Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Удивительно, но это был мой первый хлеб на закваске. 2008 год. Ни опыта, ни знаний… Прекрасный, очень точный (для американской муки) рецепт. И великолепный результат. Неудивительно, что он стал любимым в нашей семье. В процессе, была немного изменёна технология, но я пеку его до сих пор. Экспериментирую, ищу новое, а потом возвращаюсь к нему снова и снова

2

Опара
125мл прохладной воды
1/2 ст л  ячменного солода или мёда*
255-г ржаной закваски 100% гидрации
45г  хлебной пшеничной муки
75г ржаной обойной муки

Тесто
опара
250 мл воды
75г ржаной обойной муки
350-400г хлебной пшеничной муки
2 ст ложки пшеничных отрубей (по желанию)
10-12г морской соли

Опара
– смешайте все ингредиенты для опары в большой миске, накройте плёнкой и поставьте подходить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Тесто
– добавьте к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу, грамм 50 оставить, а то если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. ), замесите тесто руками – 5 минут или миксером – 2 минуты. Не рекомендуется замешивать тесто в хлебопечке, так как оно получается липким.

-накройте тесто плёнкой и оставьте на 20 минут. После этого замесите в течение 6-8 минут мягкое тесто. Если оно будет очень липкое, то добавьте остатки муки. Добавьте соль и  замешиваёте пару минут. Тесто получается мягким и немного липким.

-смажьте большую миску растительным маслом, положите тесто в миску, накройте плёнкой и оставьте на 2-3 часа до увеличения вдвое.

-выложите подошедшее тесто на присыпанный мукой стол, обомните, заверните края внутрь, переверните швом вниз и накройте плёнкой или миской в которой расстаивалось тесто. Оставьте отлежаться на 15 минут.

-сформуйте из теста круглую или овальную буханку и положите в  расстоечную корзинку швом вверх и хорошо присыпьте мукой. Накройте плёнкой и оставьте на 1-2 часа, до увеличения вдвое.

-за 30 минут до выпечки прогрейте духовку с камнем до 260°C/500°F.

-снимите плёнку с корзинки, присыпьте буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпьте лопатку семолиной, перевернуте на неё буханку. Сделайте на хлебе надрезы острым ножом.

– поместите ёмкость со льдом на нижний уровень духовки, выложите буханку на камень. Уменьшите  температуру до 240°C/475°F. Выпекайте  35-40 минут до тёмной корочки, не открывая духовку первые 25 минут. После этого, если буханка будет сильно зажариваться, уменьшите температуру до 230°C/450°F последние 10 минут. Полностью остудите на решётке.

3
Мои примечания
-обычно в выходной день я  оставляю  опару на ночь подходить при комнатной температуре, а утром замешиваю тесто. Затем даю ему подойти и выпекаю хлеб. В будний день я замешиваю опару вечером, утром следующего дня делаю тесто и ставлю его подходить в холодильнике. Вечером после работы вынимаю,  формую буханку и ставлю её подходить. Выпекаю поздно вечером. Утром хлеб можно есть.

-*если нет ячменного солода, то можно использовать мёд или даже патоку.

-можно добавлять различные добавки и семена. Я, к примеру, люблю этот хлеб печь с Фитнес Миксом, в который входят овсяные хлопья, кунжут, сушеная морковь, льяноное семя и семена подсолнечника. Иногда добавляю молотый кориандр и семена тмина.

– если нет камня, то можно выпекать на перевёрнутом противне. Или использовать специальный колпак для выпечки (la cloche)

-оригинальный рецепт этого хлеба здесь. Я его немного видоизменила по своему вкусу.

– Очень универсальный хлеб. И с маслом хорош, и с вареньем. И на завтрак и на обед к супу.

4

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: