Домашняя миндальная паста

На первый взгляд миндальная паста и марципан это одно и то же, ведь ингредиенты практически идентичны. Но есть небольшое различие. Миндальная паста мягче, также она отличается от марципана составом. Марципан твёрже и в нём другое содержание миндальной муки, её количество там больше и он содержит розовую воду. Марципан используют для приготовления конфет и украшения тортов. Миндальную же пасту испольщуют для выпечки штолленов, печенья или добавок в кексы и хлеб. Миндальную пасту можно приготовить самому если у вас есть миндальная мука.

Миндальная паста
Выход: примерно 390г

DSC_3498

Ингредиенты
157г мелко молотой муки из бланшированного миндаля
200г сахарной пудры
2 чайных ложки миндального экстракта
1 чайная ложка розовой воды
Один яичный белок
Приготовление:
– в чаше фуд-процессора в режиме «пульс» смешайте миндальную муку и сахарную пудру до однородности. Добавьте миндальный экстракт, розовую воду и смешайте с мукой и сахаром снова в режиме «пульс». Добавьте белок и смешивайте все ингредиенты пока они не соберутся в шар. Если тесто будет слишком мягким, добавьте по-немногу сахарной пудры и миндальной муки, но помните, что паста будет твёрже после охлаждения.
-выложите комок теста на рабочую поверхность, слегка разомните его и скатайте в цилиндр. Заверните в пищевую плёнку и храните в холодильнике до месяца или в морозильной камере до полугода.

DSC_3494 (002)

Примечания:
-поскольку я очень люблю розовую воду, то добила её и в пасту. Но это по вкусу.

-зато я не очень люблю миндальную эссенцию, поэтому заменила её лимонной.
-по этому рецепту можно приготовить и марципан, увеличив количество миндальной муки примерно на четверть до более твёрдой консистенции.

– Источник рецепта  Kimberly Killebrew

Рождественский штоллен

Для кого-то ещё рано, а кто-то уже вовсю ведёт приготовления к приближающимся новогодним праздникам. Поэтому я рецепт сейчас напишу, к тому же, штолленам нужно вылежаться и пропитаться.

Штоллен с марципаном

Stolen 1

Количество ингредиентов на 4 штолленa по 500г каждый

200г молока

12г инстант дрожжей (SAF Instant Gold) или 36г свежих прессованных дрожжей

600 г хлебной пшеничной муки

300 г сливочного масла комнатной температуры

70 г сахара

8г соли

1/2 ч.л. молотого кардамона

50г мягкой миндальной пасты

1 ч.л. натурального ванильного экстракта

15г концентрированного апельсинового сока

8г апельсиновой цедры (цедры с одного апельсина)

 

Наполнители

570 г мелкого тёмного изюма

50 г апельсиновых (или лимонных) цукатов

300г мягкой миндальной пасты, разделить на 4 части и скатать 4 цилиндра, каждый немного короче, чем длина штоллена

 

Для покрытия

113г несолёного сливочного масла

Сахар

Сахарная пудра

 

Приготовление

-вскипятите молоко и остудите его до 40 градусов Цельсия. Разведите свежие дрожжи в тёплом молоке и дайте им активизироваться в течение 5 минут. Сухие инстант дрожжи просто смешайте с тёплым молоком.

 

-добавьте к дрожжевой смеси 263г муки, смешайте до однородности. Переложите в дежу миксера и замесите на средней скорости мягкое, эластичное тесто в течение 5-7 минут. Тесто должно быть хорошо вымешано, потому что потом оно должно будет выдержать оставшиеся ингредиенты.

 

-переложите тесто в предварительно смазанную маслом посуду и закройте пищевой плёнкой. Дайте хорошенько подойти в тёплом месте в течение часа.

 

-смешайте масло, сахар, соль, кардамон, миндальную пасту, ваниль, концентрированный апельсиновый сок и апельсиновую цедру в деже миксера. Взбейте с помощью плоской лопатки в пышную массу.

 

-добавьте подошедшее тесто и осташиеся 337г муки. Взбивайте тесто на средне-высокой скорости с помощью плоской лопатки пока оно не станет однородным и эластичным. На это может уйти до 30 минут. Сначала тесто у вас будет комковатое, но к концу должно получиться блестящее эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной.

 

-поместите тесто в контейнер в три раза большего размера, закройте плёнкой и дайте тесту подойти почти вдвое в течение часа.

 

-обваляйте изюм и цукаты в небольшом количестве муки.

 

-раскатайте тесто на слегка припыленной мукой поверхности в тонкий пласт. Сверху посыпьте изюм и цукаты. Скрутите в рулет, затем заверните концы к середине – чтобы фрукты лучше распределились по тесту. Дайте тесту отлежаться в течение 10 минут. Разделите на четыре равные части и округлите их. После чего раскатайте каждую часть в цилинр примерно 25 см длиной. Прикройте сухим полотенцем и дайте отлежаться 20 минут.

 

– сформируйте штоллен, положив в центр каждого цилиндр из миндальной пасты. Выложите штоллены на выстеленные бумагой или смазанные маслом противни (по два на каждый). Дайте им окончательно расстояться пока тесто увеличиться почти вдвое. На это должно уйти от полутора до двух часов.

 

-нагрейте духовку до 180 С.

-выпекайте штоллены на втором сверху и нижнем ровне духовки около от 25 до 35 минут.  В середине поменяйте их местами.

 

-выньте готовые штоллены из духовки, поместите на решётку,  смажьте при помощи кисточки растопленным сливочным маслом, в том числе и дно. Дайте полностью остыть, затем обваляйте в сахаре. Дайте постоять так часов восемь, затем густо посыпьте сахарной пудрой.

 

-заверните в пергаментную бумагу, затем фольгу. Уберите в прохладное место настаиваться.

 

-традиционно штоллен выдерживают около месяца, но, если даже увеличить этот срок, с кексом не случится ничего плохого. Можно есть его и сразу после приготовления, штоллен всё равно будет вкусным. Но, если всё же проявить терпение, за время заключения в прохладном месте вкус его раскроется более полно и появятся новые интересные нотки. Обычно штоллен выдерживают в холодильнике, и тогда перед подачей нужно вынуть его заранее.

Stolen 3

Примечания:

-рецепт из книги Maggie Glezer, Artisan Baking.

-я не использую марципан.

-сухофрукты использую разные, чаще смесь из изюма, клюквы, вишни и черники. Предварительно замачиваю в роме, настоянном на таитянской ванили.

00100trPORTRAIT_00100_BURST20191103155758536_COVER

-конечно, можно испечь его и съесть сразу, но лучше дать отлежаться. Тогда у этого кекса очень насыщенный вкус. И не жалейте рома.

Apple bread with Cider and Calvados – October bake with BBB

For October bake with the Bread Baking Babes. The choise couldn’t be better. First, the apples are in season. Also it has such wonderful aroma and taste!
I used Kelly’s recipe and followed it with small substitution. Instead of poolish, I made sourdough slevain replacing 1/4 teaspoon of yeast with 50g of sourdough starter (100% hydration). Apples were Ambrosia which are tender and juicy with a sweet, honeyed flavor and low acidity. They also hold their shape and flavor when cooked making them perfect for pies, tarts and baked apples. That’s why i used them for this recipe.
The rest is as according to the original recipe.

Apple Bread with Cider and Calvados

DSC_3420

makes 1 loaf
Poolish:
150 g strong white flour (bread flour), preferably stoneground (I used all purpose)
0.7 g (¼ tsp) instant yeast*
150 g dry cider
*or 50g of mature sourdough (100% hydration)
-Add the flour and yeast to a bowl and mix thoroughly. Whisk the cider into the flour/yeast mixture. Cover with plastic wrap and leave at cool room temperature overnight, 12-16 hours. Poolish will be bubbly and should have risen and fallen slightly in the center when ready.
Final dough:
300 g strong white flour (bread flour), preferably stoneground (I used 150g bread flour and 155g fresh ground sifted sprouted white wheat)
50 g whole meal (dark) rye flour, preferably stoneground (I used 55g fresh ground sifted rye)
0.9 g (¼+ tsp) instant yeast
150 g water (I added an additional 20g water to make up for the extra bit of flour)
9 g (1½ tsp) sea salt

-mix the yeast and flours thoroughly in the bowl of a stand-mixer fitted with a dough hook. Heat the water to lukewarm (approximately 35°C/95°F). Add the water and poolish to the flour/yeast mixture and knead on low for 13 minutes. Add the sea salt and knead for 7 more minutes at med/low speed.

-cover with plastic wrap or a shower cap and leave in a warm place (ideally at 24ºC, 75ºF) for about 90 minutes, until doubled in size. Meanwhile, prepare the apple mixture to give the apples time to cool before you need to use them.

Filling and baking:
Apple Mixture:
5 g (1 tsp) unsalted butter
150 g cored, peeled and diced eating apple*
5 g (1 tsp) soft dark brown sugar
25 g calvados

*Choose a more tart, firm variety, such as a Cox (I used 2 Fuji apples, delivered that morning in my CSA box)

-heat up the butter in a pan, add the diced apple and then sprinkle over the sugar. Sauté until golden brown, stirring occasionally. Pour over the calvados and continue cooking until the pan is dry. Set aside to cool.

-tip the dough on to a lightly floured surface and knead lightly. Add the cooled diced apple and fold it into the dough. Do this in stages to ensure that the apple is mixed in as evenly as possible. Shape the dough into an oblong loaf round and place it in a lightly floured lined proving basket or floured cloth. Cover with a cloth and leave in a warm place for 75-90 minutes until doubled in size.

-add a baking stone to an oven and preheat to 250ºC (475ºF) for at least 30 minutes. Cut up a thin apple slice for the top of the bread. Gently turn the loaf onto a parchment lined baking sheet or peel and gently press the apple slice in the middle. Slide the loaf onto the baking stone. Heavily spritz your oven with a water spray or cover the loaf with an inverted roasting pan sprayed with water. Bake for 15 minutes, turning down the temperature to 200ºC (400ºF) after 5 minutes. Remove roasting pan and continue to bake for another 25-30 minutes until the bread is golden and hollow sounding when thumped on the bottom and has reached an internal temperature of about 205ºF.

-remove to a wire rack to cool completely before slicing.

DSC_3428

WBD 2019, Vinschgauer Paarl – Ржаные лепешки Южного Тироля

2019. Another year has passed and here we are again.
World Bread Day, October 16, 2019. The rules are the same: you bake on October 16th and submit your result to Zorra.

In the love of the bread baking and for World Baking Day I want to show this year a sourdough bread that I learned to bake many years ago. But anyway, I try different recipes and make some changes to it. Love their flavaor and texture. They are great for eating with pate or soft cheeses as well as for soups or salads.

Vinschgauer Paarl

World Bread Day, October 16, 2019

2019_1011_13510400
Ingredients
For the sourdough
150 g light rye flour
20g sourdough rye
120 g of warm water (40°C)

Main dough
sourdough
8 g of caraway whole seeds, dried
8 g fennel whole seeds, dried
2  teaspoons fenugreek leaves, ground (or 2g fenugreek seeds*)
6g of cumin whole seeds
280 g light rye flour
60 g of rye meal
120 g  AP  flour
12 g  wheat germ
12 g  salt
400 g room temperature water (25°C)

*seeds have stronger taste, with leaves the bread is milder, but seeds are good substitute too

IMG_20191013_210028_096 (002)

Method:
– mix the sourdough ingredients together lump-free and cover with plastic wrap for 16 hours at room temperature.

-on the baking day, crush the fennel and caraway seeds with the fenugreek leaves in the mortar. Mix the flours, the meal, the germ, cumin seeds and the spice mixture well and mix for 3 minutes with the water and the sourdough in the food processor at the lowest level. Then add the salt and continue to knead for 5 to 8 minutes on the slowest stage. Then knead for 2 minutes at a faster speed. The dough should be very soft, the dough temperature is about 27°C.

– cover the dough in a lightly oiled bowl with a cloth and let it rise for one-two hours at room temperature  untill the dough increases visibly in volume.

-dump the dough onto a floured work surface and divide it into four equal parts to almost 300g. Divide each part in two, make balls and then flatten. On a baking sheet with baking paper, position the four dough pieces so that two of them “grow together”.  take some flour and pass the flour lightly by hand onr the dough pieces and let them rise until they open  60 – 90 minutes until clear cracks appear on the surface.

-meanwhile preheat the oven with baking stone to 250°C . Depending on the stone thickness this takes up to 45 minutes!

-when the pieces of the dough are ready, put them on the pre-heated brick with the baking paper without the tin. Cook with plenty of steam for 5-7 minutes. Drain the steam by opening the oven door. Now reduce the temperature
to 220°C and bake in another 20-25 minutes.

2019_1010_23203200

-remove from the oven and allow to cool completely on a wire rack.

In Russian
Ржаные лепешки Южного Тироля
Ингредиенты:
Закваска
20 г ржаной закваски 100% влажности
120г теплой воды (40°С)
150г сеяной ржаной муки (light rye flour)
Основное тесто
закваска
8г зёрен тмина
8г зёрен фенхеля
2г зёрен кориандра
2 чайной ложки сухих листьев голубого пажитника (или 2г семян*)
6г семян зиры
280г ржаной сеяной муки
60г ржаной крупки
120г пшеничной муки общего назначения
12г свежих зародышей пшеницы
12г соли
400г воды комнатной температуры (25°С)
*семена пажитника обладают более сильным ароматом. Ими можно заменить сушенные листья, но вкус и запах у лепёшек будет немного другой.

2019_1013_09334100

Приготовление:
– накануне выпечки вечером смешайте в миске ингредиенты для закваски. Прикройте и оставьте подходить на 14-16 при комнатной температуре.
-на следующий день, смешайте зёрна тмина, фенхеля, кориандра и зиры и обжарьте их на сухой сковороде до появления аромата. Поместите в ступку, добавьте сушеный пажитник и измельчите.
-смешайте в деже миксера все сухие ингредиенты. Добавьте к ним воду и закваску, замесите в течение 5 минут тесто. В конце добавьте соль и продолжайте замес ещё 2 минуты. Тесто будет довольно влажным, температура теста примерно 27°С.
-поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте пищевой плёнкой и дайте подойти в течение 1.5 – 2 часов. Через это время тесто прилично увеличится в размере и покроется пузырьками воздуха.
-присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и разделите его на 8 частей, каждая по 150г. Скатайте в шарики, потом слегка приплюсните их рукой. Разложите на противне по две лепешки вместе, покрытом пекарской бумагой, оставляя небольшое расстояние между ними.
– накройте лепешки плёнкой или полотенцем, оставьте подходить ещё на час-полтора. Поверхность лепёшек покроется трещинками. Это и будет говорить о их готовности к выпечке.
-разогрейте духовку с камнем до 250 °С и выпекайте первые 5-7 минут с паром. Затем откройте дверцу духовки, выпустите пар, уменьшите температуру до 220°С и выпекайте ещё примерно 20-25 минут.
– готовые остудите на решётке.

2019_1011_13521000

based on the recipe of  the Wagners

Ягодная горчица

В качеств ягод может быть что угодно: малина, смородина, ежевика, клюква. Что у вас есть под рукой, то и можно использовать для ароматизации горчицы.
Processed with VSCO with  preset
Горчица с ягодами

125 мл красного вина
125 мл портвейна
100г ягод*
1-1.5 ст. ложки сухих зерен горчицы
150 мл Дижонской горчицы
соль, перец по вкусу
2-3 чайных ложки сухой горчицы**
сахар**

Приготовление:
1. В сотейнике смешать вино и портвейн. Закипятить на среднем огне, затем огонь уменьшить и дать увариться вдвое. Добавить ягоды и проварить ещё вместе с вином пока оно не уварится примерно до объёма 1/4 чашки. Остудить.
2. Перемолоть всё в блендере. Процедить через очень мелкое сито или марлю.
3. Смешать с горчицей и зёрнами, посолить и поперчить по вкусу, переложить в герметично-закрывающуюся посуду и дать настояться пару дней в холодильнике.
4. Использовать как обычную горчицу: для бутербродов, подачи мясных закусок, для салатных заправок.

Примечания:
* ягоды можно использовать мороженные, предварительно не размораживать.
На фото горчица с из мороженной брусники.
**если смесь ягодного пюре с Дижонской горчицей будет очень жидкая, добавить немного сухой горчицы. Я добавила где-то 3 чайных ложки.
Можно ещё немного сахара добавить, если горчица получается очень кислой.

Processed with VSCO with  preset

Салат с баклажаном и каперсами

Когда-то в жж этот салат назывался Салат с баклажаном, перцем и каперсами.  Сейчас я его готовлю с тем, что есть под рукой: цуккини, руккола, тот же перец, но запечённый.

bakl

пропорции примерные
один баклажан, порезать кружочками
2-3 ст. ложки оливкового масла с перцем
1 ст.ложка бальзамического уксуса (можно с инжиром и тогда мёд опустить)
1 ч.ложка мёда (опционально)
несколько цветных сладких мини-перцев, тонко нарезать
чашка помидор черри (можно разноцветных), порезать пополам
каперсы 2 ч.ложки (или по вкусу)
соль, перец по вкусу
руккола для подачи
зелень кориандра или петрушка для подачи

Приготовление:
– духовку разогреть до 200Ц, противень застелить пекарской бумагой
-кружочки баклажана выложить на противень и запечь в течение 10-15минут, в середине перевернув. Вынуть из духовки, дать слегка остыть и сложить в миску или контейнер. Масло взбить венчиком с мёдом. Баклажаны посолить и заправить смесью мёда и масла с перцем. Закрыть плёнкой или крышкой. Дать настояться 2-3 часа.
-перед подачей смешать со сладким перцем, помидорами и каперсами, если необходимо, то посолить и поперчить, посыпать рубленой зеленью и подавать.

Примечание: можно добавлять запечённые цуккини или перец. Перец рекомендую запекать, очищать, нарезать полосками и мариновать так же, как баклажан.
bak.jpg

Кето “Дарницкий”. И булочки по этому же рецепту.

Есть версия этого хлеба (или булочек), где ингредиенты заливаются кипятком. Я пробовала раза четыре и у меня не получалось даже близко то, что у Марии Эммерих на фото. После чего я попробовала заменить воду пахтой (buttermilk). Совсем другой результат (на фото булочки как раз приготовленные с этим ингредиентом).  Но хотелось уменьшить количество ненавистных углеводов. В результате, купив в русском магазине кумысный напиток*, мне удалось испечь прекрасный (на мой вкус) хлеб. Внизу рецепт, булочки и хлеб готовятся из одинаковых ингредиентов, разница только в формовке.

DSC_3264
Ингредиенты на одну буханку или 10 маленьких булочек (8 среднего размера)
Все продукты должны быть комнатной температуры
4 яйца
200 мл тёплой пахты (buttermilk, можно заменить кефиром или кумысным напитком*)
150г миндальной муки
50г псиллиум в порошке
10 гр пекарского порошка
2 ст. ложки очищенных семян конопли (hemp seeds, факультативно)
7 гр соли
10г смеси молотого кориандра, кумина, тмина, пажитника, или 10г смеси для хлеба
40г семян подсолнечника (факультативно)
семена кунжута для посыпки

Processed with VSCO with  preset
Смешайте яйца и пахту. Отдельно смешайте все сухие ингредиенты. Добавьте сухие ингредиенты к яично-молочной смеси, всё хорошо размешайте. Смесь будет довольно жидкая. Прикройте плёнкой и дайте постоять минут 10. Тесто загустеет и далее из него можно будет формировать булочки или буханку хлеба.
Пока тесто настаивается, разогрейте духовку до 200° С.
Формовать булочки лучше мокрыми руками. Отщипывайте по-немногу и катайте шарики. Выкладывайте на коврик для выпечки. Перед выпечкой сбрызните водой и посыпьте семенами кунжута или тмина. Или их смесью.
Буханку нужно формовать мокрыми руками тоже. Сначала расплющить тесто в плоский пласт, затем скрутить в рулет. Форму для выпечки смазать маслом, чтобы тесто не пристало.
Выпекайте булочки 35-40 минут. В конце можно немного уменьшить температуру или прикрыть их фольгой. Зависит от духовки, конечно.
Буханку выпекайте 40-45 минут, проверьте на готовность при помощи деревянной палочки. Она должна быть сухая на выходе.

Processed with VSCO with  preset
Примечание:

-структура мякиша хлеба почти как у настоящего. Да и вкус, благодаря пряностям, очень близок.

DSC_3272 (002)
-можно использовать пряности и другие добавки по вкусу.
-можно пряности опустить. Но они забивают вкус яиц и псиллиума.
* напиток выглядит такkumys

Fat Duck–Inspired Ultimate Pork Belly, Sous Vide Recipe based on ChefSteps post

A few years ago a descoverd this recipe. Love the results so much that have never tried another. Meat is always perfect, I just change the ingridients I’m serving it with from kimchi and broccoli to mango sauce or muchrooms.

DSC_3316.JPG

Below is original ChefsSteps recipe:
Our cured and sous vide–cooked pork belly is a fairly simple preparation that capitalizes on the many virtues of both brining and sous vide cooking to yield a firm-but-tender, rich, salty slab of pork belly that pairs beautifully with anything from a simple salad to funky kimchi. The key is to serve it alongside something with plenty of acid—pomegranate seeds, perhaps, or pickled apple slices—to balance the richness of the belly.
Cooking time: about 5 days
Yield: 2200 g plus salty, gelatinous cooking liquid to use later
Step 1. Prepare brine
4 kg Water
400 g Salt
200 g Brown sugar *
4 g  Insta Cure No. 1
Combine all ingredients and mix to dissolve. Chill brine completely before using.
HINT: If you need to make brine in a hurry, mix your brine with only 70 percent of the water and add the rest of the water weight with ice. Boom! Instant cold brine.

Step 2. Brine pork belly
2.5 kg Pork belly
We cut the belly into more manageable pieces before brining. This does two things: it helps keep the belly small enough to fit anywhere, and it opens up more surface area through which brine can permeate the interior. Place the belly in the brine. Cover with a lid and place in fridge.
Stir the belly pieces daily. As the belly brines, it will pull salt from the surrounding water. By stirring, you are helping to ensure that the brine stays the same salinity throughout without forming “hot spots.”
Brine for 96 hours.
CHEF’S TIP: Some particularly fatty pork bellies will float in the brine. Keep them submerged by placing a plate or some other type of weight on them.

Step 3. Smoke (optional)
If you want to smoke your pork belly, we recommend doing it before the sous vide step.

Step 4. Cook sous vide
Heat water to 158 °F / 70 °C.
Package the pork belly and submerge in the water. Cook for 16 hours.
NOTE: If you smoked your pork belly before cooking it sous vide, the water will turn brown during cooking. That’s because microscopic smoke compounds are able to permeate the plastic bag and leach into the water. The bag itself won’t fail, so don’t panic.

Step 5. Chill belly; portion
Remove belly from bath and submerge in an ice bath until completely chilled. Once chilled, slice into portions as desired.

Step 6. Sear; serve
Right before serving, flash-sear the pork belly in an extremely hot pan.

My notes:

*don’t use

Seared pork belly with mango sauce

DSC_3300

 

With kimchi

DSC_3286

 

With broccoli and microgreens

FB_IMG_1503379526118

RHEINBROT – My Choice for July bake with BBB

For July bake I had quite a few options but have chosen this recipe because of Riesling. Well, if you know me, you know that I cook with wine, I bake with wine, I bake with wine flour as well. Here was a perfect opportunity to try a new recipe and also use Riesling flour I have on hands. I based my dough on Cathy’s numbers, just added a little bit of wine flour. As usually, wine flour changes the crumb color and gives additional sourness to sourdough, as well as rich and complex taste. It’s particularly great grilled and eaten warm with butter.
Below is copy of Cathy’e recipe and my notes at the end.

Rheinbrot – A Taste of July with the BBB

DSC_3230
Rheinbrot is made with an overnight sponge of Reisling, sourdough, flour and water. This version includes spelt and emmer in the final dough.
Author: Bread Experience
Recipe type: Sourdough Loaf
Cuisine: Bread
Serves: 1 Medium Loaf
Ingredients
Sponge:
72 grams sweet Riesling (or other white wine of your choice)
72 grams boiled water, at room temperature
143 grams white bread flour
72 grams sourdough at 100% hydration
Dough:
207 grams white bread flour
95 grams whole grain spelt flour
55 grams whole grain emmer flour
190 – 225 grams water, divided
8 grams salt
Instructions
1. Mix wine with water and add the sourdough, whisk thoroughly. Add flour and mix again.
2. The dough ferments at 2 stages:
3 hours at a temperature 70-75°F, it should grow at least twice its size, will be lumpy looking at this stage and have larger and smaller bubbles.
3. Pour the sponge in a bowl and whisk thoroughly to remove all the gas out of it and fill it with oxygen. Cover and let sit for 10-12 hours (overnight) at room temperature. Dough will rise again in half and very often shows smaller bubbles.
4. Now the sponge is ready for kneading: pour in the water and stir until smooth. Add the flour, mix well and give the autolysis a chance to do it’s magic for 40-50 minutes. I added more water due to the whole grains, but depending on the type of flour used, you may not need additional water.
5. Add the salt and quickly knead the dough, if it is too sticky add a little four, but be careful not to add too much. You may also need to add a little bit of water to dissolve the salt.
6. Let ferment for 2-2.5 hours. Fold twice after 1 hour and 1½ hour.
7. Form a loaf and let proof in a basket for 1½ hours (until doubled in size) covered with a towel in a draft free place.
8. Preheat oven to 450°F with a baking stone on the middle rack.
9. Gently flip the loaf over to a piece of parchment paper. Score the loaf in the pattern of your choice, add a stencil design if you like, and transfer it to your preheated baking stone.
10. Spritz the loaf with water and bake at 450°F for 10 minutes. Spritz with water 2 more times at 30-second intervals, then lower the temperature to 400°F. and continue baking for an additional 20 minutes.
11. Let the loaf cool down for at least half an hour before slicing and eating.
Notes
The formula for this winey loaf was translated from this forum (http://homopistorius.livejournal.com/1029.html) where the chemics of wine and bread baking are discussed.

My notes:

I used for final dough 320g og bread flour and 37g og Riesling flour.

I bake in Dutch oven since it’s the only way not to burn crust in my horrible oven.

DSC_3227

I’m getting the wine flours from FingerLakesWineFlour on etsy.com

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: