От нашего стола – вашему столу, или проект cooks_without_borders начинается

Решили с Наташей trampampulkanat сделать общий аккаунт в Инстаграме и показывать рецепты из одинаковых ингредиентов, но готовить каждый будет как хочет. Ну как решили. Наташа предложила, а я не отказалась. А что? Я люблю про еду писать, везде где можно это делаю.))) Подумаешь ещё одним аккаунтом будет больше.))
Шутки шутками, а идея мне понравилась. Во-первых, интересно посмотреть, что у Наташи выходит. Во-вторых, интересно понравится ли идея вам. Ну и себя как-то  в форме кулинарной надо же поддерживать, уже не говоря о том, что даже в нормальном фотоаппарате батарейку зарядила. Так пойдёт, ещё и свет подключу.))
Решили начать с традиционных советских новогодних рецептов. У вас же такие были? У нас -да. Оливье, гусь или утка с яблоками, торт наполеон, мандарины. Всё как у людей. Селёдку под шубой, правда, моя мама не готовила. Она её не любила. Это я уже позже, выйдя замуж и научившись готовить, научила её. Поэтому далее почти все рецепты из нашего советского детства и перестроечной молодости. Только на горячее я уже не выдержала и приготовила утиные ноги при помощи сувида, а на гарнир сделала к ним яблоки, когда-то перевернувшие моё представление о запечённых яблоках. И ведь Ника была права! Я никогда больше не пекла их старым способом. Теперь только так.
Итак, поехали. И пожелайте нам удачи! )) Ну или хотя бы читателей побольше да с комментариями.

Селедка под шубой

DSC_4837

Продукты  из расчёта на форму размером 20см х 20см

2-3 очищенные селедки (примерно 600г), порезать на мелкие кусочки

2-3 свеклы среднего размера (см 6 в диаметре)

3 средних моркови

2-3 средние картошки.

2 кислых зеленых яблока

1 средняя луковица

2 ст. ложки уксуса

400г майонеза

4 сваренных вкурутую яйца

1 ст. ложка каперсов (для украшения)

 Приготовление:

– отварите овощи и яйца. ( Свёклу  можно запечь в фольге в духовке, от 50 минут до часа при 185С).

– очистите лук очистить и мелко порубите, залейте холодной водой с уксусом на 15-20 минут, чтобы ушла горечь, процедите.

– мелко нарежьте овощи  (или натрите их на терке).

-очистите яйца, натрите белки  отдельно на крупной терке, желтки на мелкой.

– очистите и натрите яблоки в последний момент, излишки сока отожмите и слейте.

– сборка слоев:  картофель,  сельдь с яблоками и луком,  майонез, яйца, майонез, морковь, майонез,  свекла. Повторите.  Закончите яичными желтками.

– при подаче посыпьте каперсами ( или половинками маслин) и зеленью.

Как вариант подачи можно использовать индивидуальные бокалы для вина.

DSC_9482

 

Конечно, не оставили без внимания и знаменитый Оливье. Уже будучи опытной, готовила я его по классичекому рецепту с цесаркой (рябчиков не найти у нас) и лангустинами и трюфелями и аспиком. Но кто в 80е и 90е слова такие знал? Я -нет. Поэтому, вот он

Салат Оливье классический советский

DSC_9522

Ингредиенты

200г ветчины или отварного куриного мяса

4 картошки среденего размера

1 средняя морковь

4 яйца

1 средняя луковица

4 маринованных или солёных огурца

300г замороженного зелёного горошка

майонез

соль, свежемолотый перец по вкусу

Приготовление:

-тщательно вымойте картофель и морковь, не очищая от кожуры.

-поместите овощи в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите при слабом кипении до мягкости овощей. Обычно для моркови достаточно 20 минут, для картофеля 25-30. Готовые овощи переложите на тарелку и остудите.

-яйца положите в кипящую подсоленную воду и варите с момента закипания 8 минут. После этого  переложите в миску с кубиками льда, остудите, очистите и мелко нарежьте.

– очистите от кожуры картофель и морковь, нарежьте небольшими кубиками.

– очистите лук, нарежьте небольшими кубиками.

– нарежьте небольшими кубиками огурцы.

– нарежьте небольшими кубиками ветчину (куриное мясо).

-в небольшом сотейнике закипятите воду. Подсолите и положите туда замороженный горошек. Приготовьте большую ёмкость с холодной водой, добавьте в неё пару чашек льда. После того как горошек всплывёт и вода закипит, проварите одну минуту. Откиньте на дуршлаг и поместите в миску со льдом. Через 5 минут воду слейте, дайте стечь излишкам воды.

– смешайте все ингредиенты в одной большой ёмкости. Заправьте майонезом и попробуйте на вкус. Добавьте соль и перец по желанию. Можно подавать.

-традиционно салат подаётс я в больших салатницах, но можно Оливье подать и порционно. Поместите салат в порционные кольца, снимите их перед подачей.

-салат можно приготовить заранее, только не добавляйте в него лук, огурцы и горошек и не заправляйте майонезом. Добавьте эти ингредиенты непосредственно перед подачей.

И уж если очень хочется, то можно разнообразить подачу. Вот так, например

DSC_9509.JPG

Как я уже написала, у нас было принято подавать в качестве горячего  фаршированного гуся или утку. Я же приготовила более простое и менее трудоёмкое блюдо: конфи из утиных ног с гарниром из запечённых яблок и брюссельской капусты. Для тех, у кого нет прибора, пишу традиционный французский рецепт из моей любимой американской книжки. )) Но автор очень знающий и опытный, можно смело доверять.

Конфи из утки

В Америке распространены три вида уток:  Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).

Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое.

Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard – жареные утиные грудки.

Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin. Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, и Culver наиболее известные прозиводители этого сорта. Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения.

Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.

Традиционный рецепт
Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле.

Для маринада на 2 кг мяса птицы
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист

Для конфи
6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка
300 мл. утиного(или гусиного) жира
3 головки лука
2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке
1 большая морковь
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
1 стебель сельдерея
перец-горошек
смалец (для длительного хранения)

Приготовление: 
-Накануне приготовления смешайте ингредиенты для маринада, размяв их в ступке.
Затем смажьте этой смесью ноги, выложите в в стеклянную посуду, закройте крышкой и уберите в холодильник на 8-12-16-24-48 часов.
– В день приготовления хорошо промойте  мясо птицы холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец, порежьте пополам, выложите  в чугуную кастрюлю и слегка обжарьте до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты .

– Залейте содержимое кастрюли утиным жиром и тушите на медленном огне часа три.
Если вы хотите готовить с ним сразу, то дайте как минимум неделю блюду настояться.
Если вы хотите хранить долго, то дайте мясу немного остыть и разложите по банкам примерно на 2 см до края,  потом залейте растопленным салом и герметично закройте.

Храните в прохладном месте до 6 месяцев.

По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck.

Примечание:
– если готовить более жирные  пекинские утки, то нужно  обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy.
– можно использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой или другими овощами.

Конфи приготовленный  sous vide

Принцип тот же:  маринуем (или выдерживаем в рассоле) – готовим – употребляем.

Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле.

На 4 утиных ноги пропорции рассола

1 л холодной воды

75г крупной соли

1 веточка розмарина

2-3 ветки тимьяна

2 лавровых листа.

Для замачивания используйте большую ёмкость с крышкой, в ней приготовьте  маринад, поместите в него утиные ноги, закройте крышкой. Уберите в холодильник мариноваться на 12 часов минимум (до 48 часов).

Приготовление конфи

Дополнительно можно использовать свежий тимьян и понадобится по 1 ч.ложке утиного жира на пакет.

– В день приготовления хорошо промойте  мясо холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец,

– Сувид наполните водой и разогрейте её до 80Ц.

-выложите в небольшие пакеты по одной ноге, сверху добавьте веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатайте при помощи вакуумной машины.

– опустите в воду и готовьте 8-10 часов.

-в конце приготовления выньте из воды и опустите в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Уберите в холодильник, используйте  в течение недели.

Если собираетесь подавать сразу, то разогрейте сковородку, растопите 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарьте по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавайте с картофельным пюре или отварной брюссельской капустой или фасолью.

Примечания:

– у Полы Волферт в книге приводятся следующие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сорта:

8 часов Moulard

9 Muscovy

5-6 Pekin

– я готовлю 8.5 часов.  Мясо получается нежнейшее. Способ приготовления утиного конфи sous vide более диетичный.

-но приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее.

DSC_9587

Яблоки Ивана

Оригинал рецепта Оригинал рецепта

Пропорции начинки для начинки 4 яблок:

– 2 яблока сладких сортов (Golden Delicious)

– цедра 1/2 лимона

– сок 1/2 лимона

– 1 желток

– 2 ст.ложки 30% сливок

– 3 ст.ложки сахара

Приготовление:

– сделайтеначинку: очистите яблоко и натрите его на крупной терке.  В натертую яблочную мякоть натереть цедру. Добавить желток, сахар, сок лимона и сливки. Хорошо перемешать. Сохранить.

– подготовьте яблоки для запекания: очистите, оставив плодоножку. Разрежьте пополам и выньте сердцевину из обеих половинок круглой ложкой.

Processed with VSCO with  preset

Готовое яблоко выложитев форму-кольцо. Если у вас нет колец – можете запросто сделать их из маленьких одноразовых формочек для запекания. Просто отрежьте у них ножом донышко. Наполняем яблоко фаршем до краев формочки.

Processed with VSCO with  preset

Закройте второй половинкой. Поместите в жаропрочную форму, положив рядом палочку корицы.

Processed with VSCO with  preset

-поместите в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут – час (зависит от особенностей вашей духовки и сорта яблок).

-во время запекания поливайте яблоки каждые 10 минут выделяющимся сиропом.

-вынуть готовые яблоки, соус сохраняем для подачи.  Охладите яблоки в прохладном месте. Для подачи в горячем виде охлаждать не надо.

Processed with VSCO with  preset

– с остывшего яблока аккуратно снимите кольцо и полейте соусом-сиропом.

Для подачи нужно разогреть готовые ножки конфи и обжарить их до золотистой корочки. Одновременно, в кипящей подсоленной воде отварить 3-5 минут брюссельскую капусту. И подавать с яблоками.

DSC_9579

Надеюсь вам понравилось наше меню. И до новых встреч в 2019!

День Благодарения 2018

Вот так, почти сразу напишу и покажу, чтобы не забыть.
Меню обеда на День Благодарения 2018
Салат из трав
-тёплый салат из брюссельской капусты с беконом и лесными орехами
-глазированная морковь
-stuffing (начинка) с травами
-запечённая курица с картофельным пюре
-запечённая айва
-тарт с орехами пекан

2018_1122_17324800

Много, как видите, не готовила. На нашу небольшую семью этого было вполне достаточно.

Рецепт салата у Лизы в журнале, я скопирую здесь её слова. Спасибо, Лиза!

Салат из трав

листья кинзы
листья петрушки
листья эстрагона
листья кервеля
листья кресс-салата
листья рукколы
миндальные лепестки
соль
черный молотый перец
лимонный сок
оливковое масло

Приготовление

Травы промыть в друшлаге, обсушить. На сухой сковородке слегка обжарить миндаль, остудить (в рецепте миндаль нужно жарить на сливочном масле, но мне эта идея кажется сомнительной).
Выложить травы в миску, добавить миндаль, приправить солью и перцем, полить оливковым маслом и лимонным соком. Слегка перемешать, сразу подавать.

2018_1122_17335700

Брюссельская капуста с беконом и лесными орехами
400г брюссельской капусты
6 полосок копчёного бекона
половина красной сладкой луковицы
лесные орехи
Соус винегрет
1/3 чашки белого винного уксуса
1.5 ст.ложки кленового сиропа
2 ч.ложки Дижонской горчицы (факультативно)
соль, перец по вкусу

Приготовление
-капусту тонко нашинковать. Сохранить.
-бекон мелко порезать и обжарить на сковороде пока не станет золотисто-коричневого цвета. Выложить на бумажные полотенца, жир слить, оставить около 2 ст. ложек. Обжарить в нём лук минуты 3-4, затем добавить капусту и на среднем огне обжаривать 2 минуты, помешивая. Добавить ингредиенты для соуса, размешать и прогреть всё вместе ещё  минуту.
-выложить в форму для салата и добавить орехи. Сразу же подавать.

2018_1122_17334000

Глазированная морковь
450г моркови (штук 6 среднего размера), очистить и порезать кружочками одинакового размера
15г сливочного масла
соль
250мл имбирного эля*
перец, зелень для подачи (петрушка или тимьян)

Приготовление
В глубокой сковорде растопить сливочное масло, добавить морковь, посолить и влить эль. Закрыть крышкой и довести до кипения. Затем помешать, уменить огонь и тушить
минут 5. Снять крышку, поперчить и опять увеличить огонь. Готовить, помешивая время от времени, пока имбирный эль не превратится в глазурь (примерно минут 5-7).
Выложить в посуду для подачи, посыпать зеленью.
Подавать.

Recipe courtesy Alton Brown, 2005.

*в этот раз готовила с 200мл тоника и 50мл сиропа из цветов бузины.

2018_1122_17334300

Stuffing, или как это будет по-русски не знаю, начинка дословный перевод, но ей ничего не начиняют, а подают как отдельное блюдо. Запеканка скорее.))
Запеканка из чабатты с колбасками, каштанами и травами

2018_1122_17323200
На 8 порций
2 ст.ложки сливочгого масла
2 стебля сельдерея, порезать кубиками
кусочек корня пастернака (50-75г), портереть на крупной тёрке
одна луковица, порезать кубиками
одно большое зелёное яблоко (Pepin rules), порезать кубиками

чашка готовых печёных каштанов, разрезать пополам каждый плод
500г вчерашней чабатты, порезать кубиками по 1.5 см
4 больших итальянских колбаски с фенхелем (Lunardi’s Market делает и продаёт самые вкусные)
250 мл куриного бульона
2-3 ст.ложки рубленной петрушки
соль, перец по вкусу
50г молотого Пармезана

Приготовление:
Предварительно разогреть духовку до 350Ф (165Ц).
-растопить сливочное масло в глубокой сковороде. Обжарить лук, сельдерей, яблоко и корень пастернака минут 15. Добавить в конце петрушку м каштаны. Размешать.
– в то время, когда жарятся овощи, снять оболочку от колбасок. Отдельно обжарить фарш почти до готовности.

-в большой миске смешать хлеб, фарш  и обжаренные овощи. Посолить, поперчить по вкусу.
-выложить смесь в форму для запекания, влить бульон и сверху посыпать молотым Пармезаном.
-запекать 30-40 минут или до золотистой корочки.

2018_1122_17332300

Это были закуски. Основным блюдом была запечённая курица с пюре.

В дополнение к горячему я запекла айву. Рассказываю как.

Запечённая айва

2018_1122_17344200.jpg

Разогреть духовку до 180°С (356°F).
– Айву почистить, сделать ровный срез внизу (чтобы можно было поставить в форму). Удалить плодоножку примерно до середины плода (не надо разрезать насквозь, так масло и соки сохраняться внутри).
– Жаропрочную форму смазать сливочным маслом, поставить туда айву, в каждую в центр поместить кусочек сливочного масла (примерно 8г) и налить чайную ложку сиропа из цветов бузины*. Можно немного сиропа налить в форму.
2018_1122_17324300
– поместить форму в духовку и запекать минут 20-25, в середине полить растопленным сливочным маслом, смещанным с сиропом, из формы. Если верх фруктов будет сильно зажариваться, то накрыть фольгой и продолжить запекать ещё минут 20 или до готовности. Окончательное время зависит от размера айвы.
– подавать тёплым к мясу или как гарнир.

*сироп из бузины покупается в IKEA.

0445069_PE595508_S5

Тарт на десерт я традиционно пеку по Катиному рецепту
Я позже напишу свои пропорции начинки.
На форму для тартов диаметром 20 см
1 чашка (240мл) орехов
1 (2) крупное яйцо
1/3 чашки кленового сиропа (2/3 чашки кленового сиропа + 2 ст.ложки патоки из граната)
1 ст.л. топлёного масла
2 ст.л. коричневого сахара
1 стручок ванили (выскрести семена)

Яйцо вручную легко взбить венчиком с сахаром до полного растворения сахара. Вмешать всё остальное и полученную смесь распределить на тесте тарта. Выпекать при температуре 350F 25 минут (для формы 20см).

Mid-summer dinner menu. Летнее меню и рецепты

Menu


Rhubrarb-Fennel Gin coctail
Marinated Stuffed Dates
Stuffed Marinated Pepper
Duck Liver Pate with Whisky Jelly with Pickled Mustard Seeds
Mushrooms Graten with Smoked Salmon
Cappuccino Soup with Roasted Vegetables
Picсi and Duck Ragu
Frozen Parfais with Lingonberries

RHUBARB-FENNEL GIN COCKTAIL

DSC_9297
Makes 8
INGREDIENTS
1/4 fennel bulb, untrimmed, coarsely chopped
1 (375-ml) bottle dry vermouth (preferably Dolin)
1 large rhubarb stalk, thinly sliced, plus more, shaved, for serving
1/2 cup sugar
3/4 cup fresh lemon juice
3/4 cup gin (preferably Fords)

PREPARATION
Combine fennel and vermouth in a glass container (save vermouth bottle). Cover and chill 2 days. Strain through a fine-mesh sieve back into bottle.

Bring rhubarb, sugar, and 1/2 cup water to a gentle simmer in a small saucepan over medium heat and cook until mixture is pink and slightly syrupy, 14–16 minutes. Let cool, then transfer to a blender and purée until smooth (you should have about 1/2 cup rhubarb purée). Combine 12 oz. fennel-infused vermouth, rhubarb purée, lemon juice, gin, and 2 cups ice in a large pitcher. Stir until cold. Pour cocktail into ice-filled old-fashioned glasses and garnish with shaved rhubarb.

Do Ahead
Vermouth can be infused and rhubarb purée can be made 1 week ahead; cover and chill separately.

Source www.epicurious.com

Меню
Коктейль с ревенём и джином (см.рецепт выше)
Финики с манчего в оливковом масле с апельсином
Фаршированные козьим сыром с травами маринованные перцы
Паштет из утиной печени с желе из виски плюс маринованные зёрна горчицы
Грибной гратен с копчёным лососем
Капучино-суп из запечённых овощей
Пичи с рагу из утки
Замороженный мусс из брусники на песочном тесте с лавандой

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: