Падерборнский ржаной хлеб

Люблю этот хлеб за аромат, мякиш и простоту приготовления. И с селёдкой хорош и с сыром. Рекомендую!

35 (002)
По рецепту Стенли Гинзберга (из книги The Rye Baker)
Расчет на одну буханку 900 г (форма 23 х 10 х 10см)
Опара:
20 г зрелой закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%,
183 г ржаной обдирной муки
183г тёплой воды (41 °С)
Смешайте закваску, накройте и оставьте на14-16 часов при комнатной температуре 20- 22 °С.
Тесто:
386г опары
143г ржаной сеяной муки (white or light rye)
102г ржаной обдирной муки (medium rye)
140 г пшеничной муки из твёрдых сортов пшеницы или муки с высоким содержанием клейковины
249г тёплой (41 °С) воды (first clear or high gluten flour)
11г соли
2г быстродействующих дрожжей
6г смеси для хлеба*
** я добавляю 25г солодового сиропа для цвета.

Приготовление
– Смешайте все ингредиенты в чаше миксера лопаткой 2-3 минуты, затем замените лопатку на крюк и вымесите на средней скорости, пока тесто не станет однородным и будет собираться вокруг крюка, 6-8 минут. Получившееся тесто выложите в смазанную маслом миску, закройте плёнкой и оставьте подходить вдвое в течение 45-50 минут при комнатной температуре.
-подошедшее тесто выньте из миски на влажный рабочий стол и сформуйте буханку мокрыми руками. Огладьте его внешнюю поверхность и этой оглаженной поверхностью вниз уложите тесто в форму, предварительно смазанную маслом. Накройте плёнкой и дайте расстояться в течение 80-90 минут. Хлеб должен подняться чуть-чуть края формы.
– заранее разогрейте духовку до 250 °С. Смажьте верх хлеба водой и наколите в нескольких местах. Выпекайте с паром 20 минут, затем уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте до готовности (92°С) минут 40-45. Полностью остудите на решётке перед нарезкой.
*Смесь для хлеба
10г семян тмина
6г семян аниса
6г семян кориандра
6г семян кумина
6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое)
Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут. Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.

К такому хлебу можно сделать дип из копченого лосося и сметаны.

Для дипа смешайте  100г густой сметаны, 100-150г лосося, 75г мягкого сыра ( такого как Boursin), добавьте 1/2 чайной ложки цедры лимона и рубленный укроп.

50

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: