Каштаны

У многих каштаны ассоциируются с зимними предрождественскими ярмарками, красочными рядами с сувенирами и новогодними украшениями, с запахом раскалённых углей, с маленькими бумажными  конвертиками, в которых потрескивают горячие каштаны, издавая сладковатый ореховый запах. Но запекание в углях не является единственным способом приготовления каштанов.С каштанами готовят различные блюда от закусок (суфле), супов и горячих блюд до десертов-кремы, мороженое и  торты.  Каштаны можно добавлять в плов, в картофельное или другое овощное пюре, использовать как начинку при запекании  птицы целиком. Запечённые каштаны являются прекрасным аккомпаниментом для запечённого красного мяса, особенно дичи.  Из них можно делать муссы и просто глазировать их в сахаре или же использовать как украшение тортов или десертов.  Из плодов каштана готовят муку, из которой пекут хлеб и блинчики, готовят пряные кексы и пышные оладушки на завтрак. Почти всё это можно приготовить в домашних условиях, проделав несложную процедуру запекания и очистки.

111

Приготовление каштанов.

При покупке каштанов следует обращать внимание на размер плодов. Чем он больше, тем лучше. Объём работы по очистке одинаков, зато количество исходного продукта больше. Избегайте легких плодов или тех, у которых есть трещины. Купленные каштаны можно хранить в бумажном пакете в холодильнике в течение двух недель, но рекомендуется их использовать сразу пока они свежие, в противном случае плоды начнут сохнуть, потеряют блеск и вкусовые качества.

Очистка каштанов.

Чтобы приготовить какие-либо блюда из каштанов, их необходимо очистить. Для этого аккуратно, стараясь не повредить мякоть, надо сделать  крестообразный надрез на  плоской стороне плода. Этот шаг обязателен, иначе плоды могут взорваться в духовке. Надрезанные плоды разложить в один слой на противне и поместить в заранее разогретую до 200Ц духовку. Время запекания 20 минут, через 10 минут от начала каштаны  помешать. Горячие каштаны завернуть в полотенце, смоченное в горячей воде, и подержать их 5 минут. Из горячих каштанов будет выходить пар, который будет давить на кожуру плода и это  поможет очистке. Тёплыми каштаны чистятся гораздо легче. Если же вы всё ещё испытываете трудности, то поместите их опять в духовку на 5 минут.

Хранение готовых плодов.

Очищенные плоды можно использовать для приготовления пищи. Для длительного хранения их можно заморозить, они  хорошо переносят заморозку.  Хранить в таком виде их можно около года.

112

Немного рецептов с каштанами. И предыстория к первому рецепту.
Однажды я записалась на кулинарный класс. Кондитерский, по выпечке тортиков. Но случайно перепутала числа. Поэтому пришлось взять то, что оставалось. А оставался класс с  французским шефом, работающим в популярном тогда ресторане в Сан Франциско. Класс был в виде презентации, нам готовить не дали, только попробовать результат. Первым блюдом шеф сделал суп из каштанов, сервировал его морскими гребешками и предложил нам на пробу. Вот так я познакомилась с каштанами и полюбила их. Особенно, этот суп. Он довольно простой, надо только использовать указанные в рецепте ингредиенты. Хотя, именно гребешки я опускаю сама. Нет у нас на Восточном побережье такого именно сорта- мелких, сладковатых гребешков, как  из залива Нантакет. Но утиный бульон и херес всё-таки делают его вкус. Вкупе с каштанами.

Chestnut Soup with Nantucket Bay Scallops – Суп с каштанами и морскими гребешками

Ингредиенты:
на 4 порции

2 ст.ложки сливочного масла
450г очищенных  каштанов* (мороженных, предварительно разморозить)
1 чашка лука, порезать кубиками
1 ч. ложка соли
½ ч. ложки черного молотого перца
1 ½ чашки хереса**
1 ст.ложка мелкопорезанного чеснока
8 чашек утиного бульона (или 4 ч. куриного и 4ч. бульона из телятины)
6 веточек тимьяна, связать кухонной ниткой
2 стебля сельдерея, порубить
12 Nantucket Bay Scallops*** или 4 морских гребешка
2 ст.ложки крем фреш* (или сливки)
1 ст.ложка шнитт-лука

– Расстопить 2 ст.ложки сливочного масла в толстостенной кастрюле на среднем огне в течение 2-х минут или пока не станет слегка коричневого цвета.

– Добавить каштаны и обжаривать их до золотисто-коричневого цвета и золотистой корочки, около 5 минут. Добавить лук, 1 ч. ложку соли, ½ ч. ложку черного молотого перца и обжаривать до золотисто-коричневого цвета около 5 минут. Добавить херес и чеснок, размешать и дать выпариться алкоголю.

– Увеличить огонь до сильного и дать смеси уменьшиться в объеме вдвое. Добавить бульон и тимьян, уменьшить огонь и дать прокипеть минут 20. Снять суп с огня и вынуть тимьян. Прокрутить в блендере.
Залог успеха этого супа в долгом пюрерировании. Он должен быть абсолютно однородным!
Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
– Расстопить 1 ст.ложку сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне, добавить сельдерей и обжаривать его недолго, минуты 2-3 только чтобы стал мягче.
– Морские гребешки посолить и поперчить. 1 ст. ложку масла растопить в сковороде на большом огне до светло-коричневого цвета (1 минуту), добавить гребешки в один слой и обжаривать их до светло-коричневого цвета в течение 30 секунд с каждой стороны. Снять сковороду с плиты и добавить теплый сельдерей.
Окончательная сборка:
Суп подогреть на небольшом огне и, если используете сливки, размешать до однородности и прогреть.
Разделить гребешки и сельдерей равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, добавить по ½ чайной ложке крем фреш в каждую тарелку, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Немедленно подавать.
Рецепт Лорен Манрик, шеф-повар ресторана Aqua, San Francisco.

116

Картофельное пюре с корнем сельдерея и каштанами
На 6 порций
4 больших клубня картофеля
половина большого корня сельдерея
10 шт. очищенных готовых каштанов
150 мл молока
50 г сливочного масла

Приготовление:
– Картофель и сельдерей очистить, порезать круными кусочками.

-Закипятить воду в кастрюле, добавить туда картофель и сельдерей, посолить и варить на среднем огне минут 20. Добавить каштаны, проварить ещё минут 10-15.

– Слить воду, добавить молоко и дать молоку закипеть. Размять овощи толкушкой для пюре. Добавить масло, прикрыть кастрюлю крышкой на пару минут, чтобы масло растаяло.Взбить деревянной ложкой до пушистой массы.

Суп с каштанами, сухими белыми грибами и грецкими орехами

Ингредиенты для 6 порций
2 ст. ложки сухих белых грибов
Примерно 1 литр готового овощного (мясного, куриного бульона)
4 молодых клубня картофеля среднего размера, порезать кубиками
1 луковица, мелко порезать
1 небольшая морковь, мелко порезать
4 веточки свежего сельдерея, мелко порезать
1 ст. ложка топленого масла
50 мл Марсалы (хереса)
1 лавровый лист
600г готовых каштанов или одна банка консервированных(880г) (можно использовать мороженныех, предварительно разморозить)
200мл сливок
соль, перец по вкусу
50г ветчины (бекона, панчетты, колбасок) для подачи
1/4 чашки очищенных грецких ораехов для гарнира
свежая зелень для гарнира

Приготовление:
–  Белые грибы промыть под проточной водой и залить небольшим количеством горячей воды, дать постоять несколько часов.
–  Разогреть в кастрюле с толстым дном масло и обжарить на нём лук, морковь, картофель и сельдерей. Добавить настоявшиеся грибы, слегка обжарить. Влить вино и дать выпариться алкоголю, минуты три. Залить горячим бульоном, добавить лавровый лист, довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 15.
–  Отложить несколько кашатанов (примерно 10 штук) для сервировки, остальные добавить к овощам в кастрюлю, посолить и варить ещё минут 15. Снять суп с огня и вынуть лавровый лист. Прокрутить в блендере доовльно долго, чтобы он стал почти однородным. Если суп покажется слишком густым, то разбавлять можно только бульоном.
–  На сухой сковороде обжарить панчетту (бекон, ветчину), орехи и каштаны.
Окончательная сборка:  – Суп поставить обратно на небольшой огонь, разогреть и добавить сливки. Перемещать, довести до кипения.
-Разделить каштаново-ореховую смесь равномерно по тарелкам, налить теплый суп сверху, посыпать сверху шнит луком, сверху можно посыпать свежемолотым перцем по вкусу.
Спазу же подавать.

По мотивам книги Paula Wolfert, The Cooking of Southwest France.

 

Из каштановой муки можно приготовить множество блюд. Испечь тонкие блинчики или хлеб, пирог или оладушки. Можно сделать ньокки или пасту, которую можно подать с овощным соусом.

Паста из каштановой муки с грибным соусом
Количество ингредиентов на 6 порций
Для пасты
100г каштановой муки
200г пшеничной муки твёрдых сортов (предпочтительно семолина)
3 больших яйца
2 ст. ложки оливкового масла
½ ч.ложки соли

Для соуса
200г шампиньонов, вымыть, отрезать ножки, порезать на 4 части
75г грудинки или бекона, порезать мелкими кубиками
1 луковица, мелко порезать
2 зубка чеснока, измельчить
60г мелко тертого твёрдого сыра (лучше всего Пармеджано)
Оливковое масло
Мелко рубленая зелень петрушки для подачи

Приготовление:

– На рабочую поверхность горкой просеять муку с солью. Яйца и масло смешать в отдельной посуде. Сделать в муке углубление, вылить в него яично-масляную смесь. Выместь тесто  около 7-9 минут так, чтобы оно стало мягким и эластичным. Завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник. Дать тесту отдохнуть около часа, чтобы оно стало мягче. Можно тесто охладить дольше, например, подержать в холодильнике ночь, чтобы запах и вкус каштановой муки стали более концентрированными.
– Раскатать тесто при помощи машины для пасты толщиной 1,5 мм. Во время раскатки присыпать пласты теста мукой. Нарезать  пласты при помощи насадки для фетуччини**.

Присыпать мукой. Прикрыть сухим полотенцем, сохранить.

**Если у вас нет машины для пасты, то раскатать тесто вручную и нарезать более широкими полосками (папарделе).
– Приготовить соус:  разогреть  сковороду с толстым дном и обжарить в ней грудинку или бекон пока не жир не растопится. Излишки слить, оставив примерно 2 ст.ложки. Добавить лук и грибы и обжарить до готовности.  В конце добавить чеснок. -Вскипятить большую кастрюлю с водой, посолить и отварить пасту в течение 2 минут. Слить воду, сохранив примерно пол-чашки.  Смешать пасту с овощами в сковороде, слегка прогреть всё вместе. Добавить немного оставленной жидкости. Разложить по тёплым тарелкам. Сверху посыпать сыром, зеленью и сразу же подавать.

Каштаны являются прекрасной добавкой в выпечку, особенно хлеб. Они дают упругость и аромат мякишу, сохраняя при этом пышность и структуру хлеба.
Такой хлеб можно подать на завтрак к чашке кофе или чая. Или же подавать с сырами, особенно с  сырами с плесенью- Рокфором или Горгонцоллой.

Хлеб с каштанами и грецкими орехами 

Опара
1.5 ч.ложки сухих дрожжей
125мл тёплой воды
1ст. ложка мёда
140г хлебной пшеничной муки

Тесто
опара
200мл воды
300г хлебной пшеничной муки
225г каштанового пюре*
1 чашка порубленных ядер грецких орехов
10г морской соли

Для опары:
-смешать все ингредиенты для опары в чаше стационарного миксера, накрыть пищевой плёнкой, дать подойти вдвое (примерно 2 часа).

Для теста:
-добавить к опаре оставшиеся ингредиенты (кроме соли и орехов) и замесить тесто в течение нескольких минут, добавив в конце соль. Тесто получается мягким, эластичным и очень приятным на ощупь.
Добавить орехи в тесто и продолжать замешивать ещё несколько минут или пока они равномерно не распределятся.

– смазать большую миску растительным маслом, выложить тесто в миску, прикрыть плёнкой и оставить подходить до увеличеня вдвое на 2-3 часа.

– сформировать из теста круглую буханку и положить в форму для расстойки, присыпанную мукой. Накрыть плёнкой и оставить еще раз подходить до увеличения вдвое (примерно час-полтора).
Примерно минут за 40 до выпечки прогреть духовку с камнем до 235°C (450°F).

– выложить буханку на лопатку для теста, сделать несколько надрезов и затем убрать в духовку. Духовку можно сбрызнуть холодной водой или поставить ёмкость со льдом на нижний уровень.
Выпекать минут 40-45. Полностью остудить на решётке.

Примечания:
* готовые и очищенные каштаны измельчаются при помощи фуд-процессора или мясорубки в пюре.
Если каштаны были заморожены предварительно, то их можно очистить и отварить, тогда пюре получится более жидким и воды уйдёт меньше.
**можно добавлять во вкусу сухофрукты (изюм, сушёную клюкву или вишню).
***хлебный мякиш может немного потемнеть из-за каштанов и орехов.
Хлеб очень вкусен с сыром и грушами. Можно как самостоятельный курс подать. Или как закуску к белому вину (сотерну). Если сыр Стилтон, то подавать с портвейном.

Я люблю горчицу.  Есть такая слабость. Фиолетовую (виноградную) французскую, сладкую баварскую, дижонскую, нашу русскую (она же и самая ядрёная из них всех, но иногда бывает хорошо).
И, поскольку моя любовь к еде не статична и я постоянно ищу какие-то новые запахи и вкусы, то и горчица не является  исключением. С яблоками – делала, с ягодами ежевики – делала, с клюквой – делала. С каштанами нет. Исправила ситуацию.
И получилось, скажу вам довольно неплохо: сладковато-орехово-островато… Мне понравилось.

Горчица с каштанами

250мл Марсалы
100 мл портвейна (Ruby Port)
100г каштанового пюре*
150 мл Дижонской горчицы
2 ст.ложки каштанового мёда
соль, перец по вкусу
2-3 чайных ложки сухой горчицы**

Приготовление:
– Приготовить каштановое пюре. Для этого перемолоть через мясорубку.

– В сотейнике смешать вино и портвейн. Закипятить на среднем огне, затем огонь уменьшить и дать увариться вдвое.    Добавить каштановое пюре и мёд, проварить ещё вместе минут 10-15. Остудить.

– Процедить через очень мелкое сито (для однородности).

– Смешать с горчицей, посолить и поперчить по вкусу, переложить в герметично-закрывающуюся посуду и дать настоятьcя пару дней в холодильнике.
Использовать как обычную горчицу: для бутербродов, подачи мясных закусок, для салатных заправок.

Примечания:
*если есть возможность купить каштановый крем то с ним даже проще готовить. Только количество мёда надо будет уменьшить. У меня, когда горчицу делала, не было его, так бы я его использовала.
**если смесь  пюре с Дижонской горчицей будет  жидкая, то можно добавить немного сухой горчицы. Так же, если вы любите поострее пищу.
*** по поводу Марсалы и портвейна и чем заменить. Хересом. Можно один  вид вина только использовать или только портвейн, главное потом сладость корректировать по вкусу.
**** мёд можно заменить патокой или другим мёдом, гречишный тоже будет хорошо с каштанами.

Каштаны применяются не только для приготовления основных блюд. Очень популярны десерты, кремы и муссы из них. И, конечное же, мороженое. В этом рецепте используется готовый  каштановый крем ( crème de marrones).

Каштановое мороженое

113
50мл цельного молока
80г сахара
75г готового крема из каштанов или консервированного каштанового пюре
щепотка соли
5 больших яичных желтков
450мл сливок(30% жирности)
1 ч.ложка ванильного экстракта

Приготовление:
– Смешать молоко, сахар, каштановый крем и соль в сотейнике и разогреть на медленном огне пока на поверхности не появятся маленьки пузырьки, но не кипятить. Немного остудить.
– В отдельной миске слегка взбить венчиком желтки. Постепенно добавить половину молочной смеси, помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Добавить эту смесь к оставшейся молочной в сотейник. Постоянно помешивая, готовить на среднем огне пока не загустеет  и не получится крем. Добавить ванильный экстракт.  Поместить сотейник с кремом в ёмкость со льдом и охладить, изредка помешивая.
– Охладить несколько часов в холодильнике, затем приготовить мороженое в мороженице согласно инструкции производителя.  Готовый продукт  убрать в морозильную камеру.

-Если у вас нет мороженицы, то остывший крем переложить в глубокий контейнер для замораживания и поставить в морозильник примерно на час. Затем вынуть из морозильника и взбить ручным или погружным миксером. Вновь  поместить в морозильник еще на час. Повторить эту операцию еще несколько раз, чтобы мороженое получилось однородным.
– Перед подачей мороженое вынуть из морозильника и  на 15 минут поместить  в холодильник. Подавать, разложив по креманкам и посыпав его тёртым шоколадом, орехами или украсив вишней в сиропе.
Можно подать вместе с каштановыми (или любыми другими) блинчиками и маринованной в коньяке вишне.

 

 

 

Трюфели с каштановым кремом

на 25-30 трюфелей: 
250 гр темного шоколада, поломанного на кусочки
2 яичных желтка
150 г сливочного масла
75 гр сахарной пудры
3 ст. ложки крем-фреш (густые сливки или сметана)
2 ст. ложки арманьяка или коньяка
250 гр. крема из каштанов
50 гр какао-порошка

– Растопить на водяной бане шоколад с 2-3 ст. ложками воды. Добавить желтки по одному, быстро и тщательно вмешивая их в шоколад до гладкости, вмешать крем-фреш. Понемногу добавлять кусочки сливочного масла до полного их растворения и смешивания с массой.

-Вмешать сахар, коньяк и каштановый крем. Теперь ганаш готов. Остудить, затянуть пленкой и поставить его в холодильник на 12 часов.

-формирование конфет : после того, как ганаш простоял в холодильнике довольно длительное время, можно слепить из него шарики. Это просто: чайной ложкой берем небольшой кусочек шоколадной массы и катаем шарик. Качественно промерзший ганаш не будет оставаться на ладонях, но все же действовать надо быстро. После того, как шарики сформированы, их следует запанировать в какао-порошке. Можно панировать не только в какао. Для панировки можно использовать кокосовую стружку, шоколадную стружку (белый или тёмный шоколад), ореховую крошку.

-готовые трюфели переложить в плотно закрывающуюся ёмкость. Хранить в холодильнике.

114

По мотивам рецепта irenka25  с форума Хорошей кухни.

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: