Хлеб с мукой дурум

Хлеб с мукой дурум

Processed with VSCO with  preset

Опара

30г закваски 100% влажности (пшеничной) – 25% закваски

60г муки (6г ржаной и 54г хлебной)

60г воды (74Ф – 24С)

Ферментация 4-5 часов. Зависит от времени года, температуры помещения, от силы закваски и т.д. В идеале должно быть 74Ф (24С) в доме, за это время опара должна подняться, быть вся в пузырьках.

 

Тесто (всего муки 500г)

75г (15%) муки дурум

425г (85%) хлебной муки

400г воды (74Ф, 24С)

100г опары (20%)

10г соли

Capture.JPG

Смешать муку и воду и оставить для аутолиза на два часа.

Через два часа добавить к этому опару. Тщательно их смешать. Оставить на 30 минут.

Через 30 минут 1-е сложение (далее S&F) и добавить соль.

2е сложение через 30 минут.

Ламинирование теста через 30 минут. Для этого рабочую поверхность сбрызните чуть-чуть водой из пульвелизатора. Выложите тесто и осторожно растяните его в прямоугольник. Толщина теста должна быть около 1 см. Сложить прямоугольник в 3 раза.

Ламинирование, по сути, является слоением теста без использования жиров. Оно улучшает структуру заготовки, повышает пористость и равномерность мякиша в конечном продукте. Так же в этот момент удобно вводить добавки (семена, сухофрукты, орехи).

После этого четыре S&F каждые 30 минут. Оставшиеся 1.5 часа подход без сложений.

Отдых на столе 20 минут.

Формование хлеба. Расстойка в корзинке 15 минут при комнатной температуре затем 16-18 часов в холодильнике.

Перед выпечкой прогреть духувку вместе с чугунной кастрюлей до 500Ф(260С) как минимум 30 минут.

Хлеб вынуть из холодильника, переложить на лопатку, сделать надрез и поместить в духовку.

Выпекать*

10 минут 500Ф(260С).

20 минут 450Ф (232С). Снять крышку.

Допекать до готовности ещё примерно 10 минут.

*график выпечки для моей духовки. Вполне возможны варианты 500Ф (260С) 20 минут, снять  и 450Ф(232С) 25 минут если духовка позволяет.

Processed with VSCO with  preset

PS по этой формуле можно печь с любой другой мукой. Например, на фото внизу с мукой пшеницы однозернянки (einkorn).

IMG_20180909_124352.jpg

 

 

 

 

Mid-summer dinner menu. Летнее меню и рецепты

Menu


Rhubrarb-Fennel Gin coctail
Marinated Stuffed Dates
Stuffed Marinated Pepper
Duck Liver Pate with Whisky Jelly with Pickled Mustard Seeds
Mushrooms Graten with Smoked Salmon
Cappuccino Soup with Roasted Vegetables
Picсi and Duck Ragu
Frozen Parfais with Lingonberries

RHUBARB-FENNEL GIN COCKTAIL

DSC_9297
Makes 8
INGREDIENTS
1/4 fennel bulb, untrimmed, coarsely chopped
1 (375-ml) bottle dry vermouth (preferably Dolin)
1 large rhubarb stalk, thinly sliced, plus more, shaved, for serving
1/2 cup sugar
3/4 cup fresh lemon juice
3/4 cup gin (preferably Fords)

PREPARATION
Combine fennel and vermouth in a glass container (save vermouth bottle). Cover and chill 2 days. Strain through a fine-mesh sieve back into bottle.

Bring rhubarb, sugar, and 1/2 cup water to a gentle simmer in a small saucepan over medium heat and cook until mixture is pink and slightly syrupy, 14–16 minutes. Let cool, then transfer to a blender and purée until smooth (you should have about 1/2 cup rhubarb purée). Combine 12 oz. fennel-infused vermouth, rhubarb purée, lemon juice, gin, and 2 cups ice in a large pitcher. Stir until cold. Pour cocktail into ice-filled old-fashioned glasses and garnish with shaved rhubarb.

Do Ahead
Vermouth can be infused and rhubarb purée can be made 1 week ahead; cover and chill separately.

Source www.epicurious.com

Меню
Коктейль с ревенём и джином (см.рецепт выше)
Финики с манчего в оливковом масле с апельсином
Фаршированные козьим сыром с травами маринованные перцы
Паштет из утиной печени с желе из виски плюс маринованные зёрна горчицы
Грибной гратен с копчёным лососем
Капучино-суп из запечённых овощей
Пичи с рагу из утки
Замороженный мусс из брусники на песочном тесте с лавандой

Замороженный мусс с брусникой

Замороженный мусс с брусникой

DSC_9306
1 порция ягодного соуса (рецепт ниже)
3 яичных белка
на кончике ножа порошок винного камня (creme of tartar, факультативно)
100г сахара
1,5 ст.ложки лимонного сока
1.5 чашки сливок (жирных для взбивания)
15 мл малинового ликёра, 250г свежих ягод и листья мяты для подачи
1 круглая форма ёмкостью 6 чашек**

Приготовление:

– При помощи электрического миксера взбить яичные белки, винный камень, лимонный сок и сахар до твёрдых пиков. Смешать с 1/3 частью ягодного соуса. (Остальное сохранить для подачи).

– Взбить сливки до мягких пиков и осторожно смешать с яично-ягодной смесью. Заполнить форму, закрыть плёнкой и убрать в морозильную камеру до подачи как минимум на 4 часа или на ночь.

– Для подачи, поставить форму в тёплую воду на 5 минут. Вытереть форму, прикрыть её большой тарелкой и перевернуть на тарелку десерт.
В центр выложить ягоды, полить ликёром, украсить мятой. Подавать с оставшимся ягодным соусом в отдельном соуснике. Нарезать на порции, сервировать с ягодами полить сверху соусом.

Это полная версия, расчитанная на круглую форму для ромовой бабы диаметром 20см. В этот раз готовила 1/3 порцию, разливала мусс в силиконовые формы объёмом 125 мл. Сервировала на песочном тесте с добавкой сухих лепестков лаванды.

DSC_9313

 Ягодный соус

sauce
0.5 кг ягод (малина, клубника, ежевика, смородина, брусника, клюква)
пол-чашки сахара (лучше мелкого кулинарного)
2 ст. ложки фруктового ликера (по желанию )

  • Соус можно приготовить из клубники, малины, черники, смородины или любой другой ягоды . Также прекрасно для этого подходят замороженные ягоды и ягодные смеси.
  • Чтобы приготовить соус, свежие ягоды вымыть, высушить.Мороженные предварительно надо разморозить. В блендере сделать пюре. Ягоды с мелкими зернами нужно протереть через мелкое сито. Добавить сахар, выжать немного лимона и при желании добавить ликер. Все перемешать.
  • Это базовый рецепт. Можно экспериментировать с ликёрами или ягодами.
  • Использоваьть: с блинами, мороженым, к павловой, в соусах для салатов. К сыру, для подачи мясных или рыбных блюд, к птице или дичи.

Суп из запечённых овощей

Суп из запечённых овощей

DSC_9288
Ингредиенты
1 большой баклажан (~600-700г)
2-3 больших помидора
1/2 большой луковицы
1 головка чеснока
75 мл оливкового масла
25 мл бальзамического уксуса
1 большой красный сладкий перец
0.5 литра бульона*
50мл сливок (крем-фреш)
2-3 веточки базилика
соль, перец по вкусу
немного козьего сыра (феты) для подачи

Приготовление:
Нагрейте духовку до 400Ф(205Ц).

  • баклажан разрежьте пополам, томаты разрежьте пополам, лук разрежьте на 4 части. Выложите на пpотивень баклажан срезом кверху. Снимите с головки чеснока верхний сухой слой и срежьте верхушку.
  • Смешайте оливковое масло с бальзамическим уксусом, смажьте этой смесью срез баклажана. Поставьте в духовку минут на 20.
  •  Выньте противень, добавьте к баклажану кусочки лука, чеснок и помидоры. Все смажьте смесью ОМ и бальзамического уксуса. Поставьтн в духовку минут на 20.
  •  Добавьте к овощам перец, все овощи, кроме перца, еще раз промажьте смесью ОМ-бальзамический уксус, и все вместе еще запеките минут 20 или до готовности.
  •  Выньте овощи из духовки. Перец уберите в п/э пакет минут на 15. Когда перц немного остынет, снимите с него кожицу.
  • Когда немного остынут помидоры и чеснок, снимите кожицу с помидор, а из чеснока выдавите запеченные зубочки. Мякоть баклажана выньте ложкой.
  •  Все очищенные овощи поместите в кастрюлю. Залейте бульоном, доведите до кипения, добавьте зелень, посолите, поперчите и дайте прокипеть минут 5.
  • Перелейте в блендер, перемелите все до однородного состояния.
  • Перелейте суп из блендера в кастрюлю, доведите до кипения. Заправьте сливками. Попробуйте специи на вкус. При желании еще посолите и поперчите.
  • Подавайте горячим, посыпав козьим сырой или фетой.
    ——————————————————————————————–
    * количество бульона рекомендую регулировать самостоятельно, кто-то любит более густые супы, кто-то более жидкие.

** Можно подать этот суп как каgпуччино. Гoтовый суп разлить по чашкам или стаканчикам. Отдельно взбить теплое обезжиренное молоко, выложить пену на суп.

Паштет из куриной (утиной) печени

Паштет из куриной (утиной) печени
38541376_1756436357743022_8636661456768598016_n

Бекон рубленый – 100 г
Белый лук рубленый – 200 г
Лук шалот – 50 г
Белое Порто – 100 г
Мадера – 100 г
Яблочное бренди – 50 г
Или заменить весь алкоголь – 250 г белого сухого вина
Куриная или утиная печень – 500 г
Яйцо куриное – 200 г
Соль – 15 г
Чёрный перец – 0,5 г
Сахар – 3 г
Сливочное масло, растопленное – 200 г

– Обжарить бекон на сковороде на среднем огне, вытапить немного жир,добавить белый лук и шалот. Готовить на медленном огне, пока лук не станет прозрачным, влить алкоголь. Варить 2 минуты и отставить с плиты, дать настояться 10-15 минут, затем процедить бульон через мелкое сито, выдавливая все соки их лука с беконом, чтобы весь сок вышел в бульон.
– Перелить в блендер, добавить сырую печень, полученный бульон и все остальные ингредиенты, кроме масла. Прокрутить до однородности. После этого добавляем сливочное масло и продолжаем пробивать до однородной консистенции. Если не достаточно однородная смесь, то протиреть через мелкое сито. Если у вас хороший мощный блендер, то больше ничего делать не надо.
-Разлить по баночкам, не плотно закручивая крышку (чтобы воздух при нагревании мог выходить из банки, иначе может взороваться) и готовить в су-вид 90 мин при 68*С.
-Охладить в ледяной бане 10 минут.

Можно сувид заменить водяной баней: ставим банки в кастрюлю (на дно положить сложенную салфетку), заливаем холодной водой по плечики, доводим воду до первых признаков кипения и готовим примерно час.
Остужаем и храним в холодильнике до 7 дней.

Финики с сыром, маринованные в оливковом масле

Финики с сыром, маринованные в оливковом масле

2018_0805_00311600
20 штук сушеных мягких фиников
100 г сыра Манчего
Маринад:
3 ст.л. свежевыжатого апельсинового сока
1 ч.л. горошин черного и розового перца
150 мл оливкового масла
1 веточка небольшая розмарина

Приготовление:

На каждом финике сделать разрез по длине с одной стороны и вынуть косточку.
Нарезать сыр брусочками размером с финик.
Вложить в каждый финик кусочек сыра.
Взбить венчиков масло с апельсиновым соком.*
Выложить финики в стеклянную ёмкость**, добавить перец и розмарин и залить маслом с апельсиновым соком.
Плотно закрыть и поставить в прохладное место на 1-2 недели.

Примечания
* использовала масло, ароматизированное апельсинами

**ёмкость лучше не глубокая, но широкая, чтобы финики лежали в один слой.
Источник

Тесто для пичи
310г хлебной муки
15мл оливкового масла
60 мл воды (добавить при необходимости)

– Просейте муку в миску. В центре сделайте углубление и влейте оливковое масло. Вилкой смешайте его с мукой от центра углубления к краям. Тесто будет комками. Добавляйте воду по ст.ложке до тех пор, пока оно не скатается в комок. Возможно, вам понадобиться больше указанного в рецепте в зависимости  от муки и влажности в вашем доме.
– Хорошо вымесите тесто до гладкости и эластичности. Заверните его в пищевую плёнку и оставьте отлёживаться на 30 минут-час. ( в холодильнике тесто может храниться до 3-х дней).
-раскатайте тесто в тонкий прямоугольный пласт толщиной 4-5 мм. Нарежьте его на полоски шириной примерно 8 мм.

Из каждой полоски скрутите тонкую “верёвочку” и раскатайте вручную её до толщины 2 мм. Длина каждой должна быть около 25 см.


Пока катаете одну полоску, раскатанный пласт теста прикройте влажным полотенцем, чтобы не подсыхало.

Готовые складывайте на присыпанной мукой или семолиной плоской поверхности, прикрыв влажным полотенцем.

-для варки пасты, в большой кастрюле вскипятите воду, хорошо её посолите и опустите пичи. Помешивайте деревянной ложкой.
Варить 7-10 минут до состояния “al dente”. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, сохраниете 1/4 стакана жидкости.
– добавьте готовую пасту и жидкость, в которой она варилась, в сковороду с тем соусом, с которым будете подавать. Прогрейте всё вместе. Посыпьте зеленью и подавайте.

Рагу из утки
Ингредиенты примерно на 6-8 порций
100г панчетты*, порезать кубиками
2 утки, разделать на кусочки, ноги и остов птицы использовать в этом рецепте*
одна луковица среднего размера, мелко порубить
2 ст.ложки муки
2 луковицы, порезать кубиками
кусочек корня сельдерея (примерно 1/4 одного окрня), измельчить
2 моркови среднего размера, мелко порезать
2 стебля сельдерея, мелко порезать
3 зубчика чеснока, мелко порезать
1 чашка (250 мл) красного вина
375мл несолёного куриного домашнего бульон бульона
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
1 банка (450г) консервированных томатов в собственном соку, порезанных на кусочки
соль, перец
тёртый Пармезан для подачи (по вкусу)
мелко рубленая свежая зелень для подачи (тимьян или петрушка)

*можно заменить беконом, только не очень жирным и не очень копчёным
Приготовление:
– Срезать весь жир с утинных ног, порезать их пополам. Растопить жир с 2 ст. ложками воды в сковороде. Слить, оставить для этого рецепта 2 ст.ложки топленого жира, остальное отложить и использовать в других блюдах.
– Разогреть 2 ст.ложки топленого утиного жира в посуде с толстым дном. Добавить утиные ноги и другие кусочки в сковороду с жиром и обжаривать их на среднем огне, изредка переворачивая, минут 10. Слегка обсушить кусочки с помощью бумажнх полотенец и выложить в жаропрочную форму.
– На сковороде, где жарилась утка, слить лишний жир, оставить примерно 2 ст. ложки. Обжарить на нём  лук, морковь и сельдерей минут 5. Добавить овощи в жаропрочную ёмкость. Добавить к ним чеснок, соль, перец и тимьян, перемешать.
– В сковороде, в которой жарился лук, обжарить томатную пасту. Влить 125 мл вина. Довести до кипения, помешивая и отскребая от дна все приставшие кусочки. Уварить до консистенции глазури. Добавить ещё 125 мл вина и уварить опять, чтобы придать более насыщенный вкус и цвет соусу.
– Вылить этот соус в жаропрочную форму, добавить бульон и консервированные томаты и довести до кипения. Уменьшить огонь до маленького и тушить 5 минут, снимая пенку. Закрыть крышкой и тушить на открытом огне полтора часа или в предварительно разогретой до 300Ф(150ц) духовке пока утиное мясо не будет очень нежным. До этого момента можно приготовить блюдо заранее. Затем остудить и убрать в холодильник.**
–  Снять ложкой весь жир, который будет на поверхности. Достать кусочки утки, отделить мясо от костей и порубить его мелко.
-мясо с овощами и соусом, в котором оно тушилось, выложить в большую сковороду, добавить готовую пасту и жидкость, в которой она варилась, в сковороду с  мясным соусом. Прогреть всё вместе.  Сверху посыпать рубленой зеленью и сыром и подавать.

*из шеи и крыльев сварите бульон. Из печени сделайте паштет, а грудки можно приготовить отдельно. Бульон использовать для приготовления ризотто или супов. В остове мяса не много, но кости хорошо потушить, для придания правильной консистенции рагу. Да и вкус они дадут более насыщенный.

**можно приготовить в слоу-кукер. Все ингредиенты поместить в слоу-кукер. После того как смесь закипит, поставьте слоу-кукер в режим “low” и тушите мясо с овощами 4 часа. Остудите, уберите в холодильник. Далее готовить как написано выше.

 

Запечённые овощи и тесто на кефире для лепёшек

Запечённые овощи
Ингредиенты (примерное количество)
баклажан – 2 шт, размер средний
шампиньоны коричневые -450г
корень пастернака – 100г
стебли сельдерея – 2-3штуки
морковь- 2шт. среднего размера
одна большая луковица
консервированные томаты в собственном соку – 2 банки по 450г
1 ст.ложка томатной пасты
1 ч.ложка асафетиды
соль, перец по вкусу
50мл растительного масла + немного для смазывания формы
2-3 зубца чеснока, мелко порубить
тимьян, мелко порубить, 1-2 ст. ложки
петрушка, кинза – по вкусу- по 3-4 ст.ложки рубленых

Предварительно разогрейте духовку до 180Ц.

– порежьте все овощи на кусочки размером примерно 1см.
– смешайте первые 9 ингредиентов. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте растительное масло.
– ёмкость для запекания смажьте растительным маслом. Выложите в форму все овощи и поставьте запекаться в духовку.
– помешивайте все овощи примерно каждые 15 минут. Минут через 30 от начала добавьте рубленные чеснок и тимьян.
-запекайте до готовности. Блюдо готово, когда вся жидкость испарится и овощная смесь почти превратится в овощную икру.
-выньте из духовки, попробуйте на вкус, добавьте если надо соль и перец, добавьте рубленую зелень кинзы и петрушки. Подавать можно и тёплым и холодным.

Примечание: состав овощей может варьироваться по вкусу.

FB_IMG_1531724567891 (002)

Тесто на кефире и соде
Это тесто можно использовать как для жарки пирожков и лепёшек, так и для запекания пирогов.

Ингредиенты для 5-6 больших лепёшек
500мл кефира комнатной температуры
50 мл растительного масла
2 чайных ложки сахара
1 чайная ложка соли
~500г муки общего назначения (может уйти больше или меньше в зависимости от муки) + немного для посыпки рабочей поверхности
1 чайная ложка cоды

– смешайте кефир, масло, сахар и соль в большой ёмкосте. Постепенно добавляя муку, замесите мягкое поддатливое тесто. Старайтесь не добавлять много муки, пусть тесто лучше немного прилипает к рукам.
– раскатайте на рабочей поверхности в прямоугольник и посыпьте 1/3 порции соды, рассыпая её равномерно по поверхности. Сложите тесто, сначала по верхней длинной стороне к центру, затем нижней, потомс боков, чтобы получился небольшой комок.
– снова раскатайте в прямоугольник, посыпьте 1/3 частью соды, сверните.
– раскатайте в третий раз, посыпьтн оставшейся содой, сверните в комок и дайте постоять 30-40 минут.
– разделите на 5-6 кусочков, раскатайте в лепёшки толшиной 7-8мм и выпекайте на слегка смазанной растительным маслом сковороде с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.

2018_0717_09004000

Radishes with Anchovy Butter and Pickled Mustard Seeds

2018_0526_14303400

Pickled Mustard Seeds
¼ cup yellow mustard seeds
½ cup apple cider vinegar
2 tablespoons light brown sugar
1 teaspoon coriander seeds
½ teaspoon kosher salt
Special Equipment
A heatproof 1-pint jar

Anchovy Butter and Assembly
1 ounce anchovies, cut into ¼ -inch pieces
1 tablespoon pure maple syrup
2 teaspoons hot sauce
2 teaspoons Worcestershire sauce
1 teaspoon Dijon mustard
4 tablespoons unsalted butter, room temperature
1 tablespoon mayonnaise
½ teaspoon kosher salt, plus more

1 pound assorted radishes, untrimmed

Preparation
Pickled Mustard Seeds
Place mustard seeds in a small saucepan and pour in cool water to cover by ½”. Bring to a boil; drain and rinse seeds. Repeat two more times, then transfer seeds to jar.
Bring vinegar, sugar, coriander seeds, salt, and ¼ cup water to a boil in a small saucepan, stirring to dissolve sugar and salt. Pour brine over mustard seeds; let cool. Cover and let seeds sit at room temperature at least 12 hours before serving.

DSC_8566

Anchovy Butter and Assembly
Process anchovies, maple syrup, hot sauce, Worcestershire sauce, and mustard in a food processor to a paste. Add butter, mayonnaise, and ½ tsp. salt and process until smooth; taste and season with more salt if needed. Transfer to an airtight container and cover with plastic wrap, pressing directly onto surface to prevent a skin from forming. Chill at least 1 hour.

To serve, pack butter into a medium bowl. Drain mustard seeds and spoon half on top of butter. Serve butter with radishes and remaining pickled mustard seeds alongside.

Do Ahead: Anchovy butter (without mustard seeds) can be made 5 days ahead. Keep chilled. You could serve it also with cold meats or pâté.

Source

DSC_8568
Маринованные горчичные зёрна
¼ чашки жёлтых или коричневых горчичных зерён
125 мл яблочного уксуса (или 75 мл белого винного)
2 ст. ложки светлого коричневого сахара
1 чайная ложка зерён кориандра
½ чайной ложки соли
Понадобится
Стекляннам банка объёмом 500 мл

DSC_8558

Масло с анчоусами
30г анчоусов, порубить
1 ст.ложка кленового сиропа
2 ч.ложки осторого чили соуса (аджики)
2 ч.ложки Вустерского соуса
1 ч.ложка дижонской горчицы
60г несолёного сливочного масла комнатной температуры
1 ст.ложка майонеза
½ ч.ложка соли

500г редиски с зеленью
Приготовление
Маринованные зёрна горчицы
Поместите зёрна горчицы в небольшоё сотейник, залейте небольшим количеством воды так, чтобы они были только на см покрыты ей. Дайте закипеть, слейте воду и промойте под проточной водой. Повторите ещё два раза.
Смешайте уксус, сахар, зёрна кориандра, соль и 65 мл воды и доведите до кипения, помешивайте пока сахар и соль полностью не расстврояться. Процедите маринад и залейте им зёрна горчицы.
Дайте настояться как минимум 12 часов перед подачей.
Хранить в холодильнике.
Масло с анчоусами
Смешайте анчоусы, кленовый сироп, острый чили соус, Вустерский соус и горчицу в фудропцессоре до пастообразного состояния. Добавьте масло, майонез и ½ чайной ложки соли и опять смешайте до однородного состояния. Попробуйте на вкус, добавьте соль при необходимости. Переложите в закрытый контейнер, накройте плёнкой, прижимая её к поверхности для предотвращения корочки. Охладите как минимум один час.

Сервировка и подача.
Для подачи поместите масло в небольшую ёмкость. Процедите маринованные зёрна горчицы и поместите половину сверху масла.
Подавайте масло с редисом и оставшимися зёрнами горчицы.
Масло можно приготвоить заранее и хранить в холодном месте.

Горчичные зёрна можно подавать к бутербродам или паштетам.

DSC_8544

Blog at WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: