Tartine Basic Country Bread Recipe

In love of bread baking and for World Baking Day

Tartine Basic Country Bread Recipe

DSC_6861
Ingredients for 2 loaves
For the Starter:
1 tablespoon active 100 percent hydration starter
200 grams warm water
100 grams all purpose flour
100 grams whole wheat flour
For the Final Dough:
200 grams of the starter
700 grams warm water
900 grams of bread flour
100 grams whole wheat flour
20 grams salt
50/50 mixture of whole wheat and rice flour for dusting

DSC_6865
Instructions
– The night before you mix the dough, prepare your levain by mixing the starter, water, and flours. Cover with plastic wrap, and let sit overnight.
– To make the final dough, in a large bowl, add 200 grams of the starter, 650 grams of the warm water, and the flours. Mix by hand until incorporated, cover, and let rest in a warm spot in your kitchen for about 30 to 40 minutes.
– Sprinkle the salt over the dough and sprinkle with the rest of the water. Mix by hand, pinching the dough to dissolve the salt, and stretching and folding the dough over itself. Cover and let it rest in a warm spot for 30 minutes.
– Let rise for 3 hours, stretching and folding with a wet hand every 30 minutes, until the dough is buoyant and aerated.
– Using a dough scraper, gently coax the dough out of the bowl onto an unfloured work surface. Lightly flour the top of the dough, and divide it in half with a bench scraper. With the bench scraper, flip the dough pieces so that the floured side is on the bottom.
– Shape the dough pieces into boules by gently folding the dough over itself from all “sides.” Flip the shaped dough over so that the seam side is on the counter. Using a bench scraper, draw the loaf toward you, and then away from you, to tighten up the top of the dough. Cover each piece with a towel and let rest for 10 minutes. In the meantime, dust two bannetons or towel lined bowls with a 50-50 mixture of wheat and rice flour.
– After the 10 minutes, flip the dough over, and reshape the loaf one more time. Flip the loaf back over, seam side down, and place the bench scraper under the shaped loaf. Push it around from all four sides against the work surface to create tension and tighten up the loaf. Place the shaped dough into the banneton, seam side up. Pinch the seam a few times to make sure it stays closed. Cover with oiled plastic wrap.
– You can either let the loaves rise at room temperature for 2 to 4 hours, until puffy, and then bake. Alternatively, you can place the shaped loaves in the refrigerator for up to 12 hours for a more sour flavor.
– About 30 minutes before baking, place a Dutch oven in the oven and preheat it to 500 degrees F. Remove your loaf from the refrigerator.
– When ready to bake, pull the Dutch oven out of your oven and, using this method, transfer the loaf to the hot pan. Carefully return the hot lid to the pan, and place it in the oven, and immediately reduce the oven temperature to 450 degrees F.
– Bake for 30 minutes, remove the lid, and bake for 15 to 20 minutes more, until the interior of the loaf reaches about 205 degrees F, and the crust is a deep brown. Cool completely on a wire rack before slicing.
Repeat with the second loaf.

DSC_6891

This bread for baked for October 16 – World Baking Bread day.
World Bread Day, October 16, 2017

The original recipe for the Tartine Country Bread  is in the book Tartine Bread by Chad Robertson.

Spicy Turkey meatballs with raw zuccini and carrot “spaghetti”

This dish was inspired by Rachel Yung’s spicy meatballs, I just used ground turkey instead of pork and served it with raw vegitable salad dressed with yuzu kosho. This mixed spice paste has long been used on the southern island of Kyushu in Japan. Now enjoying widespread popularity throughout the country, yuzu kosho is made by mixing grated yuzu peel, raw green chili peppers and salt then fermenting. If you don’t have it, just use freshly squeezed lime juice instead.

DSC_6856

INGREDIENTS FOR MEATBALLS

1 pound ground turkey

5 scallions, finely chopped

¼ cup gochujang (Korean chili paste)

¼ cup mirin rice wine

2 tablespoons soy sauce

4 medium garlic cloves, finely chopped

1-inch piece fresh ginger, peeled and grated

2 tablespoons canola oil

DIRECTIONS

  1. Preheat the oven to 375°. In a large bowl, stir together the ground turkey meat, scallions, gochujang, mirin, soy sauce, garlic and ginger until combined (the mixture will be very wet). Use your hands to roll the mixture into 1½-inch meatballs (there should be about 14 total).
  2. In a large skillet set over medium-high heat, add the oil. Once the oil begins to shimmer, add the meatballs (cook the meatballs in batches if necessary). Cook until browned, about 3 minutes. Turn the meatballs over and brown the other side, 2 to 3 minutes longer, and then transfer them to a rimmed baking sheet.
  3. Place the meatballs in the oven and bake until they resist light pressure and are cooked through, about 10 minutes. Transfer to a paper towel to drain and serve hot.

You can serve them with  zucchini and carrots “spaghetti”. For that cut into spiral noodles with a spiralizer OR shredded with a grater or food processor.

For dressing for vegetables mix 2 tbsp. rice vinegar, 2 tbsp sunflower oil and 2 tsp  yuzu kosho.

DSC_6860

Пикантные тефтели со “спагетти” из сырой моркови и цуккини.
Для тефтелей на 3-4 порции
500г фарша из мяса индейки
5 стрелок зеленого лука, порубить
1-2 cт ложки gochujang (паста из чили, есть в корейских супермаркетах, можно заменить порошком чили и кол-во по вкусу)
по 2 ст. ложки рубленого чеснока и имбиря
2 ст ложки соевого соуса
2 ст.ложки мирин
растительное масло для обжарки.

Для спагетти
один небольшой цуккини
по одной цветной моркови (жёлтая, оранжевая, фиолетовая)
для соуса
2 ст. ложки рисового уксуса
2 ст ложки масла из семян подсолнечника
2 ст. ложки сока юзу (можно заменить лаймом)
соль-перец по вкусу
——————————————-
*если есть возможность, то рекомендую использовать 1 чайную ложку yuzu kosho (citrus fruit pepper). Смешать его с маслом и уксусом для заправки овощей

Приготовление
-для тефтелей смешать все ингредиенты. Обжарить их с двух сторон по 3 мин с каждой, выложить на противень и запечь 15 минут при 375Ф (190С).

В это время сделать “спагетти”: нарезать овощи и заправить соусом.

Для подачи можно сервировать с каким-нибудь соусом по вкусу и кимчи
(факультативно).

DSC_6846

Падерборнский ржаной хлеб

Люблю этот хлеб за аромат, мякиш и простоту приготовления. И с селёдкой хорош и с сыром. Рекомендую!

35 (002)
По рецепту Стенли Гинзберга (из книги The Rye Baker)
Расчет на одну буханку 900 г (форма 23 х 10 х 10см)
Опара:
20 г зрелой закваски на ржаной обдирной муке влажностью 100%,
183 г ржаной обдирной муки
183г тёплой воды (41 °С)
Смешайте закваску, накройте и оставьте на14-16 часов при комнатной температуре 20- 22 °С.
Тесто:
386г опары
143г ржаной сеяной муки (white or light rye)
102г ржаной обдирной муки (medium rye)
140 г пшеничной муки из твёрдых сортов пшеницы или муки с высоким содержанием клейковины
249г тёплой (41 °С) воды (first clear or high gluten flour)
11г соли
2г быстродействующих дрожжей
6г смеси для хлеба*
** я добавляю 25г солодового сиропа для цвета.

Приготовление
– Смешайте все ингредиенты в чаше миксера лопаткой 2-3 минуты, затем замените лопатку на крюк и вымесите на средней скорости, пока тесто не станет однородным и будет собираться вокруг крюка, 6-8 минут. Получившееся тесто выложите в смазанную маслом миску, закройте плёнкой и оставьте подходить вдвое в течение 45-50 минут при комнатной температуре.
-подошедшее тесто выньте из миски на влажный рабочий стол и сформуйте буханку мокрыми руками. Огладьте его внешнюю поверхность и этой оглаженной поверхностью вниз уложите тесто в форму, предварительно смазанную маслом. Накройте плёнкой и дайте расстояться в течение 80-90 минут. Хлеб должен подняться чуть-чуть края формы.
– заранее разогрейте духовку до 250 °С. Смажьте верх хлеба водой и наколите в нескольких местах. Выпекайте с паром 20 минут, затем уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте до готовности (92°С) минут 40-45. Полностью остудите на решётке перед нарезкой.
*Смесь для хлеба
10г семян тмина
6г семян аниса
6г семян кориандра
6г семян кумина
6г семян фенхеля (или пажитника, или и то и другое)
Смешайте все специи на сковороде и поставьте обжариваться на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут. Как только специи начнут издавать аромат, снимите с огня, остудите и перемолите их в порошок.

К такому хлебу можно сделать дип из копченого лосося и сметаны.

Для дипа смешайте  100г густой сметаны, 100-150г лосося, 75г мягкого сыра ( такого как Boursin), добавьте 1/2 чайной ложки цедры лимона и рубленный укроп.

50

Tender Turkey breast. Рулет из мяса индейки.

Ingredients
Turkey breast
Olive oil, as needed
Herbs, fresh, such as sage, as needed
Salt, a few tbsp, as needed
Sugar, a few tbsp, as needed
Butter, 1 or 2 tbsp, as needed
Equipment
Sous vide setup
Ziplock-style bags (2 gallon)*
Timing 8–24 hr**


*I’ve used vacuum sealer

**cooked for 24hrs

Why do I need to sear my turkey twice?
We sear these breasts before and after they cook. We do this primarily because it’s the best way to develop maximum flavor. When you are presearing the breasts, you don’t have to worry about getting a totally even crust; you just want to develop a nice brown layer. If you want to skip this first browning, you can. But trust us, it is worth the small amount of extra effort.
Whenever you are working with poultry, you want to sear your pieces skin-side down and in a really hot pan. (If you have skinless pieces, you simply sear on the side from which the skin was removed.) To test whether a pan is hot enough, sprinkle in a drop of water or two. The drops should sizzle as they hit the pan. And your bird should also make a sizzling sound when you lay it gently in the pan. Lay down the part that is closest to you first, or oil could spit up and burn you. If you don’t hear a sizzling sound as the skin makes contact with the pan, return your bird to the plate and allow the pan to heat for a few additional minutes, then try again.
Method:
-Heat Joule to 131 °F / 55 °C
NOTE: Your turkey will be fully cooked and delicious in eight hours. But cook it up to 24 hours, and the longer it stays in the water, the more incredibly tender it will become.
Break down your bird (optional). If you are starting with the whole bird, break it down into two breasts (boneless breast with drumette) and two legs (thigh and drumstick attached).
You can cook those legs later using this recipe, or cook it all at once instead.
– Presear the skin
Heat a pan over medium-high heat. Add oil. Allow pan to get really, really, really hot. To test heat, flick a few drops of water into the pan to see if they sizzle. When they do, your pan is hot enough for searing. Add a turkey breast to the pan. With a towel, press down on the breast and gently rotate it around. Continue for a minute or two or until you have nice, golden skin. Transfer to a plate and repeat with the remaining breast.
– combine salt and sugar; bag it all up
In a bowl, combine 5 parts salt and 2 parts sugar, and stir. Sprinkle mixture all over the surface of your bird. Pop it in the bag, and add a little oil and a few sage leaves, thyme sprigs, or other desired herbs. NOTE: We use 1.5 percent of the weight of the meat in salt-sugar mixture. If you tend to like things lightly seasoned, you can reduce that to 1 percent.
-Cook
Drop turkey into the pot with Joule. Cover with high-quality plastic wrap or a lid. NOTE: Your turkey will be fully cooked and delicious in eight hours. But the longer you cook it (up to 24 hours), the more incredibly tender it will become.
– Sear again!
About 20 minutes before you are ready to serve them, transfer breasts from the bags to a plate and pat dry. Heat a pan over medium-high heat and add oil. When your pan is ripping hot, add a knob of butter and allow to melt. Add breast, skin side down, and use a spoon to baste the exposed side with butter. Sear a minute or two, flip, and sear about another minute or two while you baste the skin side a couple times as well. Remove from pan and repeat with remaining breast.
-Portion and serve.

Source

Рулет из грудки индейки, приготовленный в сувид

1.240г мяса индейки, разделанного, без костей

13.3г соль

5.3г сахар

Перец по вкусу (опционально)

Оливковое масло для обжарки

Шалфей, тимьян для готовки (опционально)


Пропорции ингредиентов мои. Для расчёта количества соли и сахара надо взять 1.5% от веса мяса и отмерить 5 частей соли и 2 части сахара. К примеру, у меня соль/сахар смесь должна была быть 18.6г, отсюда перца 13.3г и сахара 5.3г.

Приготовление

Разогреть сувид до 56 С. Смешать соль и сахар.

– Грудку опалить, вымыть, вырезать все кости и сухожилия.

– Обработанное мясо индейки  туго свернуть в рулет, перевязать веревкой через каждые 3 см.

– Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. Посолить. При желании можно поперчить. Положить рулет в пакет, в котором мясо будет готовиться. Добавить травы и завакуумировать.

– поместить пакет с мясом в воду и оставить на 24 часа.

– готовый рулет вынуть из воды, рарезать пакет. Вынуть мясо, обсушить и снова обжарить на оливковом масле. Можно сначала остудить в ледяной воде и хранить в холодильнике, а потом обжарить перед подачей.

-разрезать на порционные кусочки и подавать.

Свежая паста

DSC_6492

Базовый классический рецепт теста для пасты

300г муки из твердых сортов пшеницы, помол семола
3 яйца
1/2 ч. л. соли
1 ст.л. оливкового масла

Технология приготовления ниже.

Как приготовить цветную пасту
Зеленая паста (pasta verde). К основным ингредиентам добавьте 75 г тушеного  шпината, пюрированного и хорошо отцеженного. Исключите из списка ингредиентов  одно яйцо. К шпинату хорошо добавить базилик — он делает вкус пасты более объёмным и насыщенным.

Пурпурная паста (pasta purpurea). К основным ингредиентам добавьте 4 ст. л. свекольного порошка или такое же количество свекольного сока. Если используете сок, то исключите из ингредиентов одно яйцо.

DSC_6469

Красная паста (pasta rossa). К основным ингредиентам добавьте 1 1/2 ст. л. томатного пюре.

Черная паста (pasta nera). К основным ингредиентам добавьте 1–2 ч. л. чернил каракатицы.

Паста с грибами (pasta di porcini). Еще сильнее подсушите сухие белые грибы, положив на противень и поместив в слабо нагретую духовку. Грибы должны стать хрустящими. Когда они остынут, измельчите их в мельнице для специй. Добавьте 2 ст. л. порошка к основным ингредиентам.

Жёлтая паста с куркумой.  К основным ингредиентам добавьте 4 ст. л. порошка куркумы.

DSC_6493

Тесто для пасты – 2
250 гр. муки из твердых сортов пшеницы, помол семола
2 яйца (или 3 белка)
2 ст.л. воды
1/2 ч. л. соли
1 ст.л. оливкового масла

Приготовление:
– Просейте муку на рабочую поверхность горкой и сделайте ямку.  Разбейте в центр яйцо,  и добавьте воду и соль. Размешайте и дайте постоять 2-3 минуты, за это время мука впитает жидкость и получится тугое неэластичное тесто. Далее его вымесите 10 минут на поверхности стола, слегка присыпанной мукой. Cначала тесто будет очень тугое, но по мере вымешивания станет мягким и эластичным. Завернуте тесто в пленку и дайть ему отдохнуть 1 час (это обязательно, после выдержки тесто становится мягче).
– Отрежьте от основного куска теста по-немногу (~1/4) и раскатайте так, чтобы тесто проходило сквозь отверстие в машине для раскатки пасты. Начинать надо с самой низкой цифры ( у меня 0), прогнать один раз, получится прямоугольник.  Этот прямоугольник теста положите перед собой длинной стороной к себе. С одной стороны сложить его внутрь на 1/3, затем прикройте оставшейся частью. Получится небольшой кусочек теста. Поверните его на 90 градусов (это проделать обязательно, тогда тесто получается более однородным) и прокатайте  снова на самой маленькой цифре. Повторите сложение (на 1/3 внутрь, прикройте оставшейся частью, поверните на 90 градусов) и прокатайте третий раз. Присыпьте мукой.
– Измените отверстие в машине для раскатки на следующий номер и пару раз прокатайте. Продолжайте  до желаемой толщины пасты, пересыпая время от времени мукой.
– Пересыпать мукой и сложить на чистой ткани или полотенце. Проделать все снова с оставшимся тестом.
-нарезать при помощи насадок на феттучине, спагетти или вручную сделать папарделле.

Тесто для домашней пасты – 3

pasta
Ингредиенты:
500 г муки из твердых сортов пшеницы, помол семола
5 яиц
0,5 ч. л. соли
2 ч. л. растительного масла
Технология приготовления такая же, как и в первом варианте.

Примечание:
* Можно покупать специальную муку для пасты,  здесь
Мука в своём составе содержит муку пшеничную, дурум и семолину. Тесто получается упругое и эластичное.

Домашняя паста со шпинатом по Дж. Петерсону
Тесто для пасты
360гр муки муки из твердых сортов пшеницы, помол семола, или 2 и 1/2 американских мерных чашек муки
2 яйца (или 3 белка)
1/2 ч. л. соли
1 ст.л. оливкового масла
500г свежих листьев шпината

Приготовление:
Извлечение хлорофилла
–  Шпинат тщательно вымыть в проточной воде. Оборвать стебли у листьев, если стебли очень толстые на листьях, то обрезать толстую часть при помощи кухонных ножниц.
–  Обработанные листья довольно плотно утрамбовать в блендер (фуд-процессор) и добавить достаточно холодной воды, чтобы она покрывала середину листьев. В течение одной минуты сделать пюре, должен получится  зеленый “супчик”
– Процедить зеленое пюре через мелкое сито в небольшой сотейник с толстым дном, осторожно надавливая ложкой на листья.
В течение одной минуты сделать пюре, у вас получится вот такой зеленый

– То, что останется в дуршлаге, надо выбросить, а сотейник потавить на медленный огонь и разогревать до тех пор, пока на поверхности не появятся плавающие зеленые сгустки хлорофилла. Немедленно процедить ( через марлю или очень мелкое ситечко). Делать это надо острожно и стараться, чтобы как можно больше хлорофилла осталось в марле.
В течение одной минуты сделать пюре, у вас получится вот такой зеленый
– Сохранить то, что отцедили. Остудить. Получится вот такая густая зеленая масса:
4. Сохранить то, что отцедили. Остудить. Получится вот такая густая зеленая масса: Использовать в т...

– Использовать в течение одного-двух дней. Или переложить в банку и залить ОМ так, чтобы масса была вся покрыта маслом. В таком виде несколько недель можно хранить в холодильнике.

Приготовление пасты

– Смешать муку и соль. Добавить яйца и хлорофилл, размешать и дать постоять 2-3 минуты, за это время мука впитает жидкость и получится тугое неэластичное тесто. Далее вымешивать 10 минут на поверхности, слегка присыпанной мукой. Cначала тесто довольно тугое, но по мере вымешивания становится мягким и эластичным.
4. Сохранить то, что отцедили. Остудить. Получится вот такая густая зеленая масса: Использовать в т... - 2

– Завернуть тесто в пленку и дать ему отдохнуть 1 час.
– Раскатывать так, как написано выше для первого рецепта.

4. Последний раз прокрутить тесто (я это делаю до 7-8), пересыпая мукой. Если раскатываете вручную,...

– Раскатанные пластины нарезать.

– Если у вас нет  паста-машины, то нарезать можно вручную на папарделле. Тесто пересыпать мукой, аккуратно сложить гармошкой и не слишком надавливать ножом при резке, нарезать полоски по 12-13 мм шириной. Точно также пересыпать мукой и сложить на чистой ткани или полотенце. Или развесить на спинках стульев.
6. Если у вас нет такой паста-машины, то нарезать можно вручную. Спагетти довольно трудно, а вот па...

Roast pineapple with tamarind and chilli, and coconut ice-cream

I wouldn’t change a word in this recipe. It’s perfect. Combination of sweet, tangy, and sour ingredients is amazing. It’s not actually hot, the pepper just gives some kick to the dish. However, if you can’t tolerate spicy food at all, then skip it.

DSC_6641

1 very large pineapple, peeled and cut in half lengthways, then each half cut into three long wedges, core removed
6 small sprigs Thai basil (optional)

For the ice-cream
150ml double cream
400ml coconut milk
250ml coconut cream
12 fresh kaffir lime leaves
1 vanilla pod, cut in half lengthways and seeds scraped out
2 egg yolks
90g caster sugar
1½ tbsp lime juice

For the spiced syrup
600ml water
90g caster sugar
16 whole cloves
1 cinnamon stick, broken into six pieces
1 large red chilli, deseeded and roughly chopped
1 vanilla pod, cut in half lengthways and seeds scraped out
5cm piece fresh ginger, peeled and thinly sliced
2 tbsp tamarind paste*

*You can buy ready-made tamarind paste, but it’s easy enough to make your own. To make two tablespoons of paste, soak 30g tamarind pulp with 60ml water for half an hour, squeezing from time to time, so all the tamarind disperses through the water, and strain through a fine-mesh sieve.

First make the ice-cream. Put the cream, coconut milk, coconut cream, kaffir lime leaves and vanilla pod and seeds in a medium saucepan on a medium-high heat, until just coming to the boil. Remove from the heat and set aside for five minutes to infuse.

Put the egg yolks and sugar in a large bowl and whisk until creamy and pale. Using a ladle, spoon a little of the hot cream mix on to the egg mix, whisking continuously. Continue adding the cream until everything is incorporated, then wipe the pan clean and pour in the custard. Cook on a medium heat for 15 minutes, stirring continuously, until it’s a light custard consistency; don’t overcook, or it will split. Strain, discarding the leaves and pods, and set aside for 30 minutes. Once the custard is cool, add the lime juice and pour into an ice-cream machine. Churn for about 35 minutes, until semi-frozen but still creamy, then transfer to a cold plastic container and freeze. Remove from the freezer five minutes before serving.

Heat the oven to 240C (220C fan)/gas mark 9. Put all the syrup ingredients in a medium saucepan on a medium-high heat, bring to a boil, then turn the heat to medium and simmer gently for five minutes.

Put the pineapple wedges in a high-sided medium baking tray (30cm x 22cm), pour the syrup evenly over the fruit, and roast for 40-50 minutes, basting every 10 minutes or so, until the pineapple is cooked through and caramelised, and a knife goes in without any resistance. Keep an eye on the liquid levels in the tray: if it dries out, stir in some water. Leave the pineapple to cool slightly in the syrup for five minutes, then lift it out of the tray.

Serve a wedge of pineapple per person. Drizzle a teaspoon and a half of syrup over each portion, dot with a few cloves and a shard of cinnamon from the syrup, scatter over the Thai basil, if using, and serve with a scoop of ice-cream.

DSC_6648

Source

In Russian

На 6 порций
Один большой ананас, разделать и порезать на несколько кусочков
6 небольших веточек тайского базилика (на фото) (опционально)

Для мороженого
150мл 30% сливок
400мл кокосового молока
250мл кокосовых сливок
12 свежих листьев каффир лайма
1 стручок ванили, разрезать пополам, семена вынуть
4 яичных желтка*
90г сахара
1½ ст.ложка сока лайма
*в оригинале 2. У меня с таким количеством английский крем не густел

Для пикантного сиропа
600мл воды
90г сахара
16 столбиков гвоздики
1 палочка корицы, поломать на кусочки
1 большой красный перец чили, семена вынуть и крупно порубить
1 стручок ванили, разрезать пополам, семена вынуть
5см кусочек корня имбиря, очистить от кожуры и тонко нашинковать
2 ст.ложки пасты тамаринда**
*пасту можно сделать самому. Для этого замочите 30г тамаринда в 60мл воды на пол-часа, время от времени выжимая плоды. После чего процедите через мелкое сито.

 

Сначала сделайте мороженое.
– поместите сливки, кокосовое молоко и кокосовые сливки, листья лайма и ванильный стручок с семенами в сотейник среднего размера. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Снимите с огня и поставьте настояться на 5-10 минут. ( Я настаивала пол-часа).
-поместите желтки и сахар в большую миску и взбивайте до кремообразного состояния. Влейте немного молочной смеси к желткам, помешивая. Полученную смесь перелейте назад в кастрюлю и, постоянно помешивая, готовьте на среднем огне пока не загустеет. Можно крем сварить на водяной бане. Готовится на среднем огне минут 15-20. Процедите и остудите в течение 30 минут. добавьте сок лайма. Полностью охладите в течение несколько часов.
– заморозьте в мороженице согласно инструкции. Переложите в пластиковый контейнер и уберите в морозильную камеру. Достаньте за 5 минут до подачи, чтобы мороженое слегка оттаяло.

Запекание ананаса.
Нагрейте духовку 240C (220C конвекция)/газ 9.
– поместите все ингредиенты для сиропа в сотейник и доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до среднего и кипятите 5 минут.

-поместите кусочки ананаса в жаропрочную посуду прямоугольной формы, полейте равномерно готовым сиропом и запекайте 40-50 минут, время от времени поливая ананас жидкостью. Если сиропа будет мало, а ананас ещё не готов, подлейте воды. Готовый ананас будет карамелизован и мягким, сквозь него будет легко проходить нож. Выньте из духовки и слегка остудите в течение 5 минут.
Для сервировки выложите кусочки ананаса на тарелку, добавьте сверху специи из сиропа, полейте им и сервируйте с листиками тайского базилика и шариком кокосового мороженого.

 

Запечённый баклажан с соусом из чёрного чеснока с орешками пинии и базиликом. И харисса.

Рецепты Оттоленги. По-моему, никто так не любит баклажан как он. И никто не придумывает таких замечательных комбинаций с ним. Первый рецепт для меня был откровением. Соус из чёрного чеснока, с розой, с какао… Взрыв вкусов!
What’s not to like? (c) ))) Пришлось хариссу сделать самой.


Запечённый баклажан с соусом из чёрного чеснока с орешками пинии и базиликом
Блюдо лучше приготовить за несколько часов заранее, чтобы оно настоялось.
Ингредиенты на 6 порций
Примерно 1.2кг баклажана
125мл оливкового масла +экстра для подачи
2/3 чашки натурального йогурта
10г листьев базилика
25г орехов пинии(кедровых),
Морская соль и перец

Соус из чёрного чеснока

50г очищенного чёрного чеснока
1.5 чайной ложки хариссы с розой (или обычной хариссы)
1 чайная ложка гранатовой патоки
2 ½ столовых ложки лимонного сока
¼ чайной ложки сухих хлопьев чили
½ чайной ложки какао порошка
3 ½ столовых ложки оливкового масла


Разогреть духовку до 425°F/220°C (390°F/220°C с конвекцией).

Разрезать баклажан пополам вдоль и затем ещё пополам поперёк.  Каждую секцию разрезать ещё пополам.  Если баклажаны большие, то можно порезать ещё пополам, суть в том, чтобы дольки были толщиной около 3 см и длиной см 8. Очень тонкие тоже не надо, а то при запекании баклажан очень сильно высохнет. В большой миске смешать оливковое масло, одну столовую ложку соли и щепотку молотого перца. Выложить в миску кусочки баклажана и размешать так, чтобы они были смазаны маслом. Выложить баклажан кожей вниз на противень, выстеленный пергаментом, и запечь примерно в течение 40 минут. Вынуть из духовки, остудить.
Для соуса все ингредиенты поместить в блендер. Добавить соль по вкусу. Прокрутить пока не образуется однородный соус.

Поместить кусочки баклажанов в большую миску. Добавить соус из чёрного чеснока и осторожно размешать так, чтобы баклажаны все покрылись соусом. Оставить настояться примерно на час.
Для подачи на дно тарелки выложить немного йогурта, сверху выложить кусочки баклажана. Сверху посыпать орешками, листьями базилика и полить оливковым маслом. Подавать со свежим хлебом.

Hünkar Beğendi-Баранина с пюре из баклажан с соусом бешамель
Ингредиенты на 4 порции

750г мяса с ноги баранины, порезать на кусочки 3 см
50г муки общего назначения
соль и перец
3 столовых ложки оливкового масла
1 большая луковица, порезать полукольцами
2 зелёных сладких перца, порезать на длинные полоски 2 см толщиной
3 зубка чеснока, порезать тонкими пластинками
1½ столовых ложки томатной пасты
¼ чайной ложки кайенского перца
2 свежих мясистых помидора, очистить кожуру, порубить
2 лавровых листа
2 палочки корицы (я использовала одну)
180мл куриного бульона
3 баклажана, наколоть в нескольких местах
50г несолёного масла
350мл цельного молока
⅛ чайной ложки молотого мускатного ореха
20г тёртого сыра кашкавал (или пекорино)
5г рубленой петрушки

Смешать баранину в миске с 1 ст. ложкой муки, солью, перцем. Обжарить в двух столовых ложках оливкового масла, переворачивая, на большом огне в кастрюле с толстым дном. При необходимости, мясо обжаривайте в несколько заходов, оно должно быть свободно на дне. Выложить в другую ёмкость, сохранить. Добавить оставшуюся ложку масла, лук и перец и обжаривать их на среднем огне, помешивая минут пять, пока лук не станет мягким. Добавить чеснок. Обжаривать, помешивая, минуту. Затем добавить томатную пасту, кусочки томатов, каенский перец, лавровый лист, корицу и бульон. Вернуть в кастрюлю баранину. Довести до кипения. Уменьшить огонь до небольшого и тушить мясо в течение часа-полутора часов или пока баранина не станет очень мягкой.
Пока мясо тушится, застелите верх газовой горелки фольгой и запеките баклажаны на открытом огне примерно в течение 15-18 минут, поворачивая время от времени, пока кожура не опалится. Если плита электрическая, то запеките в духовке до готовности. Готовые баклажаны слегка остудите, очистите от кожуры и дайте стечь жидкости в течение 30 минут.
В сотейнике среднего размера на среднем огне растопите сливочное масло. Добавить оставшуюся муку и обжаривать её пока ру (roux) не загустеет. Медленно вливайте молоко, помешивая, чтобы получилась однородная смесь. Примерно минуты четыре, всё время помешивая. Снимите с огня, добавьте мускатный орех, cыр, соль, перец, Добавьте мякоть баклажанов и половину рубленой петрушки.
Для подачи разложите пюре из баклажанов по тарелкам, сверху положите готовую баранину и посыпьте оставшейся петрушкой. Подавать с белым турецким хлебом или лепёшками.

И да, вы знаете, ходят слухи, что баклажан новый суперпродукт. Кэйл и авокадо уже приелись всем.)))

Harissa Оттоленги

DSC_6582

Можно использовать маринованные лимоны или розовые лепестки и розовую воду. Лимон сделает соус более вяжущим, а роза слегка смягчит остроту. Одна небольшая баночка может храниться в холодильнике в течение нескольких недель.
5 больших красных перцев чили
1 большой сушёный перец анчо (ancho chilli)
2 cухих перца чипотле
2 чайных ложки хлопьев urfa chilli или ½ чайную ложку обычных хлопьев перца чили
½ чайной ложки семян кумина, обжарить и растолочь
½ чайной ложки семян тмина, обжарить и растолочь
1 зубок чеснока, очистить и порубить
1½ чайной ложки хересного уксуса
2 столовые ложки подсолнечного масла
соль
¾ чайной ложки мелко рубленого консервированного лимона или
½ чайной ложки розовых лепестков и ¼ чайной ложки розовой воды

Разогреть духовку до 220C/425F. Запечь красные перцы чили в течение 10 минуты, чтобы они стали мягкие и кожура на них лопалась. Вынуть, поместить в небольшую ёмкость, прикрыть фольгой. Когда перцы остынут, очистить, кожуру выбросить. Затем поместить мякоть с семенами в фуд-процессор.
Одновременно, анчо и чипотле поместить в небольшую миску и залить кипящей водой. Оставить настаиваться полчаса. Затем удалить и выбросить сердцевины и семена. Добавить мякоть в фуд-процессор с хлопьями чили, кумином, тмином, чесноком, уксусом и щепоткой чайной ложки соли. Измельчить в однородную пасту, переложить в чистую баночку, закрыть и хранить в холодильнике.

DSC_6677

 

Slow-cooked chickpeas on toast with poached egg

 

nut

Ingredients (Serves 4)

220g medium-sized dried chickpeas, soaked overnight in lots of cold water with ½ tsp bicarbonate of soda
1 tbsp olive oil, plus 1 tbsp to serve
1 medium onion, peeled and roughly chopped
3 garlic cloves, peeled and crushed
1½ tsp tomato paste
¼ tsp cayenne pepper
¼ tsp smoked paprika
2 small red peppers, roughly chopped into 0.5cm dice
Salt and black pepper
1 beef tomato, peeled and roughly chopped
½ tsp caster sugar

To serve
4 slices sourdough, brushed with olive oil and grilled on both sides
4 eggs, poached
1 tsp za’atar

Strain and rinse the chickpeas. Put a large saucepan on a high heat, add the chickpeas and cover with plenty of cold water. Bring to a boil, skim the surface, boil for five minutes, strain and set the chickpeas aside.

Put the oil, onion, garlic, tomato paste, cayenne, paprika and red peppers in a food processor, along with a teaspoon of salt and some black pepper, and blitz to a paste.

Wipe down the chickpea saucepan, return it to the stove on medium heat and add the paste. Fry for five minutes (there’s enough oil in the paste to allow for this), stirring occasionally, then add the tomato, sugar, chickpeas and 200ml water. Bring to a low simmer, cover and cook on a very low heat for four hours, stirring from time to time and adding water as needed to maintain a sauce-like consistency. Remove the lid and cook for a final hour: the sauce needs to thicken without the chickpeas becoming dry.

Put a slice of grilled sourdough on each plate, spoon over some chickpeas and top with a poached egg. Sprinkle over some za’atar and a dribble of oil, and serve hot.

nut2

Source

Нут медленного приготовления на тосте с яйцом-пашот

На 4 порции
220г сухого нута, замоченного на ночь с 2 ч.ложками соды
1 ст.ложка оливкового масла + 4 ст.ложки для подачи
1 средняя луковица, порубить (примерно 140г)
3 зубочка чеснока, измельчить
1 1/2 ч.ложки томатной пасты
1/4 ч.ложки молотого кайенского перца
1/4 ч.ложки копченой паприки
2 средних красных сладких перца, порезать кубиками
300г свежих помидор, снять кожуру, порезать кубиками
1/2 ч.ложки сахара
4 кусочка хлеба
4 яйца -пашотт
2 ч.ложки заатара
соль и черный перец

Приготовление:
– cлейте воду с замоченного нута, поместите в кастрюлю с большим количеством воды, доведите до кипения, снимите пену с поверхности и варите 5 минут. Процедите и сохраните.
–  поместите лук, масло, чеснок, томатную пасту, перец, паприку, кайенский перец, соль, черный перец по вкусу и сделайте пасту.
-в большой сковороде обжарьте, помешивая, полученную пасту. Если необходимо, то добавьте оливковое масло. Затем добавьте нут, кусочки помидор, сахар и примерно 200 мл воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите на очень маленьком огне 4 часа, помешивая и добавляя по необходимости воду, чтобы сохранялась консистенция  соуса. Последний час тушите без крышки, соус должен загустеть, но нут не должен быть сухим.
– поджарьте хлеб для тостов. Хлеб использовать лучше заквасочный, какой-нибудь деревенский французский идеально, но по вкусу. Я и на чабатте делала.
Сверху положите готовое тёплое яйцо, посыпьте заатаром и полейте оливковым маслом перед подачей.
Как вариант можно вместо яйца подать блюдо с авокадо.

DSC_6540
Как  готовлю я при помощи slowcooker.
1.Процеженный нут помещаю в медленноварку
2. Все овощи мелко-мелко крошу. Лук, перец, чеснок обжариваю на оливковом масле. Далее добавляю томаты, обжариваю с ними немного, томатную пасту, специи и воду. Соус довожу до кипения, пробую на вкус, добавляю сахар. Выливаю его сверху нута в медленноварку, добавляю лавровый лист, розмарин и пару веточек тимьяна. В режиме высокой т-ры довожу до кипения, переключаю на режим низкой т-ры и тушу 4 часа. Соус изначально должен быть вровень с нутом, пока готовится, овощи размягчаться, вода немного выкипит и он загустеет.
Томаты часто использую консервированные. Заатаром забываю посыпать.)) Но посыпаю свежим тимьяном.

Нут использую разных сортов. Очень понравился вид бобов из Умбрии, они немного меньше по размеру и чуть дольше готовятся, но такие же вкусные.

DSC_6458

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: