Замороженный мусс с брусникой

Замороженный мусс с брусникой

DSC_9306
1 порция ягодного соуса (рецепт ниже)
3 яичных белка
на кончике ножа порошок винного камня (creme of tartar, факультативно)
100г сахара
1,5 ст.ложки лимонного сока
1.5 чашки сливок (жирных для взбивания)
15 мл малинового ликёра, 250г свежих ягод и листья мяты для подачи
1 круглая форма ёмкостью 6 чашек**

Приготовление:

– При помощи электрического миксера взбить яичные белки, винный камень, лимонный сок и сахар до твёрдых пиков. Смешать с 1/3 частью ягодного соуса. (Остальное сохранить для подачи).

– Взбить сливки до мягких пиков и осторожно смешать с яично-ягодной смесью. Заполнить форму, закрыть плёнкой и убрать в морозильную камеру до подачи как минимум на 4 часа или на ночь.

– Для подачи, поставить форму в тёплую воду на 5 минут. Вытереть форму, прикрыть её большой тарелкой и перевернуть на тарелку десерт.
В центр выложить ягоды, полить ликёром, украсить мятой. Подавать с оставшимся ягодным соусом в отдельном соуснике. Нарезать на порции, сервировать с ягодами полить сверху соусом.

Это полная версия, расчитанная на круглую форму для ромовой бабы диаметром 20см. В этот раз готовила 1/3 порцию, разливала мусс в силиконовые формы объёмом 125 мл. Сервировала на песочном тесте с добавкой сухих лепестков лаванды.

DSC_9313

 Ягодный соус

sauce
0.5 кг ягод (малина, клубника, ежевика, смородина, брусника, клюква)
пол-чашки сахара (лучше мелкого кулинарного)
2 ст. ложки фруктового ликера (по желанию )

  • Соус можно приготовить из клубники, малины, черники, смородины или любой другой ягоды . Также прекрасно для этого подходят замороженные ягоды и ягодные смеси.
  • Чтобы приготовить соус, свежие ягоды вымыть, высушить.Мороженные предварительно надо разморозить. В блендере сделать пюре. Ягоды с мелкими зернами нужно протереть через мелкое сито. Добавить сахар, выжать немного лимона и при желании добавить ликер. Все перемешать.
  • Это базовый рецепт. Можно экспериментировать с ликёрами или ягодами.
  • Использоваьть: с блинами, мороженым, к павловой, в соусах для салатов. К сыру, для подачи мясных или рыбных блюд, к птице или дичи.

Radishes with Anchovy Butter and Pickled Mustard Seeds

2018_0526_14303400

Pickled Mustard Seeds
¼ cup yellow mustard seeds
½ cup apple cider vinegar
2 tablespoons light brown sugar
1 teaspoon coriander seeds
½ teaspoon kosher salt
Special Equipment
A heatproof 1-pint jar

Anchovy Butter and Assembly
1 ounce anchovies, cut into ¼ -inch pieces
1 tablespoon pure maple syrup
2 teaspoons hot sauce
2 teaspoons Worcestershire sauce
1 teaspoon Dijon mustard
4 tablespoons unsalted butter, room temperature
1 tablespoon mayonnaise
½ teaspoon kosher salt, plus more

1 pound assorted radishes, untrimmed

Preparation
Pickled Mustard Seeds
Place mustard seeds in a small saucepan and pour in cool water to cover by ½”. Bring to a boil; drain and rinse seeds. Repeat two more times, then transfer seeds to jar.
Bring vinegar, sugar, coriander seeds, salt, and ¼ cup water to a boil in a small saucepan, stirring to dissolve sugar and salt. Pour brine over mustard seeds; let cool. Cover and let seeds sit at room temperature at least 12 hours before serving.

DSC_8566

Anchovy Butter and Assembly
Process anchovies, maple syrup, hot sauce, Worcestershire sauce, and mustard in a food processor to a paste. Add butter, mayonnaise, and ½ tsp. salt and process until smooth; taste and season with more salt if needed. Transfer to an airtight container and cover with plastic wrap, pressing directly onto surface to prevent a skin from forming. Chill at least 1 hour.

To serve, pack butter into a medium bowl. Drain mustard seeds and spoon half on top of butter. Serve butter with radishes and remaining pickled mustard seeds alongside.

Do Ahead: Anchovy butter (without mustard seeds) can be made 5 days ahead. Keep chilled. You could serve it also with cold meats or pâté.

Source

DSC_8568
Маринованные горчичные зёрна
¼ чашки жёлтых или коричневых горчичных зерён
125 мл яблочного уксуса (или 75 мл белого винного)
2 ст. ложки светлого коричневого сахара
1 чайная ложка зерён кориандра
½ чайной ложки соли
Понадобится
Стекляннам банка объёмом 500 мл

DSC_8558

Масло с анчоусами
30г анчоусов, порубить
1 ст.ложка кленового сиропа
2 ч.ложки осторого чили соуса (аджики)
2 ч.ложки Вустерского соуса
1 ч.ложка дижонской горчицы
60г несолёного сливочного масла комнатной температуры
1 ст.ложка майонеза
½ ч.ложка соли

500г редиски с зеленью
Приготовление
Маринованные зёрна горчицы
Поместите зёрна горчицы в небольшоё сотейник, залейте небольшим количеством воды так, чтобы они были только на см покрыты ей. Дайте закипеть, слейте воду и промойте под проточной водой. Повторите ещё два раза.
Смешайте уксус, сахар, зёрна кориандра, соль и 65 мл воды и доведите до кипения, помешивайте пока сахар и соль полностью не расстврояться. Процедите маринад и залейте им зёрна горчицы.
Дайте настояться как минимум 12 часов перед подачей.
Хранить в холодильнике.
Масло с анчоусами
Смешайте анчоусы, кленовый сироп, острый чили соус, Вустерский соус и горчицу в фудропцессоре до пастообразного состояния. Добавьте масло, майонез и ½ чайной ложки соли и опять смешайте до однородного состояния. Попробуйте на вкус, добавьте соль при необходимости. Переложите в закрытый контейнер, накройте плёнкой, прижимая её к поверхности для предотвращения корочки. Охладите как минимум один час.

Сервировка и подача.
Для подачи поместите масло в небольшую ёмкость. Процедите маринованные зёрна горчицы и поместите половину сверху масла.
Подавайте масло с редисом и оставшимися зёрнами горчицы.
Масло можно приготвоить заранее и хранить в холодном месте.

Горчичные зёрна можно подавать к бутербродам или паштетам.

DSC_8544

Желе из айвы

на 800 мл жидкости
400г сахар
4 коробочки белого кардамона
сок одного лайма*
2 ч.ложки розовой воды*
*лайм и розовая вода в конце, минут за 15 до выключения огня

-отходы от айвы (шкурки и сердцевины) залить водой вровень с очистками.

-закипятить воду, уменьшить огонь и варить 40-50 минут.

-процедить, очистки выбросить. Отвар взвесить и добавить сахар. Количество сахара равно половине веса воды.

-добавить специи и кипятить на низком огне до уваривания вдвое.

-остудить немного и разлить по чистым банкам. Хранить в холодильнике.

Примечания:

-специи можно использовать по вкусу любые.

-подавать к сырам, особенно вкусно с Манчего, но и с бри или камамбером прекрасно сочетается.

-то же самое можно приготовить из яблок.

Источник

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: