От нашего стола – вашему столу, или проект cooks_without_borders начинается

Решили с Наташей trampampulkanat сделать общий аккаунт в Инстаграме и показывать рецепты из одинаковых ингредиентов, но готовить каждый будет как хочет. Ну как решили. Наташа предложила, а я не отказалась. А что? Я люблю про еду писать, везде где можно это делаю.))) Подумаешь ещё одним аккаунтом будет больше.))
Шутки шутками, а идея мне понравилась. Во-первых, интересно посмотреть, что у Наташи выходит. Во-вторых, интересно понравится ли идея вам. Ну и себя как-то  в форме кулинарной надо же поддерживать, уже не говоря о том, что даже в нормальном фотоаппарате батарейку зарядила. Так пойдёт, ещё и свет подключу.))
Решили начать с традиционных советских новогодних рецептов. У вас же такие были? У нас -да. Оливье, гусь или утка с яблоками, торт наполеон, мандарины. Всё как у людей. Селёдку под шубой, правда, моя мама не готовила. Она её не любила. Это я уже позже, выйдя замуж и научившись готовить, научила её. Поэтому далее почти все рецепты из нашего советского детства и перестроечной молодости. Только на горячее я уже не выдержала и приготовила утиные ноги при помощи сувида, а на гарнир сделала к ним яблоки, когда-то перевернувшие моё представление о запечённых яблоках. И ведь Ника была права! Я никогда больше не пекла их старым способом. Теперь только так.
Итак, поехали. И пожелайте нам удачи! )) Ну или хотя бы читателей побольше да с комментариями.

Селедка под шубой

DSC_4837

Продукты  из расчёта на форму размером 20см х 20см

2-3 очищенные селедки (примерно 600г), порезать на мелкие кусочки

2-3 свеклы среднего размера (см 6 в диаметре)

3 средних моркови

2-3 средние картошки.

2 кислых зеленых яблока

1 средняя луковица

2 ст. ложки уксуса

400г майонеза

4 сваренных вкурутую яйца

1 ст. ложка каперсов (для украшения)

 Приготовление:

– отварите овощи и яйца. ( Свёклу  можно запечь в фольге в духовке, от 50 минут до часа при 185С).

– очистите лук очистить и мелко порубите, залейте холодной водой с уксусом на 15-20 минут, чтобы ушла горечь, процедите.

– мелко нарежьте овощи  (или натрите их на терке).

-очистите яйца, натрите белки  отдельно на крупной терке, желтки на мелкой.

– очистите и натрите яблоки в последний момент, излишки сока отожмите и слейте.

– сборка слоев:  картофель,  сельдь с яблоками и луком,  майонез, яйца, майонез, морковь, майонез,  свекла. Повторите.  Закончите яичными желтками.

– при подаче посыпьте каперсами ( или половинками маслин) и зеленью.

Как вариант подачи можно использовать индивидуальные бокалы для вина.

DSC_9482

 

Конечно, не оставили без внимания и знаменитый Оливье. Уже будучи опытной, готовила я его по классичекому рецепту с цесаркой (рябчиков не найти у нас) и лангустинами и трюфелями и аспиком. Но кто в 80е и 90е слова такие знал? Я -нет. Поэтому, вот он

Салат Оливье классический советский

DSC_9522

Ингредиенты

200г ветчины или отварного куриного мяса

4 картошки среденего размера

1 средняя морковь

4 яйца

1 средняя луковица

4 маринованных или солёных огурца

300г замороженного зелёного горошка

майонез

соль, свежемолотый перец по вкусу

Приготовление:

-тщательно вымойте картофель и морковь, не очищая от кожуры.

-поместите овощи в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите при слабом кипении до мягкости овощей. Обычно для моркови достаточно 20 минут, для картофеля 25-30. Готовые овощи переложите на тарелку и остудите.

-яйца положите в кипящую подсоленную воду и варите с момента закипания 8 минут. После этого  переложите в миску с кубиками льда, остудите, очистите и мелко нарежьте.

– очистите от кожуры картофель и морковь, нарежьте небольшими кубиками.

– очистите лук, нарежьте небольшими кубиками.

– нарежьте небольшими кубиками огурцы.

– нарежьте небольшими кубиками ветчину (куриное мясо).

-в небольшом сотейнике закипятите воду. Подсолите и положите туда замороженный горошек. Приготовьте большую ёмкость с холодной водой, добавьте в неё пару чашек льда. После того как горошек всплывёт и вода закипит, проварите одну минуту. Откиньте на дуршлаг и поместите в миску со льдом. Через 5 минут воду слейте, дайте стечь излишкам воды.

– смешайте все ингредиенты в одной большой ёмкости. Заправьте майонезом и попробуйте на вкус. Добавьте соль и перец по желанию. Можно подавать.

-традиционно салат подаётс я в больших салатницах, но можно Оливье подать и порционно. Поместите салат в порционные кольца, снимите их перед подачей.

-салат можно приготовить заранее, только не добавляйте в него лук, огурцы и горошек и не заправляйте майонезом. Добавьте эти ингредиенты непосредственно перед подачей.

И уж если очень хочется, то можно разнообразить подачу. Вот так, например

DSC_9509.JPG

Как я уже написала, у нас было принято подавать в качестве горячего  фаршированного гуся или утку. Я же приготовила более простое и менее трудоёмкое блюдо: конфи из утиных ног с гарниром из запечённых яблок и брюссельской капусты. Для тех, у кого нет прибора, пишу традиционный французский рецепт из моей любимой американской книжки. )) Но автор очень знающий и опытный, можно смело доверять.

Конфи из утки

В Америке распространены три вида уток:  Moulard, Muscovy и American Long Island (Pekin).

Первые это гибрид двух других пород, раза в два больше пекинской утки. Они самые вкусные, мясо самое ароматное и нежное и самое дорогое.

Именно из их грудок получаются самые вкусные Magres De Canard – жареные утиные грудки.

Для конфи можно использовать ноги Muscovy уток, но тушить дольше и использовать немного больше жира, так как они менее жирные.

Есть разновидность пекинских уток, назвается Superior Pekin. Maple Leaf Farms, Reichard, Liberty Farms, Wild Acres, и Culver наиболее известные прозиводители этого сорта. Из них получается отличное конфи, они немного жирнее Muskovy, но чуть меньше размером. Хороши для запеканияя и тушения.

Грудки Muskovy уток менее жирные, их лучше всего вымачивать в солёном растворе один -два дня перед жаркой. Но в целом, Muskovy утки очень ароматны и прекрасно запекаются.

Традиционный рецепт
Для этого блюда больше всего подходят утиные ноги, но если у вас целая утка, то и крылья и шея и потроха могут быть приготовлены таким способом. Единственная часть утки, которая для этого не подходит, это грудки. Их лучше жарить или готовить на гриле.

Для маринада на 2 кг мяса птицы
3 ст.ложки крупной морской соли
1 ст.ложки крупно порезанного чеснока
2 ч.ложки черного перца горошком, размять слегка
1 лавровый лист

Для конфи
6 утиных ног с кожей (в среднем 2 кг), Moulard, Muscovy или American Long Island (Pekin) плюс шеи, крылышки и поторошка
300 мл. утиного(или гусиного) жира
3 головки лука
2 небольшие головки чеснока в шелухе, в каждую воткнутьа по 1 гвоздичке
1 большая морковь
2 лавровых листа
2 веточки петрушки
1 стебель сельдерея
перец-горошек
смалец (для длительного хранения)

Приготовление: 
-Накануне приготовления смешайте ингредиенты для маринада, размяв их в ступке.
Затем смажьте этой смесью ноги, выложите в в стеклянную посуду, закройте крышкой и уберите в холодильник на 8-12-16-24-48 часов.
– В день приготовления хорошо промойте  мясо птицы холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец, порежьте пополам, выложите  в чугуную кастрюлю и слегка обжарьте до золотистой корочки. Добавить остальные ингредиенты .

– Залейте содержимое кастрюли утиным жиром и тушите на медленном огне часа три.
Если вы хотите готовить с ним сразу, то дайте как минимум неделю блюду настояться.
Если вы хотите хранить долго, то дайте мясу немного остыть и разложите по банкам примерно на 2 см до края,  потом залейте растопленным салом и герметично закройте.

Храните в прохладном месте до 6 месяцев.

По мотивам рецепта Paula Wolfert, Traditional Confit of Duck.

Примечание:
– если готовить более жирные  пекинские утки, то нужно  обжаривать. Нет необходимости это делать с Muscovy.
– можно использовать для кассуле, супов, салатов или подавать с картофельным пюре или жареной картошкой или другими овощами.

Конфи приготовленный  sous vide

Принцип тот же:  маринуем (или выдерживаем в рассоле) – готовим – употребляем.

Можно мариновать, а можно выдержать в рассоле.

На 4 утиных ноги пропорции рассола

1 л холодной воды

75г крупной соли

1 веточка розмарина

2-3 ветки тимьяна

2 лавровых листа.

Для замачивания используйте большую ёмкость с крышкой, в ней приготовьте  маринад, поместите в него утиные ноги, закройте крышкой. Уберите в холодильник мариноваться на 12 часов минимум (до 48 часов).

Приготовление конфи

Дополнительно можно использовать свежий тимьян и понадобится по 1 ч.ложке утиного жира на пакет.

– В день приготовления хорошо промойте  мясо холодной водой, вытрите насухо при помощи бумажных полотенец,

– Сувид наполните водой и разогрейте её до 80Ц.

-выложите в небольшие пакеты по одной ноге, сверху добавьте веточку тимьяна и одну чайную ложку утиного жира. Запечатайте при помощи вакуумной машины.

– опустите в воду и готовьте 8-10 часов.

-в конце приготовления выньте из воды и опустите в ледяную воду, если не собираетесь их подавать сразу. Уберите в холодильник, используйте  в течение недели.

Если собираетесь подавать сразу, то разогрейте сковородку, растопите 1 чайную ложку или утиного жира или топленого масла и обжарьте по 1 мин с каждой стороны до золотистой корочки. Подавайте с картофельным пюре или отварной брюссельской капустой или фасолью.

Примечания:

– у Полы Волферт в книге приводятся следующие цифры приготовления утиного конфи в зависимости от сорта:

8 часов Moulard

9 Muscovy

5-6 Pekin

– я готовлю 8.5 часов.  Мясо получается нежнейшее. Способ приготовления утиного конфи sous vide более диетичный.

-но приготовленный традиционным способом конфи всё же немного ароматнее.

DSC_9587

Яблоки Ивана

Оригинал рецепта Оригинал рецепта

Пропорции начинки для начинки 4 яблок:

– 2 яблока сладких сортов (Golden Delicious)

– цедра 1/2 лимона

– сок 1/2 лимона

– 1 желток

– 2 ст.ложки 30% сливок

– 3 ст.ложки сахара

Приготовление:

– сделайтеначинку: очистите яблоко и натрите его на крупной терке.  В натертую яблочную мякоть натереть цедру. Добавить желток, сахар, сок лимона и сливки. Хорошо перемешать. Сохранить.

– подготовьте яблоки для запекания: очистите, оставив плодоножку. Разрежьте пополам и выньте сердцевину из обеих половинок круглой ложкой.

Processed with VSCO with  preset

Готовое яблоко выложитев форму-кольцо. Если у вас нет колец – можете запросто сделать их из маленьких одноразовых формочек для запекания. Просто отрежьте у них ножом донышко. Наполняем яблоко фаршем до краев формочки.

Processed with VSCO with  preset

Закройте второй половинкой. Поместите в жаропрочную форму, положив рядом палочку корицы.

Processed with VSCO with  preset

-поместите в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут – час (зависит от особенностей вашей духовки и сорта яблок).

-во время запекания поливайте яблоки каждые 10 минут выделяющимся сиропом.

-вынуть готовые яблоки, соус сохраняем для подачи.  Охладите яблоки в прохладном месте. Для подачи в горячем виде охлаждать не надо.

Processed with VSCO with  preset

– с остывшего яблока аккуратно снимите кольцо и полейте соусом-сиропом.

Для подачи нужно разогреть готовые ножки конфи и обжарить их до золотистой корочки. Одновременно, в кипящей подсоленной воде отварить 3-5 минут брюссельскую капусту. И подавать с яблоками.

DSC_9579

Надеюсь вам понравилось наше меню. И до новых встреч в 2019!

2 thoughts on “От нашего стола – вашему столу, или проект cooks_without_borders начинается

Add yours

  1. Sorry, for old fashioned house cooks kind of strange to wash duck after marinating for 8-12-24-48 or I missed something? Purchased today 2 ducks(frozen) & plan to cook for January 1st, will appreciate your recommendations.Thank you.Elizabeth Lozovaty

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: