Fat Duck–Inspired Ultimate Pork Belly, Sous Vide Recipe based on ChefSteps post

A few years ago a descoverd this recipe. Love the results so much that have never tried another. Meat is always perfect, I just change the ingridients I’m serving it with from kimchi and broccoli to mango sauce or muchrooms.

DSC_3316.JPG

Below is original ChefsSteps recipe:
Our cured and sous vide–cooked pork belly is a fairly simple preparation that capitalizes on the many virtues of both brining and sous vide cooking to yield a firm-but-tender, rich, salty slab of pork belly that pairs beautifully with anything from a simple salad to funky kimchi. The key is to serve it alongside something with plenty of acid—pomegranate seeds, perhaps, or pickled apple slices—to balance the richness of the belly.
Cooking time: about 5 days
Yield: 2200 g plus salty, gelatinous cooking liquid to use later
Step 1. Prepare brine
4 kg Water
400 g Salt
200 g Brown sugar *
4 g  Insta Cure No. 1
Combine all ingredients and mix to dissolve. Chill brine completely before using.
HINT: If you need to make brine in a hurry, mix your brine with only 70 percent of the water and add the rest of the water weight with ice. Boom! Instant cold brine.

Step 2. Brine pork belly
2.5 kg Pork belly
We cut the belly into more manageable pieces before brining. This does two things: it helps keep the belly small enough to fit anywhere, and it opens up more surface area through which brine can permeate the interior. Place the belly in the brine. Cover with a lid and place in fridge.
Stir the belly pieces daily. As the belly brines, it will pull salt from the surrounding water. By stirring, you are helping to ensure that the brine stays the same salinity throughout without forming “hot spots.”
Brine for 96 hours.
CHEF’S TIP: Some particularly fatty pork bellies will float in the brine. Keep them submerged by placing a plate or some other type of weight on them.

Step 3. Smoke (optional)
If you want to smoke your pork belly, we recommend doing it before the sous vide step.

Step 4. Cook sous vide
Heat water to 158 °F / 70 °C.
Package the pork belly and submerge in the water. Cook for 16 hours.
NOTE: If you smoked your pork belly before cooking it sous vide, the water will turn brown during cooking. That’s because microscopic smoke compounds are able to permeate the plastic bag and leach into the water. The bag itself won’t fail, so don’t panic.

Step 5. Chill belly; portion
Remove belly from bath and submerge in an ice bath until completely chilled. Once chilled, slice into portions as desired.

Step 6. Sear; serve
Right before serving, flash-sear the pork belly in an extremely hot pan.

My notes:

*don’t use

Seared pork belly with mango sauce

DSC_3300

 

With kimchi

DSC_3286

 

With broccoli and microgreens

FB_IMG_1503379526118

Rillettes de Canard – Рийет из утки

Rillettes -рийет – способ приготовления мяса, изначально таким образом готовили свинину: резали на кусочки, солили и медленно готовили практически до пастообразного состояния. Готовое мясо смешивали с жиром, в которм оно запекалась, и убирали в глиняные горшочки. Затем ели, намазывая на хлеб. Таким образом позже стали готовить и птицу, кроликов и даже рыбу. Отличная закуска, удобно для пикников. Подавать с корнишонами, белым хлебом, салатом  и бокалом вина.

DSC_3172

Ингредиенты на 6 чашек готового продукта (10-12 порций)
2 пары утиных ног с бедрами + туловище, крылья и жир от одной утки (грудки сохраните для другого блюда)
400г шейки свинины, порезать кубиками по 2.5 см*
соль и свежемолотый перец
3/4 чашки несоленого куриного бульона
3/4 чашки белого сухого вина
1 ч.ложка свежих листьев тимьяна (или 1/2 ч.ложка сухогого)
лавровый лист
3 средних лука шалота, очистить
1 большой зубочек чеснока
25 г сухих сморчков**
1/2 ч.ложки смеси Четырёх специй***
2 ст. ложки Арманьяка, фламбировать и остудить
2 ст. ложки сливочно малса с трюфелями или 2 ст. ложки салсы из трюфелей

Приготовление:

– Грибы предварительно замочить в теплой воде.
– Снять весь жир и кожу с утки, мелко порезать и поместить в предварительно нагретую кастрюлю с толстым дном. Добавить 3 ст. ложки воды. На очень меденном огне вытопить жир, затем процедить. Отмерить 1 1/2 чашку жидкого жира и убрать в холодильник.
Оставшийся жир вернуть в кастрюлю.
– Разогреть духовку до 300Ф(150Ц). Порубить куски ног птицы кусочками по 5 см. Порубить каркас и крылья. Выложить в кастрюлю всё утиное мясо и свинину. Посолить 1 чайной ложкой соли и поперчить 1 чайной ложкой молотого перца. Добавить вино бульон, тимьян лавровый лист, 2 луковицы (одну сохранить), чеснок и специи***.
– Не накрывая крышкой, поставить открытую кастрюлю в духовку и запекать 4-5 часов или пока мясо не будет отваливаться от костей. Можо помешивать время от времени, чтобы не пригорело. (Жидкость испарится и мясо будет готовится в оставшемся жире).
– Процедить свинину и мясо утки через ситечко над глубокой ёмкостью. Дать остыть минут 10. Разобрать: кусочки мяса отобрать, кожу и кости выбросить. Сохранить 1/2 чашку ароматного жира.

– На утином жире масле поджарить оставшуюся луковицу до золотистого цвета и грибы. В жаропрочной посуде фламбировать Арманьяк (коньяк),  остудить.

– Либо при помощи кухонного комбайна, либо вручную измельчить мясо. Удобнее в комбайне, потому что далее надо добавить сохранённый в холодильнике остывший жир, готовый лук, чеснок, поджаренную луково-грибную смесь, Арманьяк ( или коньяк). В пульсирующем режиме перемолоть ещё немного смесь. Но не превращайть его в пасту должны чувствоваться кусочки мяса! Добавить сливочное масло с трюфелями (или трюфельную салсу), посолить и поперчить по вкусу. Можно ещё добавить тимьяна и специй. Мясо должно быть довольно перчёным.

– Разложить рийет по керамическим горшочкам, оставляя по 1 см от верха. Придавить мясо слегка, залить сверху оставшимся ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо).

– Охлаждать в холодильник как минимум день  перед подачей.

DSC_3171

Примечания:
– Блюдо можно приготовить за неделю вперёд (или как минимум за три дня. Pийет обязательно должен настояться до подачи).
-*я не использую свинину. Можно заменить на панчетту или бекон только не с сильным запахом. и запекаю всю утку, порубленную на кусочки
-** можно заменить белыми или трюфелями
-***Смесь Четырёх специй
10 штук столбиков гвоздики
1 ст.ложка белого перца горошками
1 палочка корицы
2/3 ч.ложки молотого имбиря
3/4 ч. ложки свежемолотого мускатного ореха
Перемолоть все специи в мельнице для специй (или в кофемолке). Хранить в плотно-закрытой баночке для специй
-остатки, если не съели за неделю, можно пустить в начинку ддля пирожков или в равиоли.
-можно добавлять немного овощей:  морковь и корень пастернака, с ними протушить и потом небольшое количество перемолоть вместе с мясом.

По мотивам Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France

Выше это рецепт из книги. Я готовлю немного по-другому. Не использую сморчки и специи.

-сначала снимаю кожу и вытапливаю жир. Мясо рублю на кусочки и мариную в смеси: чеснок (много)+соль+перец+рубленый тимьян. Ночь в холодильнике. Или сутки, если вечером мариную, а готовлю на следующий день вечером.

-запекаю прямо в маринаде, полив жиром и добавив кусочки лука.

Processed with VSCO with  preset

Далее, как в рецепте, технологию соблюдаю.

Через 5 часов готовое мясо выглядит так

Processed with VSCO with  preset

-не добавляю грибы, но добавляю грамм 100-150 сливочного масла с трюфелями (зависит от количества, на большее количество паштета идёт больше масла).

-для кето-рациона подавать рекомендую на салатных листьях

DSC_3182

или с кето-булочками

DSC_3183

От нашего стола – вашему столу, или проект cooks_without_borders начинается

Решили с Наташей trampampulkanat сделать общий аккаунт в Инстаграме и показывать рецепты из одинаковых ингредиентов, но готовить каждый будет как хочет. Ну как решили. Наташа предложила, а я не отказалась. А что? Я люблю про еду писать, везде где можно это делаю.))) Подумаешь ещё одним аккаунтом будет больше.))
Шутки шутками, а идея мне понравилась. Во-первых, интересно посмотреть, что у Наташи выходит. Во-вторых, интересно понравится ли идея вам. Ну и себя как-то  в форме кулинарной надо же поддерживать, уже не говоря о том, что даже в нормальном фотоаппарате батарейку зарядила. Так пойдёт, ещё и свет подключу.))
Решили начать с традиционных советских новогодних рецептов. У вас же такие были? У нас -да. Оливье, гусь или утка с яблоками, торт наполеон, мандарины. Всё как у людей. Селёдку под шубой, правда, моя мама не готовила. Она её не любила. Это я уже позже, выйдя замуж и научившись готовить, научила её. Поэтому далее почти все рецепты из нашего советского детства и перестроечной молодости. Только на горячее я уже не выдержала и приготовила утиные ноги при помощи сувида, а на гарнир сделала к ним яблоки, когда-то перевернувшие моё представление о запечённых яблоках. И ведь Ника была права! Я никогда больше не пекла их старым способом. Теперь только так.
Итак, поехали. И пожелайте нам удачи! )) Ну или хотя бы читателей побольше да с комментариями.

Селедка под шубой

DSC_4837

Продукты  из расчёта на форму размером 20см х 20см

2-3 очищенные селедки (примерно 600г), порезать на мелкие кусочки

2-3 свеклы среднего размера (см 6 в диаметре)

3 средних моркови

2-3 средние картошки.

2 кислых зеленых яблока

1 средняя луковица

2 ст. ложки уксуса

400г майонеза

4 сваренных вкурутую яйца

1 ст. ложка каперсов (для украшения)

 Приготовление:

– отварите овощи и яйца. ( Свёклу  можно запечь в фольге в духовке, от 50 минут до часа при 185С).

– очистите лук очистить и мелко порубите, залейте холодной водой с уксусом на 15-20 минут, чтобы ушла горечь, процедите.

– мелко нарежьте овощи  (или натрите их на терке).

-очистите яйца, натрите белки  отдельно на крупной терке, желтки на мелкой.

– очистите и натрите яблоки в последний момент, излишки сока отожмите и слейте.

– сборка слоев:  картофель,  сельдь с яблоками и луком,  майонез, яйца, майонез, морковь, майонез,  свекла. Повторите.  Закончите яичными желтками.

– при подаче посыпьте каперсами ( или половинками маслин) и зеленью.

Как вариант подачи можно использовать индивидуальные бокалы для вина.

DSC_9482

 

Конечно, не оставили без внимания и знаменитый Оливье. Уже будучи опытной, готовила я его по классичекому рецепту с цесаркой (рябчиков не найти у нас) и лангустинами и трюфелями и аспиком. Но кто в 80е и 90е слова такие знал? Я -нет. Поэтому, вот он

Салат Оливье классический советский

DSC_9522

Ингредиенты

200г ветчины или отварного куриного мяса

4 картошки среденего размера

1 средняя морковь

4 яйца

1 средняя луковица

4 маринованных или солёных огурца

300г замороженного зелёного горошка

майонез

соль, свежемолотый перец по вкусу

Приготовление:

-тщательно вымойте картофель и морковь, не очищая от кожуры.

-поместите овощи в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите при слабом кипении до мягкости овощей. Обычно для моркови достаточно 20 минут, для картофеля 25-30. Готовые овощи переложите на тарелку и остудите.

-яйца положите в кипящую подсоленную воду и варите с момента закипания 8 минут. После этого  переложите в миску с кубиками льда, остудите, очистите и мелко нарежьте.

– очистите от кожуры картофель и морковь, нарежьте небольшими кубиками.

– очистите лук, нарежьте небольшими кубиками.

– нарежьте небольшими кубиками огурцы.

– нарежьте небольшими кубиками ветчину (куриное мясо).

-в небольшом сотейнике закипятите воду. Подсолите и положите туда замороженный горошек. Приготовьте большую ёмкость с холодной водой, добавьте в неё пару чашек льда. После того как горошек всплывёт и вода закипит, проварите одну минуту. Откиньте на дуршлаг и поместите в миску со льдом. Через 5 минут воду слейте, дайте стечь излишкам воды.

– смешайте все ингредиенты в одной большой ёмкости. Заправьте майонезом и попробуйте на вкус. Добавьте соль и перец по желанию. Можно подавать.

-традиционно салат подаётс я в больших салатницах, но можно Оливье подать и порционно. Поместите салат в порционные кольца, снимите их перед подачей.

-салат можно приготовить заранее, только не добавляйте в него лук, огурцы и горошек и не заправляйте майонезом. Добавьте эти ингредиенты непосредственно перед подачей.

И уж если очень хочется, то можно разнообразить подачу. Вот так, например

DSC_9509.JPG

Как я уже написала, у нас было принято подавать в качестве горячего  фаршированного гуся или утку. Я же приготовила более простое и менее трудоёмкое блюдо: конфи из утиных ног с гарниром из запечённых яблок и брюссельской капусты. Для тех, у кого нет прибора, пишу традиционный французский рецепт из моей любимой американской книжки. )) Но автор очень знающий и опытный, можно смело доверять.

Конфи из утки

В Америке распространены три вида уток:  Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).

Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое.

Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard – жареные утиные грудки.

Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin. Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, и Culver наиболее известные прозиводители этого сорта. Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения.

Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.

Традиционный рецепт
Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле.

Для маринада на 2 кг мяса птицы
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист

Для конфи
6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка
300 мл. утиного(или гусиного) жира
3 головки лука
2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке
1 большая морковь
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
1 стебель сельдерея
перец-горошек
смалец (для длительного хранения)

Приготовление: 
-Накануне приготовления смешайте ингредиенты для маринада, размяв их в ступке.
Затем смажьте этой смесью ноги, выложите в в стеклянную посуду, закройте крышкой и уберите в холодильник на 8-12-16-24-48 часов.
– В день приготовления хорошо промойте  мясо птицы холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец, порежьте пополам, выложите  в чугуную кастрюлю и слегка обжарьте до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты .

– Залейте содержимое кастрюли утиным жиром и тушите на медленном огне часа три.
Если вы хотите готовить с ним сразу, то дайте как минимум неделю блюду настояться.
Если вы хотите хранить долго, то дайте мясу немного остыть и разложите по банкам примерно на 2 см до края,  потом залейте растопленным салом и герметично закройте.

Храните в прохладном месте до 6 месяцев.

По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck.

Примечание:
– если готовить более жирные  пекинские утки, то нужно  обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy.
– можно использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой или другими овощами.

Конфи приготовленный  sous vide

Принцип тот же:  маринуем (или выдерживаем в рассоле) – готовим – употребляем.

Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле.

На 4 утиных ноги пропорции рассола

1 л холодной воды

75г крупной соли

1 веточка розмарина

2-3 ветки тимьяна

2 лавровых листа.

Для замачивания используйте большую ёмкость с крышкой, в ней приготовьте  маринад, поместите в него утиные ноги, закройте крышкой. Уберите в холодильник мариноваться на 12 часов минимум (до 48 часов).

Приготовление конфи

Дополнительно можно использовать свежий тимьян и понадобится по 1 ч.ложке утиного жира на пакет.

– В день приготовления хорошо промойте  мясо холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец,

– Сувид наполните водой и разогрейте её до 80Ц.

-выложите в небольшие пакеты по одной ноге, сверху добавьте веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатайте при помощи вакуумной машины.

– опустите в воду и готовьте 8-10 часов.

-в конце приготовления выньте из воды и опустите в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Уберите в холодильник, используйте  в течение недели.

Если собираетесь подавать сразу, то разогрейте сковородку, растопите 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарьте по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавайте с картофельным пюре или отварной брюссельской капустой или фасолью.

Примечания:

– у Полы Волферт в книге приводятся следующие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сорта:

8 часов Moulard

9 Muscovy

5-6 Pekin

– я готовлю 8.5 часов.  Мясо получается нежнейшее. Способ приготовления утиного конфи sous vide более диетичный.

-но приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее.

DSC_9587

Яблоки Ивана

Оригинал рецепта Оригинал рецепта

Пропорции начинки для начинки 4 яблок:

– 2 яблока сладких сортов (Golden Delicious)

– цедра 1/2 лимона

– сок 1/2 лимона

– 1 желток

– 2 ст.ложки 30% сливок

– 3 ст.ложки сахара

Приготовление:

– сделайтеначинку: очистите яблоко и натрите его на крупной терке.  В натертую яблочную мякоть натереть цедру. Добавить желток, сахар, сок лимона и сливки. Хорошо перемешать. Сохранить.

– подготовьте яблоки для запекания: очистите, оставив плодоножку. Разрежьте пополам и выньте сердцевину из обеих половинок круглой ложкой.

Processed with VSCO with  preset

Готовое яблоко выложитев форму-кольцо. Если у вас нет колец – можете запросто сделать их из маленьких одноразовых формочек для запекания. Просто отрежьте у них ножом донышко. Наполняем яблоко фаршем до краев формочки.

Processed with VSCO with  preset

Закройте второй половинкой. Поместите в жаропрочную форму, положив рядом палочку корицы.

Processed with VSCO with  preset

-поместите в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут – час (зависит от особенностей вашей духовки и сорта яблок).

-во время запекания поливайте яблоки каждые 10 минут выделяющимся сиропом.

-вынуть готовые яблоки, соус сохраняем для подачи.  Охладите яблоки в прохладном месте. Для подачи в горячем виде охлаждать не надо.

Processed with VSCO with  preset

– с остывшего яблока аккуратно снимите кольцо и полейте соусом-сиропом.

Для подачи нужно разогреть готовые ножки конфи и обжарить их до золотистой корочки. Одновременно, в кипящей подсоленной воде отварить 3-5 минут брюссельскую капусту. И подавать с яблоками.

DSC_9579

Надеюсь вам понравилось наше меню. И до новых встреч в 2019!

Тесто для пичи
310г хлебной муки
15мл оливкового масла
60 мл воды (добавить при необходимости)

– Просейте муку в миску. В центре сделайте углубление и влейте оливковое масло. Вилкой смешайте его с мукой от центра углубления к краям. Тесто будет комками. Добавляйте воду по ст.ложке до тех пор, пока оно не скатается в комок. Возможно, вам понадобиться больше указанного в рецепте в зависимости  от муки и влажности в вашем доме.
– Хорошо вымесите тесто до гладкости и эластичности. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте отлёживаться на 30 минут-час. ( в холодильнике тесто может храниться до 3-х дней).
-раскатайте тесто в тонкий прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм. Нарежьте его на полоски шириной примерно 8 мм.

Из каждой полоски скрутите тонкую “верёвочку” и раскатайте вручную её до толщины 2 мм. Длина каждой должна быть около 25 см.


Пока катаете одну полоску, раскатанный пласт теста прикройте влажным полотенцем, чтобы не подсыхало.

Готовые складывайте на присыпанной мукой или семолиной плоской поверхности, прикрыв влажным полотенцем.

-для варки пасты, в большой кастрюле вскипятите воду, хорошо её посолите и опустите пичи. Помешивайте деревянной ложкой.
Варить 7-10 минут до состояния “al dente”. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, сохраниете 1/4 стакана жидкости.
– добавьте готовую пасту и жидкость, в которой она варилась, в сковороду с тем соусом, с которым будете подавать. Прогрейте всё вместе. Посыпьте зеленью и подавайте.

Рагу из утки
Ингредиенты примерно на 6-8 порций
100г панчетты*, порезать кубиками
2 утки, разделать на кусочки, ноги и остов птицы использовать в этом рецепте*
одна луковица среднего размера, мелко порубить
2 ст.ложки муки
2 луковицы, порезать кубиками
кусочек корня сельдерея (примерно 1/4 одного окрня), измельчить
2 моркови среднего размера, мелко порезать
2 стебля сельдерея, мелко порезать
3 зубчика чеснока, мелко порезать
1 чашка (250 мл) красного вина
375мл несолёного куриного домашнего бульон бульона
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
1 банка (450г) консервированных томатов в собственном соку, порезанных на кусочки
соль, перец
тёртый Пармезан для подачи (по вкусу)
мелко рубленая свежая зелень для подачи (тимьян или петрушка)

*можно заменить беконом, только не очень жирным и не очень копчёным
Приготовление:
– Срезать весь жир с утинных ног, порезать их пополам. Растопить жир с 2 ст. ложками воды в сковороде. Слить, оставить для этого рецепта 2 ст.ложки топленого жира, остальное отложить и использовать в других блюдах.
– Разогреть 2 ст.ложки топленого утиного жира в посуде с толстым дном. Добавить утиные ноги и другие кусочки в сковороду с жиром и обжаривать их на среднем огне, изредка переворачивая, минут 10. Слегка обсушить кусочки с помощью бумажнх полотенец и выложить в жаропрочную форму.
– На сковороде, где жарилась утка, слить лишний жир, оставить примерно 2 ст. ложки. Обжарить на нём  лук, морковь и сельдерей минут 5. Добавить овощи в жаропрочную ёмкость. Добавить к ним чеснок, соль, перец и тимьян, перемешать.
– В сковороде, в которой жарился лук, обжарить томатную пасту. Влить 125 мл вина. Довести до кипения, помешивая и отскребая от дна все приставшие кусочки. Уварить до консистенции глазури. Добавить ещё 125 мл вина и уварить опять, чтобы придать более насыщенный вкус и цвет соусу.
– Вылить этот соус в жаропрочную форму, добавить бульон и консервированные томаты и довести до кипения. Уменьшить огонь до маленького и тушить 5 минут, снимая пенку. Закрыть крышкой и тушить на открытом огне полтора часа или в предварительно разогретой до 300Ф(150ц) духовке пока утиное мясо не будет очень нежным. До этого момента можно приготовить блюдо заранее. Затем остудить и убрать в холодильник.**
–  Снять ложкой весь жир, который будет на поверхности. Достать кусочки утки, отделить мясо от костей и порубить его мелко.
-мясо с овощами и соусом, в котором оно тушилось, выложить в большую сковороду, добавить готовую пасту и жидкость, в которой она варилась, в сковороду с  мясным соусом. Прогреть всё вместе.  Сверху посыпать рубленой зеленью и сыром и подавать.

*из шеи и крыльев сварите бульон. Из печени сделайте паштет, а грудки можно приготовить отдельно. Бульон использовать для приготовления ризотто или супов. В остове мяса не много, но кости хорошо потушить, для придания правильной консистенции рагу. Да и вкус они дадут более насыщенный.

**можно приготовить в слоу-кукер. Все ингредиенты поместить в слоу-кукер. После того как смесь закипит, поставьте слоу-кукер в режим “low” и тушите мясо с овощами 4 часа. Остудите, уберите в холодильник. Далее готовить как написано выше.

 

Каштаны

У многих каштаны ассоциируются с зимними предрождественскими ярмарками, красочными рядами с сувенирами и новогодними украшениями, с запахом раскалённых углей, с маленькими бумажными  конвертиками, в которых потрескивают горячие каштаны, издавая сладковатый ореховый запах. Но запекание в углях не является единственным способом приготовления каштанов.С каштанами готовят различные блюда от закусок (суфле), супов и горячих блюд до десертов-кремы, мороженое и  торты.  Каштаны можно добавлять в плов, в картофельное или другое овощное пюре, использовать как начинку при запекании  птицы целиком. Запечённые каштаны являются прекрасным аккомпаниментом для запечённого красного мяса, особенно дичи.  Из них можно делать муссы и просто глазировать их в сахаре или же использовать как украшение тортов или десертов.  Из плодов каштана готовят муку, из которой пекут хлеб и блинчики, готовят пряные кексы и пышные оладушки на завтрак. Почти всё это можно приготовить в домашних условиях, проделав несложную процедуру запекания и очистки.

111

Приготовление каштанов.

При покупке каштанов следует обращать внимание на размер плодов. Чем он больше, тем лучше. Объём работы по очистке одинаков, зато количество исходного продукта больше. Избегайте легких плодов или тех, у которых есть трещины. Купленные каштаны можно хранить в бумажном пакете в холодильнике в течение двух недель, но рекомендуется их использовать сразу пока они свежие, в противном случае плоды начнут сохнуть, потеряют блеск и вкусовые качества.

Очистка каштанов.

Чтобы приготовить какие-либо блюда из каштанов, их необходимо очистить. Для этого аккуратно, стараясь не повредить мякоть, надо сделать  крестообразный надрез на  плоской стороне плода. Этот шаг обязателен, иначе плоды могут взорваться в духовке. Надрезанные плоды разложить в один слой на противне и поместить в заранее разогретую до 200Ц духовку. Время запекания 20 минут, через 10 минут от начала каштаны  помешать. Горячие каштаны завернуть в полотенце, смоченное в горячей воде, и подержать их 5 минут. Из горячих каштанов будет выходить пар, который будет давить на кожуру плода и это  поможет очистке. Тёплыми каштаны чистятся гораздо легче. Если же вы всё ещё испытываете трудности, то поместите их опять в духовку на 5 минут.

Хранение готовых плодов.

Очищенные плоды можно использовать для приготовления пищи. Для длительного хранения их можно заморозить, они  хорошо переносят заморозку.  Хранить в таком виде их можно около года.

112

Немного рецептов с каштанами. И предыстория к первому рецепту.
Однажды я записалась на кулинарный класс. Кондитерский, по выпечке тортиков. Но случайно перепутала числа. Поэтому пришлось взять то, что оставалось. А оставался класс с  французским шефом, работающим в популярном тогда ресторане в Сан Франциско. Класс был в виде презентации, нам готовить не дали, только попробовать результат. Первым блюдом шеф сделал суп из каштанов, сервировал его морскими гребешками и предложил нам на пробу. Вот так я познакомилась с каштанами и полюбила их. Особенно, этот суп. Он довольно простой, надо только использовать указанные в рецепте ингредиенты. Хотя, именно гребешки я опускаю сама. Нет у нас на Восточном побережье такого именно сорта- мелких, сладковатых гребешков, как  из залива Нантакет. Но утиный бульон и херес всё-таки делают его вкус. Вкупе с каштанами.

Chestnut Soup with Nantucket Bay Scallops – Суп с каштанами и морскими гребешками

Ингредиенты:
на 4 порции

2 ст.ложки сливочного масла
450г очищенных  каштанов* (мороженных, предварительно разморозить)
1 чашка лука, порезать кубиками
1 ч. ложка соли
½ ч. ложки черного молотого перца
1 ½ чашки хереса**
1 ст.ложка мелкопорезанного чеснока
8 чашек утиного бульона (или 4 ч. куриного и 4ч. бульона из телятины)
6 веточек тимьяна, связать кухонной ниткой
2 стебля сельдерея, порубить
12 Nantucket Bay Scallops*** или 4 морских гребешка
2 ст.ложки крем фреш* (или сливки)
1 ст.ложка шнитт-лука

– Расстопить 2 ст.ложки сливочного масла в толстостенной кастрюле на среднем огне в течение 2-х минут или пока не станет слегка коричневого цвета.

– Добавить каштаны и обжаривать их до золотисто-коричневого цвета и золотистой корочки, около 5 минут. Добавить лук, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложку черного молотого перца и обжаривать до золотисто-коричневого цвета около 5 минут. Добавить херес и чеснок, размешать и дать выпариться алкоголю.

– Увеличить огонь до сильного и дать смеси уменьшиться в объеме вдвое. Добавить бульон и тимьян, уменьшить огонь и дать прокипеть минут 20. Снять суп с огня и вынуть тимьян. Прокрутить в блендере.
Залог успеха этого супа в долгом пюрерировании. Он должен быть абсолютно однородным!
Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
– Расстопить 1 ст.ложку сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне, добавить сельдерей и обжаривать его недолго, минуты 2-3 только чтобы стал мягче.
– Морские гребешки посолить и поперчить. 1 ст. ложку масла растопить в сковороде на большом огне до светло-коричневого цвета (1 минуту), добавить гребешки в один слой и обжаривать их до светло-коричневого цвета в течение 30 секунд с каждой стороны. Снять сковороду с плиты и добавить теплый сельдерей.
Окончательная сборка:
Суп подогреть на небольшом огне и, если используете сливки, размешать до однородности и прогреть.
Разделить гребешки и сельдерей равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, добавить по ½ чайной ложке крем фреш в каждую тарелку, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Немедленно подавать.
Рецепт Лорен Манрик, шеф-повар ресторана Aqua, San Francisco.

116

Картофельное пюре с корнем сельдерея и каштанами
На 6 порций
4 больших клубня картофеля
половина большого корня сельдерея
10 шт. очищенных готовых каштанов
150 мл молока
50 г сливочного масла

Приготовление:
– Картофель и сельдерей очистить, порезать круными кусочками.

-Закипятить воду в кастрюле, добавить туда картофель и сельдерей, посолить и варить на среднем огне минут 20. Добавить каштаны, проварить ещё минут 10-15.

– Слить воду, добавить молоко и дать молоку закипеть. Размять овощи толкушкой для пюре. Добавить масло, прикрыть кастрюлю крышкой на пару минут, чтобы масло растаяло.Взбить деревянной ложкой до пушистой массы.

Суп с каштанами, сухими белыми грибами и грецкими орехами

Ингредиенты для 6 порций
2 ст. ложки сухих белых грибов
Примерно 1 литр готового овощного (мясного, куриного бульона)
4 молодых клубня картофеля среднего размера, порезать кубиками
1 луковица, мелко порезать
1 небольшая морковь, мелко порезать
4 веточки свежего сельдерея, мелко порезать
1 ст. ложка топленого масла
50 мл Марсалы (хереса)
1 лавровый лист
600г готовых каштанов или одна банка консервированных(880г) (можно использовать мороженныех, предварительно разморозить)
200мл сливок
соль, перец по вкусу
50г ветчины (бекона, панчетты, колбасок) для подачи
1/4 чашки очищенных грецких ораехов для гарнира
свежая зелень для гарнира

Приготовление:
–  Белые грибы промыть под проточной водой и залить небольшим количеством горячей воды, дать постоять несколько часов.
–  Разогреть в кастрюле с толстым дном масло и обжарить на нём лук, морковь, картофель и сельдерей. Добавить настоявшиеся грибы, слегка обжарить. Влить вино и дать выпариться алкоголю, минуты три. Залить горячим бульоном, добавить лавровый лист, довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 15.
–  Отложить несколько кашатанов (примерно 10 штук) для сервировки, остальные добавить к овощам в кастрюлю, посолить и варить ещё минут 15. Снять суп с огня и вынуть лавровый лист. Прокрутить в блендере доовльно долго, чтобы он стал почти однородным. Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
–  На сухой сковороде обжарить панчетту (бекон, ветчину), орехи и каштаны.
Окончательная сборка:  – Суп поставить обратно на небольшой огонь, разогреть и добавить сливки. Перемещать, довести до кипения.
-Разделить каштаново-ореховую смесь равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Спазу же подавать.

По мотивам книги Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France.

 

Из каштановой муки можно приготовить множество блюд. Испечь тонкие блинчики или хлеб, пирог или оладушки. Можно сделать ньокки или пасту, которую можно подать с овощным соусом.

Паста из каштановой муки с грибным соусом
Количество ингредиентов на 6 порций
Для пасты
100г каштановой муки
200г пшеничной муки твёрдых сортов (предпочтительно семолина)
3 больших яйца
2 ст. ложки оливкового масла
½ ч.ложки соли

Для соуса
200г шампиньонов, вымыть, отрезать ножки, порезать на 4 части
75г грудинки или бекона, порезать мелкими кубиками
1 луковица, мелко порезать
2 зубка чеснока, измельчить
60г мелко тертого твёрдого сыра (лучше всего Пармеджано)
Оливковое масло
Мелко рубленая зелень петрушки для подачи

Приготовление:

– На рабочую поверхность горкой просеять муку с солью. Яйца и масло смешать в отдельной посуде. Сделать в муке углубление, вылить в него яично-масляную смесь. Выместь тесто  около 7-9 минут так, чтобы оно стало мягким и эластичным. Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник. Дать тесту отдохнуть около часа, чтобы оно стало мягче. Можно тесто охладить дольше, например, подержать в холодильнике ночь, чтобы запах и вкус каштановой муки стали более концентрированными.
– Раскатать тесто при помощи машины для пасты толщиной 1,5 мм. Во время раскатки присыпать пласты теста мукой. Нарезать  пласты при помощи насадки для фетуччини**.

Присыпать мукой. Прикрыть сухим полотенцем, сохранить.

**Если у вас нет машины для пасты, то раскатать тесто вручную и нарезать более широкими полосками (папарделе).
– Приготовить соус:  разогреть  сковороду с толстым дном и обжарить в ней грудинку или бекон пока не жир не растопится. Излишки слить, оставив примерно 2 ст.ложки. Добавить лук и грибы и обжарить до готовности.  В конце добавить чеснок. -Вскипятить большую кастрюлю с водой, посолить и отварить пасту в течение 2 минут. Слить воду, сохранив примерно пол-чашки.  Смешать пасту с овощами в сковороде, слегка прогреть всё вместе. Добавить немного оставленной жидкости. Разложить по тёплым тарелкам. Сверху посыпать сыром, зеленью и сразу же подавать.

Каштаны являются прекрасной добавкой в выпечку, особенно хлеб. Они дают упругость и аромат мякишу, сохраняя при этом пышность и структуру хлеба.
Такой хлеб можно подать на завтрак к чашке кофе или чая. Или же подавать с сырами, особенно с  сырами с плесенью- Рокфором или Горгонцоллой.

Хлеб с каштанами и грецкими орехами 

Опара
1.5 ч.ложки сухих дрожжей
125мл тёплой воды
1ст. ложка мёда
140г хлебной пшеничной муки

Тесто
опара
200мл воды
300г хлебной пшеничной муки
225г каштанового пюре*
1 чашка порубленных ядер грецких орехов
10г морской соли

Для опары:
-смешать все ингредиенты для опары в чаше стационарного миксера, накрыть пищевой плёнкой, дать подойти вдвое (примерно 2 часа).

Для теста:
-добавить к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли и орехов) и замесить тесто в течение нескольких минут, добавив в конце соль. Тесто получается мягким, эластичным и очень приятным на ощупь.
Добавить орехи в тесто и продолжать замешивать ещё несколько минут или пока они равномерно не распределятся.

– смазать большую миску растительным маслом, выложить тесто в миску, прикрыть плёнкой и оставить подходить до увеличеня вдвое на 2-3 часа.

– сформировать из теста круглую буханку и положить в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накрыть плёнкой и оставить еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно час-полтора).
Примерно минут за 40 до выпечки прогреть духовку с камнем до 235°C (450°F).

– выложить буханку на лопатку для теста, сделать несколько надрезов и затем убрать в духовку. Духовку можно сбрызнуть холодной водой или поставить ёмкость со льдом на нижний уровень.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.

Примечания:
* готовые и очищенные каштаны измельчаются при помощи фуд-процессора или мясорубки в пюре.
Если каштаны были заморожены предварительно, то их можно очистить и отварить, тогда пюре получится более жидким и воды уйдёт меньше.
**можно добавлять во вкусу сухофрукты (изюм, сушёную клюкву или вишню).
***хлебный мякиш может немного потемнеть из-за каштанов и орехов.
Хлеб очень вкусен с сыром и грушами. Можно как самостоятельный курс подать. Или как закуску к белому вину (сотерну). Если сыр Стилтон, то подавать с портвейном.

Я люблю горчицу.  Есть такая слабость. Фиолетовую (виноградную) французскую, сладкую баварскую, дижонскую, нашу русскую (она же и самая ядрёная из них всех, но иногда бывает хорошо).
И, поскольку моя любовь к еде не статична и я постоянно ищу какие-то новые запахи и вкусы, то и горчица не является  исключением. С яблоками – делала, с ягодами ежевики – делала, с клюквой – делала. С каштанами нет. Исправила ситуацию.
И получилось, скажу вам довольно неплохо: сладковато-орехово-островато… Мне понравилось.

Горчица с каштанами

250мл Марсалы
100 мл портвейна (Ruby Port)
100г каштанового пюре*
150 мл Дижонской горчицы
2 ст.ложки каштанового мёда
соль, перец по вкусу
2-3 чайных ложки сухой горчицы**

Приготовление:
– Приготовить каштановое пюре. Для этого перемолоть через мясорубку.

– В сотейнике смешать вино и портвейн. Закипятить на среднем огне, затем огонь уменьшить и дать увариться вдвое.    Добавить каштановое пюре и мёд, проварить ещё вместе минут 10-15. Остудить.

– Процедить через очень мелкое сито (для однородности).

– Смешать с горчицей, посолить и поперчить по вкусу, переложить в герметично-закрывающуюся посуду и дать настоятьcя пару дней в холодильнике.
Использовать как обычную горчицу: для бутербродов, подачи мясных закусок, для салатных заправок.

Примечания:
*если есть возможность купить каштановый крем то с ним даже проще готовить. Только количество мёда надо будет уменьшить. У меня, когда горчицу делала, не было его, так бы я его использовала.
**если смесь  пюре с Дижонской горчицей будет  жидкая, то можно добавить немного сухой горчицы. Так же, если вы любите поострее пищу.
*** по поводу Марсалы и портвейна и чем заменить. Хересом. Можно один  вид вина только использовать или только портвейн, главное потом сладость корректировать по вкусу.
**** мёд можно заменить патокой или другим мёдом, гречишный тоже будет хорошо с каштанами.

Каштаны применяются не только для приготовления основных блюд. Очень популярны десерты, кремы и муссы из них. И, конечное же, мороженое. В этом рецепте используется готовый  каштановый крем ( crème de marrones).

Каштановое мороженое

113
50мл цельного молока
80г сахара
75г готового крема из каштанов или консервированного каштанового пюре
щепотка соли
5 больших яичных желтков
450мл сливок(30% жирности)
1 ч.ложка ванильного экстракта

Приготовление:
– Смешать молоко, сахар, каштановый крем и соль в сотейнике и разогреть на медленном огне пока на поверхности не появятся маленьки пузырьки, но не кипятить. Немного остудить.
– В отдельной миске слегка взбить венчиком желтки. Постепенно добавить половину молочной смеси, помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Добавить эту смесь к оставшейся молочной в сотейник. Постоянно помешивая, готовить на среднем огне пока не загустеет  и не получится крем. Добавить ванильный экстракт.  Поместить сотейник с кремом в ёмкость со льдом и охладить, изредка помешивая.
– Охладить несколько часов в холодильнике, затем приготовить мороженое в мороженице согласно инструкции производителя.  Готовый продукт  убрать в морозильную камеру.

-Если у вас нет мороженицы, то остывший крем переложить в глубокий контейнер для замораживания и поставить в морозильник примерно на час. Затем вынуть из морозильника и взбить ручным или погружным миксером. Вновь  поместить в морозильник еще на час. Повторить эту операцию еще несколько раз, чтобы мороженое получилось однородным.
– Перед подачей мороженое вынуть из морозильника и  на 15 минут поместить  в холодильник. Подавать, разложив по креманкам и посыпав его тёртым шоколадом, орехами или украсив вишней в сиропе.
Можно подать вместе с каштановыми (или любыми другими) блинчиками и маринованной в коньяке вишне.

 

 

 

Трюфели с каштановым кремом

на 25-30 трюфелей: 
250 гр темного шоколада, поломанного на кусочки
2 яичных желтка
150 г сливочного масла
75 гр сахарной пудры
3 ст. ложки крем-фреш (густые сливки или сметана)
2 ст. ложки арманьяка или коньяка
250 гр. крема из каштанов
50 гр какао-порошка

– Растопить на водяной бане шоколад с 2-3 ст. ложками воды. Добавить желтки по одному, быстро и тщательно вмешивая их в шоколад до гладкости, вмешать крем-фреш. Понемногу добавлять кусочки сливочного масла до полного их растворения и смешивания с массой.

-Вмешать сахар, коньяк и каштановый крем. Теперь ганаш готов. Остудить, затянуть пленкой и поставить его в холодильник на 12 часов.

-формирование конфет : после того, как ганаш простоял в холодильнике довольно длительное время, можно слепить из него шарики. Это просто: чайной ложкой берем небольшой кусочек шоколадной массы и катаем шарик. Качественно промерзший ганаш не будет оставаться на ладонях, но все же действовать надо быстро. После того, как шарики сформированы, их следует запанировать в какао-порошке. Можно панировать не только в какао. Для панировки можно использовать кокосовую стружку, шоколадную стружку (белый или тёмный шоколад), ореховую крошку.

-готовые трюфели переложить в плотно закрывающуюся ёмкость. Хранить в холодильнике.

114

По мотивам рецепта irenka25  с форума Хорошей кухни.

 

Spicy Turkey meatballs with raw zuccini and carrot “spaghetti”

This dish was inspired by Rachel Yung’s spicy meatballs, I just used ground turkey instead of pork and served it with raw vegitable salad dressed with yuzu kosho. This mixed spice paste has long been used on the southern island of Kyushu in Japan. Now enjoying widespread popularity throughout the country, yuzu kosho is made by mixing grated yuzu peel, raw green chili peppers and salt then fermenting. If you don’t have it, just use freshly squeezed lime juice instead.

DSC_6856

INGREDIENTS FOR MEATBALLS

1 pound ground turkey

5 scallions, finely chopped

¼ cup gochujang (Korean chili paste)

¼ cup mirin rice wine

2 tablespoons soy sauce

4 medium garlic cloves, finely chopped

1-inch piece fresh ginger, peeled and grated

2 tablespoons canola oil

DIRECTIONS

  1. Preheat the oven to 375°. In a large bowl, stir together the ground turkey meat, scallions, gochujang, mirin, soy sauce, garlic and ginger until combined (the mixture will be very wet). Use your hands to roll the mixture into 1½-inch meatballs (there should be about 14 total).
  2. In a large skillet set over medium-high heat, add the oil. Once the oil begins to shimmer, add the meatballs (cook the meatballs in batches if necessary). Cook until browned, about 3 minutes. Turn the meatballs over and brown the other side, 2 to 3 minutes longer, and then transfer them to a rimmed baking sheet.
  3. Place the meatballs in the oven and bake until they resist light pressure and are cooked through, about 10 minutes. Transfer to a paper towel to drain and serve hot.

You can serve them with  zucchini and carrots “spaghetti”. For that cut into spiral noodles with a spiralizer OR shredded with a grater or food processor.

For dressing for vegetables mix 2 tbsp. rice vinegar, 2 tbsp sunflower oil and 2 tsp  yuzu kosho.

DSC_6860

Пикантные тефтели со “спагетти” из сырой моркови и цуккини.
Для тефтелей на 3-4 порции
500г фарша из мяса индейки
5 стрелок зеленого лука, порубить
1-2 cт ложки gochujang (паста из чили, есть в корейских супермаркетах, можно заменить порошком чили и кол-во по вкусу)
по 2 ст. ложки рубленого чеснока и имбиря
2 ст ложки соевого соуса
2 ст.ложки мирин
растительное масло для обжарки.

Для спагетти
один небольшой цуккини
по одной цветной моркови (жёлтая, оранжевая, фиолетовая)
для соуса
2 ст. ложки рисового уксуса
2 ст ложки масла из семян подсолнечника
2 ст. ложки сока юзу (можно заменить лаймом)
соль-перец по вкусу
——————————————-
*если есть возможность, то рекомендую использовать 1 чайную ложку yuzu kosho (citrus fruit pepper). Смешать его с маслом и уксусом для заправки овощей

Приготовление
-для тефтелей смешать все ингредиенты. Обжарить их с двух сторон по 3 мин с каждой, выложить на противень и запечь 15 минут при 375Ф (190С).

В это время сделать “спагетти”: нарезать овощи и заправить соусом.

Для подачи можно сервировать с каким-нибудь соусом по вкусу и кимчи
(факультативно).

DSC_6846

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: