RHEINBROT – My Choice for July bake with BBB

For July bake I had quite a few options but have chosen this recipe because of Riesling. Well, if you know me, you know that I cook with wine, I bake with wine, I bake with wine flour as well. Here was a perfect opportunity to try a new recipe and also use Riesling flour I have on hands. I based my dough on Cathy’s numbers, just added a little bit of wine flour. As usually, wine flour changes the crumb color and gives additional sourness to sourdough, as well as rich and complex taste. It’s particularly great grilled and eaten warm with butter.
Below is copy of Cathy’e recipe and my notes at the end.

Rheinbrot – A Taste of July with the BBB

DSC_3230
Rheinbrot is made with an overnight sponge of Reisling, sourdough, flour and water. This version includes spelt and emmer in the final dough.
Author: Bread Experience
Recipe type: Sourdough Loaf
Cuisine: Bread
Serves: 1 Medium Loaf
Ingredients
Sponge:
72 grams sweet Riesling (or other white wine of your choice)
72 grams boiled water, at room temperature
143 grams white bread flour
72 grams sourdough at 100% hydration
Dough:
207 grams white bread flour
95 grams whole grain spelt flour
55 grams whole grain emmer flour
190 – 225 grams water, divided
8 grams salt
Instructions
1. Mix wine with water and add the sourdough, whisk thoroughly. Add flour and mix again.
2. The dough ferments at 2 stages:
3 hours at a temperature 70-75°F, it should grow at least twice its size, will be lumpy looking at this stage and have larger and smaller bubbles.
3. Pour the sponge in a bowl and whisk thoroughly to remove all the gas out of it and fill it with oxygen. Cover and let sit for 10-12 hours (overnight) at room temperature. Dough will rise again in half and very often shows smaller bubbles.
4. Now the sponge is ready for kneading: pour in the water and stir until smooth. Add the flour, mix well and give the autolysis a chance to do it’s magic for 40-50 minutes. I added more water due to the whole grains, but depending on the type of flour used, you may not need additional water.
5. Add the salt and quickly knead the dough, if it is too sticky add a little four, but be careful not to add too much. You may also need to add a little bit of water to dissolve the salt.
6. Let ferment for 2-2.5 hours. Fold twice after 1 hour and 1½ hour.
7. Form a loaf and let proof in a basket for 1½ hours (until doubled in size) covered with a towel in a draft free place.
8. Preheat oven to 450°F with a baking stone on the middle rack.
9. Gently flip the loaf over to a piece of parchment paper. Score the loaf in the pattern of your choice, add a stencil design if you like, and transfer it to your preheated baking stone.
10. Spritz the loaf with water and bake at 450°F for 10 minutes. Spritz with water 2 more times at 30-second intervals, then lower the temperature to 400°F. and continue baking for an additional 20 minutes.
11. Let the loaf cool down for at least half an hour before slicing and eating.
Notes
The formula for this winey loaf was translated from this forum (http://homopistorius.livejournal.com/1029.html) where the chemics of wine and bread baking are discussed.

My notes:

I used for final dough 320g og bread flour and 37g og Riesling flour.

I bake in Dutch oven since it’s the only way not to burn crust in my horrible oven.

DSC_3227

I’m getting the wine flours from FingerLakesWineFlour on etsy.com

Rosemary Raisin Sourdough Bread

Bread Baking Babes are baking Rosemary Raisin Sourdough Bread in June.
This month I wasn’t wating too long to join the group and baked it last Friday.
Very easy recipe to follow, pleasant playful dough and great results!
As usually, below is the copy of Judy’s recipe with my notes at the end.

Rosemary Raisin Sourdough Bread

Processed with VSCO with  preset

(Recipe can be halved or doubled)
Ingridients
28 oz bread flour
8 oz whole grain flour*
1 oz Kosher salt
2 tsp. active dry yeast
2 oz honey
4 oz olive oil
4 oz golden raisins**
1/8 cup chopped fresh rosemary (or to taste)
16 oz sourdough starter (100% hydration)
16 oz room-temperature water

Instructions

  • Blend dry ingredients in mixing bowl. Add remaining ingredients and mix until just combined into a shaggy dough. Cover with a towel and let mixture rest for 10  minutes.
  • Using a dough hook, knead dough for about 10 minutes, until it is smooth and pulls away from the side of the bowl. Place dough in a lightly greased bowl, cover, and let rise in a warm place for 1 ½ to 2 hours, or until doubled.
  • Remove risen dough from bowl, shape as desired, place on baking sheet, cover, and let rise for 30-45 minutes.
  • About 20 minutes before baking, heat oven to 500˚F. Bake at 500˚F for 10 minutes, then reduce oven temperature to 425˚F and continue baking until top is brown and the internal temperature is between 190-200˚F, about 15-20 minutes. Watch the bread carefully so it doesn’t get too dark (adjust oven temperature accordingly).

Processed with VSCO with  preset

 

My notes: I baked half of the portion and added ~ 50ml more water.

* I used emmer flour.

** used dried wild blueberries instead of raisins. Love the combination of them with rosemary.

 

Multigrain Sourdough Sandwich Bread

In May Bread Baking Babes were baking Multigrain Sourdough Sandwich Bread by Karen.
I was almost a month late (preparation for our vacations, then vacations, then very busy at work after vacations) but I also was waiting for my daughter to taste it. She really loves sandwich style breads. She was in Bay Area for Father’s day weekend and here you go!
I don’t have 9″ inch baking form, only 8″ so it’s tall. Bread has wonderful aroma (multigrane mix) and very soft crumb. Taste is amazing! Bread is great for sandwiches and toasts.
Here is the copy of Karen’s recipe with my notes at the end.

Multigrain Sourdough Sandwich Bread

Processed with VSCO with  preset
Suggested timeline (plus or minus depending on the weather):

Day one:
Feed your starter and let it sit, covered, at room temperature for 12 to 24 hours.
Day two:
8 a.m. mix your dough and let it rise.
4 p.m. Shape the dough and let it rise
5 or 6 p.m. bake your loaf.

Alternative timeline (plus or minus depending on the weather):
Day one:
Feed your starter and let it sit, covered, at room temperature for 12 to 24 hours.
Day two:
8 p.m. mix your dough and let it rise
6 a.m. shape the dough and let it rise
7 or 8 a.m. bake your loaf.

Ingridients
For the Dough
50 grams (1/4 cup) bubbly 100% hydration sourdough starter
300 grams (1 1/4 cups) warm water
20 grams (1 tablespoon) honey
45 grams (3 tablespoons) melted coconut oil*
50 grams (1/3 cup plus 1 tablespoon) whole wheat flour
450 grams (3 3/4 cups) bread flour
9 grams (1 1/2 teaspoons) fine sea salt

For the Multigrain Soaker
70 grams (1/2 cup) King Arthur Flour Harvest Grains Blend or Bob’s Red Mill 10 Grain Cereal, or another mixture of grains and seeds**
240 grams (1 cup) hot water
Rolled oats for topping the loaf (optional)

Instructions

  • In a large bowl, mix the starter, water, honey, and oil with a dough whisk or fork. Add the flours and salt.
  • Mix the dough by hand in the bowl to form a shaggy dough. Cover with a damp towel or plastic wrap and let rest for 30 minutes.
  • While the dough is resting, mix the multigrains and hot water in a separate bowl and let rest. Drain thoroughly before using.
  • Add the multigrains to the dough and knead to incorporate. The dough will be pretty wet at first but will begin to come together. Don’t add more flour!
  • Cover the bowl with plastic wrap or a damp towel and let rise until doubled, about 6 to 8 hours***.
  • Place the dough onto a lightly oiled surface and press it out to a rectangle. Roll the dough into a log and place it into an oiled 9 inch by 5 inch loaf pan, seam side down. Cover loosely with oiled plastic wrap and let rest until the dough has crested one inch above the rim of the pan, 1 to 2 hours.
  • Heat your oven to 450 degrees F.
  • If you want to top the bread with rolled oats, brush the loaf with water and press in some oats.
  • Place the loaf on the center rack and reduce the temperature to 400 degrees F. Bake for 50 to 60 minutes, until it reaches an internal temperature of 190 to 195 degrees F. Cool in the pan for 10 minutes and then turn it out to a wire rack to cool completely.

My notes:

*used  avocado oil

** used combinations of flax seeds and seasame seeds.

*** I fed my starter night before baking, in the morning mixed the dough and left it for bulk fermentation while I was at work. After I came home, 7 hours later it was fully developed, I shaped it and it took one more hour for final proof. Baked it and let to cool overnight. Sliced in the morning.

Processed with VSCO with  preset

In Russian
Ингредиенты
Тесто
50г свежеподкормленной закваски 100% влажности
300г тёплой воды grams
20г мёда
45г растопленного кокосового масла*
50г цельнозерновой муки
450г хлебной муки
9г морской соли

Для мочки
70г смеси зёрен или семян (кунжут, тыквенные, подсолнечника)
240г горячей воды
Овсяные хлопья для посыпки (факультативно)

Приготовление
В большой миске смешайте закваску, воду, мёд и масло. Добавьте муку. Хорошо размешайте, но не вымешиваёте, просто смешайте до неоднородной массы. Прикройте и дайте постоять минут 30.
В это время приготовьте мочку в другой ёмкости и дайте немного постоять. Процедите перед добaвкой в тесто.
Добавьте мочку  и соль в тесто и замесите тесто. Вначале оно будет очень влажным, не добавляёте муку! Постепенно тесто вымесится. Прикройте миску с тестом плёнкой и оставьте подходить на 6-8 часов или пока не удвоится в размере. Время зависит от температуры воздуха, времени года и силы вашей закваски.
Подошедшее тесто поместите на рабочей поверхности стола и раскатайте в прямоугольник. Скрутите в рулет и выложите в смазанную маслом форму для выпечки хлеба (размер 22.5см х 12.5см) швом вниз. Прикройте плёнкой и дайте подойти на 2.5 см выше уровня формы. На это может уйти от одного до двух часов.
Нагрейте духовку до 450F (232С).
При желании посыпьте сверху овсяными хлопьями. Для это сбрызните хлеб водой и вдавите немного хлопьев. ( Я это делала перед расстойкой).
Поместите форму в духовку в цент и уменьшите температуру до 400 F(205 С) . Выпекайте минут 50-60 пока хлеб не достигнет внутренней температуры 88 С -90 С. Остудите минут 10 в форме, потом выньте буханку из неё и остудите на решётке.
Мои примечания
*использовала масло авокадо
**использовала смесь льяноного семени и семян кунжута
*** освежила закваску накануне ночью, утром перед работой замесила тесто и оставила его подходить в кухне. Сейчас довольно жарко, вернулась через 7 часов, сформовала и поставила на окончательную расстойку, на которую ушло около часа. Испекла хлеб и оставила остывать ночь. Разрезали утром.

Ciambella Mandorlata, an Italian Easter bread

For Bread Baking Babes bread bake of the months this time was chosen a Ciambella Mandorlata. The Source of the recipe . I just copy down Aparna’s text. I made a few changes and described it in the notes.

DSC_1681_01

Ciambella Mandorlata originated in Bologna in the Emilia Romagna region. It is typically baked in the shape of a twisted ring. The ring shape of the bread is supposed to represent the unity of the family.
The name is self explanatory if one knows Italian. Ciambella describes any ring shaped cake and Mandorla is the word for almonds. So this ring shaped bread has a soft brioche-like texture and is decorated with a crunchy sweet cinnamon spiced almond topping. Though baked for Easter, it is generally eaten throughout the year, and mostly at breakfast.

Ingredients

For the dough:
2 tsp dry yeast
1/2 cup lukewarm milk*
4 1/2 cups all purpose flour**
2 tsp salt
1/3 cup sugar
grated zest of 3 lemons
100 g unsalted butter soft at room temperature
2 eggs beaten lightly
1/2 tsp almond extract***
1/2 tsp lemon extract***
1/2 cup water*
For the topping:
4 tsp ground cinnamon
3 tbsp sugar
3/4 cup roughly chopped almonds
1 egg yolk + tbs water
Instructions
For the Dough :
You can knead the dough by hand or in a machine. As always, I use my food processor on low speed and finish off the kneading by hand.

Mix the yeast and the milk in a small bowl. Let it stand for 5 to 10 minutes till frothy. Mix the flour,salt, sugar, and lemon zest in a large bowl. Make a well in the center of the mixture and add the butter, eggs, extracts and dissolved yeast.

Mix in the flour from the sides of the well. Add the water 1 tablespoon at a time, as needed, to form a soft, sticky dough.

Turn the dough out onto a lightly floured work surface. Knead until smooth, springy, and elastic, about 10 minutes.

Put the dough in a clean bowl and cover with a dish towel. Let the dough rise until doubled in size, about 4 hours. Punch down the dough, then let rest, covered with a dish towel, for about 10 minutes.

Divide the dough into two equal pieces and roll each piece into a 16-inch-long rope. Twist the two dough ropes together.

Place the dough rope on a buttered baking sheet. Shape it into a ring by bringing the two ends of the rope together. Pinch them to seal and cover with a dish towel. Proof until doubled in size, about 11 ⁄2 hours.

To make the topping mix the cinnamon, sugar, almonds, and egg yolk in a bowl. Use a rubber spatula to spread the mixture evenly over the top of the ring.

Bake at 200C (400F) in the preheated oven for 45 minutes, until golden and hollow sounding when tapped underneath. Cool on a wire rack.

DSC_1677_01

My Notes

*I used mixture of dry milk and water. 3 tablespoons of the Non-Fat Dry Milk Powder mixed with 1 cup of water.

**50/50 pf all-pupose and bread flour

*** I used 1 teaspon of Fiori di Sicilia 

DSC_1687_01

I used my bread proofer box at 77°F. Risning time was 3 hours.

I would skip cinnamon and sugar mixture next time and bake only with almonds.

DSC_1703_01.JPG

Finish sourdough Ruisreikäleipä. Финский хлеб с дыркой.

DSC_1010

На два круглых хлеба диаметром 25 см

Для ржаной опары

20г закваски ржаной закваски 100% влажности

90г ржаной обойной муки

135г  тёплой воды (40 °C)

Смешать ингредиенты для опары до однородности и закройте плёнкой.  Оставьте при комнатной температуре (20-22 °C) 10-12 часов на ночь. Утром опара будет вся в пузырьках с слегка кислым запахом. В объёме увеличиться вдвое.

Для теста

Вся опара

410г  тёплой воды (40 °C)

590г ржаной обойной муки

¼ чайной ложки сухих активных дрожжей

10г соли

Мука для посыпки (по желанию)

*по желанию можно добавить 1 ст.ложку ячменного сиропа или патоки + по 1/2 чайной ложки молотого кориандра и тмина + 1 чайную ложку семян кумина

Приготовление основного теста

-смешайте опару, воду, дрожжи и муку в чаше миксера до однородности, добавьте соль и замесите тесто в течение 8 минут.

-переложите тесто в смазанную маслом большую миску и дайте подойти в течение часа-полутора. Тесто должно увеличиться вдвое.

-переложите тесто на рабочую поверхность. Чтобы не очень прилипало, подсыпьте немного муки. Руки смочите водой. Разделите на две равные части, скатайте в шар, дайте постоять 15 минут.

– из каждой порции теста сформируйте круглую лепёшку диаметром 25 см. Формовать лучше на пекарской бумаге, на ней же потом и печь. Проделайте в центре дырку. Накройте пищевой плёнкой, смазанной маслом и дайте подойти в течение часа.

– в это время разогрейте духовку с камнем до 220°C.

– с подошедшего хлеба снимите плёнку, проткните вилкой или китайской палочкой для еды отверстия по диаметру круга. С помощью лопатки поместите хлеб в духовку и выпекайте минут 40 пока температура не достигнет 92 °C. Выньте, поместите на решётку остужаться. Хлебу нужно дать полностью остыть в течение нескольких часов. Как водится, вкуснее ржаной хлеб как минимум через сутки.
Мякиш пористый, мягкий
DSC_1013

Такой хлеб хорош как для бутербродов, так и к супу или салату.
DSC_1018

День Благодарения 2018

Вот так, почти сразу напишу и покажу, чтобы не забыть.
Меню обеда на День Благодарения 2018
Салат из трав
-тёплый салат из брюссельской капусты с беконом и лесными орехами
-глазированная морковь
-stuffing (начинка) с травами
-запечённая курица с картофельным пюре
-запечённая айва
-тарт с орехами пекан

2018_1122_17324800

Много, как видите, не готовила. На нашу небольшую семью этого было вполне достаточно.

Рецепт салата у Лизы в журнале, я скопирую здесь её слова. Спасибо, Лиза!

Салат из трав

листья кинзы
листья петрушки
листья эстрагона
листья кервеля
листья кресс-салата
листья рукколы
миндальные лепестки
соль
черный молотый перец
лимонный сок
оливковое масло

Приготовление

Травы промыть в друшлаге, обсушить. На сухой сковородке слегка обжарить миндаль, остудить (в рецепте миндаль нужно жарить на сливочном масле, но мне эта идея кажется сомнительной).
Выложить травы в миску, добавить миндаль, приправить солью и перцем, полить оливковым маслом и лимонным соком. Слегка перемешать, сразу подавать.

2018_1122_17335700

Брюссельская капуста с беконом и лесными орехами
400г брюссельской капусты
6 полосок копчёного бекона
половина красной сладкой луковицы
лесные орехи
Соус винегрет
1/3 чашки белого винного уксуса
1.5 ст.ложки кленового сиропа
2 ч.ложки Дижонской горчицы (факультативно)
соль, перец по вкусу

Приготовление
-капусту тонко нашинковать. Сохранить.
-бекон мелко порезать и обжарить на сковороде пока не станет золотисто-коричневого цвета. Выложить на бумажные полотенца, жир слить, оставить около 2 ст. ложек. Обжарить в нём лук минуты 3-4, затем добавить капусту и на среднем огне обжаривать 2 минуты, помешивая. Добавить ингредиенты для соуса, размешать и прогреть всё вместе ещё  минуту.
-выложить в форму для салата и добавить орехи. Сразу же подавать.

2018_1122_17334000

Глазированная морковь
450г моркови (штук 6 среднего размера), очистить и порезать кружочками одинакового размера
15г сливочного масла
соль
250мл имбирного эля*
перец, зелень для подачи (петрушка или тимьян)

Приготовление
В глубокой сковорде растопить сливочное масло, добавить морковь, посолить и влить эль. Закрыть крышкой и довести до кипения. Затем помешать, уменить огонь и тушить
минут 5. Снять крышку, поперчить и опять увеличить огонь. Готовить, помешивая время от времени, пока имбирный эль не превратится в глазурь (примерно минут 5-7).
Выложить в посуду для подачи, посыпать зеленью.
Подавать.

Recipe courtesy Alton Brown, 2005.

*в этот раз готовила с 200мл тоника и 50мл сиропа из цветов бузины.

2018_1122_17334300

Stuffing, или как это будет по-русски не знаю, начинка дословный перевод, но ей ничего не начиняют, а подают как отдельное блюдо. Запеканка скорее.))
Запеканка из чабатты с колбасками, каштанами и травами

2018_1122_17323200
На 8 порций
2 ст.ложки сливочгого масла
2 стебля сельдерея, порезать кубиками
кусочек корня пастернака (50-75г), портереть на крупной тёрке
одна луковица, порезать кубиками
одно большое зелёное яблоко (Pepin rules), порезать кубиками

чашка готовых печёных каштанов, разрезать пополам каждый плод
500г вчерашней чабатты, порезать кубиками по 1.5 см
4 больших итальянских колбаски с фенхелем (Lunardi’s Market делает и продаёт самые вкусные)
250 мл куриного бульона
2-3 ст.ложки рубленной петрушки
соль, перец по вкусу
50г молотого Пармезана

Приготовление:
Предварительно разогреть духовку до 350Ф (165Ц).
-растопить сливочное масло в глубокой сковороде. Обжарить лук, сельдерей, яблоко и корень пастернака минут 15. Добавить в конце петрушку м каштаны. Размешать.
– в то время, когда жарятся овощи, снять оболочку от колбасок. Отдельно обжарить фарш почти до готовности.

-в большой миске смешать хлеб, фарш  и обжаренные овощи. Посолить, поперчить по вкусу.
-выложить смесь в форму для запекания, влить бульон и сверху посыпать молотым Пармезаном.
-запекать 30-40 минут или до золотистой корочки.

2018_1122_17332300

Это были закуски. Основным блюдом была запечённая курица с пюре.

В дополнение к горячему я запекла айву. Рассказываю как.

Запечённая айва

2018_1122_17344200.jpg

Разогреть духовку до 180°С (356°F).
– Айву почистить, сделать ровный срез внизу (чтобы можно было поставить в форму). Удалить плодоножку примерно до середины плода (не надо разрезать насквозь, так масло и соки сохраняться внутри).
– Жаропрочную форму смазать сливочным маслом, поставить туда айву, в каждую в центр поместить кусочек сливочного масла (примерно 8г) и налить чайную ложку сиропа из цветов бузины*. Можно немного сиропа налить в форму.
2018_1122_17324300
– поместить форму в духовку и запекать минут 20-25, в середине полить растопленным сливочным маслом, смещанным с сиропом, из формы. Если верх фруктов будет сильно зажариваться, то накрыть фольгой и продолжить запекать ещё минут 20 или до готовности. Окончательное время зависит от размера айвы.
– подавать тёплым к мясу или как гарнир.

*сироп из бузины покупается в IKEA.

0445069_PE595508_S5

Тарт на десерт я традиционно пеку по Катиному рецепту
Я позже напишу свои пропорции начинки.
На форму для тартов диаметром 20 см
1 чашка (240мл) орехов
1 (2) крупное яйцо
1/3 чашки кленового сиропа (2/3 чашки кленового сиропа + 2 ст.ложки патоки из граната)
1 ст.л. топлёного масла
2 ст.л. коричневого сахара
1 стручок ванили (выскрести семена)

Яйцо вручную легко взбить венчиком с сахаром до полного растворения сахара. Вмешать всё остальное и полученную смесь распределить на тесте тарта. Выпекать при температуре 350F 25 минут (для формы 20см).

ПРАЗДНИЧНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ С СУХОФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ

Processed with VSCO with  preset

Очень вкусный заварной хлеб. Насыщенный фруктовый аромат плюс орехи. Внизу в рецепте приведены пропорции сухофруктов и орехов. Я использовала грецкие орехи, сушёный инжир и чернику, на мой вкус они интереснее в ржаных заварных.

Тесто на 1 буханку весом примерно 600г
220г заварки *
60г зрелой ржаной закваски 100%
155г пшеничной муки в/с или 1/с
60г обдирной ржаной муки
30г карамельной патоки ( я взяла темную мальтозную)
4г соли
4г свежих прессованных дрожжей
10г воды
135г смесь сухофруктов и орехов

* Заварка – расчет на 1кг (на 4 буханки)
мука ржаная обдирная – 190г
солод ржаной красный(ферментированный) – 85г
солод ржаной белый(неферментированный) – 15г
кориандр молотый – 8г
вода – 700г

Муку смешать с красным солодом,добавить молотый кориандр и залить кипятком,размешать,остудить до 65С,затем всыпать белый солод и осахаривать при 62-65С в течение 2 часов.
Заварку можно хранить в холодильнике до 2 недель,либо заморозить.

** Смесь сухофруктов и орехов на 1 хлеб
изюм – 20г
чернослив – 25г
курага – 45г
фундук целый – 30г
миндаль целый – 15г
Тесто замешивается средней или чуть мягче средней консистенции, вымешивается до начального развития клейковины после пятнадцатиминутной отлежки( у меня 25-30мин), в вымешанное тесто добавляются сухофрукты и орехи.
После замеса тесто вынуть из дежи, сложить конвертом.
Брожение 75 минут при +28С с одной обминкой конвертом через 45 минут с начала брожения, до увеличения вдвое.
Спелое тесто выложить на стол, обмять, осторожно сложить конвертом и оставить на 10 минут (в качестве предварительной расстойки), после чего поделить на куски нужного веса и сразу сформировать батоны.
Расстойка полная 70-75мин.в присыпанных ржаной мукой корзинах швом вверх.
Выпечка – 45 минут.
Начальная t печи 230-240С (можно и 250С), после посадки хлеба сразу же убавить до 180С,в первые 10мин. подать пар.
Остудить на решетке до комнатной температуры не менее 3-4 часов перед тем, как разрезать.

FB_IMG_1543366735138 (002)

Источник

Южно-тирольские лепёшки- Vinschgauer Paarl

Я много лет искала рецепт этих лепёшек, перепробовала множество, но всё было не совсем то. Вкусно, но не то,чего я добавилась. И вдруг, несколько лет назад нашла в ЖЖ у Василисы этот рецепт и он действительно даёт вкус лепёшек, которые я когда-то пробовала в Тироле. Я копирую текст автора, внизу, в конце рецепта, будут мои примечания.
Простые ржаные лепешки, но тем не менее у них есть своя история. Их пекли в Южном Тироле с незапамятных времен. Делали это раз в полгода, а затем подвешивали на специальных полках в кладовке, чтобы мыши не могли добраться. Черствые лепешки размачивали в молоке, вине, воде. Их и по сию пору пекут во многих местах в старых печах, не используя электричество. У каждого фермера есть свой рецепт, но основные ингредиенты это ржаная мука и набор пряностей, который и  делает их уникальными.
Вкусные, ароматные, прекрасно подходят на бутерброды для завтрака, с сыром и маслом, с рыбой и ветчиной…А можно и просто перекусить среди дня.

8629835865_ac0b24925e_z

Лепешки размером с ладонь, толщиной приблизительно 2 см, достаточно пористые на разрезе.
Закваска:
На 8 лепешек по 118 г каждая
120 г ц.з. ржаная мука
120 г вода
10 г материнская закваска
9-10 часов при 28°C
Тесто:
280 г ржаная мука обдирная
100 г пшеничная мука 1с
330 г вода
3 г фенхель
3 г тмин
1 г пажитник сенной *
8 г соль
12 г концентрат ячменного солода ( 1ч.л.)
10 г мед или патока
5 г дрожжи свежие
  • Замесите тесто в деже миксера на небольшой скорости в течении 15 минут  Тесто очень мягкое, размазывается и плохо собирается . Влажность 90%.
  • Выложите мокрыми руками на рабочую поверхность, чуть присыпанную мукой. Дайте отдых, прикрыв миской – 30 минут.
  • Разделите на 8 частей. Сделайте круглые заготовки от 100 до 120 г. Разложите на противне, покрытом или ковриком для выпечки или пекарской бумагой,  с некоторым расстоянием между ними,  по две лепешки вместе,  слегка приплюснуте рукой.
  • Посыпьте мукой. Расстойка -60 минут . О готовности говорит появление мелких трещин на поверхности.
  • Выпечка без пара в духовке разогретой до 260°C, уменьшите температуру до 220°C и выпекайте 30 минут.  Не пересушите.
Пажитник или фенугрек, лат. Trigonella foenum-graecum), в переводе означает “треугльник – греческое сено”. Семена твердые коричнево-желтые. Родина Восточное средиземноморье, выращивают также в Греции, в Египте, Ливане, Китае, Индии… Входит в состав смеси “карри”.
Не путать с донником синим – пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea), высушенные плоды и соцветия которого используют как приправу “уцхо- сунели”.
8629835803_c57ca21648_z (1)

Originally posted by at Vinschgauer Paarl (Ржаные лепешки Южного Тироля)

Мои примечания:
Я для этих лепёшек использую ароматную смесь для хлеба
Смесь для хлеба
10г семян тмина
6г семян аниса
6г семян кориандра
6г семян кумина
6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое)
– Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут.
2018_1021_20453000
– Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.
2018_1021_20453600
Смесь используется в рецепте Падерборнского ржаного хлеба,  я добавляю в Дарницкий и финский ржаной. 2018_1021_20455400

Sourdough Bread with Merlot and Cabernet grapes flour

I can’t believe that another year has passed and it’s again October 16th. That means people all around the world are baking bread. I have started submitting my breads in 2009. Or 2010… I don’t even remember when exactly but it became the tradition. The rules are simple: you bake on October 16th and submit your result to Zorra.
World Bread Day, October 16, 2018
In the love of the bread baking and for  World Baking Day I made this year two sourdough loaves but one came out not so perfect and I wouldn’t show it. Another is also not perfect but at least worth talking about it. Because it’s made with wine flour!

Processed with VSCO with  preset

However don’t get too excited. You will get only smell and a little bit more sour and rich taste than usual sourdough but no booze. And of course benefits of using the grapes flour: antioxidants and vitamins. Well, I hope so…))

Why I made it then? Because it’s fun and challenge! Even a small amount of wine flour changes structure and behavior of the dough. And it’s interesting to make something that different in color from traditional wheat or rye. And it is TASTY! I smell a hint of chocolate. This bread is very delicious with cheese, especially blue cheese.
The recipes for two breads below are very similar in ingredients and methods.  The small difference is in quantity of the wine flour. I found out that you need a little bit bigger amount of Cabernet flour to achieve the rich and beautiful color.

Cabernet Grapes Flour Bread

Processed with VSCO with  preset

Ingredients for one loaf

For the levain:
30 grams active 100 percent hydration starter
54 grams bread flour
6 grams rye whole flour
60grams water @76-78°F (24-25°C)

For the Final Dough:

240 grams of bread flour
60 grams Cabernet grapes flour
240 grams warm water
60 grams of the levain
6 grams salt
Some rice flour for dusting

Instructions
– In the morning prepare your levain by mixing the starter, water,  bread and rye flours. Cover with a plastic wrap, and let it sit for 6 hours in a warm spot. Desired room temperature is 74-78°F (23-25.5°C).
– One hour prior mixing the dough, mix by hand the bread and Cabernet grape flours with water and let this mixture stay in a warm spot in your kitchen for about 60 minutes.
– Add 60 grams of the levain to the flour mixture and mix them till levain incorporates well into the dough.
– Let dough stay for 30 minutes and perform stretches and folds of the dough over itself. Cover and let it rest in a warm spot for 30 minutes.
– Sprinkle the salt over the dough. Mix it by hand, pinching the dough to dissolve the salt, and stretching and folding the dough over itself. Cover and let it rest in a warm spot for 30 minutes.

– Perform lamination*: sprinkle your working surface with some water and stretch the dough into rectangular. The dough thickness should be approximately 1/8 inch. Fold 1/3 of the dough to the center and cover it with the remaining third. Roll it into a ball starting from the top. Cover and let it rest in a warm spot for 30 minutes.

– Perform stretching and folding  four times with a wet hand every 30 minutes. Then cover the dough and let it rise for 90 minutes untouched.

-Shape the dough into a boule by gently folding the dough over itself from all “sides”. Flip the shaped dough over so that the seam side is on the counter. Using a bench scraper, draw the loaf toward you, and then away from you, to tighten up the top of the dough. Cover the boule with a towel and let it rest for 15 minutes. In the meantime, dust a banneton or towel lined bowl with a rice flour.

– After 15 minutes, flip the dough over and reshape the loaf one more time. Place the shaped dough into the banneton seam side up.  Cover with an oiled plastic wrap.

Processed with VSCO with  preset

– Place the shaped loaf in the refrigerator for up to 12 hours (or you can let the dough rise for 90 minutes more and bake the same day).
– About 30 minutes before baking, place a Dutch oven in the oven and preheat it to 500°F(260°C). Remove your loaf from the refrigerator.

Processed with VSCO with  preset

– When ready to bake, pull the Dutch oven out of your oven and transfer the loaf to the hot pan. Carefully return the hot lid to the pan, and place it in the oven and immediately reduce the oven temperature to 450°F(232°C).
– Bake for 10 minutes @500°F (260°C), lower the temperature and bake for 20 minutes @450°F (232°C), remove the lid and bake for approximately 10 minutes more until the crust is deep brown.

– Cool completely on a wire rack before slicing.

Serve with cheese and wine or with butter and jam.

Processed with VSCO with  preset

 

P.S. For Merlo grapes flour bread proportions are: 270 grams bread flour per 30 grams Merlo flour. The rest of the ingredients and method are the same.

Processed with VSCO with  preset

*at this stage you could add chopped dried fruits and nuts. Below is 50g of walnuts and 50g of dried blueberries

 

DSC_9367

I’m getting the wine flours from FingerLakesWineFlour on etsy.com

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: