День Благодарения 2018

Вот так, почти сразу напишу и покажу, чтобы не забыть.
Меню обеда на День Благодарения 2018
Салат из трав
-тёплый салат из брюссельской капусты с беконом и лесными орехами
-глазированная морковь
-stuffing (начинка) с травами
-запечённая курица с картофельным пюре
-запечённая айва
-тарт с орехами пекан

2018_1122_17324800

Много, как видите, не готовила. На нашу небольшую семью этого было вполне достаточно.

Рецепт салата у Лизы в журнале, я скопирую здесь её слова. Спасибо, Лиза!

Салат из трав

листья кинзы
листья петрушки
листья эстрагона
листья кервеля
листья кресс-салата
листья рукколы
миндальные лепестки
соль
черный молотый перец
лимонный сок
оливковое масло

Приготовление

Травы промыть в друшлаге, обсушить. На сухой сковородке слегка обжарить миндаль, остудить (в рецепте миндаль нужно жарить на сливочном масле, но мне эта идея кажется сомнительной).
Выложить травы в миску, добавить миндаль, приправить солью и перцем, полить оливковым маслом и лимонным соком. Слегка перемешать, сразу подавать.

2018_1122_17335700

Брюссельская капуста с беконом и лесными орехами
400г брюссельской капусты
6 полосок копчёного бекона
половина красной сладкой луковицы
лесные орехи
Соус винегрет
1/3 чашки белого винного уксуса
1.5 ст.ложки кленового сиропа
2 ч.ложки Дижонской горчицы (факультативно)
соль, перец по вкусу

Приготовление
-капусту тонко нашинковать. Сохранить.
-бекон мелко порезать и обжарить на сковороде пока не станет золотисто-коричневого цвета. Выложить на бумажные полотенца, жир слить, оставить около 2 ст. ложек. Обжарить в нём лук минуты 3-4, затем добавить капусту и на среднем огне обжаривать 2 минуты, помешивая. Добавить ингредиенты для соуса, размешать и прогреть всё вместе ещё  минуту.
-выложить в форму для салата и добавить орехи. Сразу же подавать.

2018_1122_17334000

Глазированная морковь
450г моркови (штук 6 среднего размера), очистить и порезать кружочками одинакового размера
15г сливочного масла
соль
250мл имбирного эля*
перец, зелень для подачи (петрушка или тимьян)

Приготовление
В глубокой сковорде растопить сливочное масло, добавить морковь, посолить и влить эль. Закрыть крышкой и довести до кипения. Затем помешать, уменить огонь и тушить
минут 5. Снять крышку, поперчить и опять увеличить огонь. Готовить, помешивая время от времени, пока имбирный эль не превратится в глазурь (примерно минут 5-7).
Выложить в посуду для подачи, посыпать зеленью.
Подавать.

Recipe courtesy Alton Brown, 2005.

*в этот раз готовила с 200мл тоника и 50мл сиропа из цветов бузины.

2018_1122_17334300

Stuffing, или как это будет по-русски не знаю, начинка дословный перевод, но ей ничего не начиняют, а подают как отдельное блюдо. Запеканка скорее.))
Запеканка из чабатты с колбасками, каштанами и травами

2018_1122_17323200
На 8 порций
2 ст.ложки сливочгого масла
2 стебля сельдерея, порезать кубиками
кусочек корня пастернака (50-75г), портереть на крупной тёрке
одна луковица, порезать кубиками
одно большое зелёное яблоко (Pepin rules), порезать кубиками

чашка готовых печёных каштанов, разрезать пополам каждый плод
500г вчерашней чабатты, порезать кубиками по 1.5 см
4 больших итальянских колбаски с фенхелем (Lunardi’s Market делает и продаёт самые вкусные)
250 мл куриного бульона
2-3 ст.ложки рубленной петрушки
соль, перец по вкусу
50г молотого Пармезана

Приготовление:
Предварительно разогреть духовку до 350Ф (165Ц).
-растопить сливочное масло в глубокой сковороде. Обжарить лук, сельдерей, яблоко и корень пастернака минут 15. Добавить в конце петрушку м каштаны. Размешать.
– в то время, когда жарятся овощи, снять оболочку от колбасок. Отдельно обжарить фарш почти до готовности.

-в большой миске смешать хлеб, фарш  и обжаренные овощи. Посолить, поперчить по вкусу.
-выложить смесь в форму для запекания, влить бульон и сверху посыпать молотым Пармезаном.
-запекать 30-40 минут или до золотистой корочки.

2018_1122_17332300

Это были закуски. Основным блюдом была запечённая курица с пюре.

В дополнение к горячему я запекла айву. Рассказываю как.

Запечённая айва

2018_1122_17344200.jpg

Разогреть духовку до 180°С (356°F).
– Айву почистить, сделать ровный срез внизу (чтобы можно было поставить в форму). Удалить плодоножку примерно до середины плода (не надо разрезать насквозь, так масло и соки сохраняться внутри).
– Жаропрочную форму смазать сливочным маслом, поставить туда айву, в каждую в центр поместить кусочек сливочного масла (примерно 8г) и налить чайную ложку сиропа из цветов бузины*. Можно немного сиропа налить в форму.
2018_1122_17324300
– поместить форму в духовку и запекать минут 20-25, в середине полить растопленным сливочным маслом, смещанным с сиропом, из формы. Если верх фруктов будет сильно зажариваться, то накрыть фольгой и продолжить запекать ещё минут 20 или до готовности. Окончательное время зависит от размера айвы.
– подавать тёплым к мясу или как гарнир.

*сироп из бузины покупается в IKEA.

0445069_PE595508_S5

Тарт на десерт я традиционно пеку по Катиному рецепту
Я позже напишу свои пропорции начинки.
На форму для тартов диаметром 20 см
1 чашка (240мл) орехов
1 (2) крупное яйцо
1/3 чашки кленового сиропа (2/3 чашки кленового сиропа + 2 ст.ложки патоки из граната)
1 ст.л. топлёного масла
2 ст.л. коричневого сахара
1 стручок ванили (выскрести семена)

Яйцо вручную легко взбить венчиком с сахаром до полного растворения сахара. Вмешать всё остальное и полученную смесь распределить на тесте тарта. Выпекать при температуре 350F 25 минут (для формы 20см).

ПРАЗДНИЧНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ

Processed with VSCO with  preset

Очень вкусный заварной хлеб. Насыщенный фруктовый аромат плюс орехи. Внизу в рецепте приведены пропорции сухофруктов и орехов. Я использовала грецкие орехи, сушёный инжир и чернику, на мой вкус они интереснее в ржаных заварных.

Тесто на 1 буханку весом примерно 600г
220г заварки *
60г зрелой ржаной закваски 100%
155г пшеничной муки в/с или 1/с
60г обдирной ржаной муки
30г карамельной патоки ( я взяла темную мальтозную)
4г соли
4г свежих прессованных дрожжей
10г воды
135г смесь сухофруктов и орехов

* Заварка – расчет на 1кг (на 4 буханки)
мука ржаная обдирная – 190г
солод ржаной красный(ферментированный) – 85г
солод ржаной белый(неферментированный) – 15г
кориандр молотый – 8г
вода – 700г

Муку смешать с красным солодом,добавить молотый кориандр и залить кипятком,размешать,остудить до 65С,затем всыпать белый солод и осахаривать при 62-65С в течение 2 часов.
Заварку можно хранить в холодильнике до 2 недель,либо заморозить.

** Смесь сухофруктов и орехов на 1 хлеб
изюм – 20г
чернослив – 25г
курага – 45г
фундук целый – 30г
миндаль целый – 15г
Тесто замешивается средней или чуть мягче средней консистенции, вымешивается до начального развития клейковины после пятнадцатиминутной отлежки( у меня 25-30мин), в вымешанное тесто добавляются сухофрукты и орехи.
После замеса тесто вынуть из дежи, сложить конвертом.
Брожение 75 минут при +28С с одной обминкой конвертом через 45 минут с начала брожения, до увеличения вдвое.
Спелое тесто выложить на стол, обмять, осторожно сложить конвертом и оставить на 10 минут (в качестве предварительной расстойки), после чего поделить на куски нужного веса и сразу сформировать батоны.
Расстойка полная 70-75мин.в присыпанных ржаной мукой корзинах швом вверх.
Выпечка – 45 минут.
Начальная t печи 230-240С (можно и 250С), после посадки хлеба сразу же убавить до 180С,в первые 10мин. подать пар.
Остудить на решетке до комнатной температуры не менее 3-4 часов перед тем, как разрезать.

FB_IMG_1543366735138 (002)

Источник

Южно-тирольские лепёшки- Vinschgauer Paarl

Я много лет искала рецепт этих лепёшек, перепробовала множество, но всё было не совсем то. Вкусно, но не то,чего я добавилась. И вдруг, несколько лет назад нашла в ЖЖ у Василисы этот рецепт и он действительно даёт вкус лепёшек, которые я когда-то пробовала в Тироле. Я копирую текст автора, внизу, в конце рецепта, будут мои примечания.
Простые ржаные лепешки, но тем не менее у них есть своя история. Их пекли в Южном Тироле с незапамятных времен. Делали это раз в полгода, а затем подвешивали на специальных полках в кладовке, чтобы мыши не могли добраться. Черствые лепешки размачивали в молоке, вине, воде. Их и по сию пору пекут во многих местах в старых печах, не используя электричество. У каждого фермера есть свой рецепт, но основные ингредиенты это ржаная мука и набор пряностей, который и  делает их уникальными.
Вкусные, ароматные, прекрасно подходят на бутерброды для завтрака, с сыром и маслом, с рыбой и ветчиной…А можно и просто перекусить среди дня.

8629835865_ac0b24925e_z

Лепешки размером с ладонь, толщиной приблизительно 2 см, достаточно пористые на разрезе.
Закваска:
На 8 лепешек по 118 г каждая
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие
  • Замесите тесто в деже миксера на небольшой скорости в течении 15 минут  Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
  • Выложите мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дайте отдых, прикрыв миской – 30 минут.
  • Разделите на 8 частей. Сделайте круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложите на противне, покрытом или ковриком для выпечки или пекарской бумагой,  с некоторым расстоянием между ними,  по две лепешки вместе,  слегка приплюснуте рукой.
  • Посыпьте мукой. Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.
  • Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшите температуру до 220°C и выпекайте 30 минут.  Не пересушите.
Пажитник или фенугрек, лат. Trigonella foenum-graecum), в переводе означает “треугльник – греческое сено”. Семена твердые коричнево-желтые. Родина Восточное средиземноморье, выращивают также в Греции, в Египте, Ливане, Китае, Индии… Входит в состав смеси “карри”.
Не путать с донником синим – пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea), высушенные плоды и соцветия которого используют как приправу “уцхо- сунели”.
8629835803_c57ca21648_z (1)

Originally posted by at Vinschgauer Paarl (Ржаные лепешки Южного Тироля)

Мои примечания:
Я для этих лепёшек использую ароматную смесь для хлеба
Смесь для хлеба
10г семян тмина
6г семян аниса
6г семян кориандра
6г семян кумина
6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое)
– Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут.
2018_1021_20453000
– Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.
2018_1021_20453600
Смесь используется в рецепте Падерборнского ржаного хлеба,  я добавляю в Дарницкий и финский ржаной. 2018_1021_20455400

Sourdough Bread with Merlot and Cabernet grapes flour

I can’t believe that another year has passed and it’s again October 16th. That means people all around the world are baking bread. I have started submitting my breads in 2009. Or 2010… I don’t even remember when exactly but it became the tradition. The rules are simple: you bake on October 16th and submit your result to Zorra.
World Bread Day, October 16, 2018
In the love of the bread baking and for  World Baking Day I made this year two sourdough loaves but one came out not so perfect and I wouldn’t show it. Another is also not perfect but at least worth talking about it. Because it’s made with wine flour!

Processed with VSCO with  preset

However don’t get too excited. You will get only smell and a little bit more sour and rich taste than usual sourdough but no booze. And of course benefits of using the grapes flour: antioxidants and vitamins. Well, I hope so…))

Why I made it then? Because it’s fun and challenge! Even a small amount of wine flour changes structure and behavior of the dough. And it’s interesting to make something that different in color from traditional wheat or rye. And it is TASTY! I smell a hint of chocolat. This bread is very delicious with cheese, especially blue cheese.
The recipes for two breads below are very similar in ingredients and methods.  The small difference is in quantity of the wine flour. I found out that you need a little bit bigger amount of Cabernet flour to achieve the rich and beautiful color.

Cabernet Grapes Flour Bread

Processed with VSCO with  preset

Ingredients for one loaf

For the levain:
30 grams active 100 percent hydration starter
54 grams bread flour
6 grams rye whole flour
60grams water @76-78°F (24-25°C)

For the Final Dough:

240 grams of bread flour
60 grams Cabernet grapes flour
240 grams warm water
60 grams of the levain
6 grams salt
Some rice flour for dusting

Instructions
– In the morning prepare your levain by mixing the starter, water,  bread and rye flours. Cover with a plastic wrap, and let it sit for 6 hours in a warm spot. Desired room temperature is 74-78°F (23-25.5°C).
– One hour prior mixing the dough, mix by hand the bread and Cabernet grape flours with water and let this mixture stay in a warm spot in your kitchen for about 60 minutes.
– Add 60 grams of the levain to the flour mixture and mix them till levain incorporates well into the dough.
– Let dough stay for 30 minutes and perform stretches and folds of the dough over itself. Cover and let it rest in a warm spot for 30 minutes.
– Sprinkle the salt over the dough. Mix it by hand, pinching the dough to dissolve the salt, and stretching and folding the dough over itself. Cover and let it rest in a warm spot for 30 minutes.

– Perform lamination*: sprinkle your working surface with some water and stretch the dough into rectangular. The dough thickness should be approximately 1/8 inch. Fold 1/3 of the dough to the center and cover it with the remaining third. Roll it into a ball starting from the top. Cover and let it rest in a warm spot for 30 minutes.

– Perform stretching and folding  four times with a wet hand every 30 minutes. Then cover the dough and let it rise for 90 minutes untouched.

-Shape the dough into a boule by gently folding the dough over itself from all “sides”. Flip the shaped dough over so that the seam side is on the counter. Using a bench scraper, draw the loaf toward you, and then away from you, to tighten up the top of the dough. Cover the boule with a towel and let it rest for 15 minutes. In the meantime, dust a banneton or towel lined bowl with a rice flour.

– After 15 minutes, flip the dough over and reshape the loaf one more time. Place the shaped dough into the banneton seam side up.  Cover with an oiled plastic wrap.

Processed with VSCO with  preset

– Place the shaped loaf in the refrigerator for up to 12 hours (or you can let the dough rise for 90 minutes more and bake the same day).
– About 30 minutes before baking, place a Dutch oven in the oven and preheat it to 500°F(260°C). Remove your loaf from the refrigerator.

Processed with VSCO with  preset

– When ready to bake, pull the Dutch oven out of your oven and transfer the loaf to the hot pan. Carefully return the hot lid to the pan, and place it in the oven and immediately reduce the oven temperature to 450°F(232°C).
– Bake for 10 minutes @500°F (260°C), lower the temperature and bake for 20 minutes @450°F (232°C), remove the lid and bake for approximately 10 minutes more until the crust is deep brown.

– Cool completely on a wire rack before slicing.

Serve with cheese and wine or with butter and jam.

Processed with VSCO with  preset

 

P.S. For Merlo grapes flour bread proportions are: 270 grams bread flour per 30 grams Merlo flour. The rest of the ingredients and method are the same.

Processed with VSCO with  preset

*at this stage you could add chopped dried fruits and nuts. Below is 50g of walnuts and 50g of dried blueberries

 

DSC_9367

I’m getting the wine flours from FingerLakesWineFlour on etsy.com

Хлеб с мукой дурум

Хлеб с мукой дурум

Processed with VSCO with  preset

Опара

30г закваски 100% влажности (пшеничной) – 25% закваски

60г муки (6г ржаной и 54г хлебной)

60г воды (74Ф – 24С)

Ферментация 4-5 часов. Зависит от времени года, температуры помещения, от силы закваски и т.д. В идеале должно быть 74Ф (24С) в доме, за это время опара должна подняться, быть вся в пузырьках.

 

Тесто (всего муки 500г)

75г (15%) муки дурум

425г (85%) хлебной муки

400г воды (74Ф, 24С)

100г опары (20%)

10г соли

Capture.JPG

Смешать муку и воду и оставить для аутолиза на два часа.

Через два часа добавить к этому опару. Тщательно их смешать. Оставить на 30 минут.

Через 30 минут 1-е сложение (далее S&F) и добавить соль.

2е сложение через 30 минут.

Ламинирование теста через 30 минут. Для этого рабочую поверхность сбрызните чуть-чуть водой из пульвелизатора. Выложите тесто и осторожно растяните его в прямоугольник. Толщина теста должна быть около 1 см. Сложить прямоугольник в 3 раза.

Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Так же в этот момент удобно вводить добавки (семена, сухофрукты, орехи).

После этого четыре S&F каждые 30 минут. Оставшиеся 1.5 часа подход без сложений.

Отдых на столе 20 минут.

Формование хлеба. Расстойка в корзинке 15 минут при комнатной температуре затем 16-18 часов в холодильнике.

Перед выпечкой прогреть духувку вместе с чугунной кастрюлей до 500Ф(260С) как минимум 30 минут.

Хлеб вынуть из холодильника, переложить на лопатку, сделать надрез и поместить в духовку.

Выпекать*

10 минут 500Ф(260С).

20 минут 450Ф (232С). Снять крышку.

Допекать до готовности ещё примерно 10 минут.

*график выпечки для моей духовки. Вполне возможны варианты 500Ф (260С) 20 минут, снять  и 450Ф(232С) 25 минут если духовка позволяет.

Processed with VSCO with  preset

PS по этой формуле можно печь и с другой мукой. Например, на фото внизу с мукой пшеницы однозернянки (einkorn).

IMG_20180909_124352.jpg

 

 

 

 

Запечённые овощи и тесто на кефире для лепёшек

Запечённые овощи
Ингредиенты (примерное количество)
баклажан – 2 шт, размер средний
шампиньоны коричневые -450г
корень пастернака – 100г
стебли сельдерея – 2-3штуки
морковь- 2шт. среднего размера
одна большая луковица
консервированные томаты в собственном соку – 2 банки по 450г
1 ст.ложка томатной пасты
1 ч.ложка асафетиды
соль, перец по вкусу
50мл растительного масла + немного для смазывания формы
2-3 зубца чеснока, мелко порубить
тимьян, мелко порубить, 1-2 ст. ложки
петрушка, кинза – по вкусу- по 3-4 ст.ложки рубленых

Предварительно разогрейте духовку до 180Ц.

– порежьте все овощи на кусочки размером примерно 1см.
– смешайте первые 9 ингредиентов. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте растительное масло.
– ёмкость для запекания смажьте растительным маслом. Выложите в форму все овощи и поставьте запекаться в духовку.
– помешивайте все овощи примерно каждые 15 минут. Минут через 30 от начала добавьте рубленные чеснок и тимьян.
-запекайте до готовности. Блюдо готово, когда вся жидкость испарится и овощная смесь почти превратится в овощную икру.
-выньте из духовки, попробуйте на вкус, добавьте если надо соль и перец, добавьте рубленую зелень кинзы и петрушки. Подавать можно и тёплым и холодным.

Примечание: состав овощей может варьироваться по вкусу.

FB_IMG_1531724567891 (002)

Тесто на кефире и соде
Это тесто можно использовать как для жарки пирожков и лепёшек, так и для запекания пирогов.

Ингредиенты для 5-6 больших лепёшек
500мл кефира комнатной температуры
50 мл растительного масла
2 чайных ложки сахара
1 чайная ложка соли
~500г муки общего назначения (может уйти больше или меньше в зависимости от муки) + немного для посыпки рабочей поверхности
1 чайная ложка cоды

– смешайте кефир, масло, сахар и соль в большой ёмкосте. Постепенно добавляя муку, замесите мягкое поддатливое тесто. Старайтесь не добавлять много муки, пусть тесто лучше немного прилипает к рукам.
– раскатайте на рабочей поверхности в прямоугольник и посыпьте 1/3 порции соды, рассыпая её равномерно по поверхности. Сложите тесто, сначала по верхней длинной стороне к центру, затем нижней, потомс боков, чтобы получился небольшой комок.
– снова раскатайте в прямоугольник, посыпьте 1/3 частью соды, сверните.
– раскатайте в третий раз, посыпьтн оставшейся содой, сверните в комок и дайте постоять 30-40 минут.
– разделите на 5-6 кусочков, раскатайте в лепёшки толшиной 7-8мм и выпекайте на слегка смазанной растительным маслом сковороде с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.

2018_0717_09004000

Chestnut Bread

When chestnut are in season, I buy them at the farmers market, roast in the oven, peel and them add to dishes. They are delicious in soups, stews, stuffing and in breads. This recipe is one of my favorite fall breads.

DSC_6910

Levain
200g mature wheat sourdough starter, 100% hydration
125ml warm water (32C)
½ tbsp. honey
50г wheat bread flour
70г dark rye flour

Final dough
all the levain
125ml warm water (32C)
490g wheat bread flour
245g chestnut puree*
90g walnuts
15g see salt

chestnut bread

Method

– In a stand mixer dissolve the sourdough starter in the water. Add honey, rye and wheat flours. Cover and let stand overnight in room temperature (24C) for 8-10 hours
– next morning. Add waterand flour to the levain. Let stand for 20 minutes then mix on low speed with the dough hook attachment for 5-7 minutes until dough cleans the bowl and is smooth and elastic. Add chestnut puree and walnuts. Mix for a couple more minutes. Take the dough on the work surface and knead it on the oiled surface for 10seconds, ending with the dough in a smooth, round ball.
-proof at room temperature: place the dough in the bowl, cover the bowl with plastic wrap and leave for 2 – 2.5 hours.
– bench rest: Lightly flour the work surface, shape dough into a round, cover with inverted bowl or moist towel, and let rest for 20 minutes.
-flour a linen-lined banneton. Shape the dough into a boule or baton. Place it seam up down in the banneton. Wrap loosely but well with plastic wrap. Let the dough proof for 1 to 1.5 hrs until almost doubled in height.
– meanwhile, preheat the oven, with baking stone, to 235°C (450°F).
– upturn the loaf onto a semolina-dusted baking peal. Using a sharp blade, slash the loaf diagonally two or three times. Bake for 15 minutes with steam, and another 25-30 minutes or so without steam until it is richly browned and sounds hollow when it’s thumped on the bottom. Let the bread cool on a rack.

DSC_6907

*to make chestnut puree, combine 170g of roasted chestnuts and 80g water in food processor and puree until the mixture is smooth and has the consistency of a thick spread.

Хлеб на закваске с пюре из каштанов

DSC_6910

Опара
200г пшеничной закваски 100% гидрации
125мл тёплой воды
½ ст. ложки мёда
50г хлебной пшеничной муки
70г ржаной обойной муки

Тесто
опара
200мл воды
490г хлебной пшеничной муки
245г каштанового пюре*
92г порубленных ядер грецких орехов
15г морской соли

chestnut bread

Для опары:
-смешайте все ингредиенты для опары в чаше стационарного миксера. Прикройте и оставьте подходить при комнатной температуре (70°F/21°C) на ночь (ферментация 10-12 часов). За это время опара должна подрасти в два раза.

Для теста:
-добавьте к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли и орехов) и замесите тесто в течение нескольких минут, добавив в конце соль. Тесто получится мягким и эластичным.
Добавьте орехи в тесто и продолжайте замес ещё несколько минут или пока орехи не распределятся равномерно.

– смажьте большую миску растительным маслом, выложите тесто в миску, прикройте плёнкой и оставьте подходить до увеличеня вдвое на 2-2.5 часа.

-выложите тесто на рабочую поверхность, прикройте сухим полотенцем и дайте отлёжку 15-20 минут.

– сформуйте из теста буханку и положите в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накройте плёнкой и оставьте еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно час-полтора).
Примерно минут за 30 до выпечки прогрейте духовку с камнем до 235°C (450°F).

– выложите буханку на лопатку для теста, сделайте несколько надрезов и перенесите в духовку. Духовку можно сбрызнуть холодной водой или поставить ёмкость со льдом на нижний уровень.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.

DSC_6907

Примечания:
* готовые и очищенные каштаны измельчаются при помощи фуд-процессора или мясорубки в пюре.
У меня было 170г каштанов, я добавила 80г воды и сделала пюре в фудпроцессоре. Пюре получилось с кусочками каштанов, мне нравится так, но можно размолоть и до однородного пюреобразного состояния.

Каштаны

У многих каштаны ассоциируются с зимними предрождественскими ярмарками, красочными рядами с сувенирами и новогодними украшениями, с запахом раскалённых углей, с маленькими бумажными  конвертиками, в которых потрескивают горячие каштаны, издавая сладковатый ореховый запах. Но запекание в углях не является единственным способом приготовления каштанов.С каштанами готовят различные блюда от закусок (суфле), супов и горячих блюд до десертов-кремы, мороженое и  торты.  Каштаны можно добавлять в плов, в картофельное или другое овощное пюре, использовать как начинку при запекании  птицы целиком. Запечённые каштаны являются прекрасным аккомпаниментом для запечённого красного мяса, особенно дичи.  Из них можно делать муссы и просто глазировать их в сахаре или же использовать как украшение тортов или десертов.  Из плодов каштана готовят муку, из которой пекут хлеб и блинчики, готовят пряные кексы и пышные оладушки на завтрак. Почти всё это можно приготовить в домашних условиях, проделав несложную процедуру запекания и очистки.

111

Приготовление каштанов.

При покупке каштанов следует обращать внимание на размер плодов. Чем он больше, тем лучше. Объём работы по очистке одинаков, зато количество исходного продукта больше. Избегайте легких плодов или тех, у которых есть трещины. Купленные каштаны можно хранить в бумажном пакете в холодильнике в течение двух недель, но рекомендуется их использовать сразу пока они свежие, в противном случае плоды начнут сохнуть, потеряют блеск и вкусовые качества.

Очистка каштанов.

Чтобы приготовить какие-либо блюда из каштанов, их необходимо очистить. Для этого аккуратно, стараясь не повредить мякоть, надо сделать  крестообразный надрез на  плоской стороне плода. Этот шаг обязателен, иначе плоды могут взорваться в духовке. Надрезанные плоды разложить в один слой на противне и поместить в заранее разогретую до 200Ц духовку. Время запекания 20 минут, через 10 минут от начала каштаны  помешать. Горячие каштаны завернуть в полотенце, смоченное в горячей воде, и подержать их 5 минут. Из горячих каштанов будет выходить пар, который будет давить на кожуру плода и это  поможет очистке. Тёплыми каштаны чистятся гораздо легче. Если же вы всё ещё испытываете трудности, то поместите их опять в духовку на 5 минут.

Хранение готовых плодов.

Очищенные плоды можно использовать для приготовления пищи. Для длительного хранения их можно заморозить, они  хорошо переносят заморозку.  Хранить в таком виде их можно около года.

112

Немного рецептов с каштанами. И предыстория к первому рецепту.
Однажды я записалась на кулинарный класс. Кондитерский, по выпечке тортиков. Но случайно перепутала числа. Поэтому пришлось взять то, что оставалось. А оставался класс с  французским шефом, работающим в популярном тогда ресторане в Сан Франциско. Класс был в виде презентации, нам готовить не дали, только попробовать результат. Первым блюдом шеф сделал суп из каштанов, сервировал его морскими гребешками и предложил нам на пробу. Вот так я познакомилась с каштанами и полюбила их. Особенно, этот суп. Он довольно простой, надо только использовать указанные в рецепте ингредиенты. Хотя, именно гребешки я опускаю сама. Нет у нас на Восточном побережье такого именно сорта- мелких, сладковатых гребешков, как  из залива Нантакет. Но утиный бульон и херес всё-таки делают его вкус. Вкупе с каштанами.

Chestnut Soup with Nantucket Bay Scallops – Суп с каштанами и морскими гребешками

Ингредиенты:
на 4 порции

2 ст.ложки сливочного масла
450г очищенных  каштанов* (мороженных, предварительно разморозить)
1 чашка лука, порезать кубиками
1 ч. ложка соли
½ ч. ложки черного молотого перца
1 ½ чашки хереса**
1 ст.ложка мелкопорезанного чеснока
8 чашек утиного бульона (или 4 ч. куриного и 4ч. бульона из телятины)
6 веточек тимьяна, связать кухонной ниткой
2 стебля сельдерея, порубить
12 Nantucket Bay Scallops*** или 4 морских гребешка
2 ст.ложки крем фреш* (или сливки)
1 ст.ложка шнитт-лука

– Расстопить 2 ст.ложки сливочного масла в толстостенной кастрюле на среднем огне в течение 2-х минут или пока не станет слегка коричневого цвета.

– Добавить каштаны и обжаривать их до золотисто-коричневого цвета и золотистой корочки, около 5 минут. Добавить лук, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложку черного молотого перца и обжаривать до золотисто-коричневого цвета около 5 минут. Добавить херес и чеснок, размешать и дать выпариться алкоголю.

– Увеличить огонь до сильного и дать смеси уменьшиться в объеме вдвое. Добавить бульон и тимьян, уменьшить огонь и дать прокипеть минут 20. Снять суп с огня и вынуть тимьян. Прокрутить в блендере.
Залог успеха этого супа в долгом пюрерировании. Он должен быть абсолютно однородным!
Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
– Расстопить 1 ст.ложку сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне, добавить сельдерей и обжаривать его недолго, минуты 2-3 только чтобы стал мягче.
– Морские гребешки посолить и поперчить. 1 ст. ложку масла растопить в сковороде на большом огне до светло-коричневого цвета (1 минуту), добавить гребешки в один слой и обжаривать их до светло-коричневого цвета в течение 30 секунд с каждой стороны. Снять сковороду с плиты и добавить теплый сельдерей.
Окончательная сборка:
Суп подогреть на небольшом огне и, если используете сливки, размешать до однородности и прогреть.
Разделить гребешки и сельдерей равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, добавить по ½ чайной ложке крем фреш в каждую тарелку, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Немедленно подавать.
Рецепт Лорен Манрик, шеф-повар ресторана Aqua, San Francisco.

116

Картофельное пюре с корнем сельдерея и каштанами
На 6 порций
4 больших клубня картофеля
половина большого корня сельдерея
10 шт. очищенных готовых каштанов
150 мл молока
50 г сливочного масла

Приготовление:
– Картофель и сельдерей очистить, порезать круными кусочками.

-Закипятить воду в кастрюле, добавить туда картофель и сельдерей, посолить и варить на среднем огне минут 20. Добавить каштаны, проварить ещё минут 10-15.

– Слить воду, добавить молоко и дать молоку закипеть. Размять овощи толкушкой для пюре. Добавить масло, прикрыть кастрюлю крышкой на пару минут, чтобы масло растаяло.Взбить деревянной ложкой до пушистой массы.

Суп с каштанами, сухими белыми грибами и грецкими орехами

Ингредиенты для 6 порций
2 ст. ложки сухих белых грибов
Примерно 1 литр готового овощного (мясного, куриного бульона)
4 молодых клубня картофеля среднего размера, порезать кубиками
1 луковица, мелко порезать
1 небольшая морковь, мелко порезать
4 веточки свежего сельдерея, мелко порезать
1 ст. ложка топленого масла
50 мл Марсалы (хереса)
1 лавровый лист
600г готовых каштанов или одна банка консервированных(880г) (можно использовать мороженныех, предварительно разморозить)
200мл сливок
соль, перец по вкусу
50г ветчины (бекона, панчетты, колбасок) для подачи
1/4 чашки очищенных грецких ораехов для гарнира
свежая зелень для гарнира

Приготовление:
–  Белые грибы промыть под проточной водой и залить небольшим количеством горячей воды, дать постоять несколько часов.
–  Разогреть в кастрюле с толстым дном масло и обжарить на нём лук, морковь, картофель и сельдерей. Добавить настоявшиеся грибы, слегка обжарить. Влить вино и дать выпариться алкоголю, минуты три. Залить горячим бульоном, добавить лавровый лист, довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 15.
–  Отложить несколько кашатанов (примерно 10 штук) для сервировки, остальные добавить к овощам в кастрюлю, посолить и варить ещё минут 15. Снять суп с огня и вынуть лавровый лист. Прокрутить в блендере доовльно долго, чтобы он стал почти однородным. Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
–  На сухой сковороде обжарить панчетту (бекон, ветчину), орехи и каштаны.
Окончательная сборка:  – Суп поставить обратно на небольшой огонь, разогреть и добавить сливки. Перемещать, довести до кипения.
-Разделить каштаново-ореховую смесь равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Спазу же подавать.

По мотивам книги Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France.

 

Из каштановой муки можно приготовить множество блюд. Испечь тонкие блинчики или хлеб, пирог или оладушки. Можно сделать ньокки или пасту, которую можно подать с овощным соусом.

Паста из каштановой муки с грибным соусом
Количество ингредиентов на 6 порций
Для пасты
100г каштановой муки
200г пшеничной муки твёрдых сортов (предпочтительно семолина)
3 больших яйца
2 ст. ложки оливкового масла
½ ч.ложки соли

Для соуса
200г шампиньонов, вымыть, отрезать ножки, порезать на 4 части
75г грудинки или бекона, порезать мелкими кубиками
1 луковица, мелко порезать
2 зубка чеснока, измельчить
60г мелко тертого твёрдого сыра (лучше всего Пармеджано)
Оливковое масло
Мелко рубленая зелень петрушки для подачи

Приготовление:

– На рабочую поверхность горкой просеять муку с солью. Яйца и масло смешать в отдельной посуде. Сделать в муке углубление, вылить в него яично-масляную смесь. Выместь тесто  около 7-9 минут так, чтобы оно стало мягким и эластичным. Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник. Дать тесту отдохнуть около часа, чтобы оно стало мягче. Можно тесто охладить дольше, например, подержать в холодильнике ночь, чтобы запах и вкус каштановой муки стали более концентрированными.
– Раскатать тесто при помощи машины для пасты толщиной 1,5 мм. Во время раскатки присыпать пласты теста мукой. Нарезать  пласты при помощи насадки для фетуччини**.

Присыпать мукой. Прикрыть сухим полотенцем, сохранить.

**Если у вас нет машины для пасты, то раскатать тесто вручную и нарезать более широкими полосками (папарделе).
– Приготовить соус:  разогреть  сковороду с толстым дном и обжарить в ней грудинку или бекон пока не жир не растопится. Излишки слить, оставив примерно 2 ст.ложки. Добавить лук и грибы и обжарить до готовности.  В конце добавить чеснок. -Вскипятить большую кастрюлю с водой, посолить и отварить пасту в течение 2 минут. Слить воду, сохранив примерно пол-чашки.  Смешать пасту с овощами в сковороде, слегка прогреть всё вместе. Добавить немного оставленной жидкости. Разложить по тёплым тарелкам. Сверху посыпать сыром, зеленью и сразу же подавать.

Каштаны являются прекрасной добавкой в выпечку, особенно хлеб. Они дают упругость и аромат мякишу, сохраняя при этом пышность и структуру хлеба.
Такой хлеб можно подать на завтрак к чашке кофе или чая. Или же подавать с сырами, особенно с  сырами с плесенью- Рокфором или Горгонцоллой.

Хлеб с каштанами и грецкими орехами 

Опара
1.5 ч.ложки сухих дрожжей
125мл тёплой воды
1ст. ложка мёда
140г хлебной пшеничной муки

Тесто
опара
200мл воды
300г хлебной пшеничной муки
225г каштанового пюре*
1 чашка порубленных ядер грецких орехов
10г морской соли

Для опары:
-смешать все ингредиенты для опары в чаше стационарного миксера, накрыть пищевой плёнкой, дать подойти вдвое (примерно 2 часа).

Для теста:
-добавить к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли и орехов) и замесить тесто в течение нескольких минут, добавив в конце соль. Тесто получается мягким, эластичным и очень приятным на ощупь.
Добавить орехи в тесто и продолжать замешивать ещё несколько минут или пока они равномерно не распределятся.

– смазать большую миску растительным маслом, выложить тесто в миску, прикрыть плёнкой и оставить подходить до увеличеня вдвое на 2-3 часа.

– сформировать из теста круглую буханку и положить в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накрыть плёнкой и оставить еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно час-полтора).
Примерно минут за 40 до выпечки прогреть духовку с камнем до 235°C (450°F).

– выложить буханку на лопатку для теста, сделать несколько надрезов и затем убрать в духовку. Духовку можно сбрызнуть холодной водой или поставить ёмкость со льдом на нижний уровень.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.

Примечания:
* готовые и очищенные каштаны измельчаются при помощи фуд-процессора или мясорубки в пюре.
Если каштаны были заморожены предварительно, то их можно очистить и отварить, тогда пюре получится более жидким и воды уйдёт меньше.
**можно добавлять во вкусу сухофрукты (изюм, сушёную клюкву или вишню).
***хлебный мякиш может немного потемнеть из-за каштанов и орехов.
Хлеб очень вкусен с сыром и грушами. Можно как самостоятельный курс подать. Или как закуску к белому вину (сотерну). Если сыр Стилтон, то подавать с портвейном.

Я люблю горчицу.  Есть такая слабость. Фиолетовую (виноградную) французскую, сладкую баварскую, дижонскую, нашу русскую (она же и самая ядрёная из них всех, но иногда бывает хорошо).
И, поскольку моя любовь к еде не статична и я постоянно ищу какие-то новые запахи и вкусы, то и горчица не является  исключением. С яблоками – делала, с ягодами ежевики – делала, с клюквой – делала. С каштанами нет. Исправила ситуацию.
И получилось, скажу вам довольно неплохо: сладковато-орехово-островато… Мне понравилось.

Горчица с каштанами

250мл Марсалы
100 мл портвейна (Ruby Port)
100г каштанового пюре*
150 мл Дижонской горчицы
2 ст.ложки каштанового мёда
соль, перец по вкусу
2-3 чайных ложки сухой горчицы**

Приготовление:
– Приготовить каштановое пюре. Для этого перемолоть через мясорубку.

– В сотейнике смешать вино и портвейн. Закипятить на среднем огне, затем огонь уменьшить и дать увариться вдвое.    Добавить каштановое пюре и мёд, проварить ещё вместе минут 10-15. Остудить.

– Процедить через очень мелкое сито (для однородности).

– Смешать с горчицей, посолить и поперчить по вкусу, переложить в герметично-закрывающуюся посуду и дать настоятьcя пару дней в холодильнике.
Использовать как обычную горчицу: для бутербродов, подачи мясных закусок, для салатных заправок.

Примечания:
*если есть возможность купить каштановый крем то с ним даже проще готовить. Только количество мёда надо будет уменьшить. У меня, когда горчицу делала, не было его, так бы я его использовала.
**если смесь  пюре с Дижонской горчицей будет  жидкая, то можно добавить немного сухой горчицы. Так же, если вы любите поострее пищу.
*** по поводу Марсалы и портвейна и чем заменить. Хересом. Можно один  вид вина только использовать или только портвейн, главное потом сладость корректировать по вкусу.
**** мёд можно заменить патокой или другим мёдом, гречишный тоже будет хорошо с каштанами.

Каштаны применяются не только для приготовления основных блюд. Очень популярны десерты, кремы и муссы из них. И, конечное же, мороженое. В этом рецепте используется готовый  каштановый крем ( crème de marrones).

Каштановое мороженое

113
50мл цельного молока
80г сахара
75г готового крема из каштанов или консервированного каштанового пюре
щепотка соли
5 больших яичных желтков
450мл сливок(30% жирности)
1 ч.ложка ванильного экстракта

Приготовление:
– Смешать молоко, сахар, каштановый крем и соль в сотейнике и разогреть на медленном огне пока на поверхности не появятся маленьки пузырьки, но не кипятить. Немного остудить.
– В отдельной миске слегка взбить венчиком желтки. Постепенно добавить половину молочной смеси, помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Добавить эту смесь к оставшейся молочной в сотейник. Постоянно помешивая, готовить на среднем огне пока не загустеет  и не получится крем. Добавить ванильный экстракт.  Поместить сотейник с кремом в ёмкость со льдом и охладить, изредка помешивая.
– Охладить несколько часов в холодильнике, затем приготовить мороженое в мороженице согласно инструкции производителя.  Готовый продукт  убрать в морозильную камеру.

-Если у вас нет мороженицы, то остывший крем переложить в глубокий контейнер для замораживания и поставить в морозильник примерно на час. Затем вынуть из морозильника и взбить ручным или погружным миксером. Вновь  поместить в морозильник еще на час. Повторить эту операцию еще несколько раз, чтобы мороженое получилось однородным.
– Перед подачей мороженое вынуть из морозильника и  на 15 минут поместить  в холодильник. Подавать, разложив по креманкам и посыпав его тёртым шоколадом, орехами или украсив вишней в сиропе.
Можно подать вместе с каштановыми (или любыми другими) блинчиками и маринованной в коньяке вишне.

 

 

 

Трюфели с каштановым кремом

на 25-30 трюфелей: 
250 гр темного шоколада, поломанного на кусочки
2 яичных желтка
150 г сливочного масла
75 гр сахарной пудры
3 ст. ложки крем-фреш (густые сливки или сметана)
2 ст. ложки арманьяка или коньяка
250 гр. крема из каштанов
50 гр какао-порошка

– Растопить на водяной бане шоколад с 2-3 ст. ложками воды. Добавить желтки по одному, быстро и тщательно вмешивая их в шоколад до гладкости, вмешать крем-фреш. Понемногу добавлять кусочки сливочного масла до полного их растворения и смешивания с массой.

-Вмешать сахар, коньяк и каштановый крем. Теперь ганаш готов. Остудить, затянуть пленкой и поставить его в холодильник на 12 часов.

-формирование конфет : после того, как ганаш простоял в холодильнике довольно длительное время, можно слепить из него шарики. Это просто: чайной ложкой берем небольшой кусочек шоколадной массы и катаем шарик. Качественно промерзший ганаш не будет оставаться на ладонях, но все же действовать надо быстро. После того, как шарики сформированы, их следует запанировать в какао-порошке. Можно панировать не только в какао. Для панировки можно использовать кокосовую стружку, шоколадную стружку (белый или тёмный шоколад), ореховую крошку.

-готовые трюфели переложить в плотно закрывающуюся ёмкость. Хранить в холодильнике.

114

По мотивам рецепта irenka25  с форума Хорошей кухни.

 

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: