового пюре*
150 мл Дижонской горчицы
2 ст.ложки каштанового мёда
соль, перец по вкусу
2-3 чайных ложки сухой горчицы**

Приготовление:
– Приготовить каштановое пюре. Для этого перемолоть через мясорубку.

– В сотейнике смешать вино и портвейн. Закипятить на среднем огне, затем огонь уменьшить и дать увариться вдвое.    Добавить каштановое пюре и мёд, проварить ещё вместе минут 10-15. Остудить.

– Процедить через очень мелкое сито (для однородности).

– Смешать с горчицей, посолить и поперчить по вкусу, переложить в герметично-закрывающуюся посуду и дать настоятьcя пару дней в холодильнике.
Использовать как обычную горчицу: для бутербродов, подачи мясных закусок, для салатных заправок.

Примечания:
*если есть возможность купить каштановый крем то с ним даже проще готовить. Только количество мёда надо будет уменьшить. У меня, когда горчицу делала, не было его, так бы я его использовала.
**если смесь  пюре с Дижонской горчицей будет  жидкая, то можно добавить немного сухой горчицы. Так же, если вы любите поострее пищу.
*** по поводу Марсалы и портвейна и чем заменить. Хересом. Можно один  вид вина только использовать или только портвейн, главное потом сладость корректировать по вкусу.
**** мёд можно заменить патокой или другим мёдом, гречишный тоже будет хорошо с каштанами.

Каштаны применяются не только для приготовления основных блюд. Очень популярны десерты, кремы и муссы из них. И, конечное же, мороженое. В этом рецепте используется готовый  каштановый крем ( crème de marrones).

Каштановое мороженое

113
50мл цельного молока
80г сахара
75г готового крема из каштанов или консервированного каштанового пюре
щепотка соли
5 больших яичных желтков
450мл сливок(30% жирности)
1 ч.ложка ванильного экстракта

Приготовление:
– Смешать молоко, сахар, каштановый крем и соль в сотейнике и разогреть на медленном огне пока на поверхности не появятся маленьки пузырьки, но не кипятить. Немного остудить.
– В отдельной миске слегка взбить венчиком желтки. Постепенно добавить половину молочной смеси, помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Добавить эту смесь к оставшейся молочной в сотейник. Постоянно помешивая, готовить на среднем огне пока не загустеет  и не получится крем. Добавить ванильный экстракт.  Поместить сотейник с кремом в ёмкость со льдом и охладить, изредка помешивая.
– Охладить несколько часов в холодильнике, затем приготовить мороженое в мороженице согласно инструкции производителя.  Готовый продукт  убрать в морозильную камеру.

-Если у вас нет мороженицы, то остывший крем переложить в глубокий контейнер для замораживания и поставить в морозильник примерно на час. Затем вынуть из морозильника и взбить ручным или погружным миксером. Вновь  поместить в морозильник еще на час. Повторить эту операцию еще несколько раз, чтобы мороженое получилось однородным.
– Перед подачей мороженое вынуть из морозильника и  на 15 минут поместить  в холодильник. Подавать, разложив по креманкам и посыпав его тёртым шоколадом, орехами или украсив вишней в сиропе.
Можно подать вместе с каштановыми (или любыми другими) блинчиками и маринованной в коньяке вишне.

 

 

 

Трюфели с каштановым кремом

на 25-30 трюфелей: 
250 гр темного шоколада, поломанного на кусочки
2 яичных желтка
150 г сливочного масла
75 гр сахарной пудры
3 ст. ложки крем-фреш (густые сливки или сметана)
2 ст. ложки арманьяка или коньяка
250 гр. крема из каштанов
50 гр какао-порошка

– Растопить на водяной бане шоколад с 2-3 ст. ложками воды. Добавить желтки по одному, быстро и тщательно вмешивая их в шоколад до гладкости, вмешать крем-фреш. Понемногу добавлять кусочки сливочного масла до полного их растворения и смешивания с массой.

-Вмешать сахар, коньяк и каштановый крем. Теперь ганаш готов. Остудить, затянуть пленкой и поставить его в холодильник на 12 часов.

-формирование конфет : после того, как ганаш простоял в холодильнике довольно длительное время, можно слепить из него шарики. Это просто: чайной ложкой берем небольшой кусочек шоколадной массы и катаем шарик. Качественно промерзший ганаш не будет оставаться на ладонях, но все же действовать надо быстро. После того, как шарики сформированы, их следует запанировать в какао-порошке. Можно панировать не только в какао. Для панировки можно использовать кокосовую стружку, шоколадную стружку (белый или тёмный шоколад), ореховую крошку.

-готовые трюфели переложить в плотно закрывающуюся ёмкость. Хранить в холодильнике.

114

По мотивам рецепта irenka25  с форума Хорошей кухни.

 

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: